根據(jù) GB 2762-2017 第 3.5 項(xiàng)關(guān)于干制食品中污染物限量的規(guī)定，限量指標(biāo)對(duì)制品有要求的情況下 , 其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過(guò)對(duì)食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。

延伸閱讀

新鮮食品原料及其干制食品，由于含水率不同，污染物的含量也會(huì)有差異。在國(guó)際上，比如歐盟、澳新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)干制食品中污染物的限量均要求要考慮脫水的影響。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》 (GB 2762-2017) 參考了歐盟、澳新標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)條款，規(guī)定了“干制食品中污染物限量應(yīng)以相應(yīng)食品原料脫水率或濃縮率折算。”

在實(shí)際工作中，干制食品中污染物限量需要折算的規(guī)定，給標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行帶來(lái)了不少困惑。一是什么情況下需要折算，二是脫水率或濃縮率從哪里獲得。

根據(jù) GB 2762-2017 第 3.5 項(xiàng)規(guī)定，限量指標(biāo)對(duì)制品有要求的情況下才需要折算 , 對(duì)制品沒(méi)有要求的，即對(duì)干制品也沒(méi)有要求（沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)），不存在折算的問(wèn)題。以鎘限量為例，新鮮食用菌 0.2mg/kg、食用菌制品為 0.5mg/kg，因此，對(duì)于干制食用菌應(yīng)當(dāng)以新鮮食用菌的鎘限量 0.2mg/kg 結(jié)合其加工脫水率進(jìn)行折算；新鮮水果為0.05mg/kg，但沒(méi)有規(guī)定水果制品的限量，即干制水果沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)，就不存在折算的問(wèn)題。有特別規(guī)定的除外，特別規(guī)定是指藻類及其制品中鉛限量指標(biāo)是以干重計(jì)的，藻類干制品不存在折算的問(wèn)題。

干制食品的脫水率或濃縮率是指干制食品重量與其相應(yīng)新鮮食品原來(lái)重量的比值。當(dāng)干制食品重量及其相應(yīng)新鮮食品原料重量無(wú)法通過(guò)實(shí)測(cè)獲得時(shí)，而是采用相關(guān)資料估算，則應(yīng)盡可能采用公認(rèn)的科學(xué)依據(jù)進(jìn)行估算，例如《中國(guó)食物成分表》等。