李濤 蘇憲紅 何微 劉寧 馬飛

摘要: 隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)禽肉的需要越來(lái)越多。本文主要探討HACCP 在河北唐山中紅三融畜禽有限公司雞肉生產(chǎn)中的應(yīng)用，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程對(duì)各工序進(jìn)行危害分析，確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定HACCP計(jì)劃表，以保障雞肉生產(chǎn)的質(zhì)量安全并符合相關(guān)要求。

關(guān)鍵詞: HACCP 冷凍分割雞肉生產(chǎn) 應(yīng)用

Application of HACCP system in frozen chicken production

Abstract  With the development of society and the improvement of peoples living standard，the demands of poultry meat are increasing. The application of HACCP in frozen chicken production of Hebei TangshanZhongHong SanRongxuqinCO.，LTD was discussed in this paper．Hazards of all steps were analyzed by the processing technology and corresponding CCPS were determined．

Meanwhile，the table of HACCP plan was established．Its goal was to assure quality and safety of 

frozen chicken and develop certified product．

Key words  HACCP; frozen chicken production; application

HACCP 是Hazard Analysis and Critical ControlPoint的縮寫,即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。是世界公認(rèn)的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系，HACCP的概念可以分成兩部分：危害分析（HA）和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。HACCP對(duì)整個(gè)食品加工流程進(jìn)行評(píng)價(jià)，能夠隨時(shí)監(jiān)測(cè)各種操作, 并通過(guò)那些導(dǎo)致食源性疾病的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)，來(lái)預(yù)防和控制微生物危害、化學(xué)危害和物理危害,判斷影響食品安全性的危害方式,在生產(chǎn)工序中加以預(yù)防。

目前，唐山地區(qū)肉雞養(yǎng)殖、屠宰加工等產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，加工產(chǎn)品除滿足國(guó)內(nèi)需求外，還遠(yuǎn)銷日本、韓國(guó)、港澳等國(guó)家地區(qū)，目前唐山肉雞屠宰加工業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，也明顯的存在以下問(wèn)題：一、肉雞屠宰加工方面，中小企業(yè)偏多，設(shè)備較陳舊，工作臺(tái)、食品接觸面、傳送帶等設(shè)備的缺陷，操作人員食品安全意識(shí)不足，設(shè)備保障能力較差等，易存在安全隱患。二、企業(yè)缺乏管理體系整體意識(shí)，質(zhì)量管理不規(guī)范。雞肉類加工企業(yè)中實(shí)施HACCP管理體系，是企業(yè)保障產(chǎn)品質(zhì)量，確保食品安全的重要手段。

原料雞驗(yàn)收（宰前檢驗(yàn)、索證檢測(cè)）（不合格毛雞無(wú)害化處理）（CCP1）→電擊暈（30-50V）→宰殺→瀝血（不少于6分鐘）→浸燙（60±1℃）→打毛→去頭、去爪→去嗉囊→開膛→取臟→宰后檢驗(yàn)（病變雞及病變內(nèi)臟無(wú)害化處理）（CCP2）→胴體沖洗→冷卻消毒（出預(yù)冷池口胴體溫度4℃、余氯＜20ppm（CCP3）→開胸、開背→卸腿、卸翅→翅類加工、腿類加工、分級(jí)→稱重包裝→速凍（溫度-28—-35℃，時(shí)間16—24小時(shí)，肉中心溫度達(dá)到-18℃）→金屬探測(cè)（CCP4）→裝箱→儲(chǔ)運(yùn)

危害分析是指對(duì)危害成分(食品中所含成分對(duì)人體健康有危害者) 的危害程度分析及加工過(guò)程中, 從原料到成品可能被污染或加重危害的分析。按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求，結(jié)合實(shí)際情況制定危害分析工作單（見表1）。對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)從微生物、物理、化學(xué)三方面危害進(jìn)行分析。將每一工序引入、受控或增加的潛在危害填入危害分析工作單中。

確定CCP的目的是通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，可以使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定CCP的方法很多，本文采用“判斷樹”來(lái)進(jìn)行識(shí)別和確定。見圖1。

通過(guò)對(duì)肉雞屠宰加工全過(guò)程進(jìn)行危害分析，最終確定了其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料雞驗(yàn)收、宰后檢驗(yàn)、冷卻消毒、金屬探測(cè)4個(gè)。

              圖1 CCP判斷樹

HACCP計(jì)劃表的內(nèi)容包括關(guān)鍵控制點(diǎn)、顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾偏、記錄、驗(yàn)證等內(nèi)容，具體分析詳見表2。根據(jù)危害分析表，為肉雞屠宰加工過(guò)程中的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)能清楚地表明控制措施得到了預(yù)期實(shí)施，對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，要確定其關(guān)鍵限值和糾偏措施。建立對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測(cè)并記錄，選定的關(guān)鍵限值對(duì)危害的防止、消除或降低應(yīng)得到驗(yàn)證。

通過(guò)將HACCP系統(tǒng)引入到雞肉的生產(chǎn)中，并對(duì)其加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，生產(chǎn)的雞肉產(chǎn)品從致病性微生物含量、余氯含量、獸藥殘留等方面均符合國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍禽產(chǎn)品》 （GB16869-2005）和客戶要求。

在冷凍分割雞肉屠宰生產(chǎn)過(guò)程中引入HACCP體系，可有效保證雞肉產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和食用安全性；同時(shí)，也增強(qiáng)了企業(yè)的信譽(yù)度，其生產(chǎn)的產(chǎn)品將具有更強(qiáng)的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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作者簡(jiǎn)介：

作者：李 濤

性別： 男

工作單位：河北唐山出入境檢驗(yàn)檢疫局

職務(wù)/職稱：獸醫(yī)師

學(xué)歷：碩士研究生

學(xué)位：碩士

研究方向：動(dòng)物性食品安全
通信地址：河北省唐山市北新西道35號(hào)唐山出入境檢驗(yàn)檢疫局

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