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一、大豆浸泡工藝規(guī)程
1、范圍
本規(guī)程規(guī)定了大豆浸泡工序的工藝流程、檢驗(yàn)要求、操作方法。
本規(guī)程適用于本廠豆制品的大豆浸泡工藝。
2、工藝流程
大豆→進(jìn)水撈除漂浮物→浸泡
3、工藝要求
3.1 大豆的加入量不超過(guò)浸泡桶容量的1/3。浸泡加水為大豆的2.0-2.5倍。
3.2 大豆浸泡程度應(yīng)季節(jié)而異，夏季可浸泡至九成，冬季則需浸泡到十成。
浸泡好的大豆表面光亮，無(wú)皺皮，豆皮不輕易脫落，手感有勁。
判斷方法是將大豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心為宜。
3.3 大豆浸泡時(shí)間受溫度影響，溫度越高浸泡時(shí)間越短，浸泡采用自然水溫時(shí)，可參照表1的關(guān)系。
表1溫度和時(shí)間的關(guān)系
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季節(jié) |
溫度 |
時(shí)間（小時(shí)） |
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春秋 |
10-12℃ |
8-12 |
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夏 |
28-33℃ |
6-8 |
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冬 |
0℃ |
14-16 |
4、操作方法
4.1 將大豆加入浸泡桶中，加入水至淹沒(méi)大豆，用撈篩翻動(dòng)大豆，使豆殼、豆桿等雜物浮出水面并用撈篩撈掉。
4.2 清除漂浮雜物后，繼續(xù)加水至規(guī)定量即可。
4.3 浸泡加水時(shí)間的確定應(yīng)根據(jù)浸泡所需時(shí)間和磨豆時(shí)間來(lái)決定。
二、磨漿、離心、煮漿工藝規(guī)程
1、范圍
本規(guī)程規(guī)定了豆制品制漿工藝的工藝流程、檢驗(yàn)要求、操作方法。
本規(guī)程適用于本廠豆制品及豆飲料生產(chǎn)用的大豆浸泡工藝。
2、工藝流程
浸脹大豆→去雜→磨豆→漿渣分離→煮漿→二次濾漿
3、工藝和操作要求
3.1放豆去雜
3.1.1 放掉浸豆水，然后打開(kāi)浸泡桶上的自來(lái)水使大豆流入流淌槽和去雜槽。
3.1.2大豆通過(guò)平篩，使大豆和水分離，進(jìn)入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆過(guò)程中應(yīng)及時(shí)清除去雜槽內(nèi)的雜質(zhì)，以防雜質(zhì)混入磨子內(nèi)。
3.2磨豆
3.2.1 開(kāi)磨之前和磨豆結(jié)束后應(yīng)把磨子和管道清洗干凈。
3.2.2 磨豆時(shí)應(yīng)控制隨料進(jìn)入的水量，使大豆的進(jìn)入量衡定，并使磨糊不發(fā)熱。
3.2.3 磨豆時(shí)應(yīng)控制磨糊的粗細(xì)，無(wú)肉眼可見(jiàn)豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆時(shí)應(yīng)根據(jù)需要控制豆?jié){的濃度，方法是通過(guò)調(diào)節(jié)沖磨糊的三漿水的大小來(lái)控制。具體濃度見(jiàn)表1。
表1 豆?jié){的濃度
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產(chǎn) 品 |
濃 度 |
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水貨類(lèi)產(chǎn)品 |
11-12度 |
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干貨類(lèi)產(chǎn)品 |
8-10度 |
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注：以糖度計(jì)計(jì) |
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3.3漿渣分離
3.3.1 在離心之前和離心結(jié)束后，應(yīng)將離心機(jī)、管道和貯漿桶清洗干凈。
3.3.2 過(guò)濾采用離心分離的方法，使豆?jié){通過(guò)濾網(wǎng)，豆渣擋在網(wǎng)內(nèi)。
3.3.3 離心機(jī)每次啟動(dòng)前，內(nèi)膽都應(yīng)沖洗干凈。
3.3.4 在分離時(shí)應(yīng)合理控制進(jìn)漿量，使豆渣不夾漿，手捏豆腐不粘手。
3.3.5 在離心時(shí)濾網(wǎng)應(yīng)無(wú)破洞，網(wǎng)孔不模糊。
3.3.6 濾出的漿應(yīng)及時(shí)進(jìn)行煮漿，當(dāng)貯漿桶內(nèi)有大量泡沫時(shí)，應(yīng)加消泡劑消泡。
3.4煮漿
3.4.1 煮漿前和生產(chǎn)結(jié)束后將煮漿桶、管道等設(shè)備清洗干凈。
3.4.2 通過(guò)調(diào)節(jié)進(jìn)漿流量和蒸汽量來(lái)控制每個(gè)加熱罐內(nèi)的漿溫，蒸汽壓力應(yīng)控制在2MPa，最后出漿溫度控制在100℃-105℃。時(shí)間為5-8分鐘
3.5 二次煮漿
3.5.1 煮漿后應(yīng)用濾網(wǎng)進(jìn)行二次濾漿，以除去熟漿中的洋渣。
3.5.2 當(dāng)濾篩網(wǎng)孔堵塞時(shí)應(yīng)及時(shí)清洗或調(diào)換。
三、水豆腐加工工藝規(guī)程
1、范圍
本規(guī)程規(guī)定了水豆腐的工藝流程、工藝要求及工藝配方。
本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的豆腐產(chǎn)品。
2、工藝流程
熟漿→點(diǎn)漿→悶漿→上腦→壓榨→成品
3、工藝和操作要求
3.1點(diǎn)漿
待煮沸后的熟豆?jié){降溫到90-95℃左右，可加入凝固劑。
凝固劑為石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克
3.2悶漿
點(diǎn)漿后形成的豆腐花，應(yīng)在缸內(nèi)靜止4-5分鐘，使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)牢固成型，有韌性，持水性增強(qiáng)為目的。
3.3上腦
用不銹鋼勺從上而下，一片片將豆腐花平整輕放在攤好的豆腐布的箱套內(nèi)，盡量使豆腐花完整不碎，達(dá)到不破壞大豆蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織，從而提高豆腐的持水性。
3.4壓榨成品
上腦后包好豆腐布輕輕壓成型20-25分鐘后，把豆腐翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)放進(jìn)包裝箱。
四、豆腐干加工成型工藝規(guī)程
1、范圍
本規(guī)程規(guī)定了豆腐干加工成型的工藝流程、操作要求。
本規(guī)程適用于用豆花直接加壓成型的豆腐干，不適用于先制成豆腐坯子再經(jīng)包制壓榨成型的豆腐干。
2、工藝流程
熟漿→點(diǎn)漿→澆制→壓榨→劃坯→出白→攤涼→成品
3、工藝和操作要求
3.1點(diǎn)漿
點(diǎn)漿用石膏，凝固劑用量一缸豆?jié){500-550克之間，豆?jié){應(yīng)趁熱點(diǎn)漿溫度在90-95度，點(diǎn)好后悶漿10-15分鐘。然后破腦上下翻動(dòng)數(shù)次，使泔水浮出，待1-2分鐘把浮在豆腦表面的泔水吸出。
3.2澆制
在壓機(jī)車(chē)上放好平板和模型格及木杠，鋪上豆腐布，包布四角對(duì)準(zhǔn)木框四邊，并把布?jí)涸诳虻撞�，然后把豆腦澆在模型框內(nèi)，框內(nèi)表面平均后把不包緊，如此反復(fù)操作將一桶豆腦全部澆完，再在最上面放一塊平板移至壓制機(jī)上壓制。
3.3壓榨
壓榨時(shí)應(yīng)逐步加壓，不能太快，防止榨空粘布。壓制時(shí)間為15-20分鐘，剝布后光潔布粘布，表面淡黃。
3.4劃坯
剝布后有格子的按格子劃坯，無(wú)格子的按要求劃坯，做到塊形均勻，在劃坯時(shí)應(yīng)剔除次品。
3.5出白
劃塊后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分鐘，以除去坯子中的泔水，出鍋后放到攤涼機(jī)上攤涼，使每塊白干表面結(jié)皮，然后包裝。
五、油炸豆腐加工工藝規(guī)程
1、范圍
本規(guī)程規(guī)定了油炸豆腐加工的工藝流程、操作要求。
本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的油炸豆腐產(chǎn)品。
2、工藝流程
豆腐片→鹵水煮→攤涼→油炸→調(diào)味→初包裝殺菌→成品包裝
3、工藝和操作要求
3.1鹵水熱煮
先將鹵水燒開(kāi)溫度至100℃，一次投入200～300斤（300片）豆腐片；
蓋牢鍋蓋，并檢查鍋蓋的密封情況，一切正常，持續(xù)加溫100℃以內(nèi)；
1.5小時(shí)左右出鍋，并以此類(lèi)推熱煮。
3.2攤涼
把已鹵煮過(guò)的豆腐片平整攤開(kāi)放于攤涼臺(tái)上，注意要分散攤開(kāi)，不宜重疊，有必要時(shí)要強(qiáng)制降溫；
直至豆腐片上沒(méi)有溫感。
3.3油炸
先將新色拉油注入油炸鍋，油位線低于鍋面15公分，以免高溫溢出；
緊接蓋上鍋蓋預(yù)熱至120℃，打開(kāi)油鍋，用攪拌勺將上下油溫?cái)嚢杈鶆�，若油低�?00℃，則繼續(xù)加溫，如油溫在100℃之上；
攤涼完豆腐片可以下鍋油炸，一次下鍋100片（10斤），5～6分鐘后可以取出。
3.4調(diào)味
將油炸完豆腐片放入調(diào)味（不繡鋼已衛(wèi)生消毒）盆內(nèi)；
然后按配方標(biāo)準(zhǔn)分別放下各種調(diào)味料，進(jìn)行上下對(duì)拌，要求拌料認(rèn)真仔細(xì)均勻，靜止5分鐘，取樣品嘗，味道適中即可。
3.5內(nèi)包裝
包裝前操作工要認(rèn)真做好衛(wèi)生及器具的用前消毒工作，操作時(shí)戴好衛(wèi)生口罩、一次性手套，包裝中認(rèn)真檢查包裝袋的質(zhì)量情況，有破孔、裂縫均視不合格品，作退貨處理，裝袋時(shí)豆腐片放置平整，封口也要平整無(wú)皺褶漏氣；
完工后的產(chǎn)品經(jīng)檢查合格后一層層疊放于食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)，轉(zhuǎn)下關(guān)生產(chǎn)。
3.6殺菌
首先對(duì)殺菌鍋內(nèi)的衛(wèi)生情況逐一檢查，衛(wèi)生良好，進(jìn)行高溫預(yù)熱至120℃停止，打開(kāi)進(jìn)料門(mén)，將完成上道包裝工序的半成品放進(jìn)殺菌鍋，關(guān)上進(jìn)料門(mén)，并檢查其密封情況，一切正常保溫100℃以上，3.5小時(shí)后取出，高溫殺菌結(jié)束。
3.7 成品包裝
先到包裝材料間領(lǐng)出一天所需的包裝箱，進(jìn)行封箱；
按要求將殺菌冷卻后的成品一一整齊地疊放在包裝箱內(nèi)，按要求貼好標(biāo)識(shí)；
封牢箱口，送于成品倉(cāng)庫(kù)按規(guī)格類(lèi)別存放。
六、內(nèi)酯豆腐加工工藝規(guī)程
1、范圍
本規(guī)程規(guī)定了內(nèi)酯豆腐的工藝流程、工藝要求及工藝配方。
本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的豆腐產(chǎn)品。
2、工藝流程
煮漿→冷卻點(diǎn)漿→灌裝封口→裝箱排包→加熱凝固→冷卻成型 →成品
3、工藝和操作要求
3.1煮漿
內(nèi)酯豆?jié){一般采用敞口式燒煮，豆?jié){煮到100-105度并保溫5-8分鐘，悶漿2分鐘最為理想。煮好的漿不能存放過(guò)長(zhǎng)，要做到現(xiàn)打現(xiàn)煮，否則，因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致原漿變性或蛋白質(zhì)流失。
3.2冷卻點(diǎn)漿
在冷卻前應(yīng)用熱開(kāi)水將貯漿桶、熱交換器、灌裝機(jī)、管道等進(jìn)行消毒。生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)將上述設(shè)備清洗干凈。
冷卻設(shè)備采用熱交換器，冷卻后漿溫應(yīng)在10-30℃。
點(diǎn)漿用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑，添加量：豆?jié){濃度9-10度為0.25-0.26%，豆?jié){濃度11-12度為0.27-0.28%，豆?jié){濃度13度為0.29-0.30%。
點(diǎn)漿時(shí)先用少量水將凝固劑化開(kāi)，邊攪拌邊加入漿中，使凝固劑和豆?jié){混勻均勻。
點(diǎn)漿后的豆?jié){應(yīng)及時(shí)灌裝，以防凝固。
3.3灌裝封口
在灌裝前應(yīng)對(duì)灌裝機(jī)及相關(guān)管道、容器進(jìn)行清洗，用熱水消毒。生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清洗。
在灌裝時(shí)漿應(yīng)灌滿，消除泡末。
在封口時(shí)，蓋膜應(yīng)對(duì)準(zhǔn)，封口應(yīng)牢固不皺。
3.4裝箱排包
裝箱排包應(yīng)擺放整齊。排包時(shí)應(yīng)剔除破包、漏包。
3.5加熱凝固
加溫槽水溫必須保持80-90℃。加溫時(shí)間為30-40分鐘為宜。
3.6冷卻成型
加熱結(jié)束后，將箱疊放整齊，冷卻至常溫或冷藏。
七、油炸用油質(zhì)量控制規(guī)程
1、范圍
本規(guī)程規(guī)定了油炸用油的質(zhì)量控制要求。
本規(guī)程適用于本廠炸豆腐泡在生產(chǎn)過(guò)程中用油的質(zhì)量控制。
2、要求
油炸豆制品不合格的主要原因是過(guò)氧化值和酸價(jià)超標(biāo)，產(chǎn)生的原因是使用的油脂新鮮程度不高，長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)使用油炸用油所致。所以油炸用油的質(zhì)量直接影響到本廠產(chǎn)品的質(zhì)量安全，本廠結(jié)合實(shí)際情況對(duì)油炸用油做出以下要求：
2.1每天第一鍋生產(chǎn)用油必須使用新鮮的色拉油，嚴(yán)禁使用或添加前一天的使用過(guò)的剩油。
2.2每油炸一鍋豆腐泡必須及時(shí)撈出雜質(zhì)，保證油質(zhì)的干凈。
2.3加工過(guò)程中應(yīng)及時(shí)向油鍋內(nèi)添加新鮮色拉油，確保生產(chǎn)正常進(jìn)行。
2.4為節(jié)約用油對(duì)加工剩余量不大的時(shí)候應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要添加新鮮色拉油，避免油的浪費(fèi)。
2.5每天加工完成后把鍋里的油及時(shí)清理到廢油回收桶內(nèi)。
八、管道設(shè)備容器清洗消毒規(guī)程
1、適用范圍
本制度規(guī)定了豆制品生產(chǎn)用的管道、設(shè)備、容器工具進(jìn)行清洗消毒的方法和要求。
2、清洗消毒原則
在整個(gè)清洗消毒過(guò)程中，嚴(yán)格按照制度執(zhí)行，確保管道、設(shè)備、容器工具清洗消毒達(dá)標(biāo)，不得殘留消毒液，不得造成二次污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
3、清洗消毒范圍
3.1生產(chǎn)管道
3.2生產(chǎn)設(shè)備
3.3容器工具
4、清洗消毒方法
4.1生產(chǎn)管道
4.1.1每天生產(chǎn)結(jié)束后先用清水沖洗管道，然后用堿水（配比為100水：1純堿）沖洗管道對(duì)管道進(jìn)行消毒。最后再用清水沖洗干凈，要求不得殘留消毒液。
4.1.2 每天生產(chǎn)前再用清水沖洗一遍管道。確保管道的衛(wèi)生達(dá)到加工要求。
4.2 生產(chǎn)設(shè)備
4.2.1生產(chǎn)結(jié)束后用堿水（配比為100水：1純堿）擦拭然后用清水清潔
4.2.2每天生產(chǎn)前再用清水擦拭一遍。確保生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生達(dá)到加工要求。
4.3容器工具
4.3.1每天生產(chǎn)結(jié)束后用清水清洗，然后用堿水（配比為100水：1純堿）浸泡進(jìn)行消毒（浸泡時(shí)間5-10分鐘）。最后用清水清洗干凈，要求不得殘留消毒液。
4.3.2 每天生產(chǎn)前再用清水清洗一遍。確保容器工具的衛(wèi)生達(dá)到加工要求。
5、清洗消毒要求
5.1 各工段人員負(fù)責(zé)各自工段的清洗，消毒衛(wèi)生工作。
5.2 各種清潔容器、工具應(yīng)保持衛(wèi)生并定點(diǎn)存放。
5.3由車(chē)間主任負(fù)責(zé)監(jiān)督每個(gè)過(guò)程的實(shí)施，并詳細(xì)記錄在《管道設(shè)備容器清洗消毒記錄》上。
