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一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的食醋產(chǎn)品包括釀造食醋和配制食醋。釀造食醋是指以糧食、果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種酸性液體調(diào)味品；配制食醋是指以釀造食醋為主體，與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味醋。食醋產(chǎn)品的申證單元為1個。醋精不納入發(fā)證范圍。
在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱及品種，即釀造食醋、配制食醋。食醋生產(chǎn)許可證的有效期3年，其產(chǎn)品類別編號為0302。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
釀造食醋：原料→原料處理→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→灌裝
配制食醋：釀造食醋+食用冰醋酸→調(diào)配→滅菌→灌裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
釀造食醋：原料控制、醋酸發(fā)酵、滅菌。
配制食醋：原料控制、釀造食醋的比例控制、滅菌。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．食品添加劑超范圍和超量使用。
2．微生物指標超標。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
企業(yè)應具備與生產(chǎn)能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和化驗室。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）和制曲、液化及糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、淋醋、調(diào)配、滅菌處理和灌裝（包裝）的工藝要求。具備防蠅、防鼠、防蟲等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設(shè)施。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
釀造食醋或配制食醋的生產(chǎn)企業(yè)均必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：
1.原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）；2.種曲（外協(xié)提供的不要求）、制曲設(shè)備（或酶法液化、糖化設(shè)備）；3.酒精發(fā)酵設(shè)施；4.醋酸發(fā)酵設(shè)施；5.淋醋設(shè)施；6.貯存設(shè)備；7.滅菌設(shè)備；8.灌裝設(shè)備和包裝設(shè)備。
僅以酒精為原料的食醋生產(chǎn)企業(yè)可不要求1～3項生產(chǎn)設(shè)備以及相應的生產(chǎn)場所和設(shè)施。
食醋產(chǎn)品在滅菌后應在密封狀態(tài)下灌裝。生產(chǎn)瓶裝食醋的企業(yè)必須具備有效的自動或半自動的洗瓶、消毒設(shè)備，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標準
GB 2719-2003《食醋衛(wèi)生標準》；GB18187-2000《釀造食醋》；SB10337-2000《配制食醋》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)食醋所用的原輔材料必須符合相應國家標準、行業(yè)標準規(guī)定；食用酒精應符合GB10343-2002食用酒精標準；原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。配制食醋中釀造食醋的比例（以乙酸計）不得少于50%，必須使用食用級冰乙酸（符合GB1903-1996《食品添加劑冰乙酸（冰醋酸）》），并具有合格證明。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）酸度計；（二）蒸餾裝置（僅以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求）；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。
七、檢驗項目
食醋的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。
食醋質(zhì)量檢驗項目表
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序號
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檢驗項目
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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凈含量
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√
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√
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√
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3
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總酸（以乙酸計）
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√
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√
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√
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4
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游離礦酸
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√
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√
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*
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5
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總砷（以As計）
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√
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√
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*
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6
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鉛（以Pb計）
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√
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√
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*
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7
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黃曲霉毒素B1
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√
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√
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*
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8
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食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等）
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√
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√
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*
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9
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菌落總數(shù)
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√
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√
|
√
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10
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大腸菌群
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√
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√
|
√
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11
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致病菌（系指腸道致病菌）
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√
|
√
|
*
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12
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不揮發(fā)酸
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√
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|
√
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適用于固態(tài)發(fā)酵的釀造食醋，以乳酸計
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13
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可溶性無鹽固形物
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√
|
|
√
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以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求
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14
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標簽
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√
|
√
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注：產(chǎn)品標簽內(nèi)容除GB7718《食品標簽通用標準》的要求外，還應注明釀造食醋或配制食醋，總酸含量、產(chǎn)品標準號（生產(chǎn)工藝）。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請產(chǎn)品品種，在企業(yè)成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機抽取。抽樣時應優(yōu)先抽取質(zhì)量等級較低的品種。若企業(yè)同時生產(chǎn)釀造食醋和配制食醋，兩種食醋都要抽樣進行發(fā)證檢驗。抽樣基數(shù)不得少于200瓶（袋），抽樣數(shù)量為12瓶（袋）。樣品分成2份。1份檢驗，1份備查。
樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
