前言：《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系認證實施規(guī)則》是2011年12月31日發(fā)布，2012年5月1日實施的。自認監(jiān)委2012年1月19日發(fā)布“關(guān)于《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系認證實施規(guī)則》發(fā)布實施相關(guān)問題的通知后”，以及2012年7月HACCP審核員培訓(xùn)后，各認證機構(gòu)開始實施了危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系認證，現(xiàn)近10個月過去了，本人根據(jù)自身的審核實踐探討危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系在膨化食品生產(chǎn)加工過程的危害控制。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預(yù)防體系。HACCP是建立在具有良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上，其原理主要是通過對食品和食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)的危害進行分析，從而確定關(guān)鍵控制點（CCP），建立關(guān)鍵限值，確定消除危害或?qū)⑽：�降到可接受水平的控制措施，建立檢測關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)和當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時的糾正措施，確保危害被置于控制之下，得到可接受水平的產(chǎn)品。

傳統(tǒng)HACCP考慮的這些危害是無意的、被動帶入進食品鏈的危害，是通過科學(xué)方法可預(yù)期的。而新的危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系是在傳統(tǒng)HACCP的基礎(chǔ)上，在食品安全危害時加入了針對人為破壞和蓄意污染的危害識別、評估及控制，尤其是將食品防護計劃錯位控制措施之一。

食品防護計劃（Food defense plan）是為食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程中的安全，通過進行食品防護評估、實施食品防護措施等，最大限度降低食品受到生物、物理、化學(xué)等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險的方法和程序。這些危害是人為的，有意主動添加的危害，是不可預(yù)期的。

本文探討的是膨化食品生產(chǎn)加工過程的危害控制，下面就如何運用HACCP原理，找出關(guān)鍵控制CCP點，從而進行過程控制，控制危害，保障食品安全，做一一闡述。

（一）基本生產(chǎn)流程。

原輔料采購驗收→配料→混料→擠壓膨化→整理→烘烤→調(diào)味→包裝→裝箱→入庫。

（二）產(chǎn)品描述

1終產(chǎn)品：首先要確定食品安全危害的可接受水平，主要為法律法規(guī)要求及顧客要求。QB2353-1998《膨化食品》；GB17401-2003《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對感官、理化、食品添加劑、微生物都有指標(biāo)限量要求，這些指標(biāo)即是建立HACCP體系，實施危害控制的目標(biāo)，即顧客可接受的水平。

2．膨化食品的原料主要為谷物、薯類或豆類，以及油脂、糖、乳制品、調(diào)味品和食品添加劑及助劑等。

（三）危害分析

1．原輔料的危害識別。主要識別的是原料、輔料、包裝材料在種植/加工、儲存過程中可能涉及到的生物、化學(xué)和物理危害，確定的依據(jù)主要是原輔料的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及加工儲存特點。

2．加工工序的危害識別。主要從危害的引入、控制或增加方面進行分析。如原輔料驗收時，要接受符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，避免引入危害，如農(nóng)殘藥殘超標(biāo)，引入后，將無法消除；如配料工序，控制的是食品添加劑的添加量，以免超標(biāo)準(zhǔn)使用；如倉儲，要控制好適宜的溫濕度、倉儲期限，防止有害微生物的繁殖增加。

針對已識別的安全危害，進行危害評估，以確定消除危害或?qū)⑽：�降至可接受水平。危害評估是根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性進行的。本文根據(jù)危害發(fā)生的可能性（分極少、很少、偶爾、可能、頻繁5檔）、嚴重性（分忽略、中度、嚴重3級進行危害評估，舉例如下：

根據(jù)危害評估，選擇適宜的控制措施組合，使食品安全危害得到預(yù)防、消除或降低至可接受水平�？刂拼胧┮�評審其控制的有效性，控制措施有SSOP、HACCP計劃和食品防護計劃等。

食品防護計劃通過分析識別防護的薄弱環(huán)節(jié)，根據(jù)外部、內(nèi)部、加工、儲藏、供應(yīng)鏈、水/冰、人員、信息、實驗室等方面進行防護問題的識別，進行食品防護評估，制定食品防護控制措施。食品防護計劃可以結(jié)合GMP、SSOP及管理規(guī)程進行控制。

這里只針對HACCP計劃進行闡述。

將HACCP計劃形成文件，針對每一個關(guān)鍵控制點，制定控制措施，確定關(guān)鍵限值，對關(guān)鍵限值建立監(jiān)視系統(tǒng)，以及當(dāng)超出關(guān)鍵限值時應(yīng)采取的糾正和糾正措施。

關(guān)鍵控制點的確定依據(jù)要形成文件并予以保留。依據(jù)一般有國家法律法規(guī)、科學(xué)文獻、標(biāo)準(zhǔn)、及行業(yè)經(jīng)驗等。

本文HACCP計劃如下：

針對SSOP、HACCP計劃及食品防護計劃的控制措施組合實施的有效性，要建立驗證程序，規(guī)定驗證活動的目的、方法、頻次和職責(zé)。通過驗證活動，以證實危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)。常用的驗證方法為成品檢驗。

通過筆者多年建立和實施HACCP體系的實踐經(jīng)驗，以及HACCP體系的認證審核實踐，

已證實通過以上控制措施組合的實施，可以使膨化食品的安全危害得以控制到可接受水平，保障了食品安全，使得到達消費者手中的是安全的食品，可以放心食用。