烤鰻生產(chǎn)企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃指通過對(duì)生產(chǎn)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定成本有效、操作性強(qiáng)、針對(duì)性突出的預(yù)防性操作計(jì)劃，以防止食品鏈遭到人為惡意的陷害和破壞。食品防護(hù)計(jì)劃是指以達(dá)到食品防護(hù)為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是食品管理體系的一個(gè)分支。

 

　　美國9.11事件應(yīng)該說是推動(dòng)食品防護(hù)計(jì)劃的一個(gè)起因與源動(dòng)力，他們認(rèn)為食品業(yè)也將可能成為恐怖組織的“理想目標(biāo)”，攻擊的途徑可能如同生產(chǎn)追溯鏈條一樣具有邏輯性。攻擊者的目標(biāo)可能是殺人或擾亂經(jīng)濟(jì)，但此與食品安全不同，如何很好的把食品安全危害與食品防護(hù)在文件及實(shí)際生產(chǎn)中合理、骨肉分離處理好，確也考驗(yàn)生產(chǎn)者及企業(yè)經(jīng)營者的專業(yè)意識(shí)與智慧。

 

　　現(xiàn)就烤鰻企業(yè)針對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃的制定與實(shí)施淺析如下心得與思考，因限于專業(yè)素養(yǎng)與涉獵面之禁錮，句中字眼難免幼稚、漏洞百出，在此一一致歉。

 

　　防護(hù)計(jì)劃制定之前提思考：

 

　　食品安全風(fēng)險(xiǎn)貫穿食物供應(yīng)鏈的全過程。鑒于工廠的人物力及成本考量，要對(duì)所有食品中、所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面細(xì)致的控制與防護(hù)是非常難的、也是不符合可操作性的。依中國國情及企業(yè)文化現(xiàn)狀，要實(shí)現(xiàn)效率的最大化，建議以HACCP體系為基礎(chǔ)、以風(fēng)險(xiǎn)分析為準(zhǔn)繩、明確管理重點(diǎn)，把資源配置在那些高風(fēng)險(xiǎn)的食品或危害之上�，F(xiàn)有之HACCP體系基本上把廠房設(shè)施、工器具、軟件、管理方法、檢測標(biāo)準(zhǔn)列入管理要點(diǎn)，反而“人”之管理才是防護(hù)之遺漏，如何把人管理好、如何把人心留住其實(shí)也是食品防護(hù)計(jì)劃的一個(gè)重中之重，特別是中國眾多勞動(dòng)密集型企業(yè)之基層員工。

 

　　烤鰻企業(yè)針對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃方向：

 

　　程序化的食品防護(hù)評(píng)估內(nèi)容一般包含：企業(yè)外部安全、企業(yè)內(nèi)部安全、加工安全、儲(chǔ)藏安全、運(yùn)輸/接收安全、水/冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實(shí)驗(yàn)室安全等防護(hù)方向。

 

　　我廠針對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃制訂之細(xì)節(jié)方向：

 

　　。企業(yè)周邊環(huán)境是否采取了食品防護(hù)措施，防止外部人員未經(jīng)允許進(jìn)入，安保巡邏體系落實(shí)。

 

　　。建筑周圍的情況。

 

　　。交通工具管理；（登記、定位停放、識(shí)別、緩沖區(qū)等）

 

　　。工廠（已有管理規(guī)定、緊急照明、閉路監(jiān)控、緊急報(bào)警系統(tǒng)、人員受限進(jìn)入敏感區(qū)域劃定、資料保密系統(tǒng)、電腦管理、危險(xiǎn)刀具管理、鑰匙定期清點(diǎn)及更換）

 

　　。供應(yīng)商（評(píng)定合格、識(shí)別標(biāo)示、入廠前外圍檢查、合同協(xié)議中加入食品防護(hù)措施等）

 

　　。裝貨/收貨、入庫貨物（全和監(jiān)控、起用召回程序、入廠前檢查、合格供應(yīng)商評(píng)定）

 

　　。加工和生產(chǎn)（分析工廠內(nèi)各環(huán)節(jié)不同過程的易損性，找出重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防并制成有效預(yù)防措施）

 

　　。冰/水/加工過程輔助物（專人管理、自制冰、管道系統(tǒng)破損定期檢查）

 

　　。儲(chǔ)存/倉庫（特定人員、鎖門、定期安全檢查、不使用外租倉庫）

 

　　。有害材料/化學(xué)品（專人、專柜、專庫管理、領(lǐng)使用登記定期清點(diǎn)追蹤）

 

　　。個(gè)人安全（員工身份識(shí)別、敏感區(qū)域員工背景調(diào)查、員工安全意識(shí)培訓(xùn)、訪客登記及追蹤、員工使用工服顏色標(biāo)識(shí)、出勤記錄落實(shí)、私人物品入廠攜帶管控）

 

　　。食品防護(hù)計(jì)劃（制定詳細(xì)措施、特定人員及團(tuán)隊(duì)實(shí)施、主動(dòng)接受食品防護(hù)人員培訓(xùn)、定期召開食品防護(hù)演習(xí)、定期審核計(jì)劃、食品防護(hù)程序細(xì)節(jié)保密、確實(shí)與當(dāng)?shù)卣�府機(jī)構(gòu)保持緊密聯(lián)系、食品防護(hù)事件匯報(bào)激勵(lì)機(jī)制）

 

　　食品加工過程是相對(duì)復(fù)雜的環(huán)節(jié)，不同的產(chǎn)品所要涉及的安

 

　　全防護(hù)也有所不同，上述只是簡單的把我司烤鰻生產(chǎn)之食品防護(hù)

 

　　計(jì)劃提綱作一累述，應(yīng)該還有諸多未完善或未思慮到部分。如何

 

　　根據(jù)企業(yè)的特點(diǎn)與性質(zhì)，將企業(yè)的食品防護(hù)計(jì)劃具體化、規(guī)劃化，

 

　　使之適合于企業(yè)的日常動(dòng)作，達(dá)到食品防護(hù)的目的，是每一個(gè)企

 

　　業(yè)需要考慮并必須解決的問題。

 

　　對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃的幾點(diǎn)思考：

 

　　流水線加工企業(yè)如何做好“以人為本、尊重一線員工”，依此來解決食品防護(hù)計(jì)劃中之最重要的“人員安全”項(xiàng)目。教科書一般評(píng)述：人員是食品加工廠的生命力，直接參與操作，創(chuàng)造價(jià)值，食品加工人員的素質(zhì)高低、能力強(qiáng)弱直接關(guān)系到整個(gè)企業(yè)的聲譽(yù)和質(zhì)量安全，由此可見，對(duì)人員的管理是整個(gè)食品防護(hù)計(jì)劃的核心所在。但真正體現(xiàn)人文關(guān)懷、把員工利益/員工感受放在企業(yè)高度戰(zhàn)略位置的工廠少之又少，部分企業(yè)及經(jīng)營者寧愿走捷徑、拉關(guān)系、省程序、打法律擦邊球也不會(huì)用心經(jīng)營自己的團(tuán)隊(duì)與員工，唯利是圖、完全一副落袋為安/賺錢才是硬道理的暴發(fā)戶嘴臉。

 

　　中國的國情較為特殊，雖然沒有種族歧視、宗教信仰、戰(zhàn)爭仇視等復(fù)雜國際態(tài)勢，但人情味很深、貧富不均階級(jí)矛盾尖銳、對(duì)社會(huì)存在抱怨者不在少數(shù)，故經(jīng)營者如果想采簡單、粗暴的方式來治理工廠、做好食品防護(hù)計(jì)劃如同癡人說夢；此點(diǎn)僅拋磚引玉，建言食品防護(hù)計(jì)劃把員工福利及待遇也列入計(jì)劃硬性評(píng)估，才能解決根本。

 

　　綜觀防護(hù)計(jì)劃系列眾書，均未提到商業(yè)競爭對(duì)手之預(yù)防。

 

　　沒有競爭即不是江湖，沒有競爭即沒有優(yōu)勝劣汰，競爭的本質(zhì)是市場，各商業(yè)對(duì)手為爭奪市場、壟斷資源所用之方法無不叫人膽戰(zhàn)心驚，國內(nèi)的競爭還有倫理及章法可遁，就算倒下了還可做悲壯英雄；但國外的商業(yè)競爭模式更為殘酷冷血，隨時(shí)讓你死無全尸、轟然倒塌，傷你了無痕跡。特別像粗加工之食品生產(chǎn)企業(yè)，本身利潤率低下、核心技術(shù)含量相對(duì)較低、無政府背景庇蔭很容易傷筋動(dòng)骨。相信企業(yè)在此方面也有難言之隱、諸多時(shí)候找不到突破瓶頸的殺手锏，確實(shí)有待各方思考覓出良策。

 

　　佛山市順德區(qū)楊氏水產(chǎn)有限公司

 

　　劉鵬翔2013-6-1