食品添加劑在食品工業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色，直接關(guān)系到食品的安全性。

 

　　我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理十分嚴(yán)格。自2009年3月開(kāi)始探索建立食品添加“五�！惫芾碇贫�，到2011年8月22日正式明確相關(guān)規(guī)定，再到如今，食品添加劑的管理已成為監(jiān)管部門關(guān)注的焦點(diǎn)之一。

 

　　無(wú)論是餐飲服務(wù)行業(yè)還是食品生產(chǎn)企業(yè)，在日常經(jīng)營(yíng)中都應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的使用和管理。

 

　　今天，我們將探討食品添加劑的使用和管理。

 

一、《食品安全法》對(duì)食品添加劑管理的要求

 

　　第五十條

 

　　食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。

 

　　不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑；食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年�！�

 

　　第六十條

 

　　食品添加劑經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)依法查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

 

二、食品添加劑使用和管理的源起及發(fā)展

 

　　2009年3月天津市河西區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所在開(kāi)展餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治活動(dòng)中，探索建立了食品添加“五�！惫芾碇贫�。

 

　　2011年4月27日。當(dāng)時(shí)的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局為深入貫徹落實(shí)全國(guó)嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作電視電話會(huì)議精神和《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》（國(guó)辦發(fā)〔2011〕20號(hào)）、《國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室關(guān)于印發(fā)〈“瘦肉精”專項(xiàng)整治方案〉的通知》（食安辦〔2011〕14號(hào)）要求，下發(fā)了《關(guān)于開(kāi)展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作的緊急通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]188號(hào)）其中第五點(diǎn)要求“要認(rèn)真核查餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品采購(gòu)索證索票和查驗(yàn)記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度”。

 

　　2011年8月22日，當(dāng)時(shí)的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局再次發(fā)布《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)）在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十一條食品添加劑的使用要求中明確規(guī)定：

 

　　“（一）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

 

　�。ǘ�）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)‘食品添加劑’字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

 

　　（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄�！�

 

　　2018年7月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

 

　　7.5 食品添加劑使用中明確規(guī)定

 

　　7.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

 

　　7.5.2按照GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

 

　　7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

 

　　7.5.4應(yīng)專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。

 

三、食品添加劑的使用和管理

 

　　總的來(lái)說(shuō)，食品添加劑的使用和管理應(yīng)遵循以下幾個(gè)原則：

 

　　專店采購(gòu)

 

　　前往具備資質(zhì)的專營(yíng)店或生產(chǎn)廠家采購(gòu)食品添加劑，并妥善保留相關(guān)證據(jù)。

 

　　1.供應(yīng)商資質(zhì)核實(shí)：在采購(gòu)之前務(wù)必查看供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

 

　　2.選定指定采購(gòu)點(diǎn)：最好在固定的地點(diǎn)采購(gòu)添加劑，以免多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)提供。如果確有特殊情況需要從不同供應(yīng)商采購(gòu)?fù)�一種添加劑，則需避免采購(gòu)?fù)�一批次的產(chǎn)品。此外，要求供應(yīng)商在送貨單上注明添加劑的批次號(hào)和生產(chǎn)日期，以便進(jìn)行安全管控。

 

　　3.證明文件的索�。禾砑觿┑淖C包括生產(chǎn)商的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《生產(chǎn)許可證》、半年內(nèi)的第三方《檢驗(yàn)報(bào)告》、同批次的《出廠檢驗(yàn)報(bào)告》。一定不能漏了《生產(chǎn)許可證副本明細(xì)》，副本明細(xì)才是真正證明生產(chǎn)商資質(zhì)的。

 

　　4.索取發(fā)票：添加劑的發(fā)票應(yīng)包括經(jīng)銷商的名稱、聯(lián)系電話、聯(lián)系人信息以及公章。出貨單上的信息應(yīng)該詳細(xì)清晰，以便進(jìn)行追溯。

 

　　專柜存放

 

　　將食品添加劑安置于指定區(qū)域的專用柜臺(tái)中。

 

　　1.專柜標(biāo)識(shí)與鎖定：添加劑存放柜必須清晰標(biāo)明“添加劑專用”，并設(shè)有鎖定機(jī)制以確保安全。

 

　　2.分開(kāi)存放：添加劑存放柜內(nèi)禁止存放其他食品原料。需要特別留意的是，工作人員有時(shí)會(huì)混淆添加劑和其他原料，錯(cuò)誤地將酵母、綠茶粉、吉士粉、味精等物品放置于添加劑柜中。

 

　　3.配料間使用的添加劑也應(yīng)專門存放在柜中，并清晰標(biāo)示，并采取鎖定管理措施。

 

　　4.固定存放位置：建議將添加劑存放位置固定，以便大家領(lǐng)取和使用。怎樣區(qū)分哪些是食品添加劑，哪些是普通食品原材料呢？

 

　　專人負(fù)責(zé)

 

　　兩名以上經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的配料人員應(yīng)當(dāng)一同進(jìn)行添加劑的領(lǐng)取、使用和配制。

 

　　1.倉(cāng)庫(kù)添加劑的保管和發(fā)放需指定專人負(fù)責(zé)。

 

　　2.各產(chǎn)品的配料必須配備有作業(yè)指導(dǎo)書或配方表，其中需明確注明每種原料和食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)投放量。

 

　　3.配料人員必須清楚每種添加劑的最大使用量以及可用于哪些類別的食品。

 

　　4.每次配料需由一人負(fù)責(zé)配料，另一人負(fù)責(zé)檢查核對(duì)，以避免添加錯(cuò)誤。

 

　　5.在配料時(shí)應(yīng)將食品添加劑與其他原材料分開(kāi)，以方便投料人員進(jìn)行檢查核對(duì)。

 

　　專用工具

 

　　采用驗(yàn)證過(guò)的計(jì)量器具和容器進(jìn)行準(zhǔn)確計(jì)量和管理。

 

　　1.大部分食品添加劑通常以袋裝或較大容器的形式存放，不方便進(jìn)行稱量或管理。因此，可以使用便于稱量和管理的容器來(lái)盛裝添加劑。在這種情況下，需要在容器的外部顯著位置標(biāo)明內(nèi)裝添加劑的名稱，以便識(shí)別。

 

　　2.選擇不易生銹的金屬勺作為稱量工具，保證勺子干凈干燥，并確保專用于特定用途，不應(yīng)該混用。

 

　　3.選擇精度適當(dāng)?shù)姆Q量器具。如果精度過(guò)低，會(huì)影響添加劑投料的準(zhǔn)確性。

 

　　4.定期校準(zhǔn)稱量器具，確保其準(zhǔn)確性。

 

　　專用臺(tái)賬

 

　　使用專門的食品添加劑臺(tái)賬，并按要求逐項(xiàng)記錄每次使用。

 

　　1.進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄：當(dāng)食品添加劑進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)建立專門的臺(tái)賬進(jìn)行登記，以確保記錄的完整性，不應(yīng)與其他原材料的記錄混在一起。

 

　　2.出入庫(kù)管理記錄：對(duì)食品添加劑的出入庫(kù)情況也應(yīng)有專門的臺(tái)賬記錄。

 

　　3.投料記錄：作為關(guān)鍵的控制點(diǎn)之一，需要記錄所有原材料和添加劑的投料情況，包括品名、廠家、生產(chǎn)批號(hào)、用量等信息。為了更加精準(zhǔn)地管理食品添加劑，可以記錄班前和班后的添加劑重量，以核對(duì)實(shí)際使用添加劑的準(zhǔn)確性。