1、食品限制

　　市場研究表明航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)航空公司要求和企業(yè)實(shí)際制定餐譜，在設(shè)計和制定餐譜時，企業(yè)應(yīng)對高風(fēng)險的食品進(jìn)行限制，避免由于提供高風(fēng)險食品而造成食品安全事故的發(fā)生。餐譜中禁止使用國家禁用的食品和食品添加劑；禁止提供風(fēng)險較高的食品(如生雞蛋、生肉類、發(fā)芽的土豆等)；限制提供基于道德或技術(shù)原因而不能使用的食品(如回族不吃豬肉)。

2、原料驗(yàn)收

肉類、禽類、魚類、海鮮類、蛋、乳制品、蔬菜、水果等動物或植物原料，可能帶有傳染性或致病性微生物，以及帶有農(nóng)殘\獸殘，是原料中最容易出問題的部分。對于這類存在潛在危害性食品，應(yīng)當(dāng)建立原料的采購制度，主要是通過選擇合格分供方，并要求養(yǎng)殖企業(yè)積極推進(jìn)GAP(良好農(nóng)業(yè)規(guī)范)，對養(yǎng)殖基地的評估，采購前對原料進(jìn)行檢測，原料接收時也可采用農(nóng)殘快速測定儀，用定性方法以初步篩選。對成品的抽樣驗(yàn)證等手段來確保原料的安全。航空套餐包括許多外購即食食品，如產(chǎn)品儲存有溫度要求，在進(jìn)廠驗(yàn)收時應(yīng)關(guān)注運(yùn)輸過程環(huán)境溫度是否滿足，運(yùn)輸車輛應(yīng)適用鉛封，還需檢查產(chǎn)品的保質(zhì)期及其包裝是否符合要求。

　　3、冷鏈操作

冷鏈操作是航空食品生產(chǎn)、儲存、配送全過程的低溫控制。通過低溫來抑制微生物，防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價值。由于溫度波動帶來食品衛(wèi)生隱患的常見情況如：個別員工認(rèn)為只要是低溫就可以防腐保鮮，為了操作環(huán)境相對舒適，將需要冷凍儲存(-18℃以下)的原料放入冷藏(0℃-5℃)庫中；還有供貨商投機(jī)取巧，長途運(yùn)輸過程中關(guān)閉制冷機(jī)，將要到達(dá)目的地時再次制冷造成復(fù)凍原料或者解凍原料；餐食生產(chǎn)過程中只重視終端產(chǎn)品的冷藏而忽視生產(chǎn)過程中半成品的溫度；對餐食進(jìn)行速凍冷卻的急凍庫冷凍速率低；餐食的裝車在露天而非在過渡冷庫和保溫場所操作；配送餐食的食品車超過使用年限仍在使用等等。針對以上問題，從原料到餐食配送上機(jī)全程嚴(yán)格控制溫度，使用星期顏色標(biāo)簽標(biāo)示食品日期以控制冷藏時間，尤其要規(guī)定自制食品原料的儲藏保質(zhì)期。嚴(yán)格控制冷庫存量，防止出現(xiàn)庫存過量、存放不均而導(dǎo)致庫內(nèi)食品溫度的不一致。在查看自動溫度記錄的基礎(chǔ)上，應(yīng)定期用溫度計去檢測實(shí)際溫度進(jìn)行比較。同時，還需食品防護(hù)控制，對冷鏈全過程進(jìn)行視頻監(jiān)控管理，原料、成品運(yùn)輸工具加施鉛封。

　　4、烹飪加工

　　食品加熱過程，應(yīng)將食品加熱到或高于某一特定溫度以殺滅致病菌。通過使用探針溫度計檢查食品的中心溫度和在該溫度下維持時間的方法進(jìn)行控制，溫度計在使用前后必須消毒處理。食品企業(yè)需掌握投料、配料、加工人員的背景，使用誠信度高的員工。

　　5、食品裝配

　　食品裝配包括需要機(jī)上二次加熱食品的裝盒、完成航空套餐的制作等，應(yīng)控制餐食裝配間的環(huán)境溫度及裝配過程持續(xù)的時間，以防致病菌的生長。選擇誠信度高的人員負(fù)責(zé)裝配工作。

　　6、食品配送

　　食品配送是指從出港冷庫取出餐食送入清潔、消毒過的專用航空餐食運(yùn)送車，應(yīng)根據(jù)冷鏈環(huán)節(jié)與溫度和時間的關(guān)系及可能存在的危害，設(shè)定運(yùn)輸車輛的溫度，使用前應(yīng)對車輛進(jìn)行降溫，上機(jī)時達(dá)到溫度要求并確保運(yùn)送及時。

    綜上所述，通過分析航空食品的加工特點(diǎn)，進(jìn)而探討航空食品生產(chǎn)和配送過程顯著危害控制和食品防護(hù)措施，最大限度降低航空食品風(fēng)險，實(shí)現(xiàn)更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

    作者簡歷：郝雪，女，海南出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處，科長，動物醫(yī)學(xué)碩士學(xué)位，2010年從事出口食品加工企業(yè)備案管理工作，對食品加工企業(yè)管理有一定研究體會。