食品污染的風(fēng)險(xiǎn)在很大程度上是可以避免的，而且許多污染往往是由于錯(cuò)誤的設(shè)計(jì)或使用不適宜的建筑材料造成的。本文參考了“Designing Food Safety IntoYour Plant”（Mike Pehanich）等相關(guān)資料匯總整理此文以幫助企業(yè)降低發(fā)生破壞性食品安全事件的可能性。

 

　　車間衛(wèi)生規(guī)劃遵循三大原則：

 

　　劃分控制區(qū)域

 

　　控制溫濕度

 

　　以及衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)計(jì)

 

　　由此三原則引申出了11項(xiàng)具體的問題。

 

一、劃分不同的衛(wèi)生區(qū)域

 

　　保持嚴(yán)格的物理隔離，以降低污染從工廠的一個(gè)區(qū)域或從一個(gè)工藝轉(zhuǎn)移到工廠或工藝的另一個(gè)區(qū)域的可能性。其本質(zhì)為嚴(yán)格控制人員和物料通過工廠的移動(dòng)，以防止污染的發(fā)生及蔓延。

 

二、控制人員和物料移動(dòng)以減少風(fēng)險(xiǎn)

 

　　建立人流、物流和工藝流程，控制生產(chǎn)工人、管理人員、訪客、現(xiàn)場(chǎng)品管、衛(wèi)生和維護(hù)人員、產(chǎn)品、配料、返工和包裝材料的流動(dòng)，以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　需要注意的是，設(shè)備從一個(gè)過程或工廠的一部分轉(zhuǎn)移到另一個(gè)過程或工廠的一部分往往會(huì)帶來更大的風(fēng)險(xiǎn)。李斯特菌、害蟲、霉菌等都可能因此發(fā)生轉(zhuǎn)移，尤其是對(duì)于物料運(yùn)輸工具。所有在工廠不同部分之間移動(dòng)的設(shè)備都需要考慮進(jìn)行衛(wèi)生處理。

 

三、車間內(nèi)積水的有效控制

 

　　設(shè)計(jì)和建造一個(gè)建筑物（地板、墻壁、天花板和配套基礎(chǔ)設(shè)施），應(yīng)注意防止水的隨意排放和積聚。確保水在生產(chǎn)區(qū)域的受控排放，并確保這些區(qū)域在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)干燥。

 

　　溫度和濕度對(duì)微生物的生長(zhǎng)至關(guān)重要。你的設(shè)備越干燥，就越容易控制微生物的生長(zhǎng)和擴(kuò)散，但對(duì)于許多加工環(huán)境，這并不容易，因?yàn)樗�是產(chǎn)品、加工和衛(wèi)生的重要組成部分。

 

四、控制溫濕度

 

　　控制室內(nèi)溫度和濕度，以便于控制微生物的生長(zhǎng)。在生產(chǎn)加工和搬運(yùn)的每個(gè)階段保持產(chǎn)品的最佳溫度和濕度，對(duì)于確保產(chǎn)品安全有很大的幫助。每種微生物都有一個(gè)最佳控制溫度范圍。防止霧氣和凝結(jié)物的積聚減少了微生物繁殖的機(jī)會(huì)。

 

五、控制室內(nèi)空氣流量和空氣質(zhì)量

 

　　設(shè)計(jì)、安裝和維護(hù)生產(chǎn)加工區(qū)的暖通空調(diào)/制冷系統(tǒng)，以確保氣流從清潔度更高的區(qū)域流向清潔度更低的區(qū)域。充分過濾空氣以控制污染物。提供室外補(bǔ)充空氣，以保持規(guī)定的氣流，最大限度地減少暴露表面上的冷凝，并在其來源處捕獲高濃度的熱量、水分和微粒。

 

　　空氣可能是霉菌、細(xì)菌和其他微生物以及過敏原和其他潛在污染物的主要來源。它還攜帶熱量和水分，在某些條件下可能危及食品的質(zhì)量或安全。過濾0.1微米的空氣可以去除細(xì)菌、酵母、霉菌和大多數(shù)病毒。另，采取適當(dāng)措施對(duì)空氣進(jìn)行消毒處理亦是需要考慮的內(nèi)容。

 

六、保持有利于衛(wèi)生的外圍條件

 

　　提供良好的基礎(chǔ)條件，如室外地面、照明、坡度和水系統(tǒng)，以促進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生條件，控制進(jìn)出現(xiàn)場(chǎng)的通道。

 

　　車間的外部區(qū)域應(yīng)保持整潔，遠(yuǎn)離建筑物的灌木和樹木（任何可能藏有害蟲的物體）。

 

　　在安全可行和法規(guī)允許的地方使用誘餌盒和誘捕器。修剪好草，遠(yuǎn)離植物。

 

　　用適當(dāng)?shù)拈T封條防止害蟲進(jìn)入。門窗紗窗應(yīng)使用22目或更細(xì)的材料。

 

　　空氣幕提供了額外的保護(hù)層。

 

　　室外燈應(yīng)遠(yuǎn)離建筑物，以免吸引昆蟲，從而增加進(jìn)入食品加工區(qū)的可能。

 

　　如果你正在建造一個(gè)新的設(shè)施，不要靠近有高污染風(fēng)險(xiǎn)的區(qū)域，如衛(wèi)生填埋場(chǎng)、煉油廠、污水處理設(shè)施、垃圾場(chǎng)等。

 

　　還應(yīng)從廠區(qū)大門和/或其他關(guān)鍵入口控制人員進(jìn)出。

 

七、建筑外墻保障衛(wèi)生條件

 

　　設(shè)計(jì)和建造建筑物外墻時(shí)，所有開口（門、百葉窗、風(fēng)扇和公用設(shè)施貫穿件）應(yīng)密封，以防止昆蟲和嚙齒動(dòng)物進(jìn)入。

 

八、室內(nèi)布局規(guī)劃，促進(jìn)衛(wèi)生

 

　　進(jìn)行車間內(nèi)部布局規(guī)劃，使建筑部件和加工設(shè)備的清潔、衛(wèi)生和維護(hù)成為可能。

 

　　不要把設(shè)備推到狹窄的地方。在機(jī)器和墻壁之間留出一定的空間，以便清潔、衛(wèi)生和維護(hù)設(shè)備。所有壁掛式物體，包括標(biāo)志、水槽、電氣箱和管道，也應(yīng)在它們與墻壁之間留出足夠的空間，以便進(jìn)行有效的清潔。

 

九、建筑構(gòu)件和結(jié)構(gòu)有利于衛(wèi)生條件

 

　　設(shè)計(jì)建筑構(gòu)件，確保密封接頭和無空隙，以防止藏匿害蟲。?

 

　　地板、天花板和墻壁的施工不得留有空隙或空洞。選擇抗磨損和開裂的材料。密封接縫和裂縫，并應(yīng)用環(huán)氧樹脂或其他涂層，以改善磨損和消除積垢。

 

　　“地板是食品廠最易被破壞的表面。”它們應(yīng)該能抵抗一切可能遇到的東西——食物殘?jiān)�、化學(xué)損傷、消毒劑、設(shè)備移動(dòng)、微生物攻擊等。

 

　　食品廠的地板應(yīng)足夠堅(jiān)固，以避免各種原因的開裂，并具有高度的清潔性。不要在這部分工廠開支上大驚小怪，衛(wèi)生規(guī)劃涉及到地板時(shí)，所有的付出最終都必有所值。

 

十、公用設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮防止污染

 

　　公用設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)使用適當(dāng)?shù)牟牧希�提供清潔、檢查和維護(hù)通道，防止集水點(diǎn)，以及防止蟲害藏匿點(diǎn)和縫隙。

 

十一、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)計(jì)相結(jié)合

 

　　提供適當(dāng)?shù)男l(wèi)生系統(tǒng)，以消除食品廠環(huán)境中存在的化學(xué)、物理和微生物危害。將所有必要的衛(wèi)生系統(tǒng)（包括清洗區(qū)、蒸汽系統(tǒng)、CIP系統(tǒng)等）整合到工廠設(shè)計(jì)中。