摘要：為了保證香辛料和調(diào)味品的質(zhì)量安全和產(chǎn)品品質(zhì)，將HACCP質(zhì)量控制體系應(yīng)用到固態(tài)香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中，并確立了原料驗(yàn)收、蒸汽殺菌烘干、金探3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定關(guān)鍵限值和預(yù)防控制措施，制定HACCP計(jì)劃，構(gòu)建了香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)質(zhì)量控制體系。

關(guān)鍵詞：香辛料和調(diào)味品；HACCP；質(zhì)量控制

Abstract: HACCP system is applied in the production of Spices and Seasoning，In order to guarantee the quality of spices and seasoning safety and product quality and 3 critical control points (The raw material acceptance, steam sterilization and metal detection) were determined .Critical limit and prevention control measures were set out. And it explained and analyzed HACCP system so as to effectually use it.

Key words: Spices and Seasoning；HACCP; Quality control

食品安全是食品生產(chǎn)質(zhì)量管理的首要問(wèn)題，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)是當(dāng)今世界最先進(jìn)的食品質(zhì)量管理體系之一。在 20世紀(jì)60年代，美國(guó)航天局要求太空食品必須要有100%的安全性，首次提出HACCP食品質(zhì)量管理體系。目前，HACCP質(zhì)量控制體系已成為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的防御系統(tǒng)。HACCP的核心思想就是綜合應(yīng)用各種原理和方法，識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)，并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，使食品達(dá)到較高的安全性。

筆者所在的德州，目前調(diào)味品加工企業(yè)100多家，規(guī)模以上企業(yè)26家，獲得出口食品備案企業(yè)10余家，但通過(guò)HACCP認(rèn)證的很少，探討并建立香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)的HACCP體系尤為必要、關(guān)鍵。

另，轄區(qū)調(diào)味品行業(yè)還具有以下特點(diǎn)。一是生產(chǎn)區(qū)域高度集中。其中主要出口地區(qū)為樂(lè)陵市。樂(lè)陵市作為“國(guó)家級(jí)出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)”和“中國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)城”，擁有全國(guó)最大的調(diào)料市場(chǎng)-楊安鎮(zhèn)調(diào)料市場(chǎng)，具有多年加工、銷(xiāo)售調(diào)料的傳統(tǒng)習(xí)慣，正逐漸從“買(mǎi)全國(guó)賣(mài)全國(guó)”向“買(mǎi)全球賣(mài)全球”演變。二是生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較小，戰(zhàn)略意識(shí)不高，產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力匱乏。一方面出口調(diào)味品小微型企業(yè)多，以出口為例，轄區(qū)內(nèi)出口超過(guò)1000萬(wàn)美元的僅1家,同時(shí)管理水平不高、人員素質(zhì)參差不齊，企業(yè)內(nèi)部建立的質(zhì)量控制體系不完善。另一方面，出口深加工能力偏低，據(jù)了解，德州出口調(diào)味品企業(yè)80%以上的產(chǎn)品為簡(jiǎn)單加工品和原料、半成品，出口產(chǎn)品附加值低，出口深加工品占比例較低。三是出口調(diào)味品原料供給受限，品質(zhì)不高。一方面，原料供給受限，除辣椒部分是當(dāng)?shù)卦�料外，大部分的原料像桂皮、花椒、孜然等均為原料地采�?gòu)，受產(chǎn)地氣候、用藥習(xí)慣等影響較大。另一方面，品質(zhì)不高。以花椒為例，新的花椒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，對(duì)轄區(qū)內(nèi)花椒進(jìn)行摸底，重金屬幾乎都有超標(biāo)。

針對(duì)轄區(qū)內(nèi)香辛料和調(diào)味品企業(yè)的現(xiàn)狀，在香辛料和調(diào)味品企業(yè)中,開(kāi)始引入HACCP體系，并鼓勵(lì)企業(yè)通過(guò)HACCP認(rèn)證就變得棘手。

香辛料和調(diào)味品作為一種初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工的產(chǎn)品，是指以香辛料和調(diào)味品為原料，經(jīng)篩選去雜、干洗、蒸汽滅菌烘干、粉碎（或不粉碎）、篩粉、去磁而成的香辛料和調(diào)味品（粉）或碎制品。

本文結(jié)合日常工作實(shí)際，以出口量較大的固態(tài)香辛料和調(diào)味品為例，對(duì)HACCP體系在香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用作了初步研究，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值及有效的糾偏措施、制定監(jiān)控程序，旨在為香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)質(zhì)量體系的建立和實(shí)施提供一定的借鑒作用。

１ 香辛料和調(diào)味品加工工藝流程

原料驗(yàn)收→篩選去雜→挑選→干洗→蒸汽滅菌烘干→磨粉（碎）→篩粉→去磁→金探。

２ 危害分析

通過(guò)對(duì)香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)工藝的分析，確定生產(chǎn)中的危害包括物理、化學(xué)、生物等因素影響香辛料和調(diào)味品的質(zhì)量。

2.1化學(xué)性的危害

原料驗(yàn)收 原料進(jìn)廠后，按比例進(jìn)行抽樣檢查，檢查品種、色澤、有無(wú)霉變、異味、水分含量、農(nóng)殘重金屬等情況，其中農(nóng)殘和重金屬會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害。

2.2 物理性的危害

2.2.1原料驗(yàn)收

原料中所帶有的金屬、碎石、雜物等物理性污染物，能對(duì)人產(chǎn)生危害。

2.2.2 篩選去雜、干洗

在篩選去雜、干洗過(guò)程中，可能會(huì)有設(shè)備的配件在推動(dòng)物料過(guò)程中落入到產(chǎn)品中，會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生物理性的污染，從而對(duì)人產(chǎn)生危害。在設(shè)備的出料口加上強(qiáng)磁的磁棒，班前班后檢查設(shè)備配件是否松動(dòng)來(lái)加以預(yù)防。

2.2.3磨粉機(jī)防護(hù)罩

在磨粉機(jī)粉碎過(guò)程中，可能會(huì)造成設(shè)備的防護(hù)罩破損碎片落入到產(chǎn)品中，對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生物理性的污染，從而對(duì)人產(chǎn)生危害，應(yīng)在班前班后檢查防護(hù)罩的狀況來(lái)加以預(yù)防。

2.2.4磨粉

在磨粉過(guò)程中，磨粉機(jī)通過(guò)碾壓原料，相互摩擦?xí)�產(chǎn)生金屬鐵粉碎末，落入香辛料和調(diào)味品中，從而產(chǎn)生金屬污染，用以預(yù)防的措施是用強(qiáng)力去磁機(jī)吸除鐵雜質(zhì)。

2.2.5篩粉

篩粉是因?yàn)檠心シ鬯檫^(guò)程中，物料在磨粉機(jī)中形成一定的擠壓，時(shí)間久了會(huì)造成篩網(wǎng)損壞，形成雜物污染，預(yù)防措施是在班前、班后檢查篩網(wǎng)是否完好。

2.2.6去磁

去磁過(guò)程中，去磁機(jī)的磁棒磁力不夠、清理頻率少造成物料堆積，均會(huì)使鐵粉金屬異物含量較高，預(yù)防措施是使用強(qiáng)磁磁棒，根據(jù)物料流動(dòng)性不同高頻率清理磁棒。

2.3 生物性的危害

2.3.1 原料驗(yàn)收

香辛料和調(diào)味品原料在種植、采摘、晾曬、貯存等過(guò)程中存在生物性的污染，會(huì)導(dǎo)致致病菌的存在，對(duì)此可在蒸汽殺菌烘干過(guò)程中控制。

2.3.2 過(guò)篩

更換產(chǎn)品時(shí)，使用過(guò)的器具交叉污染會(huì)使產(chǎn)品受到致病菌等微生物污染，對(duì)此危害需要采取SSOP控制。

2.3.3蒸汽殺菌干燥

不恰當(dāng)?shù)臍⒕�干燥方式不能有效殺死菌落，從而�?dǎo)致產(chǎn)成品不能滿足客戶(hù)的需求，對(duì)此采用調(diào)整蒸汽殺菌的溫度、壓強(qiáng)和時(shí)間的方法來(lái)控制微生物污染并通過(guò)烘干來(lái)降低原料的水分，降低微生物生長(zhǎng)的必要條件。

３ 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的確定

通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程各工序進(jìn)行生物、物理和化學(xué)３個(gè)方面進(jìn)行危害分析，確定了原料驗(yàn)收、蒸汽殺菌烘干、金探等3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

４ 各關(guān)鍵控制點(diǎn)相應(yīng)的關(guān)鍵限值及糾偏措施

4.1 原料驗(yàn)收 CCP1

原料驗(yàn)收中的顯著危害是農(nóng)藥殘留和重金屬，可以采用對(duì)原料批批進(jìn)行農(nóng)殘檢驗(yàn)和重金屬檢驗(yàn)，采購(gòu)來(lái)自合格供方的原料，拒收不合格的原料來(lái)控制化學(xué)及重金屬污染。因此 CCP1的關(guān)鍵限值為原料檢驗(yàn)報(bào)告單是合格的，來(lái)自具有資質(zhì)的供應(yīng)商或供應(yīng)商給予承諾，拒收檢驗(yàn)報(bào)告單不合格的原料和沒(méi)有資質(zhì)的供應(yīng)商或供應(yīng)商承諾的原料。

4.2 蒸汽殺菌烘干 CCP2

控制香辛料和調(diào)味品中的致病菌，需要在合適的溫度、轉(zhuǎn)速、時(shí)間下進(jìn)行蒸汽殺菌，經(jīng)試驗(yàn)表明當(dāng)蒸汽殺菌設(shè)備在95℃ 轉(zhuǎn)速16-6HZ,時(shí)間10-30分鐘的條件下，可有效控制香辛料和調(diào)味品中的致病菌，對(duì)經(jīng)過(guò)蒸汽殺菌烘干的產(chǎn)品進(jìn)行批批檢驗(yàn)，如果發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的產(chǎn)品，則應(yīng)立即調(diào)整設(shè)備，并追溯隔離。

4.3 金屬探測(cè)CCP3

控制金屬異物的物理危害，通過(guò)調(diào)整金屬探測(cè)儀的靈敏度，使用金屬探測(cè)儀器連續(xù)監(jiān)控，測(cè)試頻率是：開(kāi)機(jī)前、關(guān)機(jī)時(shí)及運(yùn)行過(guò)程中每隔1小時(shí)進(jìn)行靈敏度測(cè)試，用以去除混入金屬異物的不合格品。當(dāng)靈敏度不符合要求時(shí)暫停加工，隔離，立即調(diào)整金屬探測(cè)儀；并將在偏離期間所有產(chǎn)品重新進(jìn)行探測(cè)。

5 制定HACCP計(jì)劃表

通過(guò)對(duì)香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中各關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方式、糾偏行動(dòng)、記錄、驗(yàn)證等進(jìn)行詳細(xì)分析，制定了出口香辛料和調(diào)味品HACCP計(jì)劃表（見(jiàn)表1）

香辛料和調(diào)味品HACCP計(jì)劃（固態(tài)香辛料和調(diào)味品）

銷(xiāo)售和貯存方法：批次銷(xiāo)售、常溫保存   預(yù)期用途和消費(fèi)者：高端公眾消費(fèi)

6 結(jié)論：

HACCP質(zhì)量控制體系是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一種建立在GMP和 SSOP基礎(chǔ)之上的控制危害發(fā)生的預(yù)防性體系。在香辛料和調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中建立并實(shí)施 HACCP質(zhì)量控制體系，對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的物理、化學(xué)、生物危害進(jìn)行有效防控，通過(guò)應(yīng)用建立的HACCP體系，確保了香辛料和調(diào)味品產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和安全性，增強(qiáng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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第一作者簡(jiǎn)歷：

姓名：武廣衍

性別：男

工作單位：德州出入境檢驗(yàn)檢疫局

職務(wù)：主任科員

學(xué)位：碩士研究生

研究方向：進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫