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解讀 GB/T 20977-2024 及糕點生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)注意事項

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-12-25  來源:食品人說食品事兒  作者:陳醉
核心提示:糕點作為深受廣大消費者喜愛的食品品類,其質(zhì)量與安全一直備受關(guān)注。隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展與進步,相關(guān)標準也在持續(xù)更新完善,以適應(yīng)新的生產(chǎn)工藝、消費需求以及食品安全監(jiān)管要求。GB/T20977-2024于2024年10月26日發(fā)布,為糕點生產(chǎn)領(lǐng)域帶來了新的規(guī)范與指引。
  糕點作為深受廣大消費者喜愛的食品品類,其質(zhì)量與安全一直備受關(guān)注。隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展與進步,相關(guān)標準也在持續(xù)更新完善,以適應(yīng)新的生產(chǎn)工藝、消費需求以及食品安全監(jiān)管要求。
 
  GB/T20977-2024于2024年10月26日發(fā)布,為糕點生產(chǎn)領(lǐng)域帶來了新的規(guī)范與指引。
 
一、GB/T20977-2024與GB/T20977-2007的不同點
 

比較項目

GB/T20977-2007

GB/T20977-2024

適用范圍

適用糕點種類

適用于中式糕點(裱花蛋糕、月餅除外)

適用于所有糕點(裱花蛋糕、月餅除外)

產(chǎn)品分類

分類方式

按生產(chǎn)工藝分為烘烤類、油炸類、水蒸類、熟粉類等

依據(jù)GB/T30645-2014《糕點分類》

原輔材料要求

規(guī)定詳細程度

應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標準規(guī)定

明確了小麥粉、餡料、果醬應(yīng)符合相關(guān)標準要求

感官要求

感官要求

對不同分類糕點的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)等有基本要求

原有基礎(chǔ)上進行了優(yōu)化,合并相關(guān)要求

理化指標

理化指標

規(guī)定了不同分類糕點干燥失重、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖指標

對相關(guān)指標進行了調(diào)整和完善,使其更符合當前糕點生產(chǎn)的實際情況

 

衛(wèi)生指標

是否包含

包含衛(wèi)生指標要求

刪除了衛(wèi)生指標,相關(guān)要求可參考GB7099

食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑要求

是否包含

包含食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的使用要求

刪除了該部分要求,具體使用應(yīng)遵循GB2760、GB14880等食品安全國家標準

總糖的檢驗方法

檢驗方法

詳見附錄A

對總糖的檢驗方法進行了更改,具體方法需按GB/T23780規(guī)定執(zhí)行

檢驗規(guī)則

檢驗規(guī)則內(nèi)容

對抽樣方法、出廠/現(xiàn)場檢驗項目、判定規(guī)則等有相應(yīng)規(guī)定

對檢驗規(guī)則進行了更改,使檢驗流程更加科學、合理,以確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性

標簽

是否包含

包含標簽要求

刪除了標簽要求,標簽應(yīng)按照GB7718等食品安全國家標準執(zhí)行

 
二、糕點生產(chǎn)企業(yè)使用GB/T 20977-2024 的注意事項
 
  1、原材料采購與管理
 
  供應(yīng)商選擇:
 
  選擇具有良好信譽和資質(zhì)的原材料供應(yīng)商,確保所采購的原材料符合食品安全標準和 GB/T20977-2024 的要求。
 
  原輔料檢驗:
 
  建立嚴格的原輔料檢驗制度,對每批采購的原材料進行檢驗,包括外觀、色澤、氣味、口感等感官指標以及水分、蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標的檢測,確保原輔料的質(zhì)量合格。
 
  新標下的檢驗指標和檢驗方法有調(diào)整,企業(yè)應(yīng)及時更新檢驗流程和設(shè)備,以適應(yīng)新的要求。
 
  貯存管理:
 
  按照原材料的特性和要求進行儲存,防止原材料受到污染、變質(zhì)或過期。例如,面粉應(yīng)儲存在干燥、通風的環(huán)境中,避免受潮發(fā)霉;油脂應(yīng)儲存在陰涼、避光的地方,防止氧化酸敗。
 
  2、生產(chǎn)過程控制
 
  衛(wèi)生管理:
 
  嚴格遵守食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范,加強生產(chǎn)車間的清潔消毒工作,定期對生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等進行清洗和消毒,防止微生物的滋生和污染。
 
  企業(yè)需在生產(chǎn)布局、人員操作規(guī)范等方面進行優(yōu)化,如增加冷加工區(qū)域的消毒頻次和隔離措施等。
 
  工藝控制:
 
  按照產(chǎn)品的工藝要求進行生產(chǎn)操作,嚴格控制加熱溫度、時間等參數(shù),確保產(chǎn)品的質(zhì)量和口感符合標準要求。例如,在烘烤面包時,應(yīng)根據(jù)不同的面包品種和配方,合理控制烤箱的溫度和烘烤時間,使面包達到最佳的色澤和口感。
 
  人員管理:
 
  加強對生產(chǎn)人員的健康管理和培訓,確保生產(chǎn)人員身體健康,具備良好的衛(wèi)生習慣和操作技能。
 
  生產(chǎn)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩,嚴格遵守操作規(guī)程,防止人為因素對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。
 
  企業(yè)需通過標準培訓,提升員工對新標準的理解和執(zhí)行能力。
 
  3、食品添加劑使用
 
  合法合規(guī):
 
  嚴格按照 GB2760的規(guī)定使用添加劑,不得超范圍、超劑量使用添加劑。
 
  在使用添加劑時,應(yīng)準確計量,確保添加劑的使用量符合標準要求。
 
  記錄與追溯:
 
  建立添加劑使用記錄制度,詳細記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用目的等信息,以便于追溯和管理。
 
  同時,應(yīng)妥善保存添加劑的采購憑證、檢驗報告等相關(guān)資料,以備監(jiān)管部門檢查。
 
  4、產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制
 
  出廠檢驗:
 
  建立完善的產(chǎn)品出廠檢驗制度,對每批產(chǎn)品進行檢驗,檢驗項目應(yīng)包括感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標等,確保產(chǎn)品質(zhì)量合格后方可出廠銷售。
 
  新標下的檢驗指標要求變化,企業(yè)需更新檢驗標準操作規(guī)程和檢驗設(shè)備,保證出廠檢驗的有效性。
 
  過程檢驗:
 
  加強生產(chǎn)過程中的質(zhì)量檢驗,對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控和檢測,及時發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題,防止不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。
 
  留樣管理:
 
  對每批產(chǎn)品進行留樣,留樣數(shù)量和留樣時間應(yīng)符合相關(guān)標準要求。
 
  留樣產(chǎn)品應(yīng)妥善保存,以備日后追溯和檢驗。
 
  5、標簽與包裝
 
  標簽內(nèi)容:
 
  應(yīng)按照GB7718的要求,標注產(chǎn)品的名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,確保標簽內(nèi)容完整、準確、清晰。
 
  營養(yǎng)標簽:
 
  根據(jù)產(chǎn)品的特點和相關(guān)標準要求,標注營養(yǎng)成分表,為消費者提供產(chǎn)品的營養(yǎng)信息,幫助消費者合理選擇食品。
 
  包裝材料:
 
  選擇符合食品安全標準的包裝材料,確保包裝材料無毒、無害、無異味,不會對產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。
 
  同時,應(yīng)注意包裝的密封性和防潮性,防止產(chǎn)品在儲存和運輸過程中受到污染和變質(zhì)。
 
  6、貯存與運輸
 
  貯存條件:
 
  根據(jù)糕點的特性,確定適宜的貯存環(huán)境,如溫度、濕度等。熱加工糕點一般應(yīng)貯存在干燥、通風、陰涼的環(huán)境中,避免陽光直射和高溫高濕環(huán)境,防止糕點受潮、發(fā)霉或油脂氧化酸敗。
 
  冷加工糕點由于其加工工藝和易腐性,可能需要在低溫環(huán)境下貯存,如冷藏庫或冷凍庫,且應(yīng)嚴格控制貯存溫度的波動范圍,確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
 
  企業(yè)需配備相應(yīng)的溫濕度監(jiān)測設(shè)備,定期對貯存環(huán)境進行監(jiān)測并記錄,以便及時發(fā)現(xiàn)和調(diào)整異常情況。
 
  貯存期限:
 
  依據(jù)產(chǎn)品的類別、包裝形式、貯存條件等因素,合理確定產(chǎn)品的保質(zhì)期,并在產(chǎn)品標簽上準確標注。
 
  在貯存過程中,應(yīng)遵循先進先出的原則,優(yōu)先銷售先入庫的產(chǎn)品,防止產(chǎn)品過期。
 
  企業(yè)可建立庫存管理系統(tǒng),對產(chǎn)品的入庫時間、批次、保質(zhì)期等信息進行有效管理,確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。
 
  運輸要求:
 
  在運輸糕點時,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇合適的運輸工具和運輸方式。
 
  對于易腐壞的冷加工糕點,應(yīng)采用冷藏車或保溫車進行運輸,并確保運輸過程中的溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。
 
  運輸過程中還應(yīng)注意避免糕點受到擠壓、碰撞、震動等物理損傷,防止包裝破損和產(chǎn)品變形。
 
  企業(yè)可與專業(yè)的冷鏈物流企業(yè)合作,確保運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。
 
  同時,應(yīng)對運輸車輛進行定期清潔和消毒,防止交叉污染。
 
  綜上,GB/T 20977-2024 的發(fā)布,相較于舊標準在多方面進行了優(yōu)化與更新,為糕點生產(chǎn)企業(yè)提供了更加科學、規(guī)范的標準依據(jù)。糕點生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)認真學習和貫徹該標準,加強生產(chǎn)過程管理,嚴格控制產(chǎn)品質(zhì)量,確保所生產(chǎn)的糕點符合標準要求,保障消費者的食品安全和合法權(quán)益。

編輯:foodqm

 
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