孫啟利，姜迪來，王燕

（淄博出入境檢驗檢疫局，山東 淄博 255000）

摘 要：將HACCP原理應用于水煮蕨菜的生產(chǎn)過程中，分析生產(chǎn)流程中存在的潛在危害，確定原輔料驗收、滅菌和金屬探測3個關鍵控制點，設立關鍵限值，針對關鍵控制點進行監(jiān)控、記錄、糾偏和驗證，從而保證出口水煮蕨菜的安全。

關鍵詞：HACCP；水煮蕨菜；應用

Application of HACCP in the Production of Exported Boiled Bracken

SUN Qi-li，Jiang Di-lai，WANG Yan

（Zibo Entry Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zibo 255000，Shandong，China）

Abstract：HACCP system was applied to the production of boiled bracken. Potential hazards that may exist to affect the quality in the processing were analyzed. Three critical control points were determined，such as raw materials acceptance inspection，sterilization and metal detection. The critical limits were established at the critical control points to conduct monitoring，record，modification and verification，as to ensure the boiled bracken reach the sanitary standard for export.

Key words：HACCP；boiled bracken；application

蕨菜，鳳尾蕨科植物，別名娃娃拳、拳頭菜等，其食用部位是其嫩莖，長在山野、松林內，有“山菜之王”之美譽^[1]。其營養(yǎng)價值較高，食用方法多樣，兼有食用、藥用價值，我國及日韓等國家有食用蕨菜的習慣，我國每年有大量蕨菜出口到韓國，但由于蕨類植物有富集重金屬的特性^[2-3]，韓國食品標準對蕨菜中鉛和鎘的限量要求較低，特別是對鎘0.05mg/kg的限量要求屬于比較苛刻的技術性貿易措施，每年我國有多批產(chǎn)品因重金屬不符合韓國標準而被退運或銷毀，給出口企業(yè)帶來重大經(jīng)濟損失。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點系統(tǒng)，是一個以科學為基礎進行危害評估，找出對最終產(chǎn)品有影響的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取控制措施以保證食品安全性的工具。其主要特點是預防為主，將產(chǎn)品質量管理的重點從依靠終端產(chǎn)品檢驗向生產(chǎn)過程管理轉移。HACCP主要控制食品中生物、化學、物理性的顯著危害，是最有效的保障食品安全的管理方法，科學建立并有效運行HACCP體系是保證產(chǎn)品安全性的關鍵^[4-6]。本研究將HACCP體系應用于水煮蕨菜的生產(chǎn)當中，通過對水煮蕨菜生產(chǎn)過程中主要危害進行分析，確定生產(chǎn)關鍵控制點，并提出相應的控制措施，從而對可能產(chǎn)生的食品安全危害實施有效的控制，確保出口產(chǎn)品符合標準。

1 對水煮蕨菜進行危害分析

1.1 產(chǎn)品描述

水煮蕨菜是以脫水蕨菜和水為主要原料，經(jīng)發(fā)泡和殺菌后的產(chǎn)品，加入檸檬酸、維生素C和乳酸鈣調節(jié)pH值，具有一般水煮蕨菜具有的理化及生物特性，常溫保存，作為食品原料調理或加熱后食用，消費者為普通大眾（見表1）。

表1 產(chǎn)品描述

Table 1 Detailed product descriptions

1.2 水煮蕨菜生產(chǎn)加工工藝流程

原輔料驗收→挑選→發(fā)泡→二次挑選→裝袋→調配、加湯→封口→殺菌→冷卻→金屬探測→包裝

1.3水煮蕨菜危害分析

    按照工藝對水煮蕨菜進行生物的、化學的、物理的等幾種危害進行分析，確定每道工序是否由關鍵控制點（CCP）或者標準衛(wèi)生操作程序（SSOP）進行控制，完成危害分析（見表2）。

表2水煮蕨菜危害分析工作單

Table 2 Hazard analysis work sheet of boiled bracken

2 關鍵控制點

經(jīng)過對各工序進行危害分析，確定產(chǎn)品的關鍵控制點為：原輔料驗收，殺菌和金屬探測。根據(jù)我國食品安全法規(guī)和標準、主要貿易國家標準、已有文獻、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)車間設備的實際要求獲得每個關鍵控制點的關鍵限值，水煮蕨菜HACCP計劃表（見表3）。

表3 水煮蕨菜HACCP計劃表

Table 3 HACCP plan work sheet of boiled bracken