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HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱，作為保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理系統(tǒng)，由食品的危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）兩部分組成。HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代初，由美國(guó)食品生產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作首次建立，是一種以良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)操作程序（SSOP）為基礎(chǔ)的食品安全質(zhì)量控制系統(tǒng)，1993年國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。近些年來(lái)，HACCP系統(tǒng)在越來(lái)越多的國(guó)家尤其是在發(fā)達(dá)國(guó)家的食品加工行業(yè)中得到普遍采用。而且，HACCP系統(tǒng)作為控制食源性疾患最為有效的措施，現(xiàn)已得到國(guó)際和國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。在我國(guó)，HACCP體系在出口產(chǎn)品中的應(yīng)用，使影響出口產(chǎn)品衛(wèi)生安全的因素（微生物超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、添加劑過(guò)量等）得到有效控制。
魔芋精粉生產(chǎn)工藝
魔芋精粉生產(chǎn)工藝
包裝材料驗(yàn)收
HACCP在生產(chǎn)加工中的應(yīng)用
1．魔芋精粉生產(chǎn)過(guò)程危害分析和預(yù)防措施見(jiàn)表1。
表1 危害分析及CCP
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加工步驟
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潛在危害
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是否顯著
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判斷依據(jù)
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控制措施
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是否ccp
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原料驗(yàn)收
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生物的：1）沙門(mén)氏菌
2）大腸桿菌
化學(xué)的：農(nóng)藥殘留
物理的：無(wú)
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是
是
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生物：有爆發(fā)的歷史
化學(xué)的：生長(zhǎng)過(guò)程中使用農(nóng)藥
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原料驗(yàn)收、清洗、烘干
原料驗(yàn)收
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否
是
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初清理
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生物的：致病菌污染
化學(xué)的：無(wú)
物理的：玻璃和金屬
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否
否
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人手、工器具
通過(guò)機(jī)洗、刮皮等工序控制
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機(jī)器清洗
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生物的：致病菌污染
化學(xué)的：無(wú)
物理的：泥沙、玻璃和金屬
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否
否
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對(duì)機(jī)器定期清洗、消毒
后序工序可進(jìn)行控制
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刮皮
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生物的：致病菌污染
化學(xué)的、物理的：無(wú)
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是
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人手、工器具引入
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通過(guò)OPRP控制
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切片
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生物的：致病菌
化學(xué)的、物理的：無(wú)
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是
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切片機(jī)污染
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通過(guò)OPRP控制
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否
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一次烘干
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生物的：致病菌
化學(xué)的：SO2
物理的：無(wú)
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是
是
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前段工序引入
人工加入硫磺
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適當(dāng)?shù)臏囟�、時(shí)間
控制SO2加入總量
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否
是
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二次烘干
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生物化學(xué)物理的：無(wú)
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初選片、分級(jí)選片
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生物的：致病菌
化學(xué)的、物理的：無(wú)
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否
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通過(guò)OPRP控制
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粉碎
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生物的、化學(xué)的：無(wú)
物理的：金屬
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是
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設(shè)備疲勞
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對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行維護(hù)、人工篩分
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否
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分離
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生物化學(xué)物理的：無(wú)
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機(jī)器篩選
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生物的、化學(xué)的：無(wú)
物理的：金屬
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是
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加工過(guò)程引入
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人工篩粉
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否
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人工篩選
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生物的、化學(xué)的：無(wú)
物理的：金屬碎屑
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是
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加工過(guò)程引入
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人工篩粉
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否
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包裝材料驗(yàn)收
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生物的：病原體二次污染
化學(xué)物理的：無(wú)
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是
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來(lái)自不明區(qū)域的包裝材料
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按照作業(yè)文件“輔料控制規(guī)程”進(jìn)行驗(yàn)收
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否
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成品包裝、入庫(kù)
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生物的、化學(xué)的、物理的：無(wú)
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出廠檢驗(yàn)
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生物化學(xué)物理的：無(wú)
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運(yùn)輸
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生物的：致病菌
化學(xué)、物理的：無(wú)
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否
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控制運(yùn)輸溫度、濕度、保證運(yùn)輸工具的清潔、密閉。
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2．各CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)。
嚴(yán)格執(zhí)行鮮魔芋原料接收標(biāo)準(zhǔn)，按照原料驗(yàn)收程序進(jìn)行驗(yàn)收。嚴(yán)格控制所收購(gòu)鮮魔芋的單個(gè)重量、外表的光滑度、表皮的受損度等指標(biāo)。所收購(gòu)商品芋的單個(gè)重量一般在0.5～2kg為宜。個(gè)頭太小，葡甘露糖不夠成熟，粘度較低；鮮芋個(gè)頭過(guò)大，水分含量太高，影響精粉的產(chǎn)量。同時(shí)，通過(guò)農(nóng)殘檢測(cè)嚴(yán)格控制農(nóng)藥殘留和重金屬項(xiàng)目不得超標(biāo)（NY/T494-2002）。
芋片（條）從切片機(jī)出來(lái)后進(jìn)入水平振動(dòng)干燥機(jī)（又稱硫化床）進(jìn)行酶鈍化和一次干燥。正常情況下供硫磺量為800～1000克／小時(shí)，原料投入量為0.5～0.65噸。定期觀察一次烘干出口質(zhì)量變化情況，及時(shí)調(diào)節(jié)加入硫磺量和原料投入量。在芋片進(jìn)入硫化床的初級(jí)階段里，倉(cāng)里不但濕溫度高，濕度也很高，酶在濕熱條件下易于鈍化，以破壞它的活性。此時(shí)要注意監(jiān)測(cè)儀上顯示硫化床上下層的溫度數(shù)據(jù)，上層約為70～90℃，下層為100～125℃，溫度過(guò)高，芋片就會(huì)被烤糊；溫度過(guò)低，芋片易粘連。振動(dòng)硫化床一般與網(wǎng)帶式干燥機(jī)串聯(lián)為成套設(shè)備，通常芋片在硫化床內(nèi)經(jīng)3～5分鐘鈍化處理和8～10分鐘分段干燥即可。
3．魔芋精粉生產(chǎn)加中工HACCP計(jì)劃見(jiàn)表2。
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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危害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏行動(dòng)
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驗(yàn) 證
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記錄保持
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監(jiān)控對(duì)象
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監(jiān)控方法
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監(jiān)控頻率
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監(jiān)控人員
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CCP1
原料驗(yàn)收
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農(nóng)藥殘留（詳見(jiàn)“危害分析”農(nóng)藥殘留限量要求）
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（詳見(jiàn)“危害分析”農(nóng)藥殘留限量要求）
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農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告、原料驗(yàn)記記錄
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用農(nóng)殘檢測(cè)儀進(jìn)行測(cè)定
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每批
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質(zhì)檢部門(mén)、原料驗(yàn)收人員
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拒收不合格原料
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A、對(duì)《農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告》、《原料驗(yàn)收記錄》進(jìn)行復(fù)核；B、對(duì)《糾偏行動(dòng)記錄》進(jìn)行復(fù)核；
C、對(duì)監(jiān)控活動(dòng)和糾偏行動(dòng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀察；D、每個(gè)產(chǎn)季開(kāi)始后對(duì)原料進(jìn)行取樣送云南出入境檢驗(yàn)驗(yàn)疫局對(duì)農(nóng)藥殘留和重金屬含量進(jìn)行檢測(cè)。
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農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告
糾偏行動(dòng)記錄
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CCP2
一次烘干
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SO2
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在正常生產(chǎn)情況下，控制硫磺加入的總量，每小時(shí)800～1000g，原料投入量0.5～0.65噸/小 時(shí)
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硫磺添加量
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1、控制硫磺加入的總量
2、控制原料投入量
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每小時(shí)一次
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投料人員
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定期觀察一次烘干出口產(chǎn)品質(zhì)量變化情況，及時(shí)調(diào)節(jié)加入硫磺量和原料投入量。
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A、每年對(duì)臺(tái)稱、溫度計(jì)進(jìn)行一次檢定；B、每班結(jié)束后對(duì)烘干溫度、S02用量監(jiān)控記錄表進(jìn)行復(fù)核；C、對(duì)《糾偏行動(dòng)記錄》進(jìn)行復(fù)核；
D、當(dāng)質(zhì)檢員對(duì)一次烘干出口或?qū)τ涗涍M(jìn)行觀察時(shí)，發(fā)現(xiàn)存在不符合HACCP計(jì)劃要求的情況，就必須填寫(xiě)糾偏行動(dòng)記錄通知質(zhì)檢負(fù)責(zé)人對(duì)受影響批次的產(chǎn)品進(jìn)行隔離標(biāo)識(shí)，并組織受懷疑產(chǎn)品的評(píng)估和處理，最后的處理意見(jiàn)必須得到總經(jīng)理批準(zhǔn)；
E、對(duì)監(jiān)控活動(dòng)和糾偏行動(dòng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀察。
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烘干溫度、S02用量監(jiān)控記錄表、測(cè)量設(shè)備內(nèi)校記錄表、糾偏行動(dòng)記錄
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表2 HACCP計(jì)劃
結(jié)論
1．通過(guò)本研究, 我們認(rèn)為：原料驗(yàn)收中農(nóng)藥殘留、一次烘干硫磺添加量是關(guān)鍵控制點(diǎn)；
2．HACCP的實(shí)行能夠在生產(chǎn)出現(xiàn)意外時(shí)，及時(shí)、準(zhǔn)確、有程序地處理偏差情況，極大限度地降低損失；
3．HACCP 的實(shí)施，使魔芋精粉產(chǎn)品質(zhì)量安全得到提高，同時(shí)使企業(yè)的管理水平上檔次。
