【摘要】本文論述了丹東地區(qū)中小水產(chǎn)品企業(yè)HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀及應(yīng)對(duì)措施。部分中小水產(chǎn)品企業(yè)在應(yīng)用過程存在的主要問題是認(rèn)識(shí)不高，投入不足，體系難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。針對(duì)這些問題，必須從企業(yè)、監(jiān)管部門和認(rèn)證機(jī)構(gòu)三個(gè)層面制定應(yīng)對(duì)措施，保證HACCP體系的有效實(shí)施。
【關(guān)鍵詞】HACCP 應(yīng)用現(xiàn)狀 應(yīng)對(duì)措施
丹東地區(qū)共有70余家水產(chǎn)品出口企業(yè)，以貝類、魚類、甲殼類和頭足類加工為主，原料主要來自近海捕撈和灘涂養(yǎng)殖，產(chǎn)品主要出口日本、韓國、美國和歐盟等國家和地區(qū)。2002年以來，按照國家質(zhì)檢總局的要求，所有企業(yè)都建立實(shí)施了HACCP體系，部分企業(yè)獲得了HACCP體系認(rèn)證。
一、應(yīng)用現(xiàn)狀
HACCP體系實(shí)施以來，多數(shù)水產(chǎn)品企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量都有很大程度改進(jìn)和提高,產(chǎn)品出口量和出口國家也不斷增加, HACCP體系的實(shí)施給出口水產(chǎn)品企業(yè)帶來了切實(shí)的效益。但是部分中小水產(chǎn)品企業(yè)HACCP體系的運(yùn)行尚有不盡人意之處，其在食品安全中的作用還沒有完全顯現(xiàn)。根據(jù)多年監(jiān)管、評(píng)審和迎檢工作實(shí)踐，筆者認(rèn)為當(dāng)前丹東地區(qū)部分中小水產(chǎn)品出口企業(yè)由于以下諸多因素影響或制約了HACCP體系的有效實(shí)施。
（一）、企業(yè)對(duì)實(shí)施HACCP體系認(rèn)識(shí)不高，投入不足

1、對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)不足，部分企業(yè)不是把HACCP體系作為控制風(fēng)險(xiǎn)、保障安全的食品安全體系主動(dòng)加以實(shí)施，而是為了備案和產(chǎn)品出口或是給客戶展示取得客戶信任而被動(dòng)接受。
2、專業(yè)技術(shù)人員匱乏，缺少強(qiáng)有力的專業(yè)技術(shù)人才做技術(shù)支撐。受過專業(yè)培訓(xùn)的技術(shù)人員很少，自身不具備實(shí)施HACCP所需要的專業(yè)知識(shí)。
3、對(duì)實(shí)施HACCP體系的人力投入不足。為了降低成本，企業(yè)通常保留最低的固定員工人數(shù)，而高級(jí)管理人員人員常常因?yàn)楣べY待遇而經(jīng)常流動(dòng)，不能保持穩(wěn)定的技術(shù)人員隊(duì)伍。
4、缺乏有效的食品安全管理體系方面的培訓(xùn)，尤其是HACCP具體應(yīng)用方面培訓(xùn)。食品安全管理體系文件照搬照抄模板，不能根據(jù)實(shí)際情況具體應(yīng)用。
（二）、企業(yè)HACCP體系難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)
1、HACCP體系文件不完善，不能根據(jù)HACCP原理結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際及工藝流程去編寫，而是照搬照抄，驗(yàn)證措施不全或不知道如何驗(yàn)證。
2、對(duì)內(nèi)審、管理評(píng)審的目的和意義不清，對(duì)體系內(nèi)審和管理評(píng)審的目的、范圍、內(nèi)容、程序等不清楚，食品安全質(zhì)量體系難以持續(xù)改進(jìn)。
二、應(yīng)對(duì)措施
企業(yè)是HACCP體系實(shí)施的主體。企業(yè)對(duì)HACCP重要性的認(rèn)識(shí)、對(duì)人力物力的投入等諸多因素將直接影響實(shí)施效果。但在客觀上也有監(jiān)管機(jī)構(gòu)、認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)的影響。所以，必須從以下三個(gè)層面制定有效的應(yīng)對(duì)措施，以保證HACCP體系其實(shí)得到有效的實(shí)施。
（一）、監(jiān)管機(jī)構(gòu)層面
檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)作為出口食品企業(yè)的監(jiān)管部門，應(yīng)加強(qiáng)以下幾個(gè)方面的工作，促進(jìn)HACCP體系的有效實(shí)施。
1、加強(qiáng)自身業(yè)務(wù)建設(shè)，協(xié)助企業(yè)提高管理水平
目前一線工作人員受具體工作所累，忽視了專業(yè)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，使監(jiān)管工作長時(shí)期處在同一水平。因此在要求出口食品企業(yè)建立HACCP體系的同時(shí)，一線從事食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管的人員首先要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)探索研究，不斷完善監(jiān)管方法，提高檢驗(yàn)檢疫執(zhí)法水平。在自身水平提高的同時(shí)，協(xié)助企業(yè)解決體系運(yùn)行中出現(xiàn)的問題。
2、加大對(duì)HACCP的宣傳力度，提高企業(yè)實(shí)施HACCP的自覺性
針對(duì)企業(yè)不是主動(dòng)實(shí)施，而是被動(dòng)接受HACCP的現(xiàn)狀，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)向企業(yè)大力宣傳HACCP體系的科學(xué)性、預(yù)防性、重要性。讓企業(yè)真正認(rèn)識(shí)到HACCP在預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)、保障安全進(jìn)而擴(kuò)大出口、增加效益中的作用，主動(dòng)自覺地加以實(shí)施。
3、充分發(fā)揮人員、技術(shù)和信息優(yōu)勢，提高企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防范能力
檢驗(yàn)檢疫部門要充分發(fā)揮利用人員、技術(shù)和信息優(yōu)勢，搜集國外新法規(guī)、新標(biāo)準(zhǔn)、新動(dòng)態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)，并發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息，采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施，幫助企業(yè)提高風(fēng)險(xiǎn)防范能力。
4、嚴(yán)格驗(yàn)證評(píng)審，協(xié)助企業(yè)提高體系運(yùn)行的有效性
驗(yàn)證評(píng)審人員要嚴(yán)格按照評(píng)審程序，對(duì)照評(píng)審依據(jù)對(duì)企業(yè)HACCP體系實(shí)施的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)審。在某種意義上說，一次嚴(yán)格的驗(yàn)證評(píng)審，相當(dāng)于一次高水平的咨詢培訓(xùn)。所以，我們一定要提高驗(yàn)證評(píng)審質(zhì)量，幫助企業(yè)解決體系運(yùn)行中出現(xiàn)的問題，提高體系運(yùn)行的有效性。
（二）、認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)層面
1、增加社會(huì)責(zé)任意識(shí)，提升認(rèn)證咨詢質(zhì)量
企業(yè)獲得HACCP體系認(rèn)證證書，是企業(yè)HACCP體系得到有效運(yùn)行的客觀標(biāo)志。做好認(rèn)證咨詢工作，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升消費(fèi)信心，維護(hù)社會(huì)公信，具有重要意義。認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)除了自身的經(jīng)濟(jì)利益之外，還要肩負(fù)起保證質(zhì)量、維護(hù)公信的社會(huì)責(zé)任。使認(rèn)證企業(yè)成為消費(fèi)者信得過企業(yè)，產(chǎn)品成為消費(fèi)者滿意產(chǎn)品。
2、增加專業(yè)技術(shù)人員，提升認(rèn)證咨詢水平
目前我國對(duì)肉類、罐頭、水產(chǎn)品等六大類食品強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系。認(rèn)證咨詢?nèi)藛T人員必須是具有食品加工、衛(wèi)生、獸醫(yī)、植保、微生物、檢驗(yàn)等基礎(chǔ)知識(shí)和工作經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員。沒有專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)HACCP 認(rèn)證咨詢肯定是行不通的。除此之外，還應(yīng)該熟練掌握各類食品的加工工藝及可能引入的風(fēng)險(xiǎn)危害，指導(dǎo)企業(yè)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行防除和控制。只有這樣，才能保證咨詢認(rèn)證工作質(zhì)量，從而提高企業(yè)體系實(shí)施的有效性。
3、嚴(yán)格年度審核，保證持續(xù)有效
企業(yè)獲得認(rèn)證證書后，其體系能否保持持續(xù)有效，年度審核是關(guān)鍵一環(huán)。認(rèn)證機(jī)構(gòu)在進(jìn)行年度審核時(shí)，一定要嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)個(gè)別體系運(yùn)行弄虛作假或真實(shí)性差的應(yīng)該堅(jiān)決取消其認(rèn)證資格。
（三）、企業(yè)層面
企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，也是HACCP體系實(shí)施的第一責(zé)任人。要采取以下措施，改變目前HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀。
1、提高認(rèn)識(shí)，加大投入
企業(yè)負(fù)責(zé)人必須按照《食品安全法》的要求，承擔(dān)起第一責(zé)任人的責(zé)任，進(jìn)一步提高對(duì)HACCP體系在保證食品安全中重要性的認(rèn)識(shí)，加大人員和設(shè)備、設(shè)施的投入，以保證HACCP體系的有效實(shí)施。
（1）、堅(jiān)持培養(yǎng)與引進(jìn)并舉，全方位提高員工素質(zhì)。企業(yè)必須制定切實(shí)可行的人員培訓(xùn)計(jì)劃和人才引進(jìn)規(guī)劃。只有這樣，才能不斷提高技術(shù)素質(zhì)、管理素質(zhì)和操作技能；才能保證技術(shù)人員不斷檔。
（2）、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，提高檢測能力與水平。企業(yè)必須不斷增加或更新儀器設(shè)備，不斷提高檢測人員的技術(shù)水平，充分發(fā)揮實(shí)驗(yàn)室在HACCP體系實(shí)施中的作用。
（3）、加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，提高職工福利，最大限度減少技術(shù)人員外流，穩(wěn)定職工隊(duì)伍。
2、加強(qiáng)基礎(chǔ)工作，完善實(shí)施HACCP體系的前提條件
（1）、加強(qiáng)生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和檢測儀器的維護(hù)保養(yǎng)和定期檢定，使之處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)和有效使用狀態(tài)。
（2）、強(qiáng)化SSOP的有效實(shí)施。嚴(yán)格執(zhí)行水質(zhì)監(jiān)測頻率，強(qiáng)化有毒化合物的標(biāo)識(shí)使用和管理、嚴(yán)格各類生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施清洗消毒和防止交叉污染。
3、加強(qiáng)原料基地建設(shè)，保證原料安全
目前，我國出口食品中農(nóng)獸藥殘留問題突出，其安全控制存在的最大問題是原料問題。經(jīng)過企業(yè)和檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的不懈努力，大部分企業(yè)控制安全衛(wèi)生的軟硬件水平已經(jīng)提升到一個(gè)新的水平，加工過程衛(wèi)生安全控制已經(jīng)不是一個(gè)主要的問題。因此，只有確保食品的原料安全，才能保證HACCP實(shí)施的基礎(chǔ)，才能保證出口食品的安全。
丹東地區(qū)部分中小水產(chǎn)品企業(yè)在實(shí)施HAACP體系過程中，雖然不同程度地存在問題，但是只要企業(yè)提高認(rèn)識(shí)、加大投入，檢驗(yàn)檢疫部門加強(qiáng)監(jiān)管，認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)提高服務(wù)水平，HAACP體系一定能夠得到有效實(shí)施，并在食品安全中發(fā)揮越來越大的作用。
   丹東地區(qū)中小水產(chǎn)品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用現(xiàn)狀及應(yīng)對(duì)措施.pdf