一般烹調(diào)者在燒菜時(shí)習(xí)慣視鍋中油冒煙時(shí)才下入原料,認(rèn)為這樣炒出來(lái)的菜才會(huì)香,其實(shí)這樣做有很多害處。?
食用油燒至冒煙,溫度達(dá)兩百攝氏度,在這種溫度下,不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞,而且當(dāng)食品與高溫油接觸時(shí),食品中的各種維生素,特別是維生素c也大量損失。食油在高溫中會(huì)產(chǎn)生一種“丙烯醛”的氣體,它對(duì)鼻、眼黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用,使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應(yīng)。