摘要：文章簡(jiǎn)單的敘述了現(xiàn)金的水產(chǎn)品生產(chǎn)發(fā)展中，HACCP體系的運(yùn)行的作用。以及綜合簡(jiǎn)述了水產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中要注意預(yù)防的危害控制。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)文明程度的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品的安全問(wèn)題；要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會(huì)的責(zé)任，使食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織逐漸認(rèn)識(shí)到，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)操作、保障、評(píng)價(jià)食品安全管理，這種對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的呼喚，促使食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生。標(biāo)準(zhǔn)既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認(rèn)證和注冊(cè)的依據(jù)。

在國(guó)內(nèi)外共同關(guān)注的社會(huì)背景下，水產(chǎn)品質(zhì)量安全領(lǐng)域從建立到發(fā)展，相關(guān)工作在短時(shí)間內(nèi)取得了突破性進(jìn)展，呈現(xiàn)出應(yīng)用基礎(chǔ)研究，標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)及認(rèn)證技術(shù)研究以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)、認(rèn)證工作并重的局面。質(zhì)量檢測(cè)、標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量認(rèn)證等領(lǐng)域的工作量日益加大，相關(guān)基礎(chǔ)研究等工作不斷加強(qiáng)，為保障行業(yè)水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作發(fā)揮了重要的技術(shù)支撐作用。當(dāng)前水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科主要分為應(yīng)用基礎(chǔ)研究、檢測(cè)及監(jiān)控技術(shù)研究以及質(zhì)量安全管理技術(shù)研究等方面，相當(dāng)部分轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)法規(guī)，科研成果一方面用于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，另一方面直接支撐行業(yè)質(zhì)量安全管理。水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科涉及食品科學(xué)、毒理學(xué)、分析化學(xué)、微生物學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和流行病學(xué)等多個(gè)學(xué)科，并與現(xiàn)代管理科學(xué)密切相關(guān)，直接服務(wù)于社會(huì)。目前，水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科已成為行業(yè)內(nèi)業(yè)務(wù)范圍最廣，業(yè)務(wù)水平較高，服務(wù)能力最強(qiáng)，支撐力度最大的學(xué)科之一。

而且HACCP是一種預(yù)防性的食品安全控制體系，而且HACCP體系并不是一個(gè)一成不變的固定模式，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，要結(jié)合加工行業(yè)的特點(diǎn)和企業(yè)情況建立并實(shí)施實(shí)用性的HACCP體系。各位都要明確知道HACCP體系的建立不是單獨(dú)的就可以成立或者說(shuō)沒(méi)有其它的附件，它的成立是有基礎(chǔ)條件的。鑒于HACCP不是孤立的體系，它需要基本衛(wèi)生條件和良好操作規(guī)范（GMPs）以支持計(jì)劃的進(jìn)步。這種預(yù)防性的食品安全控制體系更加有力地支撐著食品安全生產(chǎn)的發(fā)展。

冷凍水產(chǎn)品冷鏈物流中的食品安全問(wèn)題

（一）影響冷凍水產(chǎn)品安全的因素（1）生物的危害:生物的危害主要包括有害的細(xì)菌,病毒和寄生蟲三個(gè)方面。如沙門氏菌，A型肝炎病毒，和有線蟲。（2）化學(xué)的危害:化學(xué)品的危害主要來(lái)自天然存在的化學(xué)物質(zhì),如鯖魚體內(nèi)的組胺，有意加入的化學(xué)物質(zhì)，如添加劑，無(wú)意或偶爾混進(jìn)來(lái)的化學(xué)物質(zhì)，如2006年部分多寶魚中檢測(cè)出的孔雀石綠。（3）物理的危害：物理的危害包括混入食品中的不正常的有潛在危害的外來(lái)物。如標(biāo)明去刺的水產(chǎn)品中含有硬刺。

（二）冷鏈物流冷鏈物流是指易腐，生鮮食品在生產(chǎn)，儲(chǔ)藏，運(yùn)輸直到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗。食品冷藏技術(shù)的運(yùn)用能最大限度的保證產(chǎn)品的安全，但如果在冷藏過(guò)程中，溫度控制不到要求的水平，很可能由于溫度的升高導(dǎo)致微生物的繁殖，從而導(dǎo)致水產(chǎn)品的變質(zhì)。在整個(gè)冷凍水產(chǎn)品的加工和流通環(huán)節(jié)中，由于周期長(zhǎng)，環(huán)節(jié)多，產(chǎn)品所處的外部環(huán)境變化大，從而導(dǎo)致產(chǎn)品受微生物污染，物理污染的危險(xiǎn)的可能性也比較大。

參考多個(gè)方面資訊，對(duì)于水產(chǎn)品的生產(chǎn)加工大體綜合了以下的危害分析。

步驟	潛在危害		潛在危害是否顯著	依據(jù)	措施
						原料 （養(yǎng)殖與捕撈）	生物	致病菌	是	產(chǎn)地可能受到微生物污染	從認(rèn)可無(wú)污染水域捕撈， 入廠加工前檢疫，后期加工殺滅
寄生蟲	是	魚類生長(zhǎng)過(guò)程中可能被寄生蟲寄生生長(zhǎng)	-20℃以上7天可殺滅，或后期加工殺滅
				化學(xué)	藥物殘留			是	產(chǎn)地水源可能受到污染	從認(rèn)可無(wú)污染水域捕撈， 入廠加工前檢疫
重金屬
物理	金屬異物	是	魚類生長(zhǎng)過(guò)程中可能攝入異物	后期工序金屬探測(cè)器除去
					清洗整理		生物	致病菌污染	否		后期加工殺滅
化學(xué)
物理
加工過(guò)程	生物	致病菌污染	是	加工過(guò)程中可能通過(guò)可接觸的污染	后期加工殺滅
						化學(xué)
						物理	加工中接觸的異物	是	加工過(guò)程中可能通過(guò)可接觸的污染	后期工序金屬探測(cè)器除去
						速凍	生物	致病菌污染	是	速凍過(guò)程未達(dá)到-18℃以下 造成微生物繁殖，食品變質(zhì)	定期維護(hù)速凍設(shè)備 生產(chǎn)中每段時(shí)間記錄控溫
	化學(xué)
	物理
冷凍貯藏	生物	致病菌污染	是	冷凍未達(dá)到-18℃以下 造成微生物繁殖，食品變質(zhì)	定期對(duì)冷藏設(shè)備進(jìn)行維護(hù) 每段時(shí)間記錄對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控
							化學(xué)
						物理

水產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)及監(jiān)控技術(shù)研究

檢測(cè)及監(jiān)控技術(shù)作為支撐行業(yè)開展水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的基礎(chǔ)，開展的研究及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的創(chuàng)制一直是水產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)科的重要工作之一，也是我院的優(yōu)勢(shì)研究方向。

上世紀(jì)80年代始，以質(zhì)量檢測(cè)中的常規(guī)方法的研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)制為主要研究?jī)?nèi)容，物性指標(biāo)、常規(guī)項(xiàng)目的檢測(cè)方法占主導(dǎo)。近年來(lái)隨著水產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的深入，高精尖儀器設(shè)備的大量應(yīng)用，以儀器設(shè)備為主要依托的高靈敏、高精度檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)成為主要研究?jī)?nèi)容，針對(duì)行業(yè)急需，研發(fā)了一批以藥物殘留為代表的重要檢測(cè)技術(shù)，水產(chǎn)品中硝基呋喃類、多氯聯(lián)苯、甲砜霉素、氟甲砜霉素等為代表的殘留量檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施，水產(chǎn)品中甲氰菊酯殘留的ELISA間接競(jìng)爭(zhēng)快速檢測(cè)技術(shù)的研發(fā)，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)的空白。不僅滿足了行業(yè)水產(chǎn)品安全衛(wèi)生監(jiān)控工作的需要，也提升了院系統(tǒng)質(zhì)檢隊(duì)伍的影響力。而水產(chǎn)品中甲苯咪唑、亞甲基藍(lán)、氟喹諾酮、苯丙酸諾龍、阿維菌素、敵百蟲、卡巴氧、吡喹酮、丙硫咪唑、尼卡巴嗪等多項(xiàng)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)的研究，水產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)實(shí)用化技術(shù)研究，也正在補(bǔ)充和完善我國(guó)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系。

通過(guò)引進(jìn)、消化與研究，“水產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)防控制（HACCP）體系的引進(jìn)及應(yīng)用”確定了我國(guó)主要水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工（冷凍水產(chǎn)品、干制、罐制包括即食水產(chǎn)品）的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），提出關(guān)鍵限值（CL），建立了符合我國(guó)水產(chǎn)品生產(chǎn)加工實(shí)際的、能涵蓋目前大多數(shù)加工品（凍烤鰻、對(duì)蝦、蟹、貝）的質(zhì)量安全控制規(guī)范；“羅非魚高值化加工關(guān)鍵技術(shù)的引進(jìn)、創(chuàng)新與示范”，建立了熏制羅非魚片的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，開發(fā)出液熏魚片中苯并芘殘留量的控制和檢測(cè)技術(shù)，解決了熏制羅非魚片中苯并芘殘留量超標(biāo)和產(chǎn)品風(fēng)味差的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了液熏羅非魚片產(chǎn)品的苯并芘含量?jī)H為0.67μg/kg，遠(yuǎn)低于我國(guó)和歐盟的限量標(biāo)準(zhǔn)；“水產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析準(zhǔn)則的引進(jìn)與建立”，通過(guò)水產(chǎn)品微生物因素及生物因素與化學(xué)因素交叉的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估經(jīng)典案例研究，撰寫了《水產(chǎn)品危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》綜述，出版了《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估-原理、方法及應(yīng)用》專著，提出了我國(guó)《水產(chǎn)品中危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指南（草案）》；“水產(chǎn)食品微生物預(yù)報(bào)技術(shù)”引進(jìn)并驗(yàn)證了美國(guó)農(nóng)業(yè)部食源性病原菌預(yù)報(bào)模型庫(kù)（PMP）、丹麥漁業(yè)研究所海產(chǎn)食品腐敗與安全預(yù)報(bào)軟件（SSSP），建立了羅非魚、大黃魚特定腐敗菌生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)的數(shù)據(jù)庫(kù)和生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型，設(shè)計(jì)開發(fā)了擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的養(yǎng)殖魚冷卻鏈品質(zhì)監(jiān)控和剩余貨架期預(yù)報(bào)專家系統(tǒng)軟件，填補(bǔ)了國(guó)際養(yǎng)殖魚類微生物預(yù)報(bào)研究領(lǐng)域的空白。

這些研究成果，促使我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理與國(guó)際接軌，為開展水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證和提高我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量安全水平提供了技術(shù)依據(jù)，為我國(guó)水產(chǎn)品的高值化利用并增加出口創(chuàng)匯提供了良好的創(chuàng)新與示范。

食品安全性是二十一世紀(jì)食品消費(fèi)者關(guān)心的首要問(wèn)題，HACCP體系是目前世界上公認(rèn)的最具權(quán)威的食品安全控制體系之一，能夠有效的使食品在整個(gè)生產(chǎn)（廣義上包括農(nóng)林牧漁業(yè)生產(chǎn)和工業(yè)生產(chǎn)）及流通的全過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。HACCP體系并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，在實(shí)際操作中不可能達(dá)到其設(shè)計(jì)要求的“百分之百安全”，但是它把食品生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中的質(zhì)量控制進(jìn)行了科學(xué)的有理化和模塊化，盡可能的減小食品的安全危害，最大程度上的保證了工業(yè)食品的安全。
    目前，HACCP體系作為控制食源性疾患最為有效的措施已經(jīng)成為世界許多國(guó)家和經(jīng)濟(jì)區(qū)對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、食品工業(yè)生產(chǎn)的強(qiáng)制性實(shí)施體系，因此，可以說(shuō)HACCP體系的建立與實(shí)施已經(jīng)成為中國(guó)食品走向世界的必要條件，而確保進(jìn)口食品的安全性更是我國(guó)政府維護(hù)本國(guó)消費(fèi)者權(quán)益應(yīng)盡的義務(wù)。

參考文獻(xiàn)：[1] 基于HACCP監(jiān)測(cè)的冷凍水產(chǎn)品冷鏈物流研究 郝 丹 (中國(guó)海洋大學(xué),山東 青島 266000 )

          [2] 水產(chǎn)品質(zhì)量安全領(lǐng)域成就與展望   翟毓秀