吳曉苑 陳工（中質(zhì)協(xié)質(zhì)量保證中心）

摘要 本文分析了蜂蜜加工過(guò)程中的主要環(huán)節(jié)可能存在的安全危害，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃，旨在保證出口蜂蜜的安全衛(wèi)生。該計(jì)劃適用于我國(guó)各地方多數(shù)蜂蜜加工企業(yè)。

關(guān)鍵詞    蜂產(chǎn)品 蜂蜜 HACCP

 

一、前言

蜂產(chǎn)品，顧名思義，是蜜蜂的派生產(chǎn)物，按其來(lái)源和形成過(guò)程的不同可分為三大類:第一類是蜜蜂的采集物，通過(guò)蜜蜂采集植物上產(chǎn)生的天然原料，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生理生化過(guò)程加工而成，如蜂蜜、蜂花粉、蜂膠等; 第二類是蜜蜂的分泌物，由蜜蜂群體內(nèi)某些腺體分泌出來(lái)的，如蜂王漿、蜂毒、蜂蠟等; 第三類是蜜蜂自身生長(zhǎng)發(fā)育各蟲(chóng)態(tài)的軀體及蜂巢，如蜜蜂幼蟲(chóng)、蜂蛹、成蟲(chóng)等。                            蜂產(chǎn)品自古以來(lái)就是我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)和食療的重要組成部分。許多古籍醫(yī)書(shū)中對(duì)蜂產(chǎn)品的藥理作用和治療方法都有明確記載，它不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有很高的藥用和保健價(jià)值。                  中國(guó)還是蜂產(chǎn)品的生產(chǎn)和出口大國(guó)，每年國(guó)內(nèi)銷售量占收購(gòu)量的40%，出口量約占50%。其中的蜂蜜又是我國(guó)蜂產(chǎn)品中的大宗產(chǎn)品，年出口量6一8萬(wàn)噸，名列蜂蜜出口國(guó)的首位。

二、HACCP體系在蜂蜜加工中的應(yīng)用

HACCP成功應(yīng)用的前提是全員參與,生產(chǎn)企業(yè)必須建立長(zhǎng)期的員工培訓(xùn)計(jì)劃,并組建HACCP小組。其次,作為保健食品生產(chǎn)組織, 蜂蜜加工企業(yè)必須遵守《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》的要求，出口企業(yè)還應(yīng)滿足《出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生要求》，并建立完整有效的GMP和SSOP。同時(shí)企業(yè)還應(yīng)建立標(biāo)識(shí)、追溯、回收計(jì)劃，設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)程序，工藝操作程序等等。

產(chǎn)品描述

成品濃縮蜂蜜是用收購(gòu)到的原料蜜（多為不成熟蜜），經(jīng)過(guò)選料、配料、預(yù)熱、粗中細(xì)過(guò)濾后、真空濃縮至含水量達(dá)到18%以下，再裝入經(jīng)消毒處理的不銹鋼桶并封口，常溫陰涼貯存運(yùn)輸。本產(chǎn)品將作為原料銷售給食品廠商，由食品廠商再加工銷售給消費(fèi)者。

2、蜂蜜加工工藝流程圖

* 預(yù)熱至成品檢驗(yàn)的整個(gè)加工過(guò)程盡可能在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，以防止二次污染。

3、蜂蜜加工過(guò)程描述

原料驗(yàn)收 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收購(gòu)。按要求抽樣，實(shí)施感官和理化檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格者收購(gòu)入庫(kù)。使用清潔的工器具，原料須分類存放。理化檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有濃度、色澤、滋味、蔗糖和果糖含量、羥甲基糠醛含量、淀粉酶值等。對(duì)于單一花種產(chǎn)地的蜂蜜，檢驗(yàn)的抽樣數(shù)不得低于20%。

選料配料 按照客戶、消費(fèi)者的要求和產(chǎn)品質(zhì)量狀況進(jìn)行。出口蜂蜜分兩類，一是單一花種蜂蜜，選料時(shí)注意色澤、水分及淀粉酶值和羥甲基糠醛的要求；二是混合蜜，選料時(shí)注意色澤，因混合蜜按色澤分級(jí)，因此選料和配制時(shí)，需要了解原料的色澤和加工中可能變色的范圍及蜂蜜貯藏和運(yùn)輸中的色澤加深程度。

預(yù)熱融化 將原料蜂蜜置于水浴中融化，融化過(guò)程中溫度不宜過(guò)高，一般水溫不得超過(guò)60℃，否則會(huì)影響蜂蜜的色澤、淀粉酶值和其他指標(biāo)，整個(gè)過(guò)程應(yīng)不斷攪拌以幫助結(jié)晶蜜融化。

原蜜投料 將搭配好的蜂蜜投料于投料槽中，泵抽入攪拌罐中，攪拌1小時(shí)，蜜溫保持在60℃左右，這將有利于殺滅蜜液中的微生物。

過(guò)濾（粗、中、精過(guò)濾） 將攪拌后的原料蜜依此通過(guò)80目、100目、120目濾網(wǎng)過(guò)濾。目的是去除一切大小雜質(zhì)。

濃縮 過(guò)濾后的原蜜進(jìn)入蒸發(fā)器中真空濃縮，目的是將蜜中多余的水分蒸發(fā)出去，我國(guó)規(guī)定蜂蜜中的水分含量低于25%，出口蜂蜜要求等于或小于18%。真空濃縮過(guò)程中，溫度一般控制在55℃左右，保持溫度3分鐘，可達(dá)到濃縮和滅菌的目的。因蜂蜜含有多種維生素、酶和許多生物活性物質(zhì)，他們對(duì)溫度極其敏感，在蜜的加工過(guò)程中控制加熱溫度和操作時(shí)間對(duì)蜂蜜的質(zhì)量有直接影響。真空濃縮壓力控制在0.09MPa。

中間檢驗(yàn) 生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)都抽樣進(jìn)行質(zhì)量分析，以調(diào)整相關(guān)設(shè)備的技術(shù)參數(shù)，例如，檢驗(yàn)波美度和色澤可調(diào)節(jié)濃縮器中蜜的流量和濃縮過(guò)程中的壓力和溫度。

成品配置 將濃縮后的成品蜜用泵輸送入儲(chǔ)蜜罐攪拌1小時(shí)，確保成品蜜混合均勻。

成品檢驗(yàn) 對(duì)均勻的成品蜜進(jìn)行色澤和水分檢驗(yàn)后，進(jìn)行全項(xiàng)目測(cè)定，使其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等符合相關(guān)要求。

成品包裝 濃縮好的蜂蜜冷卻后及時(shí)裝入處理過(guò)的鋼桶或瓶中，蜜溫控制在40℃左右裝罐，這時(shí)蜜的流動(dòng)性好不易變色。一般來(lái)說(shuō)，企業(yè)的潔凈狀況控制很好，包裝工序的衛(wèi)生情況可通過(guò)SSOP來(lái)控制。

入庫(kù) 成品庫(kù)保持整潔、干燥和通風(fēng)，室溫控制在20-30℃。

裝運(yùn)運(yùn)輸 車輛清潔衛(wèi)生。

 

4、加工過(guò)程中的危害分析

蜂產(chǎn)品污染大致可分為一次污染和二次污染，一次指蜜蜂在生長(zhǎng)過(guò)程中受到污染，如病害的發(fā)生，蜜源植物的污染，蜂用藥物的殘留；二次指蜂產(chǎn)品在加工環(huán)節(jié)和流通過(guò)程中的污染，如食品添加劑和食品包裝材料的污染。此外貯藏、運(yùn)輸、銷售中不注意衛(wèi)生操作均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的二次污染。

生物危害

蜂蜜在加工過(guò)程中，若包裝材料使用不當(dāng)或者生產(chǎn)設(shè)備、用具、廠房不清潔，易產(chǎn)生微生物污

染，而使用不恰當(dāng)食品添加劑和從業(yè)人員不衛(wèi)生操作也易引起的生物性危害。濃縮蜂蜜的加工過(guò)程不存在食品添加劑的危害。因此，若確保采購(gòu)的原料符合要求，對(duì)整個(gè)加工過(guò)程中的蜜溫、操作時(shí)間能嚴(yán)格控制，可在確保不破壞物質(zhì)生物活性的情況下，基本達(dá)到滅菌的目的。

化學(xué)危害

藥殘檢驗(yàn)在不同國(guó)家，或在同一國(guó)家不同時(shí)期檢測(cè)的項(xiàng)目和要求都不同，目前各國(guó)對(duì)抗菌素及殺螨類藥劑殘留量控制較嚴(yán)，例如，日本規(guī)定的蜂蜜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是抗菌素含量不超過(guò)0.05mg/kg。

因蜂蜜呈酸性，在采收、存儲(chǔ)和加工中易腐蝕容器和加工器材導(dǎo)致重金屬污染，特別是含水量高的原料，所以一些國(guó)家對(duì)蜂蜜中重金屬的含量都有規(guī)定；美國(guó)規(guī)定鉛含量不超過(guò)2 mg/kg，鋅含量不超過(guò)50 mg/kg；歐盟規(guī)定鉛不超過(guò)1 mg/kg，鋅含量不超過(guò)17mg/kg等等。

物理危害

原料中存在細(xì)小的死蜂，幼蟲(chóng)，昆蟲(chóng)或其他一些腐敗性物質(zhì)，以及生產(chǎn)加工過(guò)程中可能導(dǎo)入的粉

塵顆粒，為避免一切雜質(zhì)和不愉快的氣味被蜂蜜吸收，應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行粗中細(xì)三次過(guò)濾。

（4）各國(guó)對(duì)蜂蜜的衛(wèi)生要求都有規(guī)定。我國(guó)的衛(wèi)生要求（GB14963-94）如下：

感官要求：常溫下呈透明或半透明狀黏稠液體，較底溫度時(shí)有結(jié)晶，具有蜜源植物特有的色、香、味，無(wú)異味，無(wú)蜂尸、幼蟲(chóng)、蜂蠟和其他雜質(zhì)；

重金屬含量要求：鉛（以Pb計(jì)）≤1 mg/kg，鋅（以Zn計(jì)）≤25 mg/kg；

微生物要求：細(xì)菌總數(shù)，瓶裝≤500個(gè)/g，散裝≤1000個(gè)/g；大腸菌群≤30個(gè)/100g；霉菌總數(shù)≤200個(gè)/g；不得檢出致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）。

 

5、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立

本文描述的濃縮蜂蜜的加工工藝是經(jīng)多年實(shí)踐確認(rèn)的成熟工藝。即使各組織的加工工藝略有區(qū)別，但均包含以下三個(gè)關(guān)鍵過(guò)程。因此將他們確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，以控制三種顯著危害：

原料采購(gòu)，主要控制農(nóng)殘、獸藥殘留的化學(xué)危害，及微生物導(dǎo)致的生物危害。

控制方法：供應(yīng)商保證書(shū)、原料檢測(cè)報(bào)告作為控制依據(jù)。

過(guò)濾過(guò)程，主要控制各種雜質(zhì)導(dǎo)致的物理危害。

控制方法：粗、中、細(xì)三種濾布過(guò)濾。

真空濃縮，主要控制水分含量太高可能產(chǎn)生的生物性危害和蜂產(chǎn)品品質(zhì)的降低。

控制方法：控制濃縮溫度≤55℃，操作時(shí)間≤45min，真空度≤0.09MPa。

6、HACCP計(jì)劃

 

 

* 依據(jù)進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)標(biāo)。

 

三、HACCP建立的前提條件

HACCP體系建立在遵守GMP和可接受的SSOP，SOP的基礎(chǔ)上。

建立良好生產(chǎn)規(guī)范

建立良好操作規(guī)范的目的是防止微生物、毒物和異物污染食品。與蜂產(chǎn)品加工有關(guān)的衛(wèi)生規(guī)范主要有《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994），出口企業(yè)還應(yīng)執(zhí)行《出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生要求》。作為保健食品，蜂產(chǎn)品生產(chǎn)加工則必須遵守保健食品的《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405），該規(guī)范從原料的管理、廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理、成品貯藏和運(yùn)輸、各類人員衛(wèi)生要求及品質(zhì)和衛(wèi)生管理等方面作出了具體規(guī)定。

原料的衛(wèi)生管理

蜂產(chǎn)品的原料主要來(lái)源于動(dòng)物、植物，還有輔料，如，添加劑和水等。原料的采購(gòu)需從原料的品

種、來(lái)源、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等方面嚴(yán)格控制，確保最終產(chǎn)品的安全。

生產(chǎn)加工環(huán)境的選擇對(duì)蜂蜜質(zhì)量的影響

蜂蜜有較強(qiáng)的吸濕性，常溫下含水量17.4%的蜂蜜與相對(duì)濕度58%的空氣可保持平衡, 若濕度大

于58%, 蜂蜜就會(huì)吸收空氣中水分而被稀釋, 而懸浮于水汽中的微生物如霉菌就隨水汽進(jìn)入蜂蜜中, 使蜜受污染，這時(shí)在加工車間中應(yīng)適當(dāng)增加除濕和過(guò)濾空氣的設(shè)施。另外在風(fēng)大、粉塵多的環(huán)境中生產(chǎn)加工，需要加強(qiáng)防風(fēng)、防塵的設(shè)備和技術(shù)措施。一般情況下，整個(gè)生產(chǎn)加工盡可能在密閉狀態(tài)下進(jìn)行以防止二次污染�？傊�，加工環(huán)境對(duì)蜂蜜的質(zhì)量有直接影響，在建廠時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生主管部門(mén)要求執(zhí)行，認(rèn)真調(diào)查廠區(qū)的氣候和環(huán)境條件，按照GB14881規(guī)定進(jìn)行廠房設(shè)計(jì)、車間布置。

加工設(shè)備和工器具對(duì)蜂蜜質(zhì)量的影響

蜂蜜的PH值是3-5，呈弱酸性，對(duì)設(shè)備和容器有一定腐蝕性，特別是含水量較高的不成熟蜜，

腐蝕性更大，發(fā)生腐蝕的工器具直接污染蜂蜜。因此，必須選用防酸、抗腐蝕性強(qiáng)、對(duì)人、畜無(wú)毒的材料制作的加工設(shè)備和器材。一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備或器材出現(xiàn)腐蝕情況時(shí)，應(yīng)立即維修更新。

包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸對(duì)蜂蜜質(zhì)量的影響

包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。選用耐腐蝕、無(wú)污染并符合食品衛(wèi)生要求的材料制作的容器，容

器應(yīng)當(dāng)有較好的密封、防水性能。容器應(yīng)專用。大包裝材料容器應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的不銹鋼制作；臨時(shí)周轉(zhuǎn)容器可用木制的桶、盆，符合食品衛(wèi)生要求的塑料桶、罐等可做短時(shí)間裝盛。蜂蜜不應(yīng)露天存放，原料與成品不得同庫(kù)。庫(kù)溫不超過(guò)20℃，相對(duì)濕度75%以下，庫(kù)內(nèi)應(yīng)陰涼、通風(fēng)、干燥。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥無(wú)異味。

從業(yè)人員衛(wèi)生要求

從業(yè)人員須清楚自己的健康和個(gè)人衛(wèi)生對(duì)加工產(chǎn)品安全性的重要影響。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

水源水須符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-85。加工設(shè)備、工器具使用150PPM的次氯酸鈉溶液消毒，

工作服定期清洗，更衣室設(shè)有紫外線殺菌燈。車間布局符合GB14881和GB17405的規(guī)定以杜絕交叉污染。手的清洗使用50PPM次氯酸鈉溶液。為防止食品摻雜，對(duì)洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑和食品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽等）等必須標(biāo)記、貯存和使用。員工上崗前須體檢，并且每年定期體檢。昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)鼠等帶有病源菌，因此蟲(chóng)害的防治對(duì)食品廠也至關(guān)重要。

設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)程序

蜂產(chǎn)品加工企業(yè)的主要設(shè)備有蒸發(fā)器、儲(chǔ)料罐、過(guò)濾器等，設(shè)施包括生產(chǎn)、照明、防蟲(chóng)害、殺菌消毒設(shè)施等等。為保證生產(chǎn)順利實(shí)施，對(duì)于組織則須建立設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)辦法, 保證設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在例行及特殊情況下對(duì)設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行維護(hù)時(shí)應(yīng)確保滿足衛(wèi)生要求。使用的設(shè)備設(shè)施等應(yīng)建立臺(tái)帳，并定期檢查其完好性，防止設(shè)備故障影響生產(chǎn)，或設(shè)施損壞造成食品危害。

產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯、召回計(jì)劃

從原材料驗(yàn)收、生產(chǎn)到交付的各階段，以適當(dāng)?shù)姆绞綄?duì)各種產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，以防止誤用，并為可追溯提供依據(jù)。為保護(hù)組織的利益，應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，回收本公司生產(chǎn)的已經(jīng)發(fā)生的或可能發(fā)生的不安全產(chǎn)品。產(chǎn)品召回計(jì)劃必須滿足：

（1）產(chǎn)品外包裝上必須有持久性的清晰標(biāo)記；標(biāo)明廠名（或代號(hào)），生產(chǎn)年、月、日，批次或班次和產(chǎn)品代號(hào)，使產(chǎn)品都能夠被識(shí)別和追溯。

（2）建立臺(tái)帳，臺(tái)帳中明確顧客與產(chǎn)品代號(hào)的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

（3）明確召回原因，通知收貨人如何處理需要回收的產(chǎn)品，并確保該批次的產(chǎn)品能夠在合理期限內(nèi)被回收。

實(shí)驗(yàn)室管理

蜂產(chǎn)品加工企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有感官檢驗(yàn)、理化和微生物檢驗(yàn)的能力，可以進(jìn)行水分、蔗糖和果糖含量、淀粉酶值、酸度、羥甲基糠醛含量等項(xiàng)目檢驗(yàn)?zāi)芰�，微生物�?shí)驗(yàn)室可作細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有恒溫培養(yǎng)設(shè)備、高壓滅菌設(shè)備、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、無(wú)菌操作臺(tái)、酶標(biāo)儀、分析天平等檢測(cè)設(shè)備。產(chǎn)品的具體檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)方法應(yīng)依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或出口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

實(shí)驗(yàn)室是食品生產(chǎn)加工企業(yè)的重要組成部分，如果企業(yè)沒(méi)有自己的實(shí)驗(yàn)室，或不具備某些檢驗(yàn)?zāi)芰�時(shí)，應(yīng)選擇合格的分包方實(shí)施產(chǎn)品檢驗(yàn)，特別是最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，對(duì)于這類委托檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，最好選擇通過(guò)國(guó)家實(shí)驗(yàn)室管理體系認(rèn)證的實(shí)驗(yàn)室，以確保產(chǎn)品檢驗(yàn)的能力。

其他

為保證生產(chǎn)安全的食品，企業(yè)還必須建立其他一些影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，包括加工操作

規(guī)程，人員教育培訓(xùn)計(jì)劃等程序。

 

四、小結(jié)

該HACCP計(jì)劃經(jīng)過(guò)企業(yè)HACCP小組多次修改，食品廠商的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，認(rèn)證機(jī)構(gòu)的現(xiàn)場(chǎng)檢查，認(rèn)為該計(jì)劃在目前的生產(chǎn)狀況下是可行的，符合CAC《HACCP體系及其應(yīng)用原則》和國(guó)家認(rèn)可委CNAB-SI52:2004的要求。

近幾年來(lái)，隨著研究和開(kāi)發(fā)工作的深入，中國(guó)擁有的蜂產(chǎn)品原料和產(chǎn)成品，不僅在數(shù)量上占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，而且種類齊全。目前我國(guó)還是蜂王漿的主要出口國(guó)家。然而對(duì)蜂產(chǎn)品的安全性我們卻不容樂(lè)觀，主要是農(nóng)藥和獸藥殘留的問(wèn)題已顯現(xiàn)出來(lái)。因此，加工者必須特別關(guān)注生產(chǎn)加工過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格每道工序的質(zhì)量管理，建立符合要求的良好操作規(guī)范（GMP），在合理有效的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）以及其他必要的控制程序的基礎(chǔ)上，引入HACCP體系，加強(qiáng)蜂產(chǎn)品的安全生產(chǎn)管理與監(jiān)控，確保產(chǎn)品的安全性。

 

五、參考文獻(xiàn)

1、《蜂蜜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，GB14963-94。

2、《HACCP管理體系建立實(shí)施與認(rèn)證論文集》，中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)，2002年10月。

3、曹煒等編著，蜂產(chǎn)品保健原理與加工技術(shù)，北京，化學(xué)工業(yè)出版社，2002年第一版。

4、薛慧文等編著，蜜蜂無(wú)公害飼養(yǎng)綜合技術(shù)，北京，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003年第一版。

5、葉振生主編，蜂產(chǎn)品深加工技術(shù)，北京，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003年第一版。