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萬東光 朱 康 麗水檢驗檢疫局 浙江，麗水 323000
摘要：香菇菌棒的質(zhì)量對所產(chǎn)香菇品質(zhì)造成直接影響，尤其是對香菇中重金屬的含量。針對香菇菌棒生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題，本文應(yīng)用HACCP原理對香菇菌棒生產(chǎn)過程進行危害分析并確定關(guān)鍵控制點及限值，制定相應(yīng)的監(jiān)控和糾偏措施，建立了香菇菌棒生產(chǎn)HACCP管理體系。
關(guān)鍵詞：HACCP；香菇；菌棒；應(yīng)用
香菇是我國主要的人工栽培食用菌之一，含豐富的維生素和蛋白質(zhì)，具有極高的營養(yǎng)價值，深受消費者喜愛。目前我國香菇生產(chǎn)主要采用代料栽培模式，以菌棒作為香菇菌絲體的培養(yǎng)基。菌棒主要原料為木屑，另添加一定量的麩皮、石粉、白糖、復(fù)合微量元素、維生素等輔料。研究表明，食用菌易富集重金屬，香菇尤其對鎘具有較強的富集能力[1]，菌棒中的基礎(chǔ)重金屬含量會對所產(chǎn)香菇品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。因此，采用HACCP管理體系應(yīng)用到香菇菌棒的生產(chǎn)中，對菌棒生產(chǎn)過程進行危害分析并建立關(guān)鍵控制點，采取糾偏措施，能有效保障菌棒的品質(zhì)，進而確保香菇的品質(zhì)。
2015年麗水地區(qū)出口香菇不合格檢出中，53.33%為重金屬超標(biāo)，13.33%為多菌靈超標(biāo)，2015年麗水地區(qū)出口香菇國外通報原因為多菌靈超標(biāo)的占比高達71.43%。而調(diào)查顯示，造成這兩種不合格的生產(chǎn)環(huán)節(jié)為菌棒制作。浙江檢驗檢疫局科研項目《香菇菌棒風(fēng)險性分析與安全生產(chǎn)技術(shù)研究》通過進一步的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，麗水地區(qū)菌棒生產(chǎn)所用的木屑中重金屬基礎(chǔ)含量較高，且區(qū)域差異較大，重金屬基礎(chǔ)含量高的縣市所產(chǎn)香菇及其產(chǎn)品的重金屬不合格檢出率也相應(yīng)較高。
1 我國香菇菌棒生產(chǎn)現(xiàn)狀
目前我國香菇生產(chǎn)集約化程度較高，菌棒生產(chǎn)多數(shù)為集中生產(chǎn)。香菇菌棒生產(chǎn)主要有原料驗收、拌料、套袋、滅菌、接種、發(fā)菌等步驟。木屑是菌棒的最主要的原料，質(zhì)量占到菌棒的78%左右，麩皮質(zhì)量占20%左右，剩余的2%為其他輔料。重金屬和農(nóng)殘超標(biāo)是當(dāng)前我國香菇食品質(zhì)量安全不合格的主要原因。據(jù)調(diào)查，我國不同地區(qū)的菌棒原料中的重金屬含量差異較大[2]，較高含量的木屑制作的菌棒所生產(chǎn)出的香菇易重金屬超標(biāo)。此外，部分種植戶為了追求較好的殺菌效果在菌棒拌料過程中加入多菌靈等藥物，防止雜菌污染，但極易造成香菇中農(nóng)藥殘留。
2.香菇菌棒生產(chǎn)中HACCP體系的建立
建立在GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上的HACCP體系，以危害分析和關(guān)鍵控制點為核心[3]，能夠有效地監(jiān)控香菇菌棒生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)，有效保證菌棒的品質(zhì)，進而確保所生產(chǎn)的香菇的品質(zhì)。對菌棒的品質(zhì)管理，實質(zhì)上是對香菇品質(zhì)管理的前移，是食用農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)控制的重要手段。
香菇菌棒的生產(chǎn)從原料到產(chǎn)品總共有6個主要步驟，分別為原料驗收、拌料、套袋、滅菌、接種和發(fā)菌，從生物、物理及化學(xué)三個角度對菌棒涉及到所產(chǎn)香菇的食品質(zhì)量安全的危害進行分析，詳見表1。
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表1 香菇菌棒生產(chǎn)中的危害分析
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加工工序 |
危害分析 |
危害程度 |
判定依據(jù) |
預(yù)防措施 |
是否CCP |
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原料驗收 |
生物性：微生物 |
低 |
后續(xù)有滅菌工序 |
滅菌 |
否 |
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化學(xué)性：重金屬、農(nóng)殘 |
高 |
影響所產(chǎn)香菇品質(zhì) |
原料采購選擇正規(guī)管理基地，對原料進行重金屬和農(nóng)殘檢測 |
是 |
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拌料 |
物理性：不均勻 |
低 |
菌棒營養(yǎng)分布不均 |
先干拌，再濕拌，確保拌料時間，含水量55-60％ |
否 |
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套袋 |
物理性：有破損 |
高 |
造成雜菌侵入 |
感官檢驗 |
否 |
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滅菌 |
生物性：菌落總數(shù) |
高 |
滅菌不徹底，雜菌污染 |
確保滅菌時間和溫度 |
是 |
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接種 |
生物性：帶入雜菌 |
中 |
帶入雜菌影響發(fā)菌 |
接種環(huán)境藥物熏蒸，接種處消毒 |
是 |
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發(fā)菌 |
生物性：雜菌侵襲 |
中 |
發(fā)菌失敗，菌種不吃料 |
室溫25℃左右，相對濕度≤70％，每日通風(fēng)2-3次 |
否 |
根據(jù)其生產(chǎn)工藝和國際食品法典委員會（CAC）推薦的CCP判斷樹，確定香菇菌棒生產(chǎn)中的CCP有：原料驗收、滅菌和接種。香菇易重金屬鎘超標(biāo)，而香菇菌棒中鎘主要來自于木屑�？紤]到木屑和麩皮在菌棒中的占比和香菇對鎘的特異性吸收等因素，按照浙江檢驗檢疫局科研項目《香菇菌棒風(fēng)險性分析與安全生產(chǎn)技術(shù)研究》結(jié)果，在原料木屑和麩皮中對砷、鉛、汞、鎘四種重金屬含量設(shè)定限量，要求砷≤0.2ppm、鉛≤1.0ppm、汞≤0.05ppm、鎘≤0.085ppm。此外，禁止在拌料時添加多菌靈等任何農(nóng)藥。滅菌采用常壓蒸汽滅菌，要求4h內(nèi)中心溫度達到98℃以上，并且保持至少20h。為快速升溫，在加熱初期要注意鍋爐火候。香菇菌棒生產(chǎn)HACCP計劃表見表2。
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表2 香菇菌棒生產(chǎn)HACCP計劃表
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CCP |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控（人員、措施、內(nèi)容及頻率） |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證 |
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原料驗收 |
重金屬、農(nóng)藥殘留 |
檢測不得超標(biāo) |
由原料驗收人員對每一批次原料抽樣送檢測機構(gòu)檢測 |
檢測不合格原料用作他用或拒收 |
原料驗收記錄、抽樣、送樣記錄 |
對相關(guān)記錄及檢測報告審核 |
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滅菌 |
雜菌污染 |
溫度≥98℃，時間 ≥20h |
操作人員每15min觀察溫度計一次，記錄滅菌溫度 |
查找原因并改進，對受影響菌棒重新滅菌。 |
滅菌處理記錄 |
審核滅菌處理記錄 |
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接種 |
雜菌污染 |
接種室及器具進行藥物熏蒸消毒 |
操作人員對每次接種前接種室及器具的熏蒸消毒時間進行記錄 |
查找原因并改進，重新熏蒸 |
熏蒸記錄 |
復(fù)查接種室及器具的熏蒸記錄 |
3. 小結(jié)
在香菇菌棒生產(chǎn)過程中引入HACCP體系，通過危害分析確定了原料驗收、滅菌、接種三個關(guān)鍵控制點，對每個關(guān)鍵控制點設(shè)置了關(guān)鍵限值，并制定糾偏行動，為香菇菌棒質(zhì)量提供了有效保證，進而確保了所產(chǎn)香菇的品質(zhì)，將品控關(guān)口前移，使得香菇菌棒生產(chǎn)過程更為規(guī)范、科學(xué)、可控。
參考文獻:
[1]何旭孔，白冰，邢增濤，趙曉燕，邵毅，趙明文. 香菇對培養(yǎng)料中鎘的富集作用研究[J].《食品科學(xué)》, 2013, 34(21):183-187
[2] 徐麗紅,張永志,王鋼軍,王鈁,張玉,吳應(yīng)淼,柴振林. 浙江省食用菌質(zhì)量安全現(xiàn)狀調(diào)查研究[J]. 《農(nóng)業(yè)環(huán)境科學(xué)學(xué)報》, 2007(S2):679-685.
[3] 包大躍.食品企業(yè)HACCP實施指南[M].化學(xué)工業(yè)出版社,2007年第1版.
附：第一作者簡歷
姓名：萬東光
工作單位：麗水出入境檢驗檢疫局
職務(wù)/職稱：浙江省檢驗檢疫科學(xué)技術(shù)研究院麗水分院 副院長（主持工作）
研究方向：食品檢測