引入HACCP理念監(jiān)管出口食品生產(chǎn)企業(yè)初探
（王昭禎 邢臺出入境檢驗檢疫局動植食科）

摘要：2011年，國家質(zhì)檢總局發(fā)布第142號總局令，要求自2011年10月1日起出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實施以HACCP為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運行，確保出口食品安全。近年來，引入HACCP理念來有效監(jiān)管出口食品生產(chǎn)企業(yè)的觀點也正在逐步成為眾多出口食品監(jiān)管人員的共識。筆者作為出口食品檢驗監(jiān)管人員，與出口食品生產(chǎn)企業(yè)有較多接觸，較深入地了解食品監(jiān)管部門的監(jiān)管程序、方法，同時亦參與了諸多監(jiān)管工作中的具體現(xiàn)場審查工作，對引入HACCP理念監(jiān)管出口食品生產(chǎn)企業(yè)有了初步的探討。本文以監(jiān)管出口食品生產(chǎn)企業(yè)為例，利用HACCP理念對食品生產(chǎn)企業(yè)各工序進行危害分析，以確定重點監(jiān)管點（CRP），制訂相應監(jiān)管措施和整改要求，建立完整的企業(yè)監(jiān)管檔案。

關鍵詞：HACCP；監(jiān)管；出口食品
HACCP 體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎上的控制危害的預防性體系。HACCP的核心理念在于，在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。本文以某出口食品生產(chǎn)企業(yè)為例，來初步探討在食品監(jiān)管工作中如何引入HACCP的這一核心理念。
一、HACCP的起源及其在出口食品行業(yè)的發(fā)展
HACCP開始于20世紀60年代，美國FDA于1973年在罐頭食品加工中采用，經(jīng)過多年的研究和發(fā)展，美國相繼將HACCP應用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁等食品行業(yè)。1999年12月，美國宣布對輸入美國的水產(chǎn)品企業(yè)強制要求建立HACCP體系。我國對HACCP體系的學習和研究開始于20世紀80年代，為應對國外對進口食品生產(chǎn)企業(yè)的要求，國家質(zhì)檢總局于2002年5月開始在部分出口產(chǎn)品中強制推行HACCP體系。2004年4月，我國發(fā)布了基于HACCP的《食品安全管理體系》，各認證機構(gòu)依據(jù)此標準開展認證工作，各食品企業(yè)自愿聘請第三方認證機構(gòu)進行認證。2011年，國家質(zhì)檢總局要求所有出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實施以HACCP為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系，并保證體系有效運行，確保食品安全。
二、HACCP體系的特點
（1）HACCP不是孤立的管理體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)的、良好的食品衛(wèi)生管理的基礎上；
（2）HACCP是預防性的管理體系，它要求對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析，并確定預防措施，其重點是預防危害的發(fā)生；
（3）HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，要具體問題具體分析，實事求是地制定預防措施；
（4）HACCP管理體系強調(diào)的是關鍵點控制，企業(yè)在對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析的基礎上，要確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點；
（5）HACCP是基于科學分析方法建立的管理體系，需要強有力的技術支持。企業(yè)可以尋求利用他人的體系作為模板，但根據(jù)自己的實際情況所得到的實驗數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等最為重要；
  （6）HACCP不是零風險的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風險。因此，企業(yè)需結(jié)合產(chǎn)品檢驗、SSOP等手段控制食品生產(chǎn)過程，從而保證食品的安全；
  （7）HACCP管理體系不是一成不變的，而是與企業(yè)的實際密切相關，并不斷發(fā)展變化的管理體系；
  （8）HACCP管理體系不是擺設，制定了HACCP計劃后就要積極推行、認真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，并在實踐中加以完善和提高。
三、在出口食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管中引入HACCP理念的優(yōu)勢
根據(jù)HACCP核心理念及其管理體系的特點可以看出，在出口食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管中引入HACCP理念具有明顯的優(yōu)勢：
（1）HACCP建立在過程控制的基礎上，可以進行預防性控制，防止不合格品的出現(xiàn)，對最終產(chǎn)品的檢測僅作為驗證體系的有效性，出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立有效的HACCP體系，這使得出口食品監(jiān)管有了良好的工作基礎；
（2）HACCP肯定了食品生產(chǎn)者對食品安全的基本責任，使其管理體系進行自行控制，具備有效的自檢、自控和自糾能力，能夠有效地追溯加工及控制記錄，使監(jiān)管工作有據(jù)可查；
（3）在監(jiān)管中引入HACCP理念，監(jiān)管人員可將重心放在監(jiān)管CCP上,使得監(jiān)管工作有的放矢，事半功倍；
（4）HACC的一個重要理念在于溝通，強調(diào)內(nèi)外溝通，需要監(jiān)管人員與工廠人員的及時交流溝通，監(jiān)管人員通過確認危害是否正確地得到控制來驗證工廠HACCP 計劃的實施，從而起到有效監(jiān)管的作用。
四、利用HACCP理念建立出口食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管模式
作為出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理部門， 初步探討以HACCP理念來指導對企業(yè)的日常監(jiān)管活動，通過查找企業(yè)生產(chǎn)過程中的不足，分析在企業(yè)管理體系中存在的問題，從而確定關鍵監(jiān)管點（Critical Regulatory Point）并加以督促整改提高。以下將以某生產(chǎn)出口韓國醬黑豆小型生產(chǎn)企業(yè)為例，來初步探討如何引入HACCP理念來監(jiān)管出口食品生產(chǎn)企業(yè)。
（1）企業(yè)情況概述
該企業(yè)已取得出口食品備案資格，建立了相對完善的HACCP管理體系，在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)利用HACCP 原理，確定了關鍵控制點，編制了監(jiān)控、糾偏、驗證等系列文件。其生產(chǎn)工藝為：原輔料驗收（CCP1）→挑選→清洗浸泡→蒸煮（輔料添加）→冷卻→裝袋封口（CCP2）→殺菌（CCP3）→冷卻→成品出口。                      
(2)監(jiān)管人員的準備
監(jiān)管人員應當是接受過出口食品檢驗監(jiān)管培訓的人員，具備相應的知識和能力，熟悉國內(nèi)外食品安全法規(guī)及標準要求，深刻理解GMP、SSOP衛(wèi)生標準程序和HACCP 體系原理。
(3) 關鍵控制點與重點監(jiān)管工序
企業(yè)是食品安全的第一責任人，應當具備保證食品安全的必要管理體系，監(jiān)管機構(gòu)的監(jiān)管工作是要查找出企業(yè)管理體系中存在的不足，驗證其管理體系的有效性。就本案例各工序是否確定為重點監(jiān)管工序分析如下：
a.原輔料驗收（CCP1）。原輔料的質(zhì)量安全直接影響著成品的安全，要求企業(yè)建立原輔料索證制度和入庫檢驗制度。黑豆原料中的農(nóng)藥殘留，輔料中的重金屬等危害無法通過后續(xù)工序消除，將其作為重點監(jiān)管點（CRP）,重點查驗原輔料供應企業(yè)資質(zhì)證明，對原料黑豆按照批次檢測并進行核銷，對輔料進行定期檢測，查驗檢測報告。
b.挑選。可能存在生物危害和物理危害，由SSOP及質(zhì)量管理體系控制。監(jiān)管人員通過檢查SSOP執(zhí)行情況和成品檢測來進行驗證。
c.清洗浸泡�？赡艽嬖谏�物危害，由SSOP及質(zhì)量管理體系控制。監(jiān)管人員通過檢查SSOP執(zhí)行情況和成品微生物檢測來進行驗證。
d.蒸煮�？赡艽嬖谏�物危害，可由SSOP及質(zhì)量管理體系控制。監(jiān)管人員通過檢查蒸煮的溫度與時間記錄、現(xiàn)場檢查蒸煮情況和進行成品微生物檢測來進行驗證。
e.冷卻�？赡艽嬖谏�物危害，由SSOP及質(zhì)量管理體系控制。監(jiān)管人員通過檢查SSOP執(zhí)行情況來進行驗證。
f.裝袋封口（CCP2）。包括包裝袋的消毒和真空封口。可能因封口不當而產(chǎn)生生物危害，監(jiān)管人員通過檢查封口記錄、現(xiàn)場檢查封口操作和成品封口檢測來進行驗證。必要時驗證包裝袋的消毒有效性。
g.殺菌（CCP3）�？赡艽嬖谏�物危害，溫度98℃以上，時間超過60min，過程及記錄由質(zhì)量管理體系控制。監(jiān)管人員通過檢查殺菌相關記錄、現(xiàn)場檢查殺菌操作和進行成品微生物檢測來進行驗證。
h.成品出口。成品的合格是最終目的，也是檢驗企業(yè)質(zhì)量安全管理體系的有效驗證，將此列為重點監(jiān)管點（CRP）。
(4)制訂監(jiān)管措施
針對上述重點監(jiān)管點（CRP）驗收成品出口分別制定出對原輔料及成品的監(jiān)管措施。
對原輔料的監(jiān)管：要求建立原輔料供應商檔案，原料黑豆按批次檢測并建立核銷臺賬，其他輔料定期檢測；檢查核銷記錄、檢測報告和供應商檔案更新情況。
對成品的監(jiān)管：針對微生物、重金屬、添加劑等制訂抽樣計劃。
同時，按照法規(guī)及標準要求，日常監(jiān)管時檢查SSOP執(zhí)行情況，驗證關鍵控制點的監(jiān)控措施有效性。
(5)制訂整改措施
針對監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的不合格內(nèi)容，要求企業(yè)做出相應的整改措施，對SSOP不合格的內(nèi)容，要求限期整改，并著重分析在體系管理中存在的問題；對原輔料不合格的應立即停止使用，查找原因，更換原料或更換供應商；對成品不合格的應停止生產(chǎn)，全面排查原因，深入分析產(chǎn)生不合格的因素，針對性地采取有效整改措施。
(6)建立企業(yè)監(jiān)管檔案
建立企業(yè)監(jiān)管檔案能夠有效保證監(jiān)管工作記錄的連續(xù)性，從監(jiān)管記錄中可以分析了解一個時期內(nèi)企業(yè)的質(zhì)量管理變化狀況，為今后的監(jiān)管工作提供數(shù)據(jù)支持。檔案包括：企業(yè)的基本資料，如執(zhí)照、管理手冊、原輔料及添加劑備案等，監(jiān)管資料包括日常監(jiān)管記錄、監(jiān)管計劃等，檢測資料如檢測計劃、檢測報告等。
五、總結(jié)
綜上，利用HACCP 原理的優(yōu)勢，因地制宜地探尋對食品生產(chǎn)企業(yè)的新的監(jiān)管方式，能夠把“被動”對最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?ldquo;主動”對生產(chǎn)全過程的監(jiān)管。通過企業(yè)自檢及監(jiān)管部門的檢查，最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主自控能力，促使企業(yè)的HACCP 體系始終處于有效運行態(tài)勢，從而達到有效監(jiān)管，提高工作效率。

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作者簡歷
姓名：王昭禎
性別：男
工作單位：邢臺出入境檢驗檢疫局動植食科
職務/職稱：科員
學位：碩士
研究方向：食品加工與安全
通訊地址：河北省邢臺市中華大街229號
E-mail：zhenji2006@126.com
聯(lián)系電話：0319-2603231,18632939768

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