在日常我們所選用的即食食品中，焙烤食品占有很久比重，而焙烤食品必須具有良好的防腐保鮮與抗陳化特性，才能保征預期質量，并延長貨架期。在焙烤食品制作過程中可用未防腐保鮮、抗陳化的添加劑很多，但哪些既方便使用、又經(jīng)濟高效呢?
制焙烤甜食選用麥芽三糠等糖類可大大減緩食品陳化
在長期的生產實踐中，食品工作者研究發(fā)現(xiàn)，焙烤甜食中的甜味與食品的陳化有重要關系，因此焙烤甜食品可通過選用某些特定的糖作為甜食劑來控制產品的陳化。
常用的甜味劑有果糖、半乳糖、甘露搪、麥芽耪、異走芽糖和麥芽三糖等，它們占焙烤食品總量的15%一40%左右。在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陳化活性的糖類防腐劑，大部分是由兩個到三個己糖或戊糖單元構成的低聚糖；另外還包括麥芽糖、麥芽三糖和木糖。這些糖在生產焙烤甜食的甜料現(xiàn)在占30%一100%較為可取，以60%一100%為最好。
在這些抗陳化活性高的糖類中，尤其推薦麥芽糖和麥芽三搪，因為這兩種糖生產費用低。焙烤食品用的甜味劑至少應含有這兩種糖中的一種，用量可在30％一100%。
專家們通過對各種糖類單獨作焙烤制品舔味劑進行凝膠體老化或陳化試驗，結論同上述基本一致。試驗中小麥淀粉、水、甜味劑的比例為1：1：1(重量比)；試驗測得的A值(硬度值)和T值(陳化時間)如下[書寫格式為：甜味劑(A／T)]：果糖(19/40)，半乳糖(16.7/38)，甘露糖(16.10/51)，右旋糖(16/57)，異麥芽糖(12.6/49)，’蔗糖(12.4/63)，麥芽糖(9.9/68)，木糖(6．9/97)，麥芽王糖(11.4/125)。同時測得無任何甜味劑的對照A/T值為34.3/64。結果表明，與不合甜味劑的對照相比，所有糖對焙烤制品陳化均有顯著改進，即顯著地降低了硬度值A，延長了陳化時間T值。由上述數(shù)據(jù)可以看出，在減輕陳化與減慢最終食品變陳速度方面麥芽三糖、麥芽糖和木糖較為優(yōu)越。
乳化劑—酶組成物可用于焙烤食品抗陳化
F．D．Vidal等人介紹，采用甘油酯、特定的脂肪酸或其鹽、或脂肪酸季戊四醇酯，再加上某種酶，將這種組成物摻入焙烤食品的生面團中，可提高焙烤食品的抗陳化特性。
這種組成物的成分包括C10-24飽和脂肪跋的甘油酯，其中單酯至少占10%，每份甘油酯與0.3—0.65份下列物質中一種配合成混合物：游離的C14-20飽和脂肪酸、硬脂酸鈉、硬脂酸鎂或C14-20飽和脂肪酸季戊醇單酯。配制劑采用： α-淀粉酶、淀粉菊萄糖苷酶、霉菌衍生脂酶或它們的混合酶劑。最佳組成物則為：(1)甘油單硬脂肪酸酯與乙氧基甘油單硬脂酸酯的混合物 (2) 硬脂酸 (3) α-淀粉酶。
這種組成物中α-淀粉酶用量，每1份甘油酯和游離脂肪酸或季戊四醇酯的抗陳化混合物中含0.03SU(索莫古氏單位) α-淀粉酶。加入面團的量以每100克焙烤面粉中為0.00185—0.185SU，最佳量為0.0092SU。本組成物可加工成粉狀、粒狀或片狀物，也可在組成物中加入玉米淀粉、微晶纖維素、蔗糖、糊精、食鹽、脫脂奶粉、磷酸氫鈣等預混料。
在面粉焙烤食品生面團制作中，加入量為100份面粉如入0.2—1.3份組成物，既可用于“一次”或“二次”發(fā)酵焙烤工藝，也可用于“連續(xù)”發(fā)酵焙烤工藝，其抗陳化效果相同。例如將0.3％的升油單硬脂酸酯加入發(fā)酵面團中，可使這種焙烤食品具有預期的抗陳化性。將60份甘油單硬脂酸酯和40份乙氧基甘油單硬脂酸酯組成混合物，在發(fā)酵面團中加入0.5％該混合物，可使焙烤食品獲得較好的抗陳化性能；用0.24%該混合物加0.1％硬脂酸，加入到二次發(fā)酵的面團中，焙烤食品具有出人預料的良好抗陳化性能；在焙烤食品中添加0.24％該混合物和0.05％α-淀粉酶(100克面粉加0.0092SUα-淀粉酶)，再混合0.1％硬脂酸，可使其柔軟性達到最佳，其抗陳化性能比前述各種面包均好。
糖和α-淀粉酶組成物可提高面包的柔軟性
M.S.C0le發(fā)現(xiàn)，將真菌α-淀粉酶水溶液分散于濃糖溶液中，可提高酶的熱穩(wěn)定性。這種保護α-淀粉酶的糖漿能混進生面團中，直到淀粉出現(xiàn)糊化的溫度仍能保持其活性。這種糖漿可使淀粉部分水解，從而提高面包的柔軟性。當它與適當?shù)幕瘜W乳化劑配合使用時，可得最佳效果。這種受保護的α-淀粉酶可使面包陳化速度放慢。它主要用于發(fā)酵面包抑制陳化，但在其他方面應用亦能取得同樣效果，例如可用于生產新鮮的、冷藏的和冷凍的發(fā)酵奶油小白甜面包和小白面包，發(fā)酵加糖生面團，以及由生面團經(jīng)化學膨化發(fā)酵制成的焙烤食品(發(fā)脆皮松餅、快速焙烤面包和餅干等)。
以快速發(fā)酵面包配料為試樣，評定化學乳化劑與被保護的真菌α-淀粉酶組成物，對保護面包柔軟性的作用。試驗結果表明，被保護的酶在72小時后所提供的面包柔軟超過了未受保護酶的面包。這兩種酶均和一酸甘油酯或二酸甘油酯配合使用。在24—72小時內合有穩(wěn)定酶與乳化劑組成的面包，其柔軟性下降比含有未受保護酶和乳化劑組成的面包要緩慢得多。