摘 要：HACCP體系的建立和認(rèn)證，促進(jìn)和推動(dòng)了食品、農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)的質(zhì)量安全管理水平，但在發(fā)展、推行過(guò)程中還存在一些瓶頸，需要引起大家的共識(shí)，并采取一些應(yīng)對(duì)措施或建議，以不斷提升和完善HACCP體系的作用。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；瓶頸；基礎(chǔ)研究；采信；應(yīng)對(duì)措施
這些年國(guó)家通過(guò)對(duì)一系列食品安全事件的處置、食品安全的宣傳，使我們?cè)S多食品、農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)增強(qiáng)了食品安全意識(shí)，加強(qiáng)了質(zhì)量管理，取得了較好的效果。特別是出口食品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，通過(guò)實(shí)施基地備案源頭管理、示范基地建設(shè)、原輔料監(jiān)控、HACCP體系管理、溯源管理等，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。HACCP[（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)]，作為一種基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)管理的科學(xué)管理體系，由于能有效預(yù)防食品安全危害，能在食品加工前或加工過(guò)程中將食品安全危害消除或降低到可接受的水平，因此得以廣泛推廣。
目前HACCP在發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、歐盟等是政府強(qiáng)制實(shí)施的質(zhì)量體系，是食品加工企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)的門(mén)檻，也是進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的“綠色通行證”。我國(guó)從20世紀(jì)90年代初開(kāi)始引入HACCP理念，并在1997年12月18日前完成了對(duì)美出口水產(chǎn)品企業(yè)的HACCP體系的建立。經(jīng)過(guò)十多年的推廣發(fā)展，目前除了在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁以及含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品、乳制品等七大類出口食品加工企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施外，還有許多食品加工企業(yè)也建立并實(shí)施了HACCP,可以說(shuō)HACCP由于其是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法，對(duì)防止、預(yù)防、降低直至消除食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的危害起了積極作用，但從目前情況來(lái)看，HACCP體系如何有效實(shí)施仍是當(dāng)前困擾質(zhì)檢系統(tǒng)的一大難題[1]，其發(fā)展尚存在一些瓶頸，需要積極應(yīng)對(duì)。
1 當(dāng)前制約我國(guó)HACCP體系發(fā)展的瓶頸或問(wèn)題
1.1 直接因素
1.1.1 企業(yè)規(guī)模小、財(cái)力不足，給實(shí)施HACCP體系埋下了隱患
我國(guó)食品、農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、規(guī)�；�的程度較低，絕大多數(shù)是中小企業(yè)，
并且其中超過(guò)70%是10人以下的家庭作坊式的微型企業(yè)[2]，可以說(shuō)這些企業(yè)由于生產(chǎn)規(guī)模小、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱、經(jīng)濟(jì)效益差，在廠區(qū)環(huán)境、硬件（車間、設(shè)備設(shè)施、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)儀器設(shè)備等）、排污等建設(shè)或改造中，缺少高標(biāo)準(zhǔn)、高起點(diǎn)的投入，難于做到持續(xù)改進(jìn)和不斷發(fā)展，易存在一些硬傷，一旦企業(yè)在管理中稍有疏忽或管理不到位，易導(dǎo)致食品安全隱患的發(fā)生，從而影響體系的有效運(yùn)行。另外這些企業(yè)往往不被地方政府重視，他們?cè)谌〉秘?cái)政補(bǔ)貼、融資等方面落后于其他行業(yè)、其他企業(yè)，也給企業(yè)實(shí)施HACCP帶來(lái)一些負(fù)面影響。
1.1.2 專業(yè)管理人力資源欠缺，制約HACCP的發(fā)展
我國(guó)是發(fā)展中國(guó)家，各地經(jīng)濟(jì)、社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展不平衡，而食品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)（工業(yè)食品除外）往往集中在工業(yè)經(jīng)濟(jì)、科技文化欠發(fā)達(dá)地區(qū)，這些企業(yè)管理人員的文化程度普遍較低、知識(shí)結(jié)構(gòu)層次差，觀念落后，加上許多企業(yè)的質(zhì)量管理人員對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)（包括法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）學(xué)習(xí)不夠，對(duì)HACCP體系的原理、要素、危害分析、驗(yàn)證等一知半解，甚至有少數(shù)人一竅不通，造成許多質(zhì)量體系只是機(jī)械地、被動(dòng)地執(zhí)行，他們往往迫于備案或認(rèn)證要求而做體系，從而易造成體系記錄缺少原始性、真實(shí)性，制約了HACCP的有效。
1.1.3 培訓(xùn)的不足，影響體系的有效實(shí)施
任何一項(xiàng)管理工作始于教育，終于教育。美國(guó)各有關(guān)部門(mén)在HACCP的發(fā)展和推廣應(yīng)用
過(guò)程中做了大量的工作，他們不但在國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)中積極開(kāi)展教育培訓(xùn)活動(dòng)，還在世界各地舉辦了多次的HACCP培訓(xùn)班和研討會(huì)，日本也在推廣實(shí)施HACCP過(guò)程中，非常注重教育和培訓(xùn)[3]�？梢哉f(shuō)一個(gè)企業(yè)的質(zhì)量管理體系能否有效運(yùn)行很大程度上取決于該企業(yè)的培訓(xùn)工作。然而現(xiàn)實(shí)中我們發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)的培訓(xùn)只停留在面上，沒(méi)有深入開(kāi)展，從而造成質(zhì)量管理層或食品安全小組對(duì)產(chǎn)品危害來(lái)源、危害識(shí)別、CCP點(diǎn)的確定、CL值的選擇缺乏有效的危害分析、技術(shù)分析等支持性材料。此外，缺少學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)忙于接洽業(yè)務(wù)、忙于抓生產(chǎn)，忽視HACCP體系的管理等都在一定程度上影響了體系的有效運(yùn)行。
1.2 間接因素
1.2.1 基礎(chǔ)研究未能跟上
HACCP是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及的知識(shí)面很廣，美國(guó)從上世紀(jì)70年代在航空食品上研究應(yīng)用到90年代才正式開(kāi)始引入到水產(chǎn)品，其后再慢慢地在其他產(chǎn)品（如:果蔬汁、肉類等）上逐步推廣，可以說(shuō)在推進(jìn)過(guò)程中得到了行業(yè)協(xié)會(huì)、科研機(jī)構(gòu)、院校的大力支持，并有了較完善的基礎(chǔ)研究，為建立并實(shí)施HACCP提供了保障。我國(guó)從20世紀(jì)90年代引入HACCP以來(lái)，各級(jí)檢驗(yàn)檢疫、食品管理機(jī)構(gòu)盡管也進(jìn)行了大力宣傳、培訓(xùn)，但主要偏重于建立和引用，對(duì)我國(guó)環(huán)境（土壤、水源等）、食品、動(dòng)植物原料、輔料中的危害因素等尚缺乏深入的調(diào)查和研究分析，對(duì)不同類產(chǎn)品中可能存在的危害因子也缺少科學(xué)研究數(shù)據(jù)，從而影響了HACCP體系危害分析、關(guān)鍵限值確定的權(quán)威性、科學(xué)性、正確性。
1.2.2 認(rèn)證的可信力尚需提高
目前我國(guó)有取得認(rèn)可資格的各類認(rèn)證機(jī)構(gòu)100多家，各類咨詢機(jī)構(gòu)400多家，涉及的咨詢、認(rèn)證體系有幾十種。為了自身生存和發(fā)展，在爭(zhēng)奪市場(chǎng)的過(guò)程中難免存在不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，這種低價(jià)、低質(zhì)的認(rèn)證活動(dòng)，降低了企業(yè)對(duì)認(rèn)證質(zhì)量的信任度，更嚴(yán)重影響到我認(rèn)證機(jī)構(gòu)的質(zhì)量和信譽(yù)度。另外，由于HACCP、ISO22000體系涉及的內(nèi)容多，范圍廣，需要審核員花費(fèi)較多的時(shí)間和精力對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，然而現(xiàn)實(shí)情況，出于人員少、時(shí)間短、手工記錄多等的限制，一些審核活動(dòng)只能流于形式，或不求質(zhì)只求量，難于集中精力、時(shí)間去幫助企業(yè)查找問(wèn)題，提高企業(yè)的管理水平。
2 沖破瓶頸，引領(lǐng)HACCP進(jìn)一步發(fā)展的措施或建議
2.1 加強(qiáng)多層次培訓(xùn)，提高人員素質(zhì)
要通過(guò)各種形式的宣傳、教育培訓(xùn)，如講座、專家輔導(dǎo)、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等，促使企業(yè)管理者增強(qiáng)法制意識(shí)，自覺(jué)擔(dān)負(fù)起產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任人的使命；使廣大的食品、農(nóng)產(chǎn)品從業(yè)人員掌握必要的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，自覺(jué)改變不良衛(wèi)生習(xí)慣；使企業(yè)管理人員掌握HACCP、ISO22000等體系運(yùn)行的要點(diǎn)，實(shí)施有效管理。另外，通過(guò)培訓(xùn)、宣傳、信息溝通等方式讓企業(yè)及時(shí)掌握國(guó)內(nèi)外新的安全衛(wèi)生要求，早作準(zhǔn)備，未雨綢繆，達(dá)到降低風(fēng)險(xiǎn)的目的。
2.2 加強(qiáng)政策扶持力度，合理引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)升級(jí)
隨著人民生活水平的提高，對(duì)食品農(nóng)產(chǎn)品的要求也在不斷提高。由于食品農(nóng)產(chǎn)品涉及千
家萬(wàn)戶，與百姓生活息息相關(guān)，故其深受民眾關(guān)注，稍有不慎，易引起社會(huì)性問(wèn)題。因此，各級(jí)政府應(yīng)對(duì)其加大政策扶持力度，制訂一些傾斜政策，促進(jìn)食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)的發(fā)展，同時(shí)合理引導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)，做大做強(qiáng)食品、農(nóng)產(chǎn)品。
2.3 發(fā)揮科研、院校等機(jī)構(gòu)的優(yōu)勢(shì)，構(gòu)建較為完善的食品、農(nóng)產(chǎn)品安全基礎(chǔ)體系
食品安全包括食物量的安全和質(zhì)的安全[4]，目前考慮更多的是質(zhì)的安全。影響食品安
全的因素很多，主要包括生物的、物理的、化學(xué)方面的。鑒于食品安全涉及面廣、內(nèi)容多、專業(yè)知識(shí)要求高，應(yīng)充分發(fā)揮各級(jí)科研、院校等機(jī)構(gòu)的優(yōu)勢(shì)，跨領(lǐng)域、多學(xué)科聯(lián)合、協(xié)作，盡早對(duì)各種動(dòng)植物、各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)、全面的研究，建立一個(gè)較完善的食品農(nóng)產(chǎn)品安全基礎(chǔ)信息庫(kù)，從而為HACCP體系的建立提供有力的支撐。
2.4 改進(jìn)審核方式，提高審核效果，增強(qiáng)認(rèn)證的可信度
食品質(zhì)量認(rèn)證能為社會(huì)公正客觀地提供食品質(zhì)量信息，節(jié)省重復(fù)檢驗(yàn)費(fèi)用，降低交易成本，促進(jìn)食品安全；可以幫助消費(fèi)者選購(gòu)商品，有利于食品生產(chǎn)者和加工者健全質(zhì)量管理體系，樹(shù)立企業(yè)信譽(yù)[5]。審核也是一種抽樣檢查的活動(dòng)，不應(yīng)苛求內(nèi)容的全面、記錄的多少，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況和民眾的關(guān)注點(diǎn)，有選擇、有重點(diǎn)地做好審核工作。另外認(rèn)證審核中要保證審核員有足夠的時(shí)間去幫助企業(yè)查找問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題，切實(shí)提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)在審核中的作用，增強(qiáng)認(rèn)證的信譽(yù)度。
2.5 鼓勵(lì)、支持官方部門(mén)采信HACCP體系認(rèn)證結(jié)果，促使HACCP的健康、良性發(fā)展
為促進(jìn)和鼓勵(lì)企業(yè)更好地實(shí)施HACCP，各級(jí)認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)提高認(rèn)證質(zhì)量，提高認(rèn)證結(jié)果的可信力，要通過(guò)嚴(yán)格、規(guī)范的認(rèn)證活動(dòng)，對(duì)各實(shí)施HACCP體系的組織進(jìn)行分等、分級(jí)，必要時(shí)可通過(guò)發(fā)放不同顏色（例如：證書(shū)分金色、銀色、白色）的證書(shū)加以區(qū)別，便于官方機(jī)構(gòu)進(jìn)行采信，甚至也可作為扶持發(fā)展對(duì)象選擇的重要參考依據(jù)，從而更好地促進(jìn)企業(yè)自覺(jué)提高HACCP體系的有效性。
3. 結(jié)束語(yǔ)
HACCP體系是以危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)為基礎(chǔ)的一種科學(xué)、有效、實(shí)用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，已在國(guó)際上得到愈來(lái)愈廣泛的關(guān)注和認(rèn)可，也已被世界各國(guó)食品管理機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)廣泛采納。然而在我國(guó)，盡管也有了一定的基礎(chǔ)和發(fā)展，但也存在不少制約瓶頸，需要有關(guān)政府管理部門(mén)和咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)加強(qiáng)研究、培訓(xùn)和引導(dǎo)，需要各級(jí)科研、院校發(fā)揮聯(lián)合優(yōu)勢(shì)，真正促使我國(guó)食品安全管理體系的發(fā)展和認(rèn)證信譽(yù)度的提高。

參考文獻(xiàn)
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   打開(kāi)瓶頸，引領(lǐng)HACCP體系認(rèn)證更好發(fā)展.pdf