淺談HACCP原理在進(jìn)口水果來(lái)料加工檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管中的應(yīng)用
曹清華
（上海崇明出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘 要： HACCP體系是目前各方廣泛認(rèn)可的食品安全預(yù)防性管理體系，是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具，它著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。本文簡(jiǎn)述了HACCP體系的原理，并初步探討了HACCP原理在進(jìn)口水果檢檢疫監(jiān)管中的應(yīng)用，著重討論了關(guān)鍵點(diǎn)的確定及其危害分析，并說(shuō)明了HACCP體系在提高進(jìn)口水果檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管效率中的作用。
關(guān)鍵詞：HACCP；進(jìn)口水果；檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是保證食品安全和控制食品質(zhì)量的預(yù)防性技術(shù)管理體系，目前該體系較多地應(yīng)用在罐頭產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、速凍蔬菜、果蔬汁、乳品等高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)過(guò)程中�，F(xiàn)將HACCP原理應(yīng)用到進(jìn)口水果的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管中，確定容易發(fā)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的預(yù)防措施，降低監(jiān)管差錯(cuò)率，提高檢出率，切實(shí)保障進(jìn)口水果質(zhì)量安全，使檢驗(yàn)檢疫工作真正做到了“管理科學(xué)，監(jiān)管有效，效率提高”。
1、HACCP體系的原理
HACCP對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程及運(yùn)輸過(guò)程可能發(fā)生的生物性、物理性、化學(xué)性危害進(jìn)行分析，將有顯著危害的因素確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取相應(yīng)的措施降低、減少其對(duì)人體危害的程度，并對(duì)控制的因素及控制的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控、糾偏、審核等一系列的質(zhì)量控制起到預(yù)防危害發(fā)生的作用。目前使用的HACCP體系包括以下7個(gè)原理：
(1) 危害分析。確定與食品生產(chǎn)各階段(原材料的選擇、食品加工過(guò)程、運(yùn)輸過(guò)程等)有關(guān)的潛在危害性以及可能對(duì)食品造成危害的程度。
(2) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。在對(duì)潛在的危害因素進(jìn)行分析之后，將經(jīng)過(guò)控制可以被防止、排除或降低至可接受程度的危害因素確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。
(3) 確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制。
(4) 確定監(jiān)控CCP的措施。
(5) 確立糾偏措施。這是對(duì)沒(méi)有控制好的CCP的一個(gè)補(bǔ)救方法。
(6) 確立有效的記錄保持程序。要求把危害因素的分析、CCP、關(guān)鍵限值、監(jiān)控等信息、數(shù)據(jù)和結(jié)果保持完整記錄，并按日期、批次整理保存下來(lái)。
(7) 建立審核程序，以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。
2 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
根據(jù)進(jìn)口水果檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管流程，有以下幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：
2.1 口岸查驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)植物檢疫是CCP
口岸檢驗(yàn)檢疫人員現(xiàn)場(chǎng)檢疫時(shí)，要仔細(xì)核查該批水果是否具備出口國(guó)官方出具的植物檢疫證書并核對(duì)其真實(shí)性，同時(shí)要認(rèn)真檢查包裝箱箱體內(nèi)外有無(wú)蟲(chóng)體、霉菌、雜草、土壤、枝葉及其他污染物。帶木質(zhì)包裝的，要檢查木包裝上是否具有IPPC檢疫處理標(biāo)識(shí)，并按木包裝檢驗(yàn)檢疫規(guī)程進(jìn)行查驗(yàn)。如果做不好查驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)檢疫工作，就有可能面臨外來(lái)有害生物入侵的風(fēng)險(xiǎn)，從而危害中國(guó)生態(tài)安全，因此查驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)植物檢疫是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.2 實(shí)驗(yàn)室安全衛(wèi)生項(xiàng)目檢驗(yàn)是CCP
進(jìn)口水果重點(diǎn)監(jiān)控農(nóng)藥殘留（參照GB2763-2012中相關(guān)農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)）、重金屬殘留（參照GB2762-2012中相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）等安全衛(wèi)生項(xiàng)目，冷凍水果還要監(jiān)控微生物狀況（參照果汁（漿）的微生標(biāo)準(zhǔn)）。食品衛(wèi)生項(xiàng)目是影響水果食用的關(guān)鍵，因此實(shí)驗(yàn)室安全衛(wèi)生項(xiàng)目檢驗(yàn)工作是關(guān)鍵控制點(diǎn)，在實(shí)驗(yàn)室未出檢測(cè)結(jié)果之前，監(jiān)管人員應(yīng)向貨主或代理人出具抽/采樣憑證，并在備注欄內(nèi)注明“未得出檢驗(yàn)檢疫結(jié)果前，不得加工、銷售、使用。”
2.3 加工過(guò)程監(jiān)管以及成品檢測(cè)是CCP
進(jìn)口水果檢驗(yàn)檢疫，涉及人身財(cái)產(chǎn)安全、健康、環(huán)境保護(hù)項(xiàng)目不合格的，應(yīng)責(zé)令當(dāng)事人退運(yùn)或銷毀，其他項(xiàng)目不合格的，需在檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下進(jìn)行技術(shù)處理，經(jīng)重新檢驗(yàn)合格的，方可銷售或者使用。貨物放行后，還應(yīng)該對(duì)企業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)管，同時(shí)在出口前對(duì)成品開(kāi)展重點(diǎn)項(xiàng)目監(jiān)測(cè)（成品出口國(guó)敏感農(nóng)藥以及致病菌），檢測(cè)合格確保出口產(chǎn)品質(zhì)量安全后，方予以通關(guān)放行。
3 進(jìn)口水果檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管的HACCP計(jì)劃
通過(guò)對(duì)上述危害點(diǎn)的分析，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)，設(shè)定關(guān)鍵限值，確定相應(yīng)的控制程序及糾正措施，見(jiàn)表1。

4 結(jié)論與展望
HACCP體系作為一種有效的食品安全與衛(wèi)生預(yù)防性管理體系，目前已在食品加工行業(yè)得到廣泛運(yùn)用，其作用越來(lái)越受到重視�，F(xiàn)在，HACCP體系主要應(yīng)用在各種加工食品的生產(chǎn)企業(yè)，如罐頭、肉食、水產(chǎn)、速凍食品及各種深加工食品企業(yè)。將HACCP體系應(yīng)用到出口食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管中，按照不同食品品質(zhì)的加工要求，建立HACCP控制點(diǎn)，對(duì)這些關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)格控制，可以提高進(jìn)出口食品的質(zhì)量。同時(shí)，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)在監(jiān)督工作中可以抓住主要環(huán)節(jié)，使工作由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)，大幅提高了工作效率，真正體現(xiàn)了把關(guān)與服務(wù)的關(guān)系。
HACCP體系作為一種行之有效的食品安全與衛(wèi)生預(yù)防性管理體系，在進(jìn)口水果的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管實(shí)施上看起來(lái)有些方面不太合適，但利用HACCP體系的基本原理，開(kāi)展對(duì)進(jìn)口水果的危害分析，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立行之有效的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管體系，對(duì)一線監(jiān)管人員來(lái)說(shuō)具有積極的意義。作為一線監(jiān)管人員應(yīng)因地制宜，根據(jù)進(jìn)口水果加工實(shí)際情形，進(jìn)行危害分析，有針對(duì)性的制定關(guān)鍵控制點(diǎn)和記錄，建立相應(yīng)的預(yù)防措施，努力降低工作差錯(cuò)率，提高問(wèn)題檢出率，保障進(jìn)口水果質(zhì)量，切實(shí)保衛(wèi)國(guó)門以及消費(fèi)者安全。

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