蔣羽，陳林捷， 趙慶珠，壽曉立， 張明

洋山出入境檢驗檢疫局，上海  201308

摘要國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范進(jìn)口肉類指定口岸管理的公告》（2015年第64號公告）頒布以后，負(fù)責(zé)管理指定口岸/查驗場一體化查驗設(shè)施的企業(yè)因檢驗檢疫行為成為了進(jìn)口肉類食品冷鏈物流鏈中的一個特殊組成部分。本文主要介紹HACCP體系在此類企業(yè)中的應(yīng)用，保障進(jìn)口肉類食品在指定口岸/查驗場檢驗檢疫一體化查驗設(shè)施存儲期間的食品安全。并介紹了檢驗檢疫機(jī)構(gòu)如何監(jiān)管此類企業(yè)的HACCP體系運(yùn)行。

關(guān)鍵詞：HACCP；進(jìn)口肉類；一體化查驗設(shè)施；檢驗檢疫

HACCP USING IN THE IMPORTED MEAT DESIGNATED PORT AND INSPECITON INCORPORATED FACILITY

JIANG Yu，CHEN Lin-Jie，ZHAO Qing-Zhu，SHOU Xiao-Li， ZHANG Ming

Yang-Shan Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Shanghai   201308,China

Abstract:With AQSIQ issue the announcement of AQSIQ on further standardized management of the imported meat designated port and inspection incorporated facility. Based on the behavior of the inspection and quarantine the incorporated facility become a special part of the imported meat cold chain logistics. In this paper we introduce how HACCP using in this kind of company in order to keep the food safety during the storage in the incorporated facility and how to supervise the HACCP by the Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau.

KEY WORDS：HACCP；Imported meat; Inspection incorporated facility; Inspection and quarantine

1.前言

進(jìn)口肉類指定口岸/查驗場一體化查驗設(shè)施承擔(dān)了進(jìn)口肉類食品在口岸實施冷鏈查驗的全過程，共計包括：肉類食品卸離原運(yùn)輸工具，堆放查驗，感官檢驗，采樣送檢，肉類食品裝回原運(yùn)輸工具及倉儲存放，技術(shù)處理等步驟。所以管理肉類指定口岸/查驗場一體化查驗設(shè)施的企業(yè)因檢驗檢疫行為，實際成為了進(jìn)口肉類食品冷鏈物流鏈中的一個特殊組成部分，此類企業(yè)本身雖并未參與進(jìn)口肉類食品的生產(chǎn)及運(yùn)輸過程，但由于檢驗檢疫機(jī)構(gòu)的行政行為其實際承擔(dān)了冷鏈物流鏈中進(jìn)口肉類食品暫存及倉儲的功能。為確保進(jìn)口肉類食品直至銷售前的冷鏈完整，保證食品質(zhì)量，減少食品損耗，對于此類企業(yè)更應(yīng)嚴(yán)格制定HACCP體系來控制暫存及倉儲期間的食品安全，確保在本環(huán)節(jié)內(nèi)產(chǎn)品不會受到外源性的污染。^[1]檢驗檢疫機(jī)構(gòu)也應(yīng)對其日常運(yùn)作進(jìn)行有效監(jiān)管，確保其HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)的有效性。

2.生產(chǎn)過程中的HACCP控制

2.1 進(jìn)行危害分析（HA），確定各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潛在風(fēng)險

根據(jù)對進(jìn)口肉類食品的檢驗檢疫流程的分解，可以將肉類食品在一體化查驗設(shè)施中的實際過程分為以下幾個環(huán)節(jié)：開箱及卸離原運(yùn)輸工具環(huán)節(jié)，生產(chǎn)場地堆放待查驗環(huán)節(jié)，場地內(nèi)部運(yùn)輸環(huán)節(jié)，裝箱至原運(yùn)輸工具環(huán)節(jié)，倉儲存放環(huán)節(jié)及技術(shù)處理環(huán)節(jié)。各環(huán)節(jié)的具體危害主要包括：溫度的變化導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，操作工人未按規(guī)范操作導(dǎo)致外源性污染，產(chǎn)品未按要求堆放導(dǎo)致發(fā)生交叉污染等。

2.2 確定各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

通過危害分析（HA）可以得到進(jìn)口肉類食品在口岸查驗中的顯著危害及關(guān)鍵控制點(diǎn)。這些關(guān)鍵控制點(diǎn)就是負(fù)責(zé)管理一體化查驗設(shè)施的企業(yè)必須通過完善軟硬件條件及建立良好的操作規(guī)范等手段，對有可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行提前預(yù)防并加以控制，將進(jìn)口肉類食品在一體化查驗設(shè)施暫存期間的食品安全風(fēng)險降低到可接受的水平上。具體分析見表1

對于表1內(nèi)確定為顯著危害的每個環(huán)節(jié)都應(yīng)設(shè)定一個關(guān)鍵限值（CL值），CL值的設(shè)定目前暫無具體相關(guān)的法規(guī)。但筆者根據(jù)實際工作經(jīng)驗認(rèn)為，該值應(yīng)以《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范進(jìn)口肉類指定口岸管理的公告》（2015年第64號公告）的附件《進(jìn)口肉類指定口岸/查驗場基礎(chǔ)能力建設(shè)要求》為參考設(shè)立。例如對于操作間及查驗場地的溫度監(jiān)測就必須保證溫度范圍控制在5℃-8℃之間；貨物倉儲環(huán)境溫度不得高于-18℃，連續(xù)溫度溫差異在±1℃之間，推薦使用貨架庫及無霜制冷技術(shù)等。CL值必須具備直觀、快速、準(zhǔn)確、方便和可連續(xù)監(jiān)測的特點(diǎn)。^[2]

2.3建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控系統(tǒng)

HACCP體系的有效運(yùn)行必須建立在規(guī)范的監(jiān)控系統(tǒng)下，同時鑒于肉類食品一體化查驗設(shè)施的工作具有明顯的檢驗檢疫行為特征，監(jiān)控系統(tǒng)的建立應(yīng)形成企業(yè)自行監(jiān)控加檢驗檢疫機(jī)構(gòu)監(jiān)控企業(yè)的“雙保險”。企業(yè)應(yīng)根據(jù)HACCP的要求明確監(jiān)控方法，監(jiān)控頻率，監(jiān)控人員。檢驗檢疫機(jī)構(gòu)則應(yīng)對企業(yè)的監(jiān)控體系進(jìn)行符合性審查，確保企業(yè)不會因為生產(chǎn)成本，商業(yè)利潤等因素致使監(jiān)控系統(tǒng)失靈，失控。

2.4 建立糾偏行動計劃

在監(jiān)控體系正常運(yùn)行的情況下，一旦發(fā)生關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果偏離CL值時，應(yīng)及時采取糾偏措施。糾偏措施分為2類：1.監(jiān)控結(jié)果已偏離CL值，但尚未導(dǎo)致食品安全受到危害的，企業(yè)應(yīng)自主分析危害產(chǎn)生的原因，提出相應(yīng)的解決措施，并提交檢驗檢疫機(jī)構(gòu)備案。在糾偏措施運(yùn)行后的對其實際運(yùn)行情況進(jìn)行評估總結(jié)，并向檢驗檢疫機(jī)構(gòu)提交評估報告。2.監(jiān)控結(jié)果已嚴(yán)重偏離CL值，且造成食品安全受到危害的，檢驗檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)勒令肉類產(chǎn)品一體化查驗設(shè)施停止生產(chǎn)并進(jìn)行整改。企業(yè)完成整改后能繼續(xù)滿足工作需要的重新進(jìn)行審批并開展工作，無法滿足工作需要的則應(yīng)取消其備案資格。

2.5 建立驗證審核程序

鑒于肉類產(chǎn)品一體化查驗設(shè)施是因檢驗檢疫行為成為進(jìn)口肉類食品物流鏈中的一個特殊的環(huán)節(jié)。檢驗檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)成立HACCP小組對企業(yè)的HACCP體系進(jìn)行定時審核，以確保HACCP體系運(yùn)行的有效性。驗證審核工作主要包括記錄審核，軟硬件設(shè)施運(yùn)行驗證及工作人員資質(zhì)審核等。

2.6 記錄保存及文件更新歸檔制度

HACCP體系運(yùn)行中記錄的保存及文件的更新、作廢、歸檔是其重要的組成部分。記錄也是檢驗檢疫機(jī)構(gòu)審核企業(yè)HACCP體系運(yùn)行情況的重要載體。所有的記錄都應(yīng)建立相關(guān)的檔案備查，同時文件的更新，作廢，歸檔都應(yīng)有相關(guān)的記錄，以確保體系的正確運(yùn)行及糾偏措施實施的有效性。

2.7 溝通反饋機(jī)制

進(jìn)口肉類食品一體化查驗設(shè)施的工作具有很強(qiáng)的檢驗檢疫特性，其企業(yè)建立的HACCP體系一方面有維護(hù)食品在其企業(yè)存放過程中食品安全的實際需要，另一方面也是檢驗檢疫機(jī)構(gòu)確保產(chǎn)品不會因檢驗檢疫行為造成食品安全問題的重要依據(jù)。故形成了企業(yè)管食品，檢驗檢疫機(jī)構(gòu)管企業(yè)的垂直管理鏈。在此基礎(chǔ)上形成良好的溝通反饋機(jī)制就顯得尤為重要，企業(yè)管理HACCP體系的運(yùn)行，檢驗檢疫機(jī)構(gòu)同時對企業(yè)的HACCP體系及企業(yè)的HACCP管理組織進(jìn)行管理。具體見圖1。

表1 肉類食品指定口岸/查驗場檢驗檢疫一體化查驗設(shè)施查驗危害分析

3 結(jié)論

進(jìn)口肉類食品一體化查驗設(shè)施作為檢驗檢疫業(yè)務(wù)發(fā)展過程中產(chǎn)生的新的業(yè)務(wù)形態(tài)，其基于HACCP的理論體系應(yīng)通過實踐并加以完善。同時根據(jù)美國、歐盟、加拿大、澳大利亞等主要向我國出口肉類食品的國家已經(jīng)在國內(nèi)強(qiáng)制性實施HACCP體系的現(xiàn)實情況^[3]，為確保進(jìn)口肉類食品品質(zhì)不會因檢驗檢疫業(yè)務(wù)在一體化查驗設(shè)施開展的過程中發(fā)生變化，從而導(dǎo)致我國在國際貿(mào)易體系中造成被動。一體化查驗設(shè)施管企業(yè)更應(yīng)建立行之有效的HACCP體系和良好的與檢驗檢疫機(jī)構(gòu)的溝通機(jī)制；檢驗檢疫機(jī)構(gòu)也應(yīng)對企業(yè)的HACCP體系的運(yùn)行進(jìn)行行之有效的監(jiān)管，雙方共同努力切實保障進(jìn)口肉類食品安全，維護(hù)我國在國際貿(mào)易中的實際利益。

參考文獻(xiàn)

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[3] 馬朝輝.HACCP體系在三類產(chǎn)品中的應(yīng)用現(xiàn)狀（綜述）[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2002,14(4):46-47