HACCP 與GAP 結(jié)合在供港蔬菜生產(chǎn)中的應(yīng)用
■ 殷賀峰 馬紅霞 殷譯菲 寧夏檢驗(yàn)檢疫局
摘 要：HACCP 是識(shí)別評(píng)估和控制食品安全的顯著危害的體系, 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），是以農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制為核心的質(zhì)量保證體系，本文對(duì)HACCP 體系與GAP 管理體系相結(jié)合在供港蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)用進(jìn)行了探討，將兩個(gè)管理體系進(jìn)行有機(jī)結(jié)合， 保障蔬菜及其加工的安全。在源頭上把住供港蔬菜質(zhì)量安全，并得到香港漁農(nóng)署及蔬菜統(tǒng)營(yíng)處的認(rèn)可。
關(guān)鍵詞：HACCP 供港 應(yīng)用
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)離不開(kāi)化肥、農(nóng)藥等化學(xué)投入品，農(nóng)產(chǎn)品及以農(nóng)產(chǎn)品為原料的食品農(nóng)藥和重金屬元素殘留超標(biāo)等食品安全， 環(huán)保問(wèn)題日趨嚴(yán)重，食品安全是世界各國(guó)關(guān)注的焦點(diǎn)，也是民生的頭等大事。世界各國(guó)相繼出臺(tái)法律法規(guī)及多種方式控制食品安全。我國(guó)2009 年6 月1 日實(shí)施的 《食品安全法》“第三十三條 國(guó)家鼓勵(lì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”，為“民以食為天，食以安為先”奠定了相應(yīng)的法律保障基礎(chǔ)。
目前我國(guó)供港蔬菜種植基地檢驗(yàn)檢疫備案基地512 個(gè)、面積576800.5 畝（來(lái)自國(guó)家質(zhì)檢總局食品安全局,《供港蔬菜種植基地檢驗(yàn)檢疫備案名單》（2012 年9 月18 日更新），供港蔬菜農(nóng)藥和重金屬元素殘留超標(biāo)時(shí)有發(fā)生。寧夏供港供港蔬菜種植16 公司，備案基地24 個(gè)，基地涉及6 縣、區(qū)，總面積48220 畝，占全國(guó)8.36%。到港蔬菜被檢測(cè)出農(nóng)殘超標(biāo)也時(shí) 有發(fā)生；因此供港蔬菜的農(nóng)藥和重金屬元素殘留控制從源頭種植開(kāi)始顯得尤為重要。為了更有效的控制農(nóng)藥和重金屬元素殘留，筆者根據(jù)多年對(duì)供港蔬菜基地、加工廠備案管理的過(guò)程踐行HACCP 與GAP 相結(jié)合在供港蔬菜（3 公司）生產(chǎn)中應(yīng)用。
1 HACCP 與GAP 的關(guān)系
1.1 基本概念
1.1.1 HACCP 是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazaard Analysis Critcal Control Point) 的簡(jiǎn)稱，是識(shí)別評(píng)估和控制食品安全的顯著危害的體系。
1.1.2 GAP 是良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（Good Agricultural practice.） 簡(jiǎn)稱。它是以農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制為核心的質(zhì)量保證體系，以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）可持續(xù)發(fā)展為基礎(chǔ)， 關(guān)注環(huán)境保護(hù)、工人健康、安全和福利，保證農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)安全的一套規(guī)范體系，強(qiáng)調(diào)從源頭解決農(nóng)產(chǎn)品（食品）的安全問(wèn)題。
1.2 HACCP 與GAP 的關(guān)系
二者的區(qū)別在于，HACCP 是識(shí)別評(píng)估和控制食品安全的顯著危害的體系；GMP 是以農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制為核心的質(zhì)量保證體系. 其實(shí)質(zhì)二者是自成一體又互為補(bǔ)充的操作體系。HACCP 體系與GAP 管理體系結(jié)合，其環(huán)節(jié)涵蓋了從生產(chǎn)源頭到初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工、食品加工、運(yùn)輸、貿(mào)易、儲(chǔ)藏、食用的全過(guò)程。因此在實(shí)施GAP 管理體系的基礎(chǔ)上，將HACCP 識(shí)別評(píng)估和控制食品安全有效的運(yùn)用于其中，將兩個(gè)管理體系進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，將更好的起到源頭管理的重要作用，確保農(nóng)產(chǎn)品及以農(nóng)產(chǎn)品為原料的食品質(zhì)量安全。
2 實(shí)施供港蔬菜生產(chǎn)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的要點(diǎn)
供港蔬菜生產(chǎn)有兩大過(guò)程組成：其一、在農(nóng)田作業(yè)，種植過(guò)程（包括采收）；其二、在加工區(qū)作業(yè)，揀選、包裝和儲(chǔ)運(yùn)。依據(jù)《供港蔬菜檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理規(guī)定》（國(guó)家質(zhì)檢總局120 號(hào)令）、《出口蔬菜質(zhì)量安全控制規(guī)范》（GB/Z-21724—2008） 對(duì)供港蔬菜生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行以下管理要求：
2.1 土壤和種子的管理
1、選擇環(huán)境等適宜種菜條件的土地，結(jié)合菜場(chǎng)管理的其它條件和技術(shù)，提高蔬菜的產(chǎn)量和品質(zhì)，最大限度地降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
2、在選擇種子時(shí)，優(yōu)選適宜當(dāng)?shù)貧夂�、抗病、防蟲(chóng)、產(chǎn)量高、品質(zhì)好的品種，種子質(zhì)量應(yīng)符合GBl6715.5 的指標(biāo)，并選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與其簽訂協(xié)議，索取植物檢疫證書或報(bào)告，且存檔備查。
2.2 用水的良好管理
針對(duì)不同用途（加工廠、輪作水稻種植）選擇用水，保證水質(zhì)， 降低風(fēng)險(xiǎn)。合理利用水，滿足蔬菜生長(zhǎng)對(duì)水分的需求，依蔬菜在不同時(shí)期的需水量，田地土壤狀況確定灌溉的水量、時(shí)間、頻率。
2.3 肥料的使用的管理
提供蔬菜正常的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和所需的養(yǎng)分，保證其食用安全性，提高其質(zhì)量。農(nóng)家肥熟化微生物所采購(gòu)的肥料必須選定合格的供應(yīng)商。每批采購(gòu)的肥料須經(jīng)過(guò)查驗(yàn)合格后方可接收。農(nóng)家肥熟化，微生物、重金屬殘留達(dá)標(biāo)，購(gòu)買的化肥應(yīng)有化學(xué)成分的書面證明。
2.4 農(nóng)藥使用與施藥的管理
科學(xué)地使用化學(xué)性農(nóng)藥，有效地防止病蟲(chóng)害對(duì)蔬菜生產(chǎn)的不良影響，保證蔬菜的食用安全性，減少農(nóng)藥對(duì)環(huán)境的污染， 降低病蟲(chóng)害的抗藥性。
2.4.1 采取預(yù)防為主綜合防治的措施防治蔬菜的病蟲(chóng)害；
2. 4. 2 選擇合格供應(yīng)商，選擇高效、低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥。
2.4.3 施藥人員嚴(yán)格按標(biāo)簽或使用說(shuō)明書規(guī)定的條件和方法，（稀釋倍數(shù)、單位面積用量、施藥后到采收前的安全間隔期等作用參數(shù)）用合適的器械施藥，在最佳時(shí)期噴施農(nóng)藥。
2.5 員工及廢棄物管理
田地衛(wèi)生管理田地內(nèi)員工活動(dòng)和其他廢棄物的不良管理能顯著增加蔬菜的風(fēng)險(xiǎn)，采收使用清潔的采收、盛裝設(shè)備，保持裝運(yùn)儲(chǔ)存設(shè)備衛(wèi)生，減少新鮮蔬菜被微生物污染，盡可能的除去農(nóng)產(chǎn)品表面泥土，所用設(shè)備盡可能保持清潔，防治農(nóng)產(chǎn)品交叉污染。
2.6 蔬菜采收、處理（包裝）、管理
蔬菜品質(zhì)也取決與實(shí)施適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品收獲和儲(chǔ)存方式，對(duì)蔬菜的采收及包裝過(guò)程實(shí)施衛(wèi)生控制，提高蔬菜的采后商品性和安全性。
蔬菜的采收的工具、盛裝容器必須清潔無(wú)污染，適于蔬菜的運(yùn)輸。建立蔬菜采收、搬運(yùn)和包裝過(guò)程的衛(wèi)生控制規(guī)程并嚴(yán)格實(shí)施。
2.7 儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)墓芾?/div>
儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)墓芾?對(duì)凍庫(kù)的溫度進(jìn)行控制，定期對(duì)儲(chǔ)存產(chǎn)品冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生；定期進(jìn)行消毒處理；成品庫(kù)的產(chǎn)品，品種規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分垛堆放，并加掛相應(yīng)的標(biāo)識(shí)牌， 標(biāo)明垛內(nèi)產(chǎn)品的品名、批次和數(shù)量等，堆垛整齊，批次清楚， 管理有序。
確保在運(yùn)輸?shù)拿總�(gè)環(huán)節(jié)，包括從田地到包裝、轉(zhuǎn)載等。無(wú)論在什么情況下運(yùn)輸和處理蔬菜。都要進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)估，以防治運(yùn)輸操作對(duì)蔬菜的污染。
2.8 產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)與可追溯性
建立有效的蔬菜產(chǎn)地溯源制度，從源頭上對(duì)蔬菜進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品安全信息的可追溯管理，快速定位、快速跟蹤、快速反應(yīng)，從源頭上以便識(shí)別和減少危害，食品安全事故發(fā)生， 便于有效的追蹤標(biāo)識(shí)和鑒別產(chǎn)品。最大限度降低產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題可能帶來(lái)的危害。
3 HACCP 與GAP 相結(jié)合在供港蔬菜生產(chǎn)中的應(yīng)用
寧夏供港蔬菜種植公司是家族集團(tuán)，蔬菜種植相似候鳥(niǎo)，每年約4 月中下旬至11 上旬在寧夏種植；約11 月中旬至來(lái)年4 月中下旬在廣東種植，蔬菜種植需要種子、肥料、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品由在廣東總公司供給。在寧夏備案基地和備案的加工廠，蔬菜生產(chǎn)有兩大過(guò)程組成：其一、在農(nóng)田作業(yè)，種植過(guò)程（包括采收）；其二、在加工區(qū)作業(yè)，揀選、包裝和儲(chǔ)運(yùn)。
3.1 供港蔬菜生產(chǎn)過(guò)程描述（簡(jiǎn)述）
3.1.1 蔬菜的種植生產(chǎn)流程圖為：選地（土壤、水源、周圍環(huán)境）—選購(gòu)蔬菜種子—種植蔬菜—蔬菜生長(zhǎng)田間管理（農(nóng)藥、化肥的購(gòu)買和使用、病蟲(chóng)害的管理、蔬菜栽培管理）—安全間隔期農(nóng)殘檢測(cè)—采收；
3.1.2 蔬菜加工流程圖為：原料（采收蔬菜）驗(yàn)收—挑揀（整）— 裝箱—成品檢驗(yàn)—稱重—放置冰瓶（用塑料瓶盛水急凍成冰， 用清潔紙包裹放置降溫）—封箱—貼標(biāo)—儲(chǔ)運(yùn)
3.2 供港蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中的危害（結(jié)合GAP），危害主要來(lái)自以下方面
3.2.1 種植蔬菜（輪作）用水；加工過(guò)程：制冰瓶；清洗周轉(zhuǎn)筐、工器具；水質(zhì)量的合格與否，決定著蔬菜的污染風(fēng)險(xiǎn)。
3.2.2 肥料的使用；農(nóng)家肥過(guò)量使用也會(huì)產(chǎn)生重金屬的污染。腐熟程度不夠的有機(jī)肥，其致病菌對(duì)蔬菜造成生物危害， 過(guò)量使用化學(xué)肥料使用不當(dāng)，也造成化學(xué)污染。
3.2.3 農(nóng)藥使用與施藥。農(nóng)藥具體使用過(guò)程中，若購(gòu)買違規(guī)、使用不科學(xué)，將會(huì)引起抗藥性的產(chǎn)生和土壤農(nóng)殘超過(guò)最高殘留量的安全限量； 農(nóng)藥如果施藥量以及安全間隔期控制不當(dāng)， 導(dǎo)致產(chǎn)品農(nóng)殘超標(biāo)。
3.2.4 安全間隔期農(nóng)殘檢測(cè)：待采收的蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留等的檢驗(yàn)，驗(yàn)證安全間隔期的效果，同時(shí)對(duì)施藥稀釋倍數(shù)、單位面積用量、施藥后到采收前的安全間隔期等作用參數(shù)的驗(yàn)證；
3.2.5 原料（采收蔬菜）驗(yàn)收：采收的蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥和重金屬殘留超標(biāo)等的檢驗(yàn)、控制不合格品進(jìn)入，（結(jié)合CIQ 的監(jiān)控結(jié)果）對(duì)種植過(guò)程中所使用農(nóng)藥殘留量降解趨勢(shì)，篩選高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。
3.2.6 放置冰瓶：用塑料瓶盛水急凍成冰，用清潔紙包裹放置蔬菜包裝箱內(nèi)，用于降溫，若置冰瓶破裂，瓶蓋松動(dòng)，冰融化時(shí)，對(duì)菜有污染風(fēng)險(xiǎn)。
3.2.7 成品檢驗(yàn)：對(duì)種植過(guò)程中所使用農(nóng)藥以及疑似周邊漂移農(nóng)藥和重金屬殘留量進(jìn)行檢驗(yàn)，疑似污染、霉菌等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，出具隨車同行成品合格單證，以此控制不合格品的流出。
3.3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及控制危害預(yù)防措施
3.3.1 土壤種子與的管理（CCP1）、《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求》（GB/T 18407.1- 2001）、《土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB 15618- 1995）《瓜菜作物種子》（GB/T 16715.5）。
3.3.2 用水的良好管理（CCP2）種植用水《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB5084-1992），加工廠《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5794— 2006）。
3.2.3 肥料的使用的管理（CCP3）、《綠色食品肥料使用準(zhǔn)則》（NY/ T 394-2000） 、《復(fù)混肥料（復(fù)合肥料）》（GB15063- 2009）、《尿素》（GB2440- 2001 ）、《 緩控釋肥料》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)， 國(guó)家發(fā)改委2007 年第20 號(hào)公告。
3.2.4 農(nóng)藥使用與施藥的管理（CCP4）、《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB4285—1989）《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)》（GB/T8321.1—2000）。
3.2.5 蔬菜采收、處理、檢驗(yàn)管理（CCP5） 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—1994）、《供港蔬菜含受限制農(nóng)藥殘留的行動(dòng)水平》。
5 驗(yàn)證
5.1 企業(yè)檢驗(yàn)室結(jié)合蔬菜生產(chǎn)日常檢驗(yàn)工作：安全間隔期農(nóng)殘檢測(cè)、原料（采收蔬菜）驗(yàn)收、成品檢驗(yàn)，取樣時(shí)盡可能抽取同地塊、同品種樣品，進(jìn)行過(guò)程結(jié)果自行比對(duì) ；
種植時(shí)間（5~0 月）抽取種植數(shù)量較大的自行比對(duì)樣品分樣送寧夏CIQ 技術(shù)中心檢驗(yàn)每年2 次、土、水樣每年1 次。（借以實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)）。
5.2 寧夏CIQ 動(dòng)植檢處對(duì)供港蔬菜的監(jiān)控：監(jiān)控主要種植的6 品種、按照供港蔬菜的種植時(shí)間（5 月-10 月）以及不同產(chǎn)區(qū)分別安排采樣進(jìn)行農(nóng)殘等監(jiān)測(cè)。借以驗(yàn)證企業(yè)“安全間隔期、 采收和成品檢測(cè)”中農(nóng)殘等結(jié)果的合格的差異程度。
5.3 香港蔬菜統(tǒng)營(yíng)處的監(jiān)察：“‘信譽(yù)農(nóng)場(chǎng)’接受港方的監(jiān)察，包括定期抽驗(yàn)?zāi)嗤�、水及蔬菜樣本，香港菜�?lián)社有檢測(cè)專家駐守，每星期抽檢蔬菜，再交由香港蔬菜統(tǒng)營(yíng)處在長(zhǎng)沙灣的試驗(yàn)室化驗(yàn)。
6 HACCP 與GAP 相結(jié)合達(dá)到的效果
探討在供港蔬菜生產(chǎn)中兩大過(guò)程：其一、在農(nóng)田作業(yè)，種植過(guò)程（包括采收）；其二、在加工區(qū)作業(yè)，揀選、包裝和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程實(shí)施GAP 管理體系的基礎(chǔ)上，將HACCP 管理體系有效的運(yùn)用于其中，將兩個(gè)管理體系進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，保障蔬菜及其加工品的安全。實(shí)施的結(jié)果：1、是供港蔬菜的老板和基地主管者從最終蔬菜的檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻邮芙姆N植到收獲到，鑒別并控制潛在危害，保證供港蔬菜安全的全面的控制系統(tǒng)。2、是在預(yù)防性的前提下現(xiàn)場(chǎng)檢查和施藥安全期、采收前、采收時(shí)、裝箱時(shí)的現(xiàn)場(chǎng)檢查和產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)不在作為產(chǎn)品安全的保證，而是作為 驗(yàn)證的一種方法，其抽樣的批次、頻率和數(shù)量大大減少，減少浪費(fèi)，增收節(jié)支。3、是基地主管、關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作人員意識(shí)到如何做好本職工作以及應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任，使他們能更好地控制操作，優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程，增強(qiáng)了責(zé)任感和成就感。4、某公司負(fù)責(zé)人深有感觸的講： “以前有內(nèi)地和港內(nèi)檢驗(yàn)部門來(lái)抽驗(yàn)，提心吊膽，現(xiàn)在對(duì)所產(chǎn)蔬菜質(zhì)量有信心，隨便抽檢，用不著擔(dān)驚受怕…。）增強(qiáng)產(chǎn)品的安全信用，使公司的和產(chǎn)品的知名度得到較大的提高，同時(shí)社會(huì)收益得到較大的提高。
香港無(wú)線電視臺(tái)在新聞報(bào)道：“本港夏季有三分之一的葉菜， 包括菜心、芥蘭等產(chǎn)寧夏，雖然成本較高于廣東種菜高三至四成，但菜質(zhì)量較好，菜賣貴一些，市場(chǎng)都能接受”。香港魚農(nóng)自然處蔬菜統(tǒng)營(yíng)處總經(jīng)理黎國(guó)仁先生接受電視臺(tái)記者采訪時(shí)表示：“寧夏菜比一般內(nèi)地菜貴五至七成，引入可令本港供應(yīng)穩(wěn)定， 北方來(lái)的菜寧夏最好，所以給市民多一個(gè)優(yōu)質(zhì)的選擇”。香港漁農(nóng)署及蔬菜統(tǒng)營(yíng)處于2011 年八月來(lái)寧對(duì)寧夏局轄區(qū)七家供港蔬菜種植公司檢驗(yàn)檢疫備案8 個(gè)基地（種植面積19714 畝， 占總面積40.88%）授予“信譽(yù)農(nóng)場(chǎng)”榮譽(yù)稱號(hào)。
參考文獻(xiàn)
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