我國(guó)是世界上最大的蔬菜生產(chǎn)國(guó)。有資料表明，2011 年我國(guó)蔬菜種植2.95 億畝，產(chǎn)量6.77 億噸。2012 年種植3.05 億畝， 產(chǎn)量7.02 億噸。年人均蔬菜占有量為370 公斤以上，超出世界平均水平200 多公斤，然而出口所占比例較低。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)： 2012 年，我國(guó)出口蔬菜約741 萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的1%。出口國(guó)家和地區(qū)主要以日本、東盟、中國(guó)香港和韓國(guó)為主。

利用土地種植蔬菜因其種植面積廣、機(jī)械化要求不高、投入少、成本相對(duì)較低，適宜經(jīng)濟(jì)還不夠發(fā)達(dá)的我國(guó)農(nóng)村種植�，F(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，環(huán)保意識(shí)的相對(duì)滯后，使工業(yè)廢水、廢物、廢氣污染了土壤和灌溉用水，成為公害。蔬菜種植技術(shù)不高， 植保不利導(dǎo)致病蟲害發(fā)生，大量使用化肥農(nóng)藥使得蔬菜有毒有害的重金屬和農(nóng)殘超標(biāo)。這是蔬菜中的顯著危害，需要控制點(diǎn)來(lái)加以控制。

HACCP 是一種以預(yù)防為主的體系，而出口蔬菜的安全問(wèn)題正是在蔬菜種植、田間管理過(guò)程中沒(méi)有得到科學(xué)有效的預(yù)防和控制造成的。從選擇基地種植源頭抓起，對(duì)涉及蔬菜安全的危害進(jìn)行分析，提出預(yù)防措施，可以最大限度地降低不安全蔬菜的產(chǎn)生。因成熟蔬菜的農(nóng)殘超標(biāo)、重金屬超標(biāo)不同于不合格的工業(yè)品可以返工，一旦達(dá)不到預(yù)定消費(fèi)者和客戶的要求，只能做銷毀處理。在蔬菜種植管理上預(yù)防涉及安全的危害產(chǎn)生，使危害減少到消費(fèi)者或下一個(gè)接收方可接受的水平， 是HACCP 體系與出口蔬菜種植過(guò)程中的共同點(diǎn)。

除以上兩點(diǎn)外，出口蔬菜種植基地或采收經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立蔬菜安全自控體系。自控體系應(yīng)包括：蔬菜生產(chǎn)基地管理制度；蔬菜基地選址要求；田間管理各項(xiàng)操作規(guī)程； 管理人員、技術(shù)人員和農(nóng)工的栽培技術(shù)、植保知識(shí)的培訓(xùn)提高；國(guó)內(nèi)外蔬菜安全要求信息的掌握以及內(nèi)部監(jiān)控措施等等。

生物危害包括病原微生物、寄生蟲、病毒等病蟲害危害。

出口蔬菜基地選址不當(dāng)，周圍環(huán)境有污染，頑固性蟲害的高發(fā)區(qū)，土質(zhì)中生活垃圾，醫(yī)院、生活污水，重茬栽種后留下土壤里的病蟲害而沒(méi)有得到曝曬、深耕處理或用菌肥處理； 種子未經(jīng)過(guò)處理或處理未達(dá)到預(yù)期效果留下的有害蟲卵、病菌；蔬菜播種、育苗、植苗及田間管理所用的人畜糞便未經(jīng)高溫發(fā)酵處理等，都會(huì)產(chǎn)生生物危害。

化學(xué)防治就是利用化學(xué)農(nóng)藥防治病蟲草害的發(fā)生。它的優(yōu)點(diǎn)是使用方便、廣泛，防治效果快而高，立竿見(jiàn)影。缺點(diǎn)是如使用不當(dāng)會(huì)造成人、畜中毒，蔬菜殘留藥害，人食用后危害安全健康。它也會(huì)發(fā)生殺滅有益生物及污染環(huán)境等問(wèn)題。長(zhǎng)期大量使用農(nóng)藥就會(huì)使害蟲產(chǎn)生抗藥性，就會(huì)增加蔬菜農(nóng)殘超量的機(jī)會(huì)。使出口蔬菜達(dá)不到銷售國(guó)的官方要求。

③選擇最佳用藥方法和時(shí)機(jī)，科學(xué)混合配制藥劑。

關(guān)鍵限值（CL）是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的、化學(xué)的、生物的參數(shù)控制到最大或最小的水平。 不同國(guó)家對(duì)進(jìn)出口蔬菜的農(nóng)藥殘留量的關(guān)鍵限值是不一樣的。如我國(guó)GB18406-2001 對(duì)葉菜類毒死蜱最大允許值為1.0PPM，日本則要求對(duì)我國(guó)輸日菠菜毒死蜱殘留量不得大于0.01PPM。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)蔬菜中甲胺磷含量不得檢出，日本對(duì)黃瓜茄子甲胺磷最大允許值為1.0PPM。

按照預(yù)定的計(jì)劃對(duì)某一工序進(jìn)行觀察和測(cè)量，判定一個(gè)CCP 點(diǎn)是否處于受控之下，并進(jìn)行記錄以便于驗(yàn)證。其內(nèi)容包括：監(jiān)控什么？如對(duì)農(nóng)藥配比濃度進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)土壤、水質(zhì)有毒有害重金屬檢測(cè)報(bào)告的監(jiān)控等。如何監(jiān)控？如檢查檢測(cè)報(bào)告，實(shí)地查看農(nóng)藥配比濃度及記錄。誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？分清職責(zé)， 操作者和監(jiān)控者必須相對(duì)分離，以確保監(jiān)控的公正準(zhǔn)確。監(jiān)控頻率？其目的在于確定CCP 點(diǎn)是否失控或偏離關(guān)鍵限值。

在監(jiān)控過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取行動(dòng)改進(jìn)操作方法，或調(diào)整有關(guān)儀表器械，這就是糾偏措施。一般分兩個(gè)步驟進(jìn)行：先分析產(chǎn)生偏離關(guān)鍵限值的原因，找到糾正措施的方法，處理因偏離關(guān)鍵限制的對(duì)蔬菜造成的影響。