冰淇淋是一種冷凍乳制品，屬固體冷飲食品類，以其豐富的營養(yǎng)，獨特的口感，受到廣大消費者的歡迎。冰淇淋混合配方和凍結的機械加工條件是制造美味冰淇淋的重要因素，但乳化劑的作用效果也是關鍵因素。乳化劑在冰淇淋的添加量一般在0.1%－0.4%，其作用可以歸結如下：
1、改進脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細均勻分布，提高乳狀液穩(wěn)定性。
2、促進脂肪與蛋白質的相互作用，使乳狀液穩(wěn)破，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用。
3、改進空氣混入，提高發(fā)泡能力。
4、防止和控制粗大冰晶形成，提高冰淇淋的耐熱性。
5、防止貯藏過程中收縮變形，改善口融性。
在冰淇淋加工中，凝凍是最重要的一個工序，直接影響著冰淇淋的品質。它是將混合料在強烈的攪拌下進行的冷凍，這樣可使空氣以極小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使冰淇淋的部分水分成為冰的微細結晶，經過凝凍，使冰淇淋的體積膨脹，并且形成光滑細膩的口感，在凝凍過程中，乳化劑對冰淇淋產生一種特殊的作用。不含有乳化劑的冰淇淋混合料經過凝凍機加工，脂肪保持微細分散，并沒有形成組織結構。當添加0.15%分子蒸餾單甘酯時，脂肪粒子發(fā)生附聚而形成網絡結構，成為冰淇淋滑架，使氣泡保持穩(wěn)定，形成保型性和貯藏穩(wěn)定的組織結構。因分子蒸餾單甘酯在冰淇淋的混合料中是能在脂肪相互作用之前，使吸附于脂肪球表面的蛋白質層被溶解，改變脂肪發(fā)生附聚。所以在冰淇淋的生產中常選用分子蒸餾單甘酯，及其以單甘酯為主的復配型添加劑。冰淇淋是一個復雜體系，乳化劑的作用也不僅如此。要想更好發(fā)揮單甘酯在冰淇淋生產的作用，正確的添加方法，和其他乳化劑適當復配是必不可少的。