（謝曉麗  王雪紅  呂朋  胡煒  蔡璐璐）

（青島出入境檢驗(yàn)檢疫局；山東出入境檢驗(yàn)檢疫局；

青島出入境檢驗(yàn)檢疫局；青島出入境檢驗(yàn)檢疫局；青島啤酒二廠）

摘要： 過(guò)敏原是食品中天然存在的物質(zhì)，對(duì)特定人群有危害，是近年來(lái)廣受關(guān)注的食品安全熱點(diǎn)和重點(diǎn)之一。美國(guó)FDA剛頒布的《人類食品預(yù)防性控制措施》法規(guī)引入了過(guò)敏原交叉接觸、過(guò)敏原控制措施等新理念，做到更系統(tǒng)更全面地控制過(guò)敏原危害，本文通過(guò)對(duì)新法規(guī)的分析，總結(jié)其過(guò)敏原控制理論，并就其對(duì)我國(guó)的影響提出了相關(guān)的建議。

關(guān)鍵詞：過(guò)敏原；預(yù)防控制措施；食品安全

Key words：Allergens; Preventive Controls; Food Safety

許多食品中含有過(guò)敏性物質(zhì)，是食品的天然成分，會(huì)對(duì)某些敏感個(gè)體構(gòu)成健康威脅。在上個(gè)世紀(jì)80年代以前，食物過(guò)敏并未引起人們的廣泛重視，隨著過(guò)敏性疾病發(fā)病率的增加，食物過(guò)敏問(wèn)題正逐漸成為近年來(lái)廣受關(guān)注的食品安全熱點(diǎn)和重點(diǎn)之一。

近幾年美國(guó)食品安全相關(guān)法規(guī)不斷完善，對(duì)過(guò)敏原的相關(guān)要求不斷提升，在FDA最新頒布的《適用于人類食品的良好操作規(guī)范、危害分析及基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性控制措施》（以下簡(jiǎn)稱《人類食品預(yù)防性控制措施》法規(guī)），將過(guò)敏原控制上升到了一個(gè)新高度，本文在對(duì)美國(guó)最新法規(guī)進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，總結(jié)提出其對(duì)我國(guó)食品安全的借鑒意義。

1 過(guò)敏原及美國(guó)過(guò)敏原標(biāo)準(zhǔn)及要求

食物過(guò)敏原一般為相對(duì)分子質(zhì)量10000-70000的蛋白質(zhì)或糖蛋白，這些過(guò)敏原具有抗高溫加熱、酸穩(wěn)定性強(qiáng)等特性，很難通過(guò)加熱或者消化的方式去除^[1]。目前已證實(shí)有170多種食物可能引起過(guò)敏體質(zhì)人群產(chǎn)生不良反應(yīng)。過(guò)敏反應(yīng)(hypersensitivity)又稱變態(tài)反應(yīng)，是一類異常的病理性免疫應(yīng)答，其結(jié)果可引起多種臨床疾病，如腸絞痛、口腔(粘膜)變態(tài)反應(yīng)綜合征等疾病，嚴(yán)重時(shí)甚至導(dǎo)致死亡^[2]。

將食品中的過(guò)敏原成分在標(biāo)簽上進(jìn)行明確標(biāo)注，一直被認(rèn)為是控制過(guò)敏原危害的最有效手段。上世紀(jì)90年代至今，美國(guó)出臺(tái)了一系列法規(guī)來(lái)明確過(guò)敏原標(biāo)注要求。1996年6月，美國(guó)發(fā)布通知要求食品生產(chǎn)企業(yè)在食品標(biāo)簽上聲明食品中的過(guò)敏原信息^[3]。2004年8月，美國(guó)通過(guò)了《食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法案》，這是美國(guó)關(guān)于食品過(guò)敏原標(biāo)簽的一部基本法規(guī)，規(guī)定了八大類食品過(guò)敏原及含有某些食物過(guò)敏原的食品的標(biāo)識(shí)，要求所有非原始農(nóng)業(yè)商品的食品，以及所有含有過(guò)敏原的食品，應(yīng)在標(biāo)簽上清楚標(biāo)注出派生過(guò)敏原的食品種類的名稱。

此后，在2005年到2007年間，美國(guó)陸續(xù)發(fā)布了無(wú)麩質(zhì)食品的標(biāo)注指南草案和勘誤表以及主要食物過(guò)敏原和麩質(zhì)的限量設(shè)立方法^[4]。在肉類、蛋類等專業(yè)性法規(guī)中也對(duì)其標(biāo)簽標(biāo)識(shí)做出了規(guī)定。在2011年FDA發(fā)布的《水產(chǎn)品HACCP指南》中，過(guò)敏原已被推薦作為CCP點(diǎn)進(jìn)行預(yù)防控制^[5]。

2 新頒布的《人類食品預(yù)防性控制措施》法規(guī)對(duì)過(guò)敏原的控制要求

《人類食品預(yù)防性控制措施》法規(guī)是美國(guó)《食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA）的首個(gè)配套法規(guī)，其定義中體現(xiàn)的基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制，包含了聚焦食品安全、預(yù)防性而非反應(yīng)性、以GMP等為基礎(chǔ)、將食品安全危害降至可接受水平等特點(diǎn)，可以說(shuō)，從原理上與HACCP非常相似。

但是，在該法規(guī)中，不再提及“顯著危害”的概念，取而代之的是“需要預(yù)防控制措施的危害”，過(guò)敏原預(yù)防控制措施是法規(guī)中列明的控制措施之一，其他的控制措施為過(guò)程控制措施、衛(wèi)生控制措施、供應(yīng)鏈控制措施、召回計(jì)劃等。通過(guò)該法規(guī)，FDA要求所有食品生產(chǎn)企業(yè)（包括已經(jīng)建立HACCP計(jì)劃的企業(yè)）做更充分的危害分析，對(duì)確定的“需要預(yù)防控制措施的危害”采取相應(yīng)的預(yù)防性控制，并通過(guò)監(jiān)控、糾偏措施和驗(yàn)證（適當(dāng)時(shí)）程序，以達(dá)到降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的目標(biāo)。

其中，作為顯著變化之一， FDA對(duì)食品過(guò)敏原的控制要求不再僅僅是在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注過(guò)敏原，而是要求全程控制。

2.1 交叉接觸^[6]

在新法規(guī)中，引入了“交叉接觸”的概念，“交叉接觸”區(qū)別于微生物的“交叉污染”，特指無(wú)意地將食品過(guò)敏原摻入食品中。新法規(guī)要求從設(shè)備清潔和工器具衛(wèi)生、生產(chǎn)日程安排、原輔料分開(kāi)存放和管理、生產(chǎn)控制措施、返工品管理、員工操作等全過(guò)程防止食品被過(guò)敏原交叉接觸。

清洗設(shè)備是一種常見(jiàn)的預(yù)防過(guò)敏原交叉接觸的控制措施，FDA認(rèn)為可以通過(guò)合理安排加工時(shí)間等方式，將此類清潔頻率最小化，并且可作為前提方案進(jìn)行管理。

2.2 準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)

確保含有過(guò)敏原的產(chǎn)品得到準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)，是必需的過(guò)敏原預(yù)防控制措施。在沿用了之前的要求的基礎(chǔ)上，FDA建議在加工過(guò)程中最好采用不間斷式標(biāo)簽或包裝材料審查，另外，在包裝邊角處使用彩色圖案也是降低生產(chǎn)線操作工人操作錯(cuò)誤的有效方式。

2.3 需要增加或修改的紀(jì)錄

過(guò)敏原控制措施需要監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等一系列記錄，例如，在危害分析表中，需要識(shí)別過(guò)敏原危害和過(guò)敏原預(yù)防性控制措施；在食品過(guò)敏原標(biāo)簽驗(yàn)證表中，列出產(chǎn)品及其過(guò)敏原聲明；在生產(chǎn)線食品過(guò)敏原評(píng)估表中，需識(shí)別生產(chǎn)線所生產(chǎn)的每個(gè)產(chǎn)品的每個(gè)過(guò)敏原，并因此確定生產(chǎn)計(jì)劃（如含特殊過(guò)敏原的產(chǎn)品最后生產(chǎn)）和過(guò)敏原清洗計(jì)劃；在食品過(guò)敏原預(yù)防性控制表中，包括識(shí)別要控制的過(guò)敏原、危害情況和指標(biāo)情況，以及進(jìn)行監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證和記錄情況^[6]。但是對(duì)于現(xiàn)有記錄，如果能夠涵蓋所有的要素，FDA也認(rèn)可。

3 我國(guó)過(guò)敏原控制現(xiàn)狀及借鑒意義

近年來(lái)，我國(guó)在過(guò)敏原方面做了相應(yīng)工作，《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)參照國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)列出了八類致敏物質(zhì)，并推薦企業(yè)對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行標(biāo)示以提示消費(fèi)者，有效履行社會(huì)責(zé)任。

但是，我國(guó)現(xiàn)有的經(jīng)濟(jì)、食品安全現(xiàn)狀導(dǎo)致我們食品安全問(wèn)題重點(diǎn)在解決偽劣和有毒食品上，對(duì)過(guò)敏原的研究和管理并不深入。美國(guó)新頒布的法規(guī)對(duì)我國(guó)食品行業(yè)過(guò)敏原的管理有極大的借鑒意義。我國(guó)應(yīng)積極組織修訂相關(guān)法規(guī)，并加強(qiáng)相關(guān)基礎(chǔ)工作，一方面應(yīng)加強(qiáng)追溯管理，嚴(yán)控原料來(lái)源，要求源頭供應(yīng)商清晰標(biāo)注所有過(guò)敏原和新型成份；加強(qiáng)原輔料儲(chǔ)存管理，進(jìn)行密封保存和隔離存放。另一方面，生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)合理安排、加強(qiáng)洗消作業(yè)，并充分考慮交叉接觸等因素。最重要的是，加強(qiáng)標(biāo)簽管理，確保產(chǎn)品標(biāo)簽符合標(biāo)注要求。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著環(huán)境污染以及食品資源的不斷開(kāi)發(fā)，過(guò)敏問(wèn)題已越來(lái)越普遍。因此，有關(guān)部門(mén)必須加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)工作，提高公眾對(duì)食品過(guò)敏原安全問(wèn)題的認(rèn)識(shí)，共同推進(jìn)食物過(guò)敏標(biāo)識(shí)工作的順利開(kāi)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 楊潔彬. 食品安全性. 北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999

[2] 咸軍. 食品過(guò)敏原對(duì)食品安全性的影響. 江蘇調(diào)味副食品，2001, 4（5） 

[3] 龔方，房保海. 國(guó)內(nèi)外食品過(guò)敏原標(biāo)簽管理現(xiàn)狀與趨勢(shì). 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2012，3（3）

[4] 金瑩，房保海. 食品過(guò)敏原的分類及安全管理. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2012，3（4）

[5] 水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）指南. 美國(guó)

[6] 人類食品預(yù)防控制法規(guī). 美國(guó)

作者簡(jiǎn)歷：謝曉麗，女，青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，主任科員，碩士研究生學(xué)位，研究方向?yàn)檫M(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫及企業(yè)監(jiān)管。