■ 呂青1 秦紅1 黃斌2 孔繁明1 魯超2 

1.山東出入境檢驗(yàn)檢疫局;2.中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會 

摘 要：食品防護(hù)控制蓄意污染，能夠把產(chǎn)品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化。本文對食品防護(hù)的定義、在國內(nèi)外的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行了研究，分析了食品防護(hù)在我國的發(fā)展趨勢：食品防護(hù)將成為我國食品企業(yè)保證食品安全的基本方式；推動中小食品企業(yè)應(yīng)用食品防護(hù)是未來的發(fā)展方向；非傳統(tǒng)危害識別和評估將成為食品防護(hù)的關(guān)注點(diǎn)；建立非傳統(tǒng)食品安全危害識別和評估數(shù)據(jù)庫， 開發(fā)食品防護(hù)軟件；實(shí)現(xiàn)與HACCP 體系的深度融合；研究建立適合食品鏈各階段的食品防護(hù)計(jì)劃。

關(guān)鍵詞：食品防護(hù) 現(xiàn)狀 展望 

近年來, 隨著環(huán)境污染、新技術(shù)的發(fā)展以及世界政治經(jīng)濟(jì)形勢、社會心理的變化以及恐怖行為等不安全因素的加重, 人們賴以生存的食品的安全性受到了嚴(yán)重的挑戰(zhàn), 這些不安全因素一方面來自食品內(nèi)部, 在生產(chǎn)加工及運(yùn)輸貯藏過程中不易被消除; 另一方面來自食品外部的蓄意添加的各種危害。就這兩方面比較, 前者往往帶有可預(yù)料性, 而后者是無法預(yù)料的, 且后者對經(jīng)濟(jì)、健康、社會、心理和政治的影響更大。在大家更多地關(guān)注食品安全的背景下, 防止食品受到蓄意污染或人為破壞以及針對非傳統(tǒng)食品安全危害的食品防護(hù)問題逐漸引起關(guān)注, 食品生產(chǎn)企業(yè)食品防護(hù)的建立和實(shí)施也已引起各國的廣泛重視。

1 食品防護(hù)的概念 

9.11 事件后，美國頒布了《2002 年公共衛(wèi)生安全和生物恐怖防范應(yīng)對法》（又稱“生物恐怖法”），提出要保護(hù)美國食品供應(yīng)的兩個 “安全” ：“Saf et y”和“Securit y”。 傳統(tǒng)的“安全”（Saf et y） 著重于防止食品在生產(chǎn)加工過程中受到生物、化學(xué)和物理危害的偶然污染；非傳統(tǒng)的“安全”（Security）著重于降低食品鏈遭到人為蓄意污染和破壞的危險(xiǎn)。達(dá)到保護(hù)食品“Security” 的控制方法就是食品防護(hù)(Food Defense)。食品防護(hù)計(jì)劃（Food Defense Plan）是為達(dá)到食品防護(hù)目的而制定的一系列制度化、程序化的書面文件，它建立在全面的食品防護(hù)安全評估基礎(chǔ)上， 遵循適應(yīng)不同產(chǎn)品類型和企業(yè)實(shí)際的原則。

食品防護(hù)針對食品從生產(chǎn)到消費(fèi)整個周期中可能出現(xiàn)的蓄意破壞行為，采取預(yù)防措施來制止破壞行為的發(fā)生，如：恐怖分子、犯罪分子會采用生物、物理、化學(xué)、放射性及其他有毒有害物質(zhì)來污染食品，進(jìn)而造成對人體健康的危害，達(dá)到擾亂、破壞社會經(jīng)濟(jì)目的。由于破壞分子通常采用的破壞手段不合常理，我們無法對破壞行為預(yù)知和進(jìn)行防范，給食品安全保障工作帶來了極大的困難和挑戰(zhàn)。因此，從這個角度和層面上理解，食品防護(hù)工作與食品安全工作有著質(zhì)的區(qū)別。不能將食品安全和食品防護(hù)簡單理解為是同一個工作。然而，食品安全工作又是食品防護(hù)工作的基礎(chǔ)，可為食品防護(hù)工作提供條件，如： 完善的HACCP 控制體系、有效運(yùn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP） 和良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、健全的企業(yè)追溯、召回制度都會為食品防護(hù)工作的順利開展提供物質(zhì)保障。在這點(diǎn)上，食品安全與食品防護(hù)又是相互聯(lián)系的。

2 食品防護(hù)的應(yīng)用

2.1 國際食品法典委員會（CAC） 

在2008 年11 月的國際食品法典委員會（CAC）進(jìn)出口食品檢查與認(rèn)證分委會（CCFICS）上，多個成員國表達(dá)了對近期發(fā)生的國際貿(mào)易食品受到故意污染問題的關(guān)注，希望CAC 開展相關(guān)工作。雖然大會最后未同意美國提出的制定專門食品防護(hù)指南標(biāo)準(zhǔn)的提議，但同意考慮在即將起草的《國家食品安全控制體系導(dǎo)則》中增加食品防護(hù)的內(nèi)容。食品防護(hù)將成為國際食品貿(mào)易的一個新的關(guān)注熱點(diǎn)。

2.2 APEC 

2006 年，APEC 在泰國召開了第一次食品防護(hù)研討會， 2009 年在APEC 的一些國家如加拿大、泰國、越南、菲律賓、新西蘭、秘魯?shù)冗M(jìn)行了試點(diǎn)工作。這些國家在蓄意破壞的威脅評估、預(yù)防控制措施、應(yīng)急響應(yīng)和迅速恢復(fù)等方面開展了研究和試點(diǎn)工作。2011 年9 月，APEC 在泰國召開企業(yè)和政府部門兩個層面的食品防護(hù)研討會，專門對食品防護(hù)的應(yīng)用進(jìn)行了深入的研討和交流。在會上大家認(rèn)為要做好食品防護(hù)工作，需要政府與政府各部門、企業(yè)及學(xué)術(shù)部門之間等進(jìn)行廣泛的合作， 這一點(diǎn)非常重要。

2.3 國際標(biāo)準(zhǔn)

國際食品標(biāo)準(zhǔn)（ISF）提出從食品防護(hù)評估、場所安全、雇員和參觀人員安全及外部檢查等幾個方面提出食品防護(hù)要求。

英國零售行業(yè)全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)(BRC 標(biāo)準(zhǔn)) 提出了對于場所和人員進(jìn)行食品防護(hù)的要求。

2.4 美國

美國于2002 年出臺了《公共健康安全和生物恐怖應(yīng)對法案》，提出要保護(hù)美國食品供應(yīng)的兩個安全：Safety 和Security。

2004 年出臺了總統(tǒng)法令-9《本土食品安全法令》，旨在將食品防護(hù)法律化。

2005 年7 月，美國國土安全部、農(nóng)業(yè)部、食品藥品監(jiān)督管理局、聯(lián)邦調(diào)查局共同發(fā)布《反恐戰(zhàn)略合作計(jì)劃》（SPPA），在各自所轄領(lǐng)域開展食品防護(hù)。

2006 年7 月，美國FDA 提出了可用于識別降低發(fā)生人為食品污染風(fēng)險(xiǎn)的5 大要點(diǎn)。

美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查局（FSIS）在2007 年1月發(fā)布了《肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護(hù)計(jì)劃指南》，提出企業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃的具體步驟，明確了食品防護(hù)安全評估的內(nèi)容。 

2007 年，FDA 開發(fā)了用來分析食品防護(hù)的“弱點(diǎn)”，并評估其重要程度，使企業(yè)能夠集中力量投入最關(guān)鍵的防護(hù)環(huán)節(jié)的CARVER+SHOCK 軟件。

2007 年10 月，FDA 發(fā)布了《食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸防護(hù)方法》、《化妝品生產(chǎn)、運(yùn)輸防護(hù)方法》、《奶牛農(nóng)場、運(yùn)輸、奶站、液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)防護(hù)方法》、《食品零售和服務(wù)業(yè)防護(hù)方法》、《食品進(jìn)口、分銷防護(hù)方法》等五個指南。 

2007 年11 月，FDA 推出了《食品保護(hù)計(jì)劃：國家食品供應(yīng)綜合保護(hù)戰(zhàn)略》，從保護(hù)國家食品供應(yīng)安全的戰(zhàn)略高度，提出了一系列有關(guān)食品安全和食品防護(hù)監(jiān)管的新舉措。

2008 年10 月，FDA 推出了員工第一（Employees FIRST） 的理念，用于一線的生產(chǎn)人員食品防護(hù)意識的建立。

2011 年1 月，FDA 新發(fā)布的《食品安全現(xiàn)代化法》 明確提出食品生產(chǎn)企業(yè)必須采取措施，預(yù)防食品遭受故意污染， 并要求頒布防止食品蓄意摻雜的法規(guī)。

2012 ～ 2013 年美國對現(xiàn)有的食品防護(hù)資源進(jìn)行了整合， 通過“食品防護(hù)101”和 “FREE-B”緊急應(yīng)對手冊進(jìn)行培訓(xùn)、提供了“食品防護(hù)計(jì)劃制定者”、“薄弱環(huán)節(jié)評估”等軟件幫助企業(yè)制定食品防護(hù)計(jì)劃，開展了 “看到什么、報(bào)告什么”運(yùn)動。

2.5 中國

2007 年 6 月，在國家認(rèn)監(jiān)委舉辦的第六屆全國危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）應(yīng)用與認(rèn)證研討會上，開設(shè)了食品防護(hù)專題，介紹美國食品防護(hù)情況，初步探討如何借鑒應(yīng)用。此后在歷屆全國危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）應(yīng)用與認(rèn)證研討會均設(shè)立食品防護(hù)專題，進(jìn)行專項(xiàng)研討。

2008 年2 月，輸日餃子事件發(fā)生后，出入境檢驗(yàn)檢疫部門要求出口食品企業(yè)樹立食品防護(hù)意識，開始建立食品防護(hù)計(jì)劃。

隨后，出入境檢驗(yàn)檢疫部門編制了培訓(xùn)教材，采取多種形式進(jìn)行了食品防護(hù)培訓(xùn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008 年以來約有1200 名檢驗(yàn)檢疫人員、9300 名企業(yè)質(zhì)量管理人員接受了食品防護(hù)方面的培訓(xùn)。部分出口食品企業(yè)結(jié)合已有的質(zhì)量安全體系初步建立實(shí)施了食品防護(hù)計(jì)劃。

2008 年，服務(wù)北京奧運(yùn)會食品安全保障，督促和指導(dǎo)120 家供應(yīng)奧運(yùn)會的食品企業(yè)建立實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃。

2009 年， CNCA、工信部和黑龍江省政府聯(lián)合在黑龍江開展乳制品企業(yè)認(rèn)證試點(diǎn)，在HACCP 認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)中加入了食品防護(hù)的要求。

2010 年，幫助供應(yīng)上海世博會核心區(qū)（世博園區(qū)）的79 家食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃。為上海光明集團(tuán)、中糧集團(tuán)舉辦培訓(xùn)。

2010 年11 月，我國首個食品企業(yè)食品防護(hù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27320-2010） 正式發(fā)布，從2011 年5 月1 日起實(shí)施。

2011 年2 月，國家質(zhì)檢總局科技計(jì)劃研究項(xiàng)目《食品企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施研究》通過鑒定。

2011 年5 月，國家認(rèn)監(jiān)委、美國農(nóng)業(yè)部和美國食品藥品管理局聯(lián)合在北京、廣州、上海舉行了三期中美食品防護(hù)研討會， 參會者約400 人。

2011 年9 月，國家認(rèn)監(jiān)委參加了在泰國舉行的APEC 食品防護(hù)研討會，并代表中國政府進(jìn)行了主題發(fā)言，介紹了中國政府在食品防護(hù)方面開展的各項(xiàng)工作。

目前全國約有6000 家出口食品企業(yè)建立實(shí)施了食品防護(hù)計(jì)劃。

2.6 其他

加拿大提出了TACCP （Threat Asseccment Critical Control Point() 即威脅評估和關(guān)鍵控制點(diǎn)的概念，并提出可以將用于反恐的評估工具—MSHARPP 用于食品防護(hù)評估。

日本食品業(yè)界正在推行食品“安心”行動（安心= 安全+ 食品防護(hù)），以取得消費(fèi)者的信任。

3 食品防護(hù)在我國的應(yīng)用展望

3.1 食品防護(hù)將成為我國食品企業(yè)保證食品安全的基本方式

同HACCP 體系一樣，作為國際上新興的技術(shù)手段，食品防護(hù)正在成為各國食品安全法規(guī)中不可或缺的內(nèi)容。從理論和實(shí)踐兩方面，食品防護(hù)都將成為我國食品企業(yè)安全控制的有效手段。企業(yè)正在經(jīng)歷從被動應(yīng)用向主動應(yīng)用的過程。出口企業(yè)發(fā)揮了積極的引領(lǐng)作用。這不僅會給企業(yè)帶來巨大經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，也有助于我國食品安全控制的整體水平邁上一個新臺階。

3.2 推動中小食品企業(yè)應(yīng)用食品防護(hù)是未來的發(fā)展方向

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國共約有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8 萬家。其中規(guī)模以上企業(yè)2.6 萬家，規(guī)模以下、10 人以上企業(yè)6.9 萬家，10 人以下小企業(yè)小作坊35.3 萬家。雖然規(guī)模以上企業(yè)的產(chǎn)品市場占有率為72%，但規(guī)模以下企業(yè)的數(shù)量占我國食品企業(yè)總數(shù)的94.2%。在現(xiàn)階段，多方面的因素導(dǎo)致我國的中小企業(yè)，雖然有意愿提高食品安全水平，但多數(shù)中小企業(yè)尚未認(rèn)識到食品防護(hù)的重要性和自身建立食品防護(hù)體系的必要性。應(yīng)針對中小企業(yè)的實(shí)際，靈活應(yīng)用。 

3.3 非傳統(tǒng)危害識別和評估將成為食品防護(hù)的關(guān)注點(diǎn)

由于新的食品原料、添加劑、產(chǎn)品等層出不窮，食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種層出不窮，可能帶來食品防護(hù)方面的新問題，因此在制定食品防護(hù)計(jì)劃時必須予以關(guān)注和進(jìn)行評估。因不正當(dāng)商業(yè)目的、行業(yè)惡性競爭引起的食品摻雜使假是我們的食品防護(hù)需要重點(diǎn)關(guān)注和立足解決的另一個問題。這些摻雜使假可能包括向食品中添加非食用物質(zhì)，違規(guī)使用農(nóng)獸藥和食品添加劑，以及用其它不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品的行為。進(jìn)行“非傳統(tǒng)食品安全” 理論分析研究 、“潛規(guī)則”安全評估方法，企業(yè)控制“潛規(guī)則” 危害方法 。

3.4 建立非傳統(tǒng)食品安全危害識別和評估數(shù)據(jù)庫，開發(fā)食品防護(hù)軟件

組織有關(guān)政府部門、食品行業(yè)、科研機(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會等方面的專家對各類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能存在的非常態(tài)潛在危害進(jìn)行評估，及時發(fā)現(xiàn)“潛規(guī)則”，收集其他政府主管部門發(fā)布的非法食品添加劑等信息；建立接受處理相關(guān)投訴、舉報(bào)的通道；結(jié)合所處區(qū)域、產(chǎn)品種類和企業(yè)實(shí)際情況等特點(diǎn)，探索建立主動偵測和識別非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法，建立數(shù)據(jù)庫，開發(fā)相應(yīng)的食品防護(hù)應(yīng)用軟件，實(shí)施針對性地識別和有效防護(hù)。

3.5 實(shí)現(xiàn)與HACCP 體系的深度融合

食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP 計(jì)劃所針對食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的。食品防護(hù)計(jì)劃可能影響食品安全，范圍更廣，目的是防止故意污染或破壞和破壞。而HACCP 計(jì)劃僅限于確保食品消費(fèi)的安全，強(qiáng)調(diào)的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。由于食品安全和食品防護(hù)的差異，兩者的關(guān)鍵控制點(diǎn)并不是完全一致，所以工廠的HACCP 計(jì)劃不能代替食品防護(hù)計(jì)劃。根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況和產(chǎn)品特點(diǎn)，兼顧食品防護(hù)的“八大原則” 的要求，將食品防護(hù)措施與食品安全衛(wèi)生管理體系的其他控制措施進(jìn)行整合。將非傳統(tǒng)食品安全危害納入GMP、HACCP 體系預(yù)防和控制范圍，給企業(yè)現(xiàn)有的食品安全管理體系打一個食品防護(hù)的“補(bǔ)丁”。 

3.6 研究建立適合食品鏈各階段的食品防護(hù)計(jì)劃

目前我國針對食品生產(chǎn)企業(yè)研究制訂了食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南，對于種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、倉儲環(huán)節(jié)、餐飲環(huán)節(jié)的食品防護(hù)計(jì)劃還處于研究階段。應(yīng)組織專家進(jìn)行食品鏈各階段食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施研究，針對中國情況和現(xiàn)狀做適合中國國情的調(diào)整，制定出中國的食品鏈各階段的食品防護(hù)計(jì)劃指南。

參考文獻(xiàn)

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