導(dǎo)讀：大雨過(guò)后，你可能需要一些溫暖的湯水來(lái)犒勞自己的腸胃，綠豆湯無(wú)疑是最好的選擇，它不僅能溫暖你的胃，對(duì)防病治病和解暑消炎也有很好的效果。那么，不同顏色的綠豆湯功效一樣嗎？怎樣煮出綠色的湯呢？營(yíng)養(yǎng)專家來(lái)解答。
酷暑來(lái)臨，又是熬綠豆湯解暑的時(shí)候了。不少朋友問(wèn)，熬綠豆湯總是會(huì)變紅色，是因?yàn)殄佊玫貌粚?duì)嗎？是因?yàn)榘局品椒ú粚?duì)嗎？紅色的綠豆湯還能解暑嗎？
其實(shí)，我從小見(jiàn)到的綠豆湯，都是要變色的。剛把綠豆放進(jìn)沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來(lái)的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點(diǎn)也沒(méi)有破。媽媽告訴我，這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會(huì)變色，效果也會(huì)打折扣。
果然，喝掉這碗綠豆湯，再打開(kāi)鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經(jīng)沒(méi)有那么綠了。把它們盛出后，顏色更是越來(lái)越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。在老北京餐館里，夏天都給免費(fèi)的綠豆湯喝，也都是紅色的。煮綠豆粥的時(shí)候，也有類似現(xiàn)象。變紅的原理很簡(jiǎn)單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開(kāi)蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。
怎么煮綠豆湯不變色
那么，是否煮綠豆湯一定變紅呢？其實(shí)不然。我們做的實(shí)驗(yàn)證明，綠豆湯可以放很久都不變色，問(wèn)題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。分別用自來(lái)水、礦泉水、純凈水、去離子水煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，而且長(zhǎng)期不變。自來(lái)水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質(zhì)不同所致。
我們把自來(lái)水調(diào)到不同的pH值煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響湯的變色效果。酸性自來(lái)水煮后變色很小，而微堿性的自來(lái)水煮后變色非常迅速。然而，對(duì)于去離子水，無(wú)論是什么酸堿度，變色都微乎其微。
這樣就得到了煮綠豆湯不變色的簡(jiǎn)單方法——如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮，就沒(méi)有問(wèn)題。如果沒(méi)有，只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣中較長(zhǎng)時(shí)間地保持碧綠色澤。
綠色的湯效果更好！
那么，綠色和紅色的湯，在健康效果上有什么差異呢？
我們又做了抗氧化性質(zhì)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯明顯要差一些。數(shù)據(jù)分析表明，綠豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則大大降低抗氧化作用。
綠豆湯煮多久比較好？
最后再說(shuō)說(shuō)煮綠豆湯的時(shí)間。
開(kāi)始10分鐘左右，綠豆中的淀粉并未溶出，湯是清澈透明的。隨著煮綠豆時(shí)間的延長(zhǎng)，湯逐漸渾濁，淀粉和蛋白質(zhì)逐漸溶出。由于淀粉和蛋白質(zhì)均能與多酚類物質(zhì)發(fā)生結(jié)合，會(huì)減少抗氧化物質(zhì)的有效含量。和其他有色豆子一樣，綠豆的抗氧化物質(zhì)如單寧、類黃酮物質(zhì)等，主要存在于豆皮中，其中包括牡荊素和異牡荊素。此前我院一位老師所做的動(dòng)物研究也證明，綠豆中的抗熱解暑成分就在豆皮中，和其中的淀粉關(guān)系不大。
看來(lái)，老輩人的話不錯(cuò)，很可能還是碧綠澄清的綠豆湯更有清熱作用。
水質(zhì)細(xì)微差別造成綠豆湯色不同
實(shí)驗(yàn)證明，不僅煮綠豆湯是如此，泡綠茶、泡花茶等，也有著類似規(guī)律。
實(shí)驗(yàn)室的自來(lái)水是微堿性的，pH值大致在7.5左右，而我家里的自來(lái)水甚至可高達(dá)pH值8以上。我做飯做菜都用自來(lái)水，而泡茶全部是用反滲透純凈水，其色澤和香氣確實(shí)比自來(lái)水泡更勝一籌。
我國(guó)南北地區(qū)的水質(zhì)不同，從pH值5以下的水到pH值9以上的水都有，其中離子的含量不同，煮茶煮湯的效果差異肯定是非常之大。我不禁感嘆，古人講究泡茶的水質(zhì)，甚至能喝出一江之水不同河段的區(qū)別，看來(lái)并非沒(méi)有意義。（作者系中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士）
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