近年來(lái)我國(guó)出現(xiàn)了常溫奶,也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130~150℃超高溫滅菌后灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質(zhì)和大部分維生素,還會(huì)使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合,形成不易被人吸收的絡(luò)合物。常溫奶曾在一些國(guó)家流行過(guò),但目前發(fā)達(dá)國(guó)家已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,各種牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值排位順序是:鮮奶是金,酸奶是銀,奶粉是銅,常溫奶是鐵。如果按包裝來(lái)評(píng)價(jià)牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,則屋型紙盒鮮奶100分,玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分,用原奶發(fā)酵的酸奶80分,強(qiáng)化型奶粉60分,用奶粉發(fā)酵的酸奶50分,常溫奶40分。因?yàn)橹谱魑菪图埡絮r奶對(duì)原奶品質(zhì)的要求最高,灌裝無(wú)菌條件和保質(zhì)效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶,受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外,牛奶有極強(qiáng)的吸附氣味的特點(diǎn),如牛奶與蔥放在一起,第二天牛奶就會(huì)有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶,就難免有塑料味。由此可見(jiàn),無(wú)論從哪方面來(lái)看,常溫奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都排在最后。
酸奶比常溫奶打分高,是因?yàn)樗缓股,并含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高,是因(yàn)槟谭壑刑砑恿硕喾N維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。洋奶粉之所以價(jià)格昂貴,賣(mài)的主要是品牌。與鮮奶相比,各種奶粉最高打分只能是60分。
常溫奶之所以流行,是廣告效應(yīng)所致。其四大賣(mài)點(diǎn)為:
1.方便。整箱出售和常溫存放可以保存幾十天至幾百天。
2.草原概念。人們?梢栽陔娨晱V告中看到“我們的牛吃的是草,喝的是礦泉水”等廣告語(yǔ)。其實(shí),以吃青草為主食的乳牛所產(chǎn)的奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,不如科學(xué)飼養(yǎng)的乳牛所產(chǎn)的奶。
3.生產(chǎn)日期近。國(guó)家明文規(guī)定:常溫奶必須經(jīng)7天菌檢合格后方可上市。但絕大多數(shù)常溫奶是加工后立即出廠,所以常溫奶包裝上標(biāo)注的生產(chǎn)日期大都在一周以內(nèi)。
4.味道香濃。由于添加了化學(xué)合成的鮮奶香精或奶油等高脂肪類物質(zhì),因此常溫奶一般味道都很香濃可口。