李 彪1 ， 王永雙2
（1.豐年食品(襄樊)有限公司，湖北 襄樊 441100；2.襄樊出入境檢驗檢疫局，湖北 襄樊 441003）
摘 要：運用HACCP原理，對雙孢菇罐頭生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的各種潛在危害進行了分析，確定了關鍵控制點，制定出相應的預防控制措施，將可能存在的潛在危害降至最低程度，以保證產(chǎn)品衛(wèi)生。
關鍵詞：雙孢菇；蘑菇罐頭；HACCP；應用
雙孢蘑菇即雙孢菇，又名洋蘑菇，分類學上屬于傘菌目、傘菌科、蘑菇屬，其子實體多群生和叢生，由菌蓋、菌柄和菌環(huán)構成。雙孢菇肉質肥厚，味道鮮美，含有豐富的蛋白質、多糖、氨基酸、維生素、核苷酸等物質，兼有低脂肪、高纖維等特點，有很高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健價值，是世界上人工栽培最廣泛、產(chǎn)量最高、消費量最大的食用菌[1]。我國是雙孢菇生產(chǎn)大國，產(chǎn)品絕大部分加工成罐頭，并以外銷為主，目前出口量約占國際貿(mào)易的三分之一左右，在世界蘑菇罐頭貿(mào)易中占有很重要的地位。
HACCP即危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)是目前國際通用的、能確保食品安全的預防控制體系和常規(guī)管理方法。它運用了食品科學、食品加工、食品微生物、質量控制和危險性評估等相關原理和方法，從原料生產(chǎn)、采收、加工、包裝、運輸和儲存等所有環(huán)節(jié)進行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關鍵控制點，采取相應的控制措施，從而使產(chǎn)品的危險程度減少到最低限度[2]。國內對HACCP在魚類[3～5]、禽肉類[6～8]、果蔬類[9～11]等罐頭食品生產(chǎn)中的應用已有報道，但未見有HACCP在蘑菇罐頭中應用的報道。本文針對蘑菇罐頭食品的特點，對雙孢菇罐頭生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的各種潛在危害進行了分析，根據(jù)HACCP原理確定了的關鍵控制點和臨界限值，提出了相應的預防措施和監(jiān)控方法，旨在最大限度地保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生質量。
1 雙孢菇罐頭生產(chǎn)工藝流程
1.1 工藝流程
1.2 工藝描述
1.2.1 鮮蘑菇進廠驗收 某公司從制種、堆肥、蘑菇栽培均使用自產(chǎn)的蘑菇原料，從采收到進廠時間不超過6小時，當日原料當日生產(chǎn)完畢。輔料、鹽、檸檬酸等按國家標準驗收。
1.2.2 鮮菇護色、漂洗 鮮菇驗收合格入池護色，護色液由一定濃度的焦亞硫酸溶液制成。護色后的蘑菇用流動水充分清洗。
1.2.3 預煮、冷卻 采用連續(xù)預煮機，溫度為95℃～100℃，時間7～8 min，以直徑3.5㎝的蘑菇熟透為準。預煮后的蘑菇迅速冷卻至30℃以下。
1.2.4 分級 采用滾筒式分級機，分為九級。
1.2.5 蘑菇處理 剔除斑點、土根、發(fā)黑、爛柄、蟲害、菇柄過長、異色、異味等缺陷菇。處理后的菇分為三種規(guī)格。
1.2.6 切片 采用定向切片機，厚度為3.5～5.0㎜,不允許有連片。切片后的蘑菇片經(jīng)清水噴淋沖洗后瀝干。
1.2.7 空罐清洗、消毒 采用蒸汽自動洗罐機清洗、消毒。水溫82℃以上。
1.2.8 裝罐 按規(guī)格要求裝罐，嚴格控制裝罐量。
1.2.9 配湯、加湯 按不同罐型相對應的濃度要求配制湯汁。食鹽濃度2.3%～2.5%，檸檬酸濃度0. 06%±0.01%，大罐型（15173）食鹽濃度2.7%～2.9%，檸檬酸濃度0.12%±0.01%。湯汁經(jīng)過濾后加入，湯溫70℃以上。按工藝規(guī)定的湯量加入湯汁。
1.2.10 封口 封口二重卷邊外觀無缺陷，卷邊結構尺寸符合SN 0400.3—1955中罐底封口二重卷邊尺寸要求。
1.2.11 檢罐 對封口罐頭進行封口卷邊外觀檢查，剔除缺陷罐。
1.2.12 拾罐 經(jīng)封口外觀檢查的罐頭裝入殺菌籃中，將每鍋首籃封口的第一罐放在該籃的最上面，備測初溫之用。封口至殺菌時間控制在1 h以內。
1.2.13 殺菌、冷卻 封口至殺菌時間不超過1h；罐頭初溫不低于25℃；殺菌裝置符合美國聯(lián)邦法規(guī)21CFR113.40規(guī)定；排汽規(guī)程：溫度108℃，時間8 min；殺菌公式制定：根據(jù)《哥倫比亞罐頭有限公司熱測試要求》通過對罐頭進行熱滲透試驗，經(jīng)商業(yè)無菌檢驗，確定殺菌工藝規(guī)程，殺菌偏差糾正措施按21CFR113.89規(guī)定執(zhí)行；采用鍋內頂部噴淋式冷卻，冷卻至罐中心溫度38℃～40℃。冷卻水加氯處理時間不低于20 min，冷卻排放水余氯不低于0.5ppm。
1.2.14 干罐 采用連續(xù)式擦水上油機干燥罐頭。
1.2.15 噴碼 自動噴碼機噴碼。
1.2.16 靜置 烘干水分的罐頭靜置1星期。
1.2.17 打檢、包裝 對靜置后的罐頭，進行打檢、貼標、裝箱。
1.2.18 儲存、運輸 經(jīng)檢驗合格辦理入庫手續(xù)存放。
2. 雙孢菇罐頭生產(chǎn)的危害分析與CCP的確定
按照雙孢菇罐頭生產(chǎn)工藝流程，分別對每一工序潛在的生物、化學和物理危害進行了分析，得出危害分析工作單，提出了相應的預防措施，確定了關鍵控制點（CCP），分析結果見表1。
表1 危害分析工作單
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加工步驟
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（2）確定在本步驟被引入、控制或增加的潛在危害
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（3）潛在危害是否顯著？
（是或否）
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（4）對第（3）欄的判斷提出依據(jù)
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（5）應用什么預防措施來防止顯著危害
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（6）是否為關鍵控制點？
（是或否）
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原料收購
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細菌性病原體污染
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是
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蘑菇在培植、采摘、運輸過程中可能被污染
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高溫高壓殺滅病原體
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否
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農(nóng)殘及化學污染
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是
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蘑菇栽培及采收過程中用殺蟲劑、消毒劑的殘留
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嚴格執(zhí)行本公司制定的原料控制程序
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否
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原料采收過程中混入玻璃、金屬、塑料、石頭等
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否
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SSOP控制
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鮮蘑菇護色、漂洗
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細菌性病原體污染
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否
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SSOP控制
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消毒劑殘留和化學物質引入
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否
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SSOP控制
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預煮、冷卻
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細菌性病原體污染及生長
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否
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SSOP控制
嚴格執(zhí)行操作規(guī)程
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蘑菇處理與切片
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細菌性病原體污染及生長
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否
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SSOP控制
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消毒劑殘留
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否
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SSOP控制
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金屬碎屑等
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否
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SSOP控制
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空罐清洗、消毒
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細菌性病原體污染
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否
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SSOP控制
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裝罐
（CCP1）
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細菌性病原體污染及生長
細菌性病原體殘留
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否
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SSOP控制
連續(xù)生產(chǎn)不可能發(fā)生
固形物裝罐量超過最大裝罐量時，導致殺菌不足或脹罐
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嚴格計量，控制最大裝罐量，定期對裝罐量進行抽查檢驗
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是
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消毒劑殘留
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否
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SSOP控制
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配湯、加湯
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細菌性病原體污染
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否
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SSOP控制
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化學物質的引入
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否
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SSOP控制
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封口
（CCP2）
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細菌性病原體二次污染
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是
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罐頭密封達不到要求導致罐頭泄漏和殺菌后的二次污染
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每批空罐購進嚴格驗收
定期對封罐機每個機頭進行封口目測和結構解剖
嚴格檢驗控制各項指標，達不到指標停機調整
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是
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拾罐
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殺菌籃內產(chǎn)品排列方式不正確，可能導致殺菌不足致使細菌性病原體殘留
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否
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嚴格執(zhí)行操作規(guī)程
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殺菌、冷卻
（CCP3）
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細菌性病原體生長
細菌性病原體殘留
細菌性病原體二次污染
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是
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封口至殺菌時間過長細菌性病原體大量生長繁殖，導致罐頭殺菌前敗壞或不能滿足殺菌公式要求
排汽不當、殺菌溫度和時間不夠，導致殺菌不徹底。
罐頭殺菌冷卻過程中可能吸入冷卻水，冷卻水達不到衛(wèi)生要求，導致罐頭殺菌后二次污染
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嚴格控制封口至殺菌時間不超過1小時
嚴格按照殺菌排汽公式及殺菌公式操作
嚴格控制冷卻水余氯含量
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是
是
是
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干罐
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細菌性病原體二次污染
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否
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SSOP控制
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從表1可以看出，裝罐、封口和殺菌與冷卻為雙孢菇罐頭生產(chǎn)中的關鍵控制點（CCP）。
3 各CCP的關鍵限值與糾偏措施
3.1 各CCP的關鍵限值
3.1.1 裝罐（CCP1） 內容物過量則可能引起殺菌不足或脹罐現(xiàn)象，所以裝罐（CCP1）的監(jiān)控對象為最大裝罐量，監(jiān)控方法為對裝罐量進行抽檢。各罐型的關鍵限值（CL）和操作限值（OL）（以g計）分別為：
668型：CL：133，OL：110～120； 7116型：CL：249，OL：215～235；
9124型：CL：500，OL：455～475； 15173型：CL：2128，OL：1950～2050。
3.1.2 封口（CCP2） 該關鍵控制點的監(jiān)控對象為封底卷邊和封口卷邊的外觀，以及卷邊結構解剖，監(jiān)控方法為目測和按SN0400.3–1995標準進行解剖檢驗。對封底卷邊和封口卷邊外觀的要求是無嚴重缺陷。對15173以下罐型，關鍵限值（CL）為：迭接率≧50%，緊密度≧60%，接縫蓋鉤完整率≧90%；對15173及以上罐型，關鍵限值（CL）為：迭接率≧50%，緊密度≧70%，接縫蓋鉤完整率≧90%。
3.1.3 殺菌與冷卻（CCP3） 該關鍵控制點的監(jiān)控對象一是封口至殺菌之間的時間間隔；二是排汽時間、溫度；三是殺菌時間、溫度；四是冷卻排放水余氯。建立的關鍵限值（CL）分別為：封口至殺菌之間的時間間隔不超過1h；排汽時間6min，排汽溫度107℃；殺菌恒溫溫度127℃，殺菌恒溫時間：668和7113罐型為10 min，9124罐型為15 min，15173罐型為20 min；余氯≧0.5ppm。
偏離關鍵限值時采取的糾正措施
3.2.1 當裝罐量超過CL值，立即停止稱量，對天平進行校正。對前半小時裝罐的產(chǎn)品作如下處理：（1）工作臺上的產(chǎn)品全部復稱；（2）已封口的產(chǎn)品進行隔離，由品管部會同生產(chǎn)部進行分析評估，作出處理決定，并做好記錄。
3.2.2 對封口而言，目測外觀存在嚴重缺陷，拒收，并停機校正，直至無封口缺陷。“三率”不合格時，拒收。除停機調整直至“三率”達到要求外，將此前二小時生產(chǎn)的產(chǎn)品進行隔離，由品管部會同生產(chǎn)部進行分析評估，作出處理決定。
3.2.3 封口至殺菌時間超過1h，對該產(chǎn)品進行隔離加以標識，品管部會同生產(chǎn)部進行分析評估，作出處理決定。排汽時間、溫度和殺菌時間、溫度偏離關鍵限值時，按21CFR113.89規(guī)定執(zhí)行，并對該產(chǎn)品進行隔離加以標識，品管部會同生產(chǎn)部進行分析評估，作出處理決定。
余氯低于0.5ppm重新殺菌。
HACCP體系的記錄
為了HACCP體系的有效實施，必須建立的一系列記錄，包括HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件、關鍵控制點監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗證記錄等。此外，還有一些附加記錄，如人員培訓記錄、化驗記錄、儀器設備校準記錄等。就雙孢菇罐頭HACCP體系而言，其關鍵控制點監(jiān)控記錄主要有：固形物裝罐量抽檢記錄、空罐驗收檢驗記錄、罐頭二重卷邊目測檢驗原始記錄、罐頭封口二重卷邊解剖檢驗原始記錄、殺菌記錄、余氯檢測記錄等。
建立了HACCP體系的記錄，還必須建立有效的記錄保持程序。
5 建立HACCP驗證程序
5.1 HACCP計劃的確認
每年至少對HACCP計劃進行一次書面評價，確定HACCP計劃的制定是否科學、合理、有效，危害分析單對危害的識別和判定是否充分、合理，CCP的確定是否正確，CL值和OL值的建立是否有充分的實驗依據(jù)和科學依據(jù)。但在下述情況下應及時進行確認：（1）原料的改變；（2）產(chǎn)品或加工的改變；（3）產(chǎn)品銷售方法和消費群體改變；（4）批量產(chǎn)品出現(xiàn)安全衛(wèi)生不合格或客戶有食品安全投訴；（5）有關危害或控制手段的新信息；（6）HACCP計劃的任何修改。
5.2 CCP的驗證
檢查CCP監(jiān)控設備是否校準，以確保采用的測量方法的準確度；按照CCP的操作程序檢查裝罐、封口和殺菌與冷卻是否受控，是否符合HACCP計劃的要求；針對性的取樣檢測，檢查樣品的微生物指標，進行HACCP計劃實施前后的比較，了解受控前后微生物的污染情況；CCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄的復查，檢查CCP是否出現(xiàn)偏差，并及時糾正。
5.3 HACCP體系的驗證
HACCP體系的驗證就是檢查HACCP計劃所規(guī)定的各項控制措施是否被貫徹執(zhí)行。驗證的方式是通過文件審核和現(xiàn)場審核進行，其中文件審核是對5.1和5.2項活動進行書面審核。
現(xiàn)場審核是檢查CCP點是否按HACCP計劃的要求被監(jiān)控，工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作，產(chǎn)品描述、工藝流程是否與現(xiàn)場一致，記錄是否準確、規(guī)范、及時，并對最終產(chǎn)品進行微生物（化學）檢測等。
結論
將HACCP理論應用于雙孢菇罐頭生產(chǎn)加工全過程，從而建立起雙孢菇罐頭HACCP安全衛(wèi)生控制體系，使雙孢菇罐頭生產(chǎn)系統(tǒng)中的任何可能出現(xiàn)危害或有危害風險的環(huán)節(jié)得到控制，有效地保證了產(chǎn)品的安全，防止了食源性疾病的發(fā)生，保障了消費者的身體健康，適應了當今國際國內市場的消費需求，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。
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原文下載：
HACCP在雙孢菇罐頭生產(chǎn)中的應用
