吉林檢驗(yàn)檢疫局 逯德山 李忠平

     食品安全一直是全球食品供應(yīng)鏈中的一個(gè)重要問題。隨著世界各國消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求不斷提高，各國政府紛紛制定了食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，以保證進(jìn)口食品安全。但由于各國在制定法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，更多地考慮了本國消費(fèi)者的利益，因而出臺(tái)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)繁多且不統(tǒng)一，使世界各地的食品生產(chǎn)加工企業(yè)難以應(yīng)付，妨礙了食品國際貿(mào)易的順利開展。進(jìn)入21世紀(jì)，世界范圍內(nèi)消費(fèi)者都要求安全和健康的食品，食品加工企業(yè)因此不得不貫徹食品安全管理體系，以確保生產(chǎn)和銷售安全食品。為了幫助這些食品加工企業(yè)去滿足市場的需求，同時(shí)，也為了證實(shí)這些企業(yè)已經(jīng)建立和實(shí)施了食品安全管理體系，從而有能力提供安全食品，開發(fā)一個(gè)可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)成為了一種強(qiáng)烈需求。另外，由于貿(mào)易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開發(fā)一個(gè)國際標(biāo)準(zhǔn)也成為各國食品行業(yè)的強(qiáng)烈需求。

 

一、ISO22000：200X標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生背景及應(yīng)用前景

為了滿足各方面的要求，在丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)的倡導(dǎo)下，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）通過協(xié)調(diào)，將相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)在國際范圍內(nèi)進(jìn)行整合，最終形成了一種統(tǒng)一的國際食品安全管理體系——ISO22000：200X。它既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供認(rèn)證和注冊(cè)的可審核標(biāo)準(zhǔn)。這樣就為我們帶來了一個(gè)在食品安全領(lǐng)域?qū)⒍鄠�(gè)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一成一個(gè)全球共享的標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)會(huì)，同時(shí)它也必將會(huì)成為在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中實(shí)施HACCP技術(shù)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

雖然《ISO22000——食品安全管理體系要求》是一個(gè)自愿采用的國際標(biāo)準(zhǔn)，但是，由于該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)全球食品安全管理體系提出了一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)范，實(shí)施這一標(biāo)準(zhǔn)可以使生產(chǎn)加工企業(yè)避免因不同國家的不同要求而產(chǎn)生的許多尷尬，如：今年美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）對(duì)我國山東、上海對(duì)熱加工禽肉、禽肉加工屠宰企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察時(shí)，對(duì)同一CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值在實(shí)際操作中和體系文件規(guī)定不一致的問題提出異議；體系文件規(guī)定關(guān)鍵限值是70℃，現(xiàn)場溫度限值是75℃（操作限值）主要是中國的做法和美國的做法不一致，美國的做法是只設(shè)關(guān)鍵限值不設(shè)操作限值。完全可以通過調(diào)整關(guān)鍵限值解決這個(gè)問題，只是因?yàn)樽龇ǖ牟煌�造成的異議而產(chǎn)生尷尬。

ISO22000—200X出臺(tái)后可能為越來越多國家的食品生產(chǎn)加工企業(yè)所采用，而成為國際通行的標(biāo)準(zhǔn)。面對(duì)這種情況，我國食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)未雨綢繆，盡快熟悉和掌握該標(biāo)準(zhǔn)。加快ISO22000—200X普及步伐，按照這一標(biāo)準(zhǔn)建立健全食品安全管理體系，迎接食品安全管理體系新時(shí)代的到來。

二、ISO22000：200X標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)涵

《ISO22000——食品安全管理體系要求》內(nèi)容主要包括以下三個(gè)方面：一是良好生產(chǎn)實(shí)踐或其他先決項(xiàng)目的要求 ；二是HACCP中營養(yǎng)規(guī)則方面的要求；三是管理體系要求。

雖然ISO22000并沒有將良好生產(chǎn)實(shí)踐要求直接寫進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，但提到了這種已有的實(shí)踐。

ISO22000:200x將遵從ISO Guide 72標(biāo)準(zhǔn)的要求，它是用來描述管理體系標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)。這就保證了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)將與ISO9001和ISO14001有一致的結(jié)構(gòu)。這樣我們將可以按照這些ISO標(biāo)準(zhǔn)建立整合性的基于風(fēng)險(xiǎn)的管理體系�！�

《ISO22000——食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)共包括8個(gè)方面的內(nèi)容，即范圍；規(guī)范性引用文件；術(shù)語和定義；食品安全管理體系的設(shè)計(jì)；管理職責(zé)；資源管理；安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)；系統(tǒng)的測量分析和更新。

ISO 22000的國際標(biāo)準(zhǔn)DIS(草案)預(yù)計(jì)將于今年上半年出臺(tái)。接下來ISO的各個(gè)標(biāo)準(zhǔn)組織成員將舉行最終的投票表決，屆時(shí)正式由ISO國際標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)頒布實(shí)施。委員會(huì)原計(jì)劃2004年的9月頒布，但根據(jù)目前的情況看，它的正式頒布可能會(huì)延遲6個(gè)月左右。

HACCP作為一個(gè)系統(tǒng)化的方法，是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，其作用是防止食品生產(chǎn)過程（包括制造、儲(chǔ)運(yùn)和銷售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。HACCP不是依賴對(duì)最終產(chǎn)品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對(duì)加工過程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或?qū)⑵錅p少到一個(gè)可接受的程度。 今天，HACCP已經(jīng)被多個(gè)國家的政府、標(biāo)準(zhǔn)化組織或行業(yè)集團(tuán)采用，或是在相關(guān)法規(guī)中作為強(qiáng)制性要求，或是在標(biāo)準(zhǔn)中作為自愿性要求予以推薦，或是作為對(duì)分供方的強(qiáng)制要求。如美國FDA1995年頒布的強(qiáng)制性水產(chǎn)品法規(guī)（21CFR Part-123和21CFR Part-1240），2001年頒布的強(qiáng)制性果蔬汁法規(guī)（21CFR Part-120），國際食品法典委員會(huì)（CAC）《食品衛(wèi)生通則》（CAC 2001），歐盟委員會(huì)1994年發(fā)布的94/356/EC決議《應(yīng)用歐共體理事會(huì)91/493/EEC指令對(duì)水產(chǎn)品作自我檢查的規(guī)定》，丹麥DS3027標(biāo)準(zhǔn)，荷蘭HACCP體系實(shí)施的評(píng)審準(zhǔn)則等。

ISO22000：200X是按照ISO9001： 2000的框架構(gòu)筑的，同時(shí)，它也覆蓋了CAC關(guān)于HACCP的全部要求，并為HACCP“先決條件”概念制定了“安全支持性措施”（SSM）的定義。ISO22000：200X將SSM定義為“特定的控制措施”，而不是影響食品安全的“關(guān)鍵控制措施”，它通過防止、消除和減少危害產(chǎn)生的可能性來達(dá)到控制目的。依據(jù)企業(yè)類型和食品鏈的不同階段，SSM可被以下活動(dòng)所替代，如：良好操作規(guī)范（GMP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好分銷規(guī)范（GDP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）。

ISO22000：200X將要求食品企業(yè)建立、保持、監(jiān)視和審核SSM的有效性。 
    ISO/CD 22000：200X 框架條款、基本內(nèi)容（僅供參考）
      1   范圍
      2   規(guī)范性引用文件
      3   術(shù)語與定義
      4      食品安全管理體系的設(shè)計(jì)
      4.1   總體系要求
      4.2   文件化要求
      5   管理職責(zé)
      5.1   食品安全方針
      5.2   職責(zé)和授權(quán)
      5.3   食品安全小組
      5.4   溝通
      5.5    意外事件的準(zhǔn)備和反應(yīng)
      5.6   管理評(píng)審
      6   資源管理
      6.1   資源的提供
      6.2   人力資源
      7   安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)
      7.1     產(chǎn)品和過程數(shù)據(jù)
      7.2   危害分析
      7.3   CCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)
      7.4   SSM方案的設(shè)計(jì)
      7.5     FSM系統(tǒng)的實(shí)施
      7.6   監(jiān)視和測量設(shè)備的控制
      8    FSM系統(tǒng)的測量、分析和更新
      8.1   總則
      8.2    FSM系統(tǒng)驗(yàn)證
      8.3   FSM系統(tǒng)確認(rèn)
      8.4    FSM系統(tǒng)更新
    三、我國食品生產(chǎn)企業(yè)采標(biāo)現(xiàn)狀及存在的問題

    眾所周知，從20世紀(jì)50年代后期，為了給宇航員提供安全食品，美國宇航局（NASA）和食品生產(chǎn)企業(yè)PILLSBURY共同開發(fā)HACCP，到20世紀(jì)后期，HACCP已經(jīng)得到持續(xù)發(fā)展。HACCP系統(tǒng)已經(jīng)從最初的三個(gè)原理，即危害識(shí)別、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制任何危害、建立監(jiān)視系統(tǒng)，發(fā)展到目前的五個(gè)初始步驟和七個(gè)原理，這五個(gè)初始步驟是：建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷售特性，描述產(chǎn)品預(yù)期用途及產(chǎn)品用戶，繪制過程流程圖，驗(yàn)證過程流程圖；七個(gè)原理是：對(duì)危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系，當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施，建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性，建立文件化的體系。

隨著國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2002年第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》和國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的實(shí)施，對(duì)罐頭等六類食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)行了強(qiáng)制性HACCP體系驗(yàn)證，鼓勵(lì)所有的食品企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系，現(xiàn)在六類企業(yè)都建立了不同水平的HACCP管理體系。但大多數(shù)企業(yè)建立了多個(gè)體系文件如：ISO9001管理體系、衛(wèi)生質(zhì)量管理體系、HACCP管理體系，不同的體系之間沒有很好的整和，部分企業(yè)是根據(jù)不同的需要提供不同的體系文件。已建立的HACCP體系沒有很好的運(yùn)行。ISO/ 22000：200X實(shí)施后將會(huì)很好的解決這個(gè)問題。另外我國目前出口企業(yè)的產(chǎn)品多以粗加工為主，基礎(chǔ)條件差、來料加工貿(mào)易占很大比重，屬勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，基層管理人員的職業(yè)素質(zhì)較低是制約企業(yè)乃至整個(gè)行業(yè)發(fā)展的不利因素，加之HACCP體系并不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系，是建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上，如果企業(yè)沒有處理好GMP、SSOP、HACCP三者之間的關(guān)系，因而很難達(dá)到應(yīng)有的功效。

我國大多數(shù)企業(yè)對(duì)于SSOP的培訓(xùn)不足，對(duì)概念缺乏深入的理解，不能完全地、深入地理解SSOP計(jì)劃的內(nèi)涵，只是機(jī)械的、教條化的執(zhí)行條款。SSOP計(jì)劃的制訂幾乎是千篇一律，沒有考慮到企業(yè)自身的特點(diǎn)，內(nèi)容嚴(yán)重缺乏可操作性。再有，企業(yè)對(duì)日常監(jiān)測不重視，如：對(duì)氯消毒劑濃度、100PPM、150PPM、200PPM的監(jiān)測，沒有一個(gè)簡單的可操作的準(zhǔn)確的方法。一些企業(yè)重視HACCP計(jì)劃，而忽視了對(duì)SSOP計(jì)劃的制定與實(shí)施。這些問題必須盡快得到有效解決。

四、加快采標(biāo)步伐，適應(yīng)國際一體化發(fā)展趨勢
    ISO22000：200X的制訂雖然還正處于CD稿階段，國家相關(guān)行業(yè)部門已緊密跟蹤并積極研究了應(yīng)對(duì)政策，國家認(rèn)監(jiān)委制訂了中華人民共和國檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系要求》（未發(fā)布）；中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)制訂了新的標(biāo)準(zhǔn)--CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》（試行），并于2004年3月1日開始實(shí)施。

ISO22000：200X正式發(fā)布指日可待，因此有關(guān)部門應(yīng)未雨綢繆，加快采用該標(biāo)準(zhǔn)的政策、相關(guān)配套的規(guī)范性文件、以及培訓(xùn)和模擬體系建立等研究和擬訂工作。就此，筆者有如下建議，僅供參考。
    一、盡管ISO22000：200X將是一個(gè)自愿性標(biāo)準(zhǔn)，但有關(guān)政府部門可在相關(guān)法規(guī)中將其作為在特定食品加工企業(yè)的強(qiáng)制要求，以確保這類食品企業(yè)的產(chǎn)品的安全和健康，同時(shí)推薦其在所有食品相關(guān)企業(yè)積極采用。此外，根據(jù)以往對(duì)部分食品企業(yè)的HACCP體系的建立和實(shí)施所采用的官方驗(yàn)證政策，在ISO22000：200X正式實(shí)施后，政府部門仍然保留官方驗(yàn)證的權(quán)力，從而確保政府部門對(duì)國家食品安全的監(jiān)管力度。
    二、鑒于ISO22000：200X是一個(gè)可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)，因此官方驗(yàn)證可考慮采用委托第二方審核和確認(rèn)第三方認(rèn)證證書的形式進(jìn)行。對(duì)于那些企業(yè)信譽(yù)度較高的食品企業(yè)，也可以采用企業(yè)通過內(nèi)部審核后“自我聲明”的形式證明其建立和實(shí)施了食品安全管理體系，當(dāng)然，官方和銷售商（包括進(jìn)口商）將驗(yàn)證這種聲明。

三、ISO22000：200X將是適合于所有食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，它僅表達(dá)了共性要求，而不是針對(duì)每一類食品加工企業(yè)提出一些特定要求，因此在其實(shí)施過程中會(huì)遇到一些具體條款的適用性和理解的問題。為此，就需要開發(fā)與該標(biāo)準(zhǔn)配套的實(shí)用指南，這些實(shí)用指南既為食品企業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系提供了幫助，也為認(rèn)證機(jī)構(gòu)及其審核人員的審核提供了參考。有關(guān)部門應(yīng)積極研究和擬訂這類相關(guān)的文件。 

四、隨著ISO22000：200X標(biāo)準(zhǔn)的制訂進(jìn)程，以及相關(guān)配套文件的擬訂，相關(guān)企業(yè)應(yīng)積極地按照草擬標(biāo)準(zhǔn)的理念建立和實(shí)施食品安全管理體系，并嘗試著與企業(yè)已經(jīng)建立的質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系進(jìn)行整合。這樣，食品企業(yè)既能總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，為標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)配套文件的制訂提供依據(jù)，同時(shí)也為標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施后，企業(yè)迅速滿足標(biāo)準(zhǔn)要求和相關(guān)法規(guī)要求提供幫助，也為企業(yè)在市場競爭中取得主動(dòng)權(quán)創(chuàng)造先機(jī)。