隨著天氣的轉(zhuǎn)暖，冷飲生產(chǎn)逐漸進(jìn)入旺季，一些中小冷飲企業(yè)因缺乏技術(shù)，所生產(chǎn)產(chǎn)品出現(xiàn)各種質(zhì)量問題，現(xiàn)以冰淇淋為例進(jìn)行分析，以供大家參考。
一、冰淇淋混合料組成的影響
制作冰淇淋的主要原輔料有脂肪、非脂乳固體、甜味料、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料及色素等。
1．脂肪
通常用于冰淇淋的脂肪為乳脂肪，乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳香風(fēng)味、組織潤滑、良好的質(zhì)構(gòu)及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品質(zhì)亦愈佳。乳脂肪的來源有純奶油、奶油、鮮奶、煉乳、奶粉等，必須選擇潔凈、品質(zhì)優(yōu)良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪為最昂貴的成分，其使用量受限制，在我國和世界上許多國家使用了相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有人造奶油、氫化油、棕櫚油、椰子油等，其熔點(diǎn)應(yīng)類似于乳脂肪，在28～32℃。
2．非脂乳固體
非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱，其中蛋白質(zhì)具有水合作用性質(zhì)，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一起在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大，使質(zhì)地潤滑。乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征，但若非脂固形物過多時，則脂肪特有的奶油味將被消除，而煉乳臭或脫脂奶粉臭將因此而出現(xiàn)。限制非脂乳固體的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈過飽和而漸次結(jié)晶析出的沙狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過冰淇淋中水分的17％，非脂乳固體可以由液奶、煉乳、奶粉、乳清粉提供。
3．甜味料
現(xiàn)在最常用的為蔗糖，一般用量為15％～16％，蔗糖不僅給予制品以甜味，而且能使制品組織細(xì)膩，是優(yōu)質(zhì)價廉的甜味料。蔗糖的使用可以使冰淇淋混合料的凍結(jié)點(diǎn)下降，鑒于淀粉糖漿的抗結(jié)晶作用，甜味柔和，國外常用淀粉糖漿部分代替蔗糖，目前國內(nèi)冰淇淋生產(chǎn)廠家也廣為使用。由于多用淀粉糖漿，其凍結(jié)點(diǎn)將比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1／4為好，此時淀粉糖漿1．5千克約可置換蔗糖1千克。蔗糖與淀粉糖漿兩者并用時，冰淇淋的組織將更佳，且有防止貯運(yùn)過程中品質(zhì)降低的優(yōu)點(diǎn)。
大多數(shù)含果汁或果肉冰淇淋，因含有酸味而減弱甜味，故有酌加甜味料的必要，對于添有可可或甜汁等含苦味強(qiáng)的制品，則宜比一般冰淇淋高2％～3％的蔗糖。
為了改進(jìn)風(fēng)味，增加品種或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖、阿斯巴甜等，被配合使用。市場上為肥胖癥人及糖尿病人開發(fā)的低熱量冰淇淋也成為冷飲市場新賣點(diǎn)。
4．穩(wěn)定劑
穩(wěn)定劑具有親水性，能很好地與水結(jié)合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨脹率，防止冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，從而使產(chǎn)品組織潤滑。且其吸水力強(qiáng)，因此對產(chǎn)品融化的抵抗力亦強(qiáng)，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、魔芋膠、變性淀粉等，普通淀粉一般用于等級較低的冰淇淋中。
穩(wěn)定劑的添加量是依冰淇淋的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0．1％～0．5％左右。無論那一種穩(wěn)定劑都有長處和短處，所以單獨(dú)使用不如將兩種以上的混合使用為宜。選用穩(wěn)定劑時應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)：①易溶于水或混合料。②能賦予混合料良好的粘性及起泡性。③能賦予冰淇淋良好的組織及質(zhì)地。④能改善冰淇淋的保型性。⑤具有防止冰結(jié)晶擴(kuò)大的效應(yīng)。⑥價格低廉。
5．乳化劑
乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳化液。冰淇淋的成分復(fù)雜，其混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其他作用，可歸納為：①使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。③增加室溫下冰淇淋的耐熱性。④減少貯藏中制品的變化。⑤防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋組織細(xì)膩。冰淇淋中常用的乳化劑有甘油一酸酯(單甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚三梨酸酯(吐溫)、山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盤)、丙二醇脂肪酸酯(PC酯)、卵磷酯、大豆磷脂等，乳化劑的添加量與冰淇淋混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪含量增加而增加，其范圍在0．1％——0．5％。同樣復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑，其總量不變。
6．總固形物
總固形物即為上述原料的合計(jì)，是影響冰淇淋品質(zhì)、膨脹率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨脹率，增加收量，組織將變潤滑，品質(zhì)亦將提高，且有減少凝凍及硬化所需熱量的優(yōu)點(diǎn)。但固形物過高，混合料粘性增大而使質(zhì)地劣化，同時亦增加成本。一般固形物以25％～40％為宜。
7．香料
香精香料可使制品帶有醇和的香味和具有該品種應(yīng)有的天然風(fēng)味。其質(zhì)量的好壞直接影響冰淇淋的品質(zhì)，故在選擇使用時，除考慮價格因素外，首先應(yīng)注意的是質(zhì)量。冰淇淋一般選用水質(zhì)及乳化香精就可以，一般在料液冷卻后加入。加入量在0.1%左右。
二、冰淇淋生產(chǎn)工藝條件的影響
冰淇淋的生產(chǎn)工藝過程必須遵照一定的技術(shù)條件來完成，否則再好的配料也不能制作出質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品。
1．原料的檢查
原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋的質(zhì)量，所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。通常首先進(jìn)行感官檢查。同時檢測原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合規(guī)格要求，其細(xì)菌數(shù)、砷、鉛重金屬等的含量是否在法定標(biāo)準(zhǔn)以下，以及所使用的食品添加劑是否符合規(guī)定等。
2．原料的配方計(jì)算
制造冰淇淋最基本的是配料，即配方計(jì)算。冰淇淋的配方組成按消費(fèi)者嗜好、原料價格及供應(yīng)情況、產(chǎn)品的銷售狀況來確定。
先定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求用數(shù)學(xué)方法來計(jì)算其中各種原料的需用量，從而保證所制成的產(chǎn)品質(zhì)量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。計(jì)算前首先必須知道各種原料和冰淇淋的組成，作為配方計(jì)算的依據(jù)。配方計(jì)算采用物料平衡法，現(xiàn)舉例說明：
例：現(xiàn)有原料稀奶油(脂肪40％、非脂乳固體5．4％)、鮮牛奶 (脂肪3．2％、非脂乳固體8．3％)、甜煉乳(脂肪8％、非脂乳固體20％、糖45％)及蔗糖等原料。擬配制1 000千克脂肪含量10％、非脂乳固體11％、蔗糖16％、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0．4％、香味料0.l％的冰淇淋混合原料，試計(jì)算各種原料的用量。
解：先計(jì)算復(fù)合乳化穩(wěn)定劑和香味料的用量復(fù)合乳化穩(wěn)定劑用量：1 000x0．4％=4千克；香味料用量：1 000x0．1％=1千克，再計(jì)算乳與乳制品及蔗糖的需要量。設(shè)稀奶油為A千克，鮮牛乳為B千克，甜煉乳為C千克，蔗糖為D千克。
則據(jù)，總物料平衡：A+B+C+D+4+1=1000
脂肪平衡：0．4A+0．032B+0．08C=100
非脂乳固體平衡：0．054A+0．083B+0．2C=110
蔗糖平衡：0．45C+D=160
解上述四元一次方程得：A=150千克、B=523千克、C=294千克、D=28千克。
混合料配比匯總?cè)绫硭尽?br />表： 例題匯總配方表 (單位：千克)
原料名稱 配合比 脂肪 非脂乳固體 糖 總干物質(zhì)
稀奶油鮮牛乳甜煉乳蔗糖復(fù)合乳化穩(wěn)定劑香料 150523294284l 6016．5823．52 8.14358．8 13228 68．159．58214．32284l
合計(jì) 1000 100 110 160 375
3．混合料的配制
混合料的配制首先應(yīng)根據(jù)配方比例將各種原料稱量好，然后在配料缸內(nèi)進(jìn)行配制。原料混合的順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水、牛乳等作容量調(diào)整�；旌先芙鈺r的溫度通常為40——50℃。乳粉在配制前應(yīng)先加水溶解，均質(zhì)一次，再與其他原料混合；砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解過濾。冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。
4．殺菌
混合料的酸度及所采用的殺菌方法，對產(chǎn)品的風(fēng)味有直接影響�；旌狭系乃岫纫�0．18％～0．20％乳酸度為宜，酸度高時殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進(jìn)行中和。否則，殺菌時不僅會造成蛋白質(zhì)凝固，而且影響產(chǎn)品的風(fēng)味，但中和時需注意防止中和過度而產(chǎn)生澀味等。冰淇淋混合料在殺菌缸內(nèi)用夾套蒸汽加熱至溫度達(dá)78℃時，保溫30分鐘進(jìn)行殺菌。若用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時殺菌(HUT)，以83——85℃15秒鐘使用最多，否則高溫長時間殺菌易使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味。
5．均質(zhì)
混合料均質(zhì)對冰淇淋的形體、結(jié)構(gòu)有重要影響。均質(zhì)一般采用二級高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行，其作用是使脂肪球直徑變小，一般可達(dá)1～2微米，同時使混合料粘度增加，防止在凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。均質(zhì)處理時最適宜的溫度為65～70℃，均質(zhì)壓力第一級15～20兆帕，第二級2～5兆帕，且均質(zhì)壓力隨混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。
6．冷卻、老化
老化是將混合料在2——4℃的低溫下冷藏一定時間，稱為“成熟”或“熟化”。其實(shí)質(zhì)是在于脂肪蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加，以有利于凝凍攪拌時膨脹率的提高。
老化時間與料液的溫度、原料的組成成分和穩(wěn)定劑的品種有關(guān)，一般在2～4℃下需要4～24小時。老化時要注意避免雜菌污染，老化缸必須事先經(jīng)過嚴(yán)格消毒殺菌，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
7．凝凍
凝凍過程是將混合料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細(xì)結(jié)晶的過程。其作用有：①冰淇淋混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。②由于攪拌器的攪動，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結(jié)成大的冰屑。③由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰淇淋達(dá)到優(yōu)美的組織與完美的形態(tài)。
凝凍溫度為－2～－4℃，間歇式凝凍機(jī)凝凍時間為15—20分鐘，冰淇淋的出料溫度一般在－3～－5℃，連續(xù)凝凍機(jī)進(jìn)出料是連續(xù)的，冰淇淋出料溫度為－5～－6℃。連續(xù)凝凍必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量以及混入之空氣。
8．成形灌裝
凝凍后的冰淇淋必須立即成形和硬化，以滿足貯藏和銷售的需要。冰淇淋的成形有冰砧、紙杯、蛋筒、澆模成形、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成形灌裝機(jī)，其重量有320克、160克、80克、50克等，還有供家庭用的1公斤、2公斤不等。
9．速凍、硬化與貯藏
凝凍后的冰淇淋不經(jīng)硬化者為軟質(zhì)冰淇淋，若灌入容器后再經(jīng)硬化，則成為硬質(zhì)冰淇淋。前者多在商店現(xiàn)制現(xiàn)售，后者產(chǎn)量較大。
速凍、硬化的目的是將疑凍機(jī)出來的冰淇淋(－3～－5℃)迅速進(jìn)行低溫(小于－23℃)冷凍，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕�，保證冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)轄。速凍、硬化可采用速凍庫(－23～－25℃)或速凍隧道(－35～—40℃)。一般硬化時間在速凍庫內(nèi)為10～12小時，若是采用速凍隧道，時間將短得多，只需30～50分鐘。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小，速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)，室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等。貯藏、硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)保存在低溫冷藏庫中，庫溫為－20℃。
一、冰淇淋混合料組成的影響
制作冰淇淋的主要原輔料有脂肪、非脂乳固體、甜味料、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料及色素等。
1．脂肪
通常用于冰淇淋的脂肪為乳脂肪，乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳香風(fēng)味、組織潤滑、良好的質(zhì)構(gòu)及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品質(zhì)亦愈佳。乳脂肪的來源有純奶油、奶油、鮮奶、煉乳、奶粉等，必須選擇潔凈、品質(zhì)優(yōu)良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪為最昂貴的成分，其使用量受限制，在我國和世界上許多國家使用了相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有人造奶油、氫化油、棕櫚油、椰子油等，其熔點(diǎn)應(yīng)類似于乳脂肪，在28～32℃。
2．非脂乳固體
非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱，其中蛋白質(zhì)具有水合作用性質(zhì)，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一起在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大，使質(zhì)地潤滑。乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風(fēng)味特征，但若非脂固形物過多時，則脂肪特有的奶油味將被消除，而煉乳臭或脫脂奶粉臭將因此而出現(xiàn)。限制非脂乳固體的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈過飽和而漸次結(jié)晶析出的沙狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過冰淇淋中水分的17％，非脂乳固體可以由液奶、煉乳、奶粉、乳清粉提供。
3．甜味料
現(xiàn)在最常用的為蔗糖，一般用量為15％～16％，蔗糖不僅給予制品以甜味，而且能使制品組織細(xì)膩，是優(yōu)質(zhì)價廉的甜味料。蔗糖的使用可以使冰淇淋混合料的凍結(jié)點(diǎn)下降，鑒于淀粉糖漿的抗結(jié)晶作用，甜味柔和，國外常用淀粉糖漿部分代替蔗糖，目前國內(nèi)冰淇淋生產(chǎn)廠家也廣為使用。由于多用淀粉糖漿，其凍結(jié)點(diǎn)將比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1／4為好，此時淀粉糖漿1．5千克約可置換蔗糖1千克。蔗糖與淀粉糖漿兩者并用時，冰淇淋的組織將更佳，且有防止貯運(yùn)過程中品質(zhì)降低的優(yōu)點(diǎn)。
大多數(shù)含果汁或果肉冰淇淋，因含有酸味而減弱甜味，故有酌加甜味料的必要，對于添有可可或甜汁等含苦味強(qiáng)的制品，則宜比一般冰淇淋高2％～3％的蔗糖。
為了改進(jìn)風(fēng)味，增加品種或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖、阿斯巴甜等，被配合使用。市場上為肥胖癥人及糖尿病人開發(fā)的低熱量冰淇淋也成為冷飲市場新賣點(diǎn)。
4．穩(wěn)定劑
穩(wěn)定劑具有親水性，能很好地與水結(jié)合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨脹率，防止冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，從而使產(chǎn)品組織潤滑。且其吸水力強(qiáng)，因此對產(chǎn)品融化的抵抗力亦強(qiáng)，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、魔芋膠、變性淀粉等，普通淀粉一般用于等級較低的冰淇淋中。
穩(wěn)定劑的添加量是依冰淇淋的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0．1％～0．5％左右。無論那一種穩(wěn)定劑都有長處和短處，所以單獨(dú)使用不如將兩種以上的混合使用為宜。選用穩(wěn)定劑時應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)：①易溶于水或混合料。②能賦予混合料良好的粘性及起泡性。③能賦予冰淇淋良好的組織及質(zhì)地。④能改善冰淇淋的保型性。⑤具有防止冰結(jié)晶擴(kuò)大的效應(yīng)。⑥價格低廉。
5．乳化劑
乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳化液。冰淇淋的成分復(fù)雜，其混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其他作用，可歸納為：①使脂肪球呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。③增加室溫下冰淇淋的耐熱性。④減少貯藏中制品的變化。⑤防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋組織細(xì)膩。冰淇淋中常用的乳化劑有甘油一酸酯(單甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚三梨酸酯(吐溫)、山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盤)、丙二醇脂肪酸酯(PC酯)、卵磷酯、大豆磷脂等，乳化劑的添加量與冰淇淋混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪含量增加而增加，其范圍在0．1％——0．5％。同樣復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑，其總量不變。
6．總固形物
總固形物即為上述原料的合計(jì)，是影響冰淇淋品質(zhì)、膨脹率等的主要因素。固形物高者，一般能增大膨脹率，增加收量，組織將變潤滑，品質(zhì)亦將提高，且有減少凝凍及硬化所需熱量的優(yōu)點(diǎn)。但固形物過高，混合料粘性增大而使質(zhì)地劣化，同時亦增加成本。一般固形物以25％～40％為宜。
7．香料
香精香料可使制品帶有醇和的香味和具有該品種應(yīng)有的天然風(fēng)味。其質(zhì)量的好壞直接影響冰淇淋的品質(zhì)，故在選擇使用時，除考慮價格因素外，首先應(yīng)注意的是質(zhì)量。冰淇淋一般選用水質(zhì)及乳化香精就可以，一般在料液冷卻后加入。加入量在0.1%左右。
二、冰淇淋生產(chǎn)工藝條件的影響
冰淇淋的生產(chǎn)工藝過程必須遵照一定的技術(shù)條件來完成，否則再好的配料也不能制作出質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品。
1．原料的檢查
原輔料質(zhì)量好壞直接影響冰淇淋的質(zhì)量，所以各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。通常首先進(jìn)行感官檢查。同時檢測原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合規(guī)格要求，其細(xì)菌數(shù)、砷、鉛重金屬等的含量是否在法定標(biāo)準(zhǔn)以下，以及所使用的食品添加劑是否符合規(guī)定等。
2．原料的配方計(jì)算
制造冰淇淋最基本的是配料，即配方計(jì)算。冰淇淋的配方組成按消費(fèi)者嗜好、原料價格及供應(yīng)情況、產(chǎn)品的銷售狀況來確定。
先定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求用數(shù)學(xué)方法來計(jì)算其中各種原料的需用量，從而保證所制成的產(chǎn)品質(zhì)量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。計(jì)算前首先必須知道各種原料和冰淇淋的組成，作為配方計(jì)算的依據(jù)。配方計(jì)算采用物料平衡法，現(xiàn)舉例說明：
例：現(xiàn)有原料稀奶油(脂肪40％、非脂乳固體5．4％)、鮮牛奶 (脂肪3．2％、非脂乳固體8．3％)、甜煉乳(脂肪8％、非脂乳固體20％、糖45％)及蔗糖等原料。擬配制1 000千克脂肪含量10％、非脂乳固體11％、蔗糖16％、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑0．4％、香味料0.l％的冰淇淋混合原料，試計(jì)算各種原料的用量。
解：先計(jì)算復(fù)合乳化穩(wěn)定劑和香味料的用量復(fù)合乳化穩(wěn)定劑用量：1 000x0．4％=4千克；香味料用量：1 000x0．1％=1千克，再計(jì)算乳與乳制品及蔗糖的需要量。設(shè)稀奶油為A千克，鮮牛乳為B千克，甜煉乳為C千克，蔗糖為D千克。
則據(jù)，總物料平衡：A+B+C+D+4+1=1000
脂肪平衡：0．4A+0．032B+0．08C=100
非脂乳固體平衡：0．054A+0．083B+0．2C=110
蔗糖平衡：0．45C+D=160
解上述四元一次方程得：A=150千克、B=523千克、C=294千克、D=28千克。
混合料配比匯總?cè)绫硭尽?br />表： 例題匯總配方表 (單位：千克)
原料名稱 配合比 脂肪 非脂乳固體 糖 總干物質(zhì)
稀奶油鮮牛乳甜煉乳蔗糖復(fù)合乳化穩(wěn)定劑香料 150523294284l 6016．5823．52 8.14358．8 13228 68．159．58214．32284l
合計(jì) 1000 100 110 160 375
3．混合料的配制
混合料的配制首先應(yīng)根據(jù)配方比例將各種原料稱量好，然后在配料缸內(nèi)進(jìn)行配制。原料混合的順序宜從濃度低的水、牛乳等液體原料開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水、牛乳等作容量調(diào)整�；旌先芙鈺r的溫度通常為40——50℃。乳粉在配制前應(yīng)先加水溶解，均質(zhì)一次，再與其他原料混合；砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解過濾。冰淇淋復(fù)合乳化穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。
4．殺菌
混合料的酸度及所采用的殺菌方法，對產(chǎn)品的風(fēng)味有直接影響�；旌狭系乃岫纫�0．18％～0．20％乳酸度為宜，酸度高時殺菌前需用氫氧化鈣或小蘇打進(jìn)行中和。否則，殺菌時不僅會造成蛋白質(zhì)凝固，而且影響產(chǎn)品的風(fēng)味，但中和時需注意防止中和過度而產(chǎn)生澀味等。冰淇淋混合料在殺菌缸內(nèi)用夾套蒸汽加熱至溫度達(dá)78℃時，保溫30分鐘進(jìn)行殺菌。若用連續(xù)式巴氏殺菌器進(jìn)行高溫瞬時殺菌(HUT)，以83——85℃15秒鐘使用最多，否則高溫長時間殺菌易使產(chǎn)品產(chǎn)生蒸煮味和焦味。
5．均質(zhì)
混合料均質(zhì)對冰淇淋的形體、結(jié)構(gòu)有重要影響。均質(zhì)一般采用二級高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行，其作用是使脂肪球直徑變小，一般可達(dá)1～2微米，同時使混合料粘度增加，防止在凝凍時乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。均質(zhì)處理時最適宜的溫度為65～70℃，均質(zhì)壓力第一級15～20兆帕，第二級2～5兆帕，且均質(zhì)壓力隨混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。
6．冷卻、老化
老化是將混合料在2——4℃的低溫下冷藏一定時間，稱為“成熟”或“熟化”。其實(shí)質(zhì)是在于脂肪蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加，以有利于凝凍攪拌時膨脹率的提高。
老化時間與料液的溫度、原料的組成成分和穩(wěn)定劑的品種有關(guān)，一般在2～4℃下需要4～24小時。老化時要注意避免雜菌污染，老化缸必須事先經(jīng)過嚴(yán)格消毒殺菌，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
7．凝凍
凝凍過程是將混合料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細(xì)結(jié)晶的過程。其作用有：①冰淇淋混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。②由于攪拌器的攪動，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結(jié)成大的冰屑。③由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰淇淋達(dá)到優(yōu)美的組織與完美的形態(tài)。
凝凍溫度為－2～－4℃，間歇式凝凍機(jī)凝凍時間為15—20分鐘，冰淇淋的出料溫度一般在－3～－5℃，連續(xù)凝凍機(jī)進(jìn)出料是連續(xù)的，冰淇淋出料溫度為－5～－6℃。連續(xù)凝凍必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量以及混入之空氣。
8．成形灌裝
凝凍后的冰淇淋必須立即成形和硬化，以滿足貯藏和銷售的需要。冰淇淋的成形有冰砧、紙杯、蛋筒、澆模成形、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成形灌裝機(jī)，其重量有320克、160克、80克、50克等，還有供家庭用的1公斤、2公斤不等。
9．速凍、硬化與貯藏
凝凍后的冰淇淋不經(jīng)硬化者為軟質(zhì)冰淇淋，若灌入容器后再經(jīng)硬化，則成為硬質(zhì)冰淇淋。前者多在商店現(xiàn)制現(xiàn)售，后者產(chǎn)量較大。
速凍、硬化的目的是將疑凍機(jī)出來的冰淇淋(－3～－5℃)迅速進(jìn)行低溫(小于－23℃)冷凍，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕�，保證冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)轄。速凍、硬化可采用速凍庫(－23～－25℃)或速凍隧道(－35～—40℃)。一般硬化時間在速凍庫內(nèi)為10～12小時，若是采用速凍隧道，時間將短得多，只需30～50分鐘。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小，速凍室的溫度與空氣的循環(huán)狀態(tài)，室內(nèi)制品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等。貯藏、硬化后的冰淇淋產(chǎn)品，在銷售前應(yīng)保存在低溫冷藏庫中，庫溫為－20℃。