¹阮宏偉（男，義烏出入境檢驗檢疫局，主任科員，食品科學與工程碩士學位，認證認可崗位）    

¹肖靜（女，義烏市海之納生物工程有限公司，研發(fā)總監(jiān)，物理化學碩士學位）   

摘要：將食品防護計劃整合到HACCP體系中，是一種經(jīng)濟、實用且有效的方法。本文根據(jù)食品防護計劃和HACCP體系特點，探討了將食品防護中的評估、防護措施確認、檢查、糾正、驗證、記錄保持等環(huán)節(jié)，類比HACCP體系中相應步驟，同步分析、制定和實施，同時對食品防護與HACCP體系不同之處加以區(qū)分，提供一種在現(xiàn)有HACCP體系上便捷高效建立食品防護計劃的方法。

關鍵詞：食品防護計劃;整合;HACCP體系

Key words:food defense plan; integrate;HACCP system

1前言

    廣義食品安全包括傳統(tǒng)食品安全（food safety）和非傳統(tǒng)食品安全（food security），隨著經(jīng)濟社會不斷發(fā)展，非傳統(tǒng)食品安全被賦予防范針對食品的故意污染和蓄意破壞的新含義^【1】，并引入食品防護計劃，作為應對非傳統(tǒng)食品安全的控制措施，同時也可給傳統(tǒng)食品安全控制體系打上“補丁”^【2】。在國際領域，食品安全正遭受恐怖主義等的威脅，而在國內，以故意污染為代表的非傳統(tǒng)食品安全危害事件也頻頻發(fā)生，“毒火腿”、“毒餃子”、“三聚氰胺奶粉”等重大食品安全事件，嚴重危害了消費者健康安全。我國是較早開展非傳統(tǒng)食品安全危害和食品防護研究的國家之一， 2010年11月，我國發(fā)布了《食品防護計劃及其應用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》(GB／T 27320—2010)國家標準，明確食品防護步驟和要求； 2011年9月，國家認監(jiān)委發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》(2011年第23號公告)，對出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出應對故意污染風險的要求；2015年12月，質檢總局發(fā)布《質檢總局關于進一步加強出口食品防護的公告》（2015年第155號公告），鼓勵出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立并實施食品防護計劃。

但是，食品防護作為一個新興理論，其建立和實施并無完善的模板可循。在實際應用中，部分企業(yè)選擇單獨制定獨立的食品防護計劃，但這種方式容易造成管理資源浪費，管理效率降低，甚至出現(xiàn)食品防護與企業(yè)現(xiàn)行體系脫節(jié)的情況。有的企業(yè)雖然試圖將食品防護與HACCP體系融合，但缺乏有效的方法，難以達到預期目的。本文正是為解決以上問題，探討了將食品防護整合到HACCP體系的簡便方法。

2 整合流程

食品防護應用原理也是基于風險分析基礎上的關鍵點控制，因此，其與HACCP體系有諸多相同之處。本文整合方法是以HACCP體系七大原理和體系建立步驟為基礎，將食品防護中的評估、防護措施確認、檢查、糾正、驗證、記錄保持等環(huán)節(jié)與HACCP一一對應，實現(xiàn)對HACCP體系的“打補丁”。

表1是HACCP體系和食品防護計劃應用程序對應，其中大部分環(huán)節(jié)可以認為是基本等效的，因此企業(yè)可根據(jù)食品防護計劃要求，在等效環(huán)節(jié)對現(xiàn)有HACCP體系應用過程進行適當微調，即可實現(xiàn)融入。而在組建食品防護小組，制定流程圖、路徑圖和布局圖，實施食品防護評估制并定食品防護措施，以及制定應急預案這4個步驟中，需要按照以下要求進行整合。

表1  HACCP體系和食品防護計劃應用程序對應表

2.1組建食品防護小組

企業(yè)可在成立HACCP計劃小組的基礎上，建立食品防護小組。其和HACCP小組的不同之處在于，除要求熟悉包括原輔料采購、加工、衛(wèi)生、保衛(wèi)、現(xiàn)場管理、銷售等方面的專業(yè)知識外，還應該：一是應對食品防護小組成員進行必要背景調查和審核。保證小組成員誠實守信，有良好的職業(yè)素養(yǎng)，工作責任心強。二是應明確食品防護小組分工。小組成員根據(jù)職責分工分別負責食品防護計劃某一方面工作，并提前做好保密說明，簽訂保密承諾。三是食品防護小組成員可在HACCP小組中選擇，并增加如安保管理等方面人員，必要時可尋求外部專家支持。

2.2 繪制流程圖和布局圖

    在HACCP體系中的工藝流程圖基礎上，繪制包括所有食品生產(chǎn)和供應步驟的流程圖、路徑圖和布局圖。應注意：一是流程圖應適當外延。根據(jù)食品防護要求和流程特性，流程圖中應包括原輔料運輸和產(chǎn)品運輸環(huán)節(jié)，必要時還可將原料種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、終端零售環(huán)節(jié)等納入其中。二是路徑圖除正常接近途徑外，還應考慮以非法途徑或破壞性途徑接近各環(huán)節(jié)的可能。三是布局圖應包括廠區(qū)周邊環(huán)境、出入口、布局、內部設施布局，以及空氣、水、能源等基礎條件供給設施的布局。

2.3食品防護評估，制定控制措施

在HACCP體系的危害分析環(huán)節(jié)，增加食品防護評估內容，并制定相應控制措施。應注意：一是評估方式與HACCP風險評估不同。HACCP的危害分析，按照工藝流程步驟分別分析。而食品防護則大多按照外部、內部、加工、儲存、供應鏈、水和冰、人員、信息、供應鏈、實驗室等方面進行識別和分析；二是控制點判斷方式不同。HACCP體系關鍵控制點有完善的判斷依據(jù)，可根據(jù)判斷樹并結合其他因素綜合判斷，而食品防護薄弱環(huán)節(jié)的評估是根據(jù)評估得出，其結論主要依靠企業(yè)經(jīng)驗判斷，也可以利用現(xiàn)有食品欺詐脆弱性評估等現(xiàn)有工具進行評估。三是為提高薄弱環(huán)節(jié)控制措施和ccp點控制措施融合度，企業(yè)可參照HACCP計劃表的形勢，明確薄弱環(huán)節(jié)控制措施的內容、頻次、實施人員、糾偏措施和記錄保持等，便于實際應用。

2.4制定應急預案

    與HACCP體系有所區(qū)別，食品防護要求企業(yè)應識別可能發(fā)生的食品防護緊急事件，并制定應急預案。應急預案應規(guī)定執(zhí)行者的職責和權限，應有出現(xiàn)食品防護安全事故時的處置方法，并應有和政府機構、供應商、運輸商、銷售商等的聯(lián)系方式，企業(yè)應定期進行演練，及時對應急預案進行評估。

3 注意事項

3.1 將食品防護文件融入HACCP體系文件。整合性原則是食品防護計劃重要原則之一，通過整合企業(yè)現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生管理體系，避免相互矛盾或重疊，使食品防護計劃成為企業(yè)食品安全衛(wèi)生管理體系的有效補充。企業(yè)在編制食品防護計劃時，應充分考慮不同文件所控制對象的不同，融合現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生管理體系，避免相互矛盾或重疊。

3.2 注重食品防護范圍的前伸后移。HACCP體系是側重產(chǎn)品安全的體系，而食品防護計劃則是針對“從農(nóng)田到餐桌”的全過程控制^【3】，因此企業(yè)在建立和實施食品防護過程中，應特別注重對產(chǎn)業(yè)鏈前端和后端過程的防護，加強供方和銷售端食品防護方面審核，有條件的可以將食品防護范圍擴展到原輔料生產(chǎn)和終端銷售環(huán)節(jié)。

3.3 將風險評估與GMP以及SSOP相結合。HACCP的有效實施需要GMP和SSOP的支撐，同樣的，食品防護計劃重點是對薄弱環(huán)節(jié)的控制，各環(huán)節(jié)全過程控制同樣是其能否有效運行的基礎，因此，對食品防護風險評估得出的通用防范措施規(guī)范，以及非薄弱環(huán)節(jié)的控制措施，可以作為規(guī)范性文件增加到GMP和SSOP文件中，作為食品防護計劃對薄弱環(huán)節(jié)實施重點控制的基礎。另一方面，企業(yè)原GMP，SSOP，HACCP計劃等文件中，可能已包含用于實施風險評估的部分信息，企業(yè)可從這些文件中獲取信息，將其融入食品風險評估中。

3.4 加強信息溝通和人文環(huán)境建設。信息溝通是食品防護有效實施的關鍵。通過企業(yè)內部之間、以及企業(yè)與外部公眾、社會組織、政府部門之間信息的發(fā)送、接受與反饋的交流，有利于及時識別發(fā)生故意污染或蓄意破壞食品安全事件的可能性，并及時做出反應。同時，故意污染和蓄意破壞的實施主體是人，食品防護所預防的也是人為的危害，因此，企業(yè)應非常注重加強人文環(huán)境建設，營造融洽和諧的環(huán)境，及時了解并疏導員工心理問題，注重道德教育，加強職業(yè)操守管理，對高風險人員應及時進行相應處置，防范可能危害。

3.5 注意保密性要求的區(qū)別。在食品防護建立和應用的各個環(huán)節(jié)，均應遵守保密性原則，應對不同崗位人員允許接觸食品防護計劃范圍和內容做出規(guī)定并進行有效控制，保護食品防護計劃的評估過程等核心內容不被泄漏，防止被有故意污染或蓄意破壞意圖的人員利用。

參考文獻：

1. 呂青，顧邵平，張明，成十周，楊倩.美國食品防護計劃與危害分析及關鍵控制點.中國食品衛(wèi)生雜志，2008，20（4）：343-346．

2. 何松．淺談調味品企業(yè)食品防護計劃的構建．食品安全質量檢測學報，2012年9月第三卷增刊：313—315．

3. 王存壽．淺談在我國建立具有食品防護功能的HACCP體系．食品與發(fā)醇科技，第5O卷(第4期)：86—88．