變性淀粉怍為食品添加荊并不是基于它們的營養(yǎng)價值.而是 它們方便于食品加工的功能性質(zhì)和提供食品體系所要求的某些性質(zhì).例如:現(xiàn)代食品加工工藝中的高溫殺菌、機(jī)械攪拌、泵的輸運(yùn)要求輔料淀粉具有耐熱、抗剪切穩(wěn)定性;冷藏食品則要求糊化后的淀扮不易網(wǎng)生靛沉,而具有很強(qiáng)的親水性 偏酸性食品要求淀粉在酸性環(huán)境下有較強(qiáng)的耐酸穩(wěn)定性;有些食品還需淀粉具有一些特殊的功能,如成膜性、涂抹性等等。
變性淀粉在食品工業(yè)中被廣泛用于飲料、冷食、面制品、調(diào)味品,罐頭食品,色拉調(diào)料 糖果、微膠囊粉末制品、面粉改良劑等的生產(chǎn)中。
1.肉制品
在肉制品中。變性淀粉的性能具體表現(xiàn)在耐強(qiáng)加工過程(高溫.低PH )、吸水性、枯著性和凝膠性等.使肉制品的匝構(gòu)、切片性、口感.持水性提高
2.面食制品
在方便面中添加一類保水性好、糊化溫度低、粘度高,成膜性佳的變性淀粉,可使面條口感爽滑、耐煮而且包澤鮮亮,提高面條的復(fù)水性。因馬鈴薯變性淀粉含有磷酸基團(tuán),蛋白質(zhì)、脂肪的殘留量很低,所以顏色潔白,具有天然的磷光.能有靛改善面身的色譯。近年來.國內(nèi)外一些生產(chǎn)廠家采用馬鈴薯變性淀粉成功地研制出了各種煮面,其特電是面誰透明,更耐煮,更勁道 已經(jīng)成為方便面新的流行趨勢。
3.乳制品
在酸奶加工中使用變性淀粉. 可使其崍道溫和,產(chǎn)品的光亮度提高,并賦予酸奶光滑細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu),使低脂奶達(dá)到類似高脂奶的組織狀態(tài),可提供醇厚口感,提高消費(fèi)者的可接受性 增稠穩(wěn)定性好,有助干防止乳清析出,提高貨架穩(wěn)定 提高加工耐受性,井降低其他膠類的用量。在乳飲料制怍中添加具有獨(dú)特流變特性的變性淀粉能罅增進(jìn)口感,提供清漩風(fēng)味。
4.調(diào)味品
吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院王立江等發(fā)現(xiàn),在調(diào)味品中添加一定濃度的變性淀粉,能為調(diào)味品增稠,政進(jìn)調(diào)味品質(zhì)量,改善產(chǎn)品的組織狀態(tài),提高其穩(wěn)定性,延長貨架期。
添加交聯(lián)——穩(wěn)定化復(fù)合變性淀粉的醬料食品組織均勻、細(xì)喊,不易分層,粘著性好 花一定程度上可增加乳化效果,可以提供給產(chǎn)品特定的組織結(jié)構(gòu)和口感。譬如,蛋黃醬 邑拉醬使用的變性淀粉既可以使醬體組織細(xì)膩、色澤度好井且具有良好的乳化性。同時還經(jīng)受得起加工過程中強(qiáng)烈的剪 作用;此外,交聯(lián) 穩(wěn)定化復(fù)合淀粉還敞垌于改善醬汕的流變性.增強(qiáng)附著性和桂壁感。
5.糖果制品
馬鈴喜變性淀粉在糖果中的主要用作填充劑,參與糖體組織結(jié)構(gòu)的形成。因其良好的透明度和較強(qiáng)的持水作用,在一定的比例下能夠和明膠很好地配合,形成韌而不硬 滑而不牯、具有良好口感和彈性的凝膠。利用馬鈴薯變性褳粉的凝膠特性可制造淀粉軟精.淀粉軟糖中馬鈴薯變性淀粉的使用濃度最高可達(dá)40%.廣泛用于焦香糖、沙質(zhì)軼糖 明膠糖果、奶糖中。在奶糖的生產(chǎn)上,馬鈴薯變性淀粉可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性,增加彈性和細(xì)膩度,防止糖體變形和變色,使產(chǎn)品色澤潔白,口感滑爽 厚而不膩。彈性足卻不粘牙,能更好地體現(xiàn)乳品的特有風(fēng)味。
6.冷凍食品
利用淀粉的酯化改性,使淀粉糊液穩(wěn)定性好、不易老化,糊化溫度比原淀粉更低,并在冷卻葉不形成凝膠.具有抗凝沉作用,町保持冷凍食品溫度變化時的貨架穩(wěn)定。
7.休鬧食品
由于休閑食品的瞻性、膨脹性 光滑性、香精黏咐惟,纖維素強(qiáng)化作用和起泡性等特點(diǎn).在焙烤戎油炸膨化食品中,舔加特殊變性淀粉,能昭提高其脆性和膨脹性。例如,各種預(yù)糊化的蠟質(zhì)玉米變性淀粉能在烘烤時包住氣體.慢慢嘭脹形成網(wǎng)孔結(jié)構(gòu),為烘焙、油炸的膨他小食品提供橙睫的外農(nóng),蓬松的口感 采用由木薯制成的專用變性淀粉,可降低休閑食品皓層出現(xiàn)碎裂,能在休闞食品表面形成層平滑、透明,有光澤的薄膜,為開發(fā)花生脆餅、巧克力涂層糖果.膠質(zhì)軟糖等新產(chǎn)品提供了機(jī)會。
8.微膠囊粉末制品
在微胺囊的制備中.要求 材濃度大,包埋的效果就好, 形成的外膠囊膜就厚。因而要求使用的壁材是高濃度低帖度的 典型的原料如阿拉怕膠粘度太大 需要用麥芽糊精來降低帖度。為此,低牯度的酯類變性淀粉純膠,由干其枯度低,可以增加使用量,所得的產(chǎn)品的乳化性能強(qiáng),所形成的乳液乳化狀態(tài)好.芯材的粒子分散得很。玫胤植荚谌橐褐。乳液的純膠分子大都吸附在油/水界面 強(qiáng)乳液進(jìn)行噴霧干燥時, 可立即在芯材的表面凝聚固化, 其包埋效率很高。在粉末香精中.純胺作為壁材除具上述優(yōu)點(diǎn)外,對香精香料還具有緩釋的作用。
9.飲料制品
變性淀粉(如純腔)在軟飲料生產(chǎn)中使用.能起增稠、穩(wěn)定作用,增加口感。如生產(chǎn)類似可樂的碳酸飲辯,添加純膠可提高飲料口感的厚度和潤滑感,賦予飲料有光澤的感覺。