（遼寧省東港出入境檢驗(yàn)檢疫局）崔進(jìn),陳杰,楊維儀,肖曉靜.

【摘要】HACCP體系是當(dāng)前控制食品安全最有效的的措施，我國(guó)推行HACCP已經(jīng)有三十多年的歷史，但很多企業(yè)對(duì)HACCP的理解程度有限，在這些企業(yè)中耗費(fèi)大量的人力物力建立起來(lái)的HACCP體系，并沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的效果，還使企業(yè)成本大幅增加。其實(shí)，HACCP如果得到充分有效的實(shí)施，會(huì)為企業(yè)節(jié)約很多質(zhì)量控制成本，提升產(chǎn)品質(zhì)量，消除潛在的危險(xiǎn)，為企業(yè)節(jié)省下很多應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的費(fèi)用。

Abstract: the HACCP system is the most effective control measure of food safety, implementation of HACCP has a history of more than 30 years in our country, but many enterprises have limited understanding of HACCP, in these enterprises set up HACCP system cost a lot of man and power and material resources, did not achieve the desired effect, also make the enterprise’s cost greatly increased. In fact, if fully effective the implementation of the HACCP, enterprises will save a lot of quality control for the enterprise cost, improve product quality, eliminate the potential danger, can also save a lot of the cost of the respond to emergencies.

【關(guān)鍵詞】HACCP、成本、效益、正確實(shí)施。

由于受我國(guó)整體發(fā)展水平的限制，大部分食品企業(yè)要做到有效運(yùn)行HACCP體系需要長(zhǎng)期的學(xué)習(xí)和適應(yīng)的過(guò)程。任何一個(gè)完善的HACCP系統(tǒng)都應(yīng)能適應(yīng)本企業(yè)的設(shè)備水平、管理水平的發(fā)展變化，這正是HACCP系統(tǒng)的靈活性特點(diǎn)。我們通過(guò)對(duì)遼寧東港地區(qū)50家出口食品企業(yè)HACCP的運(yùn)行情況進(jìn)行了深入調(diào)查，通過(guò)分析HACCP的成本與企業(yè)的認(rèn)可程度來(lái)探尋如何提升企業(yè)內(nèi)部管理水平，并為企業(yè)通過(guò)運(yùn)行HACCP來(lái)提質(zhì)增效提出了相關(guān)建議。

一．Haccp成本匯總與分析

1．HACCP體系的成本及分析。

我們所調(diào)查的企業(yè)都通過(guò)了HACCP認(rèn)證。從開(kāi)始準(zhǔn)備到提出申請(qǐng)到最后通過(guò)認(rèn)證，申請(qǐng)周期大概要3個(gè)月到半年的時(shí)間，這期間企業(yè)要投入大量的人力、物力、精力和財(cái)力，這筆投入對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)也是相當(dāng)可觀的。其成本主要包括以下幾個(gè)方面：

①認(rèn)證成本。

包括認(rèn)證費(fèi)用（初次認(rèn)證費(fèi)用、每年復(fù)審費(fèi)和HACCP發(fā)展費(fèi)用）和咨詢費(fèi)用。各家企業(yè)的認(rèn)證成本差異不大。各家企業(yè)每年對(duì)于認(rèn)證成本的支出大約是2到4萬(wàn)元。

②人力成本。

主要包括兩方面：培訓(xùn)費(fèi)用和外聘人員費(fèi)用。根據(jù)《HACCP管理體系認(rèn)征管理規(guī)定》的要求，企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系時(shí)，必須由本企業(yè)接受過(guò)HACCP培訓(xùn)或者其工作能力等效于經(jīng)過(guò)HACCP培訓(xùn)的人員承擔(dān)相應(yīng)工作。多數(shù)受調(diào)查的企業(yè)人力成本約為每年1到3萬(wàn)元。少數(shù)規(guī)模較大的企業(yè)的人均培訓(xùn)成本反而較低，因?yàn)槠髽I(yè)規(guī)模越大，員工的職業(yè)技能就越高，學(xué)習(xí)能力越強(qiáng)，相應(yīng)地其培訓(xùn)費(fèi)用支出就會(huì)越低。

③設(shè)施投入。

包括如下幾個(gè)方面：運(yùn)輸工具；廠房改造；檢測(cè)儀器采購(gòu)；生產(chǎn)設(shè)備采購(gòu)：污水、污物處理設(shè)備；溫度、濕度控制和臨控設(shè)備；衛(wèi)生、消毒設(shè)備采購(gòu)。受調(diào)查的企業(yè)設(shè)施投入情況各不相同，每家企業(yè)的此項(xiàng)成本平均約為每年5萬(wàn)元。

④HACCP體系運(yùn)行成本。

包括記錄保持成本、檢測(cè)成本（對(duì)原料和成品的檢測(cè)驗(yàn)證、檢驗(yàn)設(shè)備的校準(zhǔn)）和糾偏成本（關(guān)鍵控制點(diǎn)反饋失控后采取的費(fèi)用補(bǔ)救及成本損失）。針對(duì)糾偏造成的停工損失的核算，主要包括兩方面的內(nèi)容，一是不合格產(chǎn)品，無(wú)法經(jīng)過(guò)再加工出售所造成的損失；二是停工給企業(yè)帶來(lái)的生產(chǎn)時(shí)間的損失，若發(fā)生召回事件給企業(yè)聲譽(yù)造成的損失。其中記錄及糾偏成本，各企業(yè)差異較大，約在1-4萬(wàn)元；檢測(cè)原料、成品和校準(zhǔn)設(shè)備的成本，各企業(yè)差異性也比較明顯，投入最少的企業(yè)近年來(lái)投入為零，投入較多的企業(yè)每年投入達(dá)到5萬(wàn)元。

受調(diào)查的東港外貿(mào)企業(yè)的HACCP體系運(yùn)行成本在9至17萬(wàn)元左右。對(duì)于正常運(yùn)營(yíng)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，這樣規(guī)模的成本還是可以接受的。

2．企業(yè)實(shí)施HACCP的效果分析：

企業(yè)對(duì)運(yùn)行HACCP體系的效果評(píng)價(jià)表

注：1＝?jīng)]有影響；2＝影響一點(diǎn)；3＝影響一般；4＝影響較大；5＝影響非常大。

在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，多數(shù)企業(yè)認(rèn)為HACCP體系能夠改善企業(yè)的社會(huì)形象，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，有助于其產(chǎn)品出口。很多企業(yè)愿意通過(guò)HACCP體系來(lái)提升產(chǎn)品質(zhì)量和效益；真正讓企業(yè)感興趣的并不是如何壓縮HACCP的成本，而是如何通過(guò)運(yùn)行HACPP來(lái)加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，拓寬銷售渠道。

二．HACCP未能正確實(shí)施的原因

目前我國(guó)在實(shí)施HACCP方面存在的主要問(wèn)題是HACCP體系沒(méi)有正確的實(shí)施，導(dǎo)致HACCP實(shí)施過(guò)程中既浪費(fèi)的人力物力資源，又沒(méi)有達(dá)到實(shí)施HACCP體系的預(yù)期目的，其主要問(wèn)題表現(xiàn)在以下四個(gè)方面：

1．我國(guó)很多企業(yè)缺乏有經(jīng)驗(yàn)的HACCP人才。

目前我國(guó)大部分食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模都很小，技術(shù)人員比例低，使我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)依靠外部資源建立起來(lái)的HACCP體系，在正常的生產(chǎn)過(guò)程中缺乏有效的維護(hù)，這導(dǎo)致其實(shí)施HACCP體系時(shí)效果不佳且成本很高。

2．產(chǎn)品描述不準(zhǔn)確，使危害分析不到位。

HACCP工作的前提是對(duì)所管理的產(chǎn)品進(jìn)行有目的的描述。良好描述可以更清楚地認(rèn)識(shí)產(chǎn)品的理化特性、保存方式及相關(guān)食源性疾病的資料。這些都是進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)，只有深入了解上述特，才能有針對(duì)性地分析產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中可能遇到的危害，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。不準(zhǔn)確的特性描述將使后面的危害分析缺乏明顯的針對(duì)性，影響整個(gè)HACCP的效果。或者由于對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期售實(shí)時(shí)間和消費(fèi)對(duì)象缺乏規(guī)劃，使關(guān)鍵控制措施達(dá)不到控制危害的目的。

3．關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇錯(cuò)誤。

在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法上，CAC (Codex Ali-mentarius Committee)的《HACCP系統(tǒng)應(yīng)用指南》推薦了“關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(shù)”的邏輯推理方法。這一方法的很重要一環(huán)是，如果有危害存在且可能超過(guò)可接受水平，在后續(xù)的加工步驟是否可以徹底控制危害。如果以后的步驟可以徹底控制危害，則該步驟不應(yīng)是CCP，反之才是CCP。很多HAOCP技術(shù)人員沒(méi)有對(duì)這一邏輯判斷條件進(jìn)行深入理解，僅靠經(jīng)驗(yàn)和主觀意愿，設(shè)置關(guān)鍵攝制點(diǎn)，隨意性較大。這樣就導(dǎo)致對(duì)有些危害重復(fù)設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，而有些危害沒(méi)有設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4．實(shí)施HACCP時(shí)，重心錯(cuò)位。

很多企業(yè)把重點(diǎn)放在危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上，忽視監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序。這些企業(yè)在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、設(shè)立關(guān)鍵限值后便急于比較建立前和建立后的效果，甚至認(rèn)為這樣的效果對(duì)比就是驗(yàn)證。這種觀念下建立起來(lái)的HACCP系統(tǒng)本身來(lái)說(shuō)是不完整的，在運(yùn)行的過(guò)程中容易使企業(yè)犯“重建設(shè)、輕維護(hù)”的常見(jiàn)病。

三．正確運(yùn)行HACCP，降低成本、提質(zhì)增效的建議

 1．加強(qiáng)小型食品企業(yè)的管理和引導(dǎo)。從當(dāng)前我國(guó)食品企業(yè)的情況看，中小型企業(yè)占絕大多數(shù)，而小型企業(yè)更缺少獨(dú)立實(shí)施HACCP體系所必需具備的專業(yè)技能以及可利用的食品危害分析資源。因此，有關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)向小型企業(yè)提供令人信服的實(shí)施HACCP體系的成本收益的研究證據(jù)，為不同行業(yè)和產(chǎn)品類別的小型食品企業(yè)制定HACCP實(shí)施參考模型隨時(shí)為小型食品企業(yè)提供咨詢和培訓(xùn)等輔導(dǎo)。

2．加強(qiáng)對(duì)HACCP體系的宣傳和扶持。政府部門和認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)針對(duì)企業(yè)在HACCP體系認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，加大對(duì)HACCP體系的相關(guān)知識(shí)宣傳，引導(dǎo)企業(yè)認(rèn)真評(píng)價(jià)成本收益，當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)置必備的檢驗(yàn)設(shè)備時(shí)，提供政策性融資或在稅收政策方面提供傾斜政策，減輕食品企業(yè)人員培訓(xùn)不足、成本較難降低等困難，提高企業(yè)實(shí)施HACCP體系的積極性。

3．在同行業(yè)企業(yè)間建立HACCP信息資源共享平臺(tái)，鼓勵(lì)企業(yè)相互交流HACCP體系建立與實(shí)施的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，以及食品的理化特性和預(yù)防污染措施。通過(guò)信息共享來(lái)降低企業(yè)的HACCP運(yùn)行成本。

HACCP體系是食品生產(chǎn)過(guò)程安全控制的最佳模式，在食品企業(yè)中推行HACCP體系已成為國(guó)際共識(shí)。雖然，由于資金短缺、人力資源匱乏和缺少外部技術(shù)支持等原因，以中小企業(yè)為主的中國(guó)食品行業(yè)在應(yīng)用HACCP體系的過(guò)程中還存在許多問(wèn)題，但不可否認(rèn)的是HACCP體系正在我國(guó)快速的向縱深方向發(fā)展。HACCP體系作為食品安全危害的預(yù)防體系，需要有實(shí)力雄厚的科學(xué)研究作為依據(jù)和保證。政府應(yīng)積極推廣和宣傳相關(guān)的科研成果，將HACCP體系與我國(guó)食品生產(chǎn)實(shí)際有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，共同提高HACCP體系在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用水平。

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第一作者簡(jiǎn)歷：

姓名：崔進(jìn)

性別：男

工作單位：遼寧省東港出入境檢驗(yàn)檢疫局食品檢驗(yàn)科

職務(wù)：科長(zhǎng)

學(xué)位：學(xué)士學(xué)位

研究方向：食品安全監(jiān)管