抗性淀粉（ResistantStarch）被定義為不能被健康人體小腸吸收的那些淀粉，它能原封不到地進(jìn)入大腸，但在大腸中部分能被腸道微生物菌群發(fā)酵，產(chǎn)生多種短鏈脂肪酸如丁酸等，改善腸道環(huán)境。抗性淀粉本身幾乎不含熱量，作為低熱量添加劑添加到食物中，可起到與膳食纖維相似的生理功能。這已引起生理學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的廣泛關(guān)注，成為食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)研究熱點(diǎn)。

　　由于加工處理能夠改變食品中抗性淀粉（RS）的含量，所以抗性淀粉也受到了食品科學(xué)工作者的關(guān)注。早在1985年研究人員就從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度將其分為三類，并分別定義為RS1（物理包裹淀粉）、RS2（某些生淀粉），RS3（老化淀粉）。隨著研究的深入，1995年研究人員又增加了第四類RS4（干擾酶消化的化學(xué)改性淀粉）。食品中存在的抗性淀粉主要是RS2和RS3。商品抗性淀粉主要?dú)w屬于RS3類型。從結(jié)構(gòu)上分析發(fā)現(xiàn)RS2和RS3都有部分結(jié)晶結(jié)構(gòu)，RS2的結(jié)晶區(qū)在40～80范圍內(nèi)熔解，RS3的結(jié)晶區(qū)在60～150范圍內(nèi)熔解，具有熔解溫度與淀粉種類及老化程度有關(guān)。淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)也可溶解到二甲基亞砜（DMSO）或濃堿液中。

　目前，人們對(duì)抗性淀粉的存在、形成及其特征已有一定了解，但許多方面還在進(jìn)一步研究之中。國(guó)外于上世紀(jì)80年代初就開(kāi)始對(duì)其展開(kāi)研究，并認(rèn)為它是一種可用于制造高品質(zhì)食品的配料，其生理功能及加工特征均為優(yōu)良，具有廣泛的應(yīng)用前景。而國(guó)內(nèi)在此領(lǐng)域研究并不多見(jiàn)。

　□抗性淀粉的含量測(cè)定方法
　　RS含量測(cè)定的代表性方法是Englyst方法及其修改方法。按照Englyst方法，將待分析其RS含量的200mg（干重）粉狀產(chǎn)品用一定濃度的胰淀粉酶（500U）、葡萄糖淀粉酶、轉(zhuǎn)化酶混合酶液37℃保溫酶解120分鐘。通過(guò)降低pH，溫度到20℃中止酶的活性。然后，添加4倍體積量的80％（V／V）乙醇溶液，室溫下放置1小時(shí)，離心沉淀（2500×g，10分鐘），棄去上清液。用80％（V／V）的乙醇洗滌殘留物3次，用無(wú)水乙醇洗滌1次，然后離心。將殘留物凍干并稱重，測(cè)定水分含量并得出殘留物的干重。按照下式計(jì)算RS含量：
　　RS【％】＝100×殘留物的重量（干重）／初始重量（干重）Englys方法所測(cè)結(jié)果與不能被人體小腸消化吸收的淀粉含量平均值一致，但尚未成為法定的抗性淀粉含量測(cè)定方法。最普遍采用的抗性淀粉測(cè)定方法是借用AOAC測(cè)定總膳食纖維（TDF）含量的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法，抗性淀粉被視為一種特殊的膳食纖維組分。但此法檢測(cè)的是經(jīng)過(guò)與熱穩(wěn)定性α－淀粉酶一起煮沸35分鐘后仍然未被消化的淀粉。實(shí)際上只測(cè)出了煮沸后仍然存在的那部分熱穩(wěn)定性抗性淀粉。該測(cè)定值可作為膳食纖維含量標(biāo)示于食品標(biāo)簽上。也可以用總膳食纖維（TDF）含量來(lái)標(biāo)示抗淀粉產(chǎn)品的質(zhì)量。按照TDF含量的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法，抗性淀粉的含義應(yīng)是指溶解于2N氫氧化鉀后才能被α－淀粉酶、普魯蘭酶和葡萄糖淀粉酶水解的淀粉、變性淀粉以及它們的降解產(chǎn)物。上述酶的作用條件不是人體消化道的條件，這些淀粉具有“抗消化”的性質(zhì)，但與在人體消化道內(nèi)抗消化的淀粉及其降解產(chǎn)物并不完全一致。隨著生理功能的逐步明確，抗性淀粉的含量測(cè)定方法可能向模擬人體消化道的活體評(píng)價(jià)方法發(fā)展。

　　□抗性淀粉的質(zhì)量指標(biāo)
　　由于抗性淀粉生產(chǎn)時(shí)采用的原料、生產(chǎn)工藝差異較大，故目前尚無(wú)統(tǒng)一的質(zhì)量指標(biāo)。美國(guó)國(guó)民淀粉公司生產(chǎn)的抗性淀粉NOVELOSE240的質(zhì)量指標(biāo)如下表：

　　□抗性淀粉的制備方法
　　有關(guān)抗性淀粉的制備研究國(guó)外近10年來(lái)發(fā)展較快，研究非�；钴S，國(guó)內(nèi)則處于剛剛起步階段。
　　傳統(tǒng)的抗性淀粉（RS3）制備方法是以高直鏈玉米淀粉為原料，一定濃度的淀粉懸浮液充分糊化后再進(jìn)行老化處理等過(guò)程制得。其他一些改進(jìn)方法也可明顯增加成品中的抗性淀粉含量。美國(guó)專利US3、729、380中采用解支酶進(jìn)行酶處理可減少高支鏈淀粉的比率，以這種方式脫支的淀粉比天然淀粉具有更強(qiáng)的老化作用趨勢(shì)。

　　歐洲專利EP－A－0564893中公開(kāi)了一種制備含RS產(chǎn)品的方法，該法以至少含40％直鏈淀粉的淀粉為原料，配成約15％的淀粉水懸浮液，糊化后用解支酶處理，然后再對(duì)酶解產(chǎn)物進(jìn)行老化處理等步驟得到產(chǎn)品。該產(chǎn)品含有15％以上的RS，如果在該方法中，使用具有100％直鏈淀粉含量的淀粉為原料，則產(chǎn)品含有約50％的RS。

　　歐洲專利E－A－0688872中公開(kāi)了一種分別從所謂“部分降解”的淀粉或麥芽糊精制備含25％＜50％RS產(chǎn)品的方法。該法采用脫支酶（支鏈淀粉酶或異淀粉酶）催化脫除支鏈，充分糊化后再進(jìn)行老化處理。然后通過(guò)噴霧干燥得到粉末狀的產(chǎn)物，該產(chǎn)物RS含量可高達(dá)60％（W／W）。在該方法中，所用的起始物料是具有低于40％直鏈淀粉成分的淀粉。

　　國(guó)內(nèi)研究人員考察了幾種大米淀粉和土豆淀粉形成抗生淀粉的能力，用分子排阻色譜的方法研究其分子結(jié)構(gòu)。認(rèn)為土豆淀粉比大米淀粉更適用來(lái)生產(chǎn)抗性淀粉。研究人員以玉米淀粉為原料，在糊化時(shí)加入耐熱性α－淀粉酶，采用脫支酶等手段改變淀粉原有的分子結(jié)構(gòu)，以提高產(chǎn)品中抗性淀粉的含量。研究人員還研究了壓熱處理對(duì)抗性淀粉形成的影響及壓熱法抗性淀粉分子量的分布。

　□抗性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用
　抗性淀粉應(yīng)用于食品工業(yè)中主要是基于兩方面原因：一是潛在的生理功能，在這方面與膳食纖維的作用類似；二是特殊的物理性質(zhì)，由于抗性淀粉具有特殊的低持水性能，便于加工控制；由于它不溶于水，可用于低、中濕度的食品中。
　　1．抗性淀粉可作焙烤食品優(yōu)良的膳食纖維營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
　　抗性淀粉已成功應(yīng)用于面包與糕點(diǎn)中。國(guó)外生產(chǎn)的很多面包品種，常常會(huì)添加使用傳統(tǒng)膳食纖維。但膳食纖維含量過(guò)高會(huì)造成面包顏色較深、體積小、口感差、風(fēng)味不明顯等品質(zhì)缺陷。

　　添加含405TDF的抗性淀粉NOVELOSE240制得的主食白面包，不僅膳食纖維成分得到了強(qiáng)化，而且在氣孔結(jié)構(gòu)、均勻性、體積和顏色等感官品質(zhì)方面均比添加其他傳統(tǒng)膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面包好。添加抗性淀粉的面包的感官品質(zhì)已與普通面包一樣。
　　
　　抗性淀粉用于華夫餅干和烘烤糕點(diǎn)，可帶來(lái)理想的脆性質(zhì)構(gòu)和很好的口感。

　　抗性淀粉能在休閑食品表面形成一層光滑、透明、有光澤的薄膜，這是因?yàn)镽S3中的直鏈淀粉聚合體沉淀于產(chǎn)品表面，產(chǎn)品表面脫水后便形成一層光滑薄膜；又由于直鏈淀粉有較強(qiáng)的抗拉伸性，因此抗性淀粉可降低表面涂層的易脆性。

　　2．抗性淀粉可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數(shù)

　　抗性淀粉除了可改善食品的質(zhì)構(gòu)特性外，還可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數(shù)。分別用含40％TDF的抗性淀粉、燕麥纖維與抗性淀粉重量比為50／50、燕麥纖維與抗性淀粉重量比為25／75的配比來(lái)配制谷物食品并擠壓膨化，結(jié)果表明只有含抗性淀粉的谷物食品有最大的膨化體積。而且含75％的抗性淀粉食品比含50％的抗性淀粉食品有較好的膨化系數(shù)，這表明添加抗性淀粉可改善擠壓食品的膨化情況，減少其他纖維對(duì)食品膨化的負(fù)面影響。

　　3．抗性淀粉可以作為食品增稠劑使用抗性淀粉具有較好的黏度穩(wěn)定性、很好的流變特及低持水性，可以作為食品增稠劑使用。將抗性淀粉、天然糯性谷物淀粉及變性淀粉分別添加于調(diào)味汁中在90℃蒸煮15分鐘后，結(jié)果顯示添加抗性淀粉的制品稠度較佳。它還可以應(yīng)用于湯料、乳制品中。又由于抗性淀粉為水不溶性物質(zhì)。在黏稠不透明的飲料中可用抗性淀粉來(lái)增加飲料的不透明度及懸浮度，它不會(huì)產(chǎn)生沙礫感，也不會(huì)掩蓋飲料風(fēng)味。
　
　?NOVELOSE240的水分含量一般約為12％；但具體批次產(chǎn)品的水分含量取次于貯藏與生產(chǎn)過(guò)程的環(huán)境條件。

　　抗性淀粉NOVELOSE240質(zhì)量指標(biāo)
　　項(xiàng)目　　　　　　　　　　　　　指標(biāo)
理化指標(biāo)　 顏色　　　　　　　　　白色－灰白色
　　　　　 外觀　　　　　　　　　微細(xì)粉末
　　　　　顆粒形態(tài)　　　　　　　 粒狀
　　　　　 粒度　　　　　　　　　 約15μm
　　　　　 味道　　　　　　　　　無(wú)味
　　　　　 pH（20％粉漿）　　　　 4．5～7．5
　　　　　 總膳食纖維（TDF）　　 ＞40％（AOAC法）
營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)　　可消化淀粉　　　　　 ＜59％
　　　　　 總膳食纖維（TDF）　　 ＞40％（AOAC法）
　　　　　 脂肪　　　　　　　　�。�1．0％
　　　　　 蛋白質(zhì)　　　　　　　 ＜1．0％
　　　　　 灰分　　　　　　　　�。�1．0％
　　　　　 能量（kcalgram）　2．3～2．4（基于不溶性纖維無(wú)能量）
生物指標(biāo)　　總菌數(shù)　　　　　　　 ＜10000／g（平板記數(shù)法）
　　　　　 酵母　　　　　　　　 ＜200／g
　　　　　 霉菌　　　　　　　　 ＜200／g
　　　　　 大腸桿菌　　　　　　 不能檢出
　　　　　 沙門(mén)氏菌　　　　　　 不能檢出