許曉曦1   左睿2   張書義3 

 

 

摘要：

    乳品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系是保障乳制品安全性的最好方法。為保證HACCP成為我國(guó)乳品生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防和控制產(chǎn)品品質(zhì)和安全性最有效的管理體系，本文就乳品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、企業(yè)必備的基本條件、體系運(yùn)行過(guò)程中的自身驗(yàn)證、員工培訓(xùn)以及HACCP體系的完善和提高等基本要點(diǎn)提出了相應(yīng)的具體方法，為我國(guó)乳品生產(chǎn)企業(yè)全面進(jìn)行HACCP體系的實(shí)施和認(rèn)證提供有利的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：乳品生產(chǎn) HACCP 

 

一直以來(lái)，食品的安全性問(wèn)題都與人們的日常生活息息相關(guān)。它關(guān)系到人們的身體健康狀況，社會(huì)的進(jìn)步程度，以及經(jīng)濟(jì)的發(fā)展水平。隨著人們對(duì)于食品安全性認(rèn)識(shí)和重視程度的提高，食品的安全也成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。近年來(lái)不斷顯現(xiàn)出的食品安全事件，給人們敲響了食品生產(chǎn)、加工過(guò)程規(guī)范化和安全化的警鐘。市場(chǎng)的檢查結(jié)果和新聞媒體的負(fù)面披露，使消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)存的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題憂慮重重。在這種情況下，企業(yè)自覺(jué)主動(dòng)地實(shí)施HACCP 管理體系并獲得權(quán)威的第三方認(rèn)證，可以向社會(huì)充分表明企業(yè)對(duì)控制食品衛(wèi)生安全的決心和社會(huì)責(zé)任感，并證實(shí)自身生產(chǎn)食品的衛(wèi)生安全性得到可靠的保障。對(duì)食品行業(yè)來(lái)講，贏得消費(fèi)者的信任，就是得到了生存的基礎(chǔ)和發(fā)展的空間。所以食品行業(yè)實(shí)施HACCP管理體系是其今后生存發(fā)展的必由之路。隨著國(guó)際化貿(mào)易進(jìn)程的發(fā)展，也需要我國(guó)的食品加工業(yè)向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理靠攏，迅速提高產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平，以迎接加入WTO后進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。

我國(guó)的乳品加工業(yè)被稱作“朝陽(yáng)行業(yè)”，近年來(lái)受到從政府到地方的各方面重視，乳品加工業(yè)正從中小型規(guī)模的國(guó)有企業(yè)向集團(tuán)化、股份制的、大規(guī)模生產(chǎn)的集體或個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)轉(zhuǎn)變。隨著乳制品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)加劇，要求各乳品生產(chǎn)企業(yè)必須向著規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理的國(guó)際模式靠攏。這樣才能徹底保證生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，并維持在較高水平；才能使企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，樹立企業(yè)品牌信譽(yù)、擴(kuò)大產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)、打破地域界線，逐漸占領(lǐng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，向國(guó)際市場(chǎng)進(jìn)發(fā)。因此，我國(guó)目前急需在乳品行業(yè)建立和實(shí)施符合中國(guó)國(guó)情的、接近國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)的安全性質(zhì)量保證體系——乳品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系。

為了保證乳品生產(chǎn)企業(yè)建立的HACCP體系的切實(shí)、有效性，該體系的建立和實(shí)施必須根據(jù)企業(yè)自身的特點(diǎn)，結(jié)合企業(yè)的發(fā)展和全方位素質(zhì)水平，分階段制定目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)水平，不斷在運(yùn)行中改進(jìn)和完善，最終與國(guó)際水平同步發(fā)展和前進(jìn)。為此，在建立和實(shí)施HACCP體系過(guò)程中必須注意以下五個(gè)方面的問(wèn)題：

一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序

目前由于我國(guó)在食品安全的研究過(guò)程中缺乏大量化學(xué)性、生物性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，如農(nóng)藥、獸藥、天然毒素等的流行病學(xué)調(diào)查及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和暴露評(píng)估（暴露水平和暴露量）數(shù)據(jù)等，因而，尚無(wú)法對(duì)這些危害進(jìn)行準(zhǔn)確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。而食品安全的預(yù)防性控制體系HACCP則必須建立在科學(xué)的、準(zhǔn)確的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上，才能保證HACCP體系的有效性建立和實(shí)施。因此，在乳品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系面臨的首要問(wèn)題就是如何正確、科學(xué)地對(duì)乳品生產(chǎn)全過(guò)程中可能為產(chǎn)品帶來(lái)各種危害的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行綜合評(píng)估，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中需要進(jìn)行一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、流行病學(xué)調(diào)查及必要的數(shù)據(jù)計(jì)算、收集、統(tǒng)計(jì)和對(duì)比分析。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法：

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法可消除那些不重要危害，同時(shí)強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵性危害。目前，容易被采納和接受使用的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法是簡(jiǎn)單的分?jǐn)?shù)統(tǒng)計(jì)法，它已經(jīng)被澳大利亞奶制品工業(yè)有效地運(yùn)用。這種方法雖然簡(jiǎn)便，但仍需要對(duì)所有可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)及其發(fā)生的可能性進(jìn)行科學(xué)性調(diào)查和統(tǒng)計(jì)分析，用于最終風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的分?jǐn)?shù)必須來(lái)源于該科學(xué)調(diào)查、科學(xué)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)分析的結(jié)果。

具體方法為[1]：

評(píng)估的總危害＝發(fā)生頻率×結(jié)果的嚴(yán)重性

表1到表2列出的簡(jiǎn)單的分?jǐn)?shù)統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)。所列出的危害發(fā)生的可能性和可能發(fā)生的結(jié)果的嚴(yán)重性以及表3中的可估計(jì)的總危害用1到5分表示（表1到表2）。假設(shè)沒(méi)有過(guò)程控制程序（監(jiān)控和相關(guān)作用）危害點(diǎn)的危險(xiǎn)性是可以確定的。如果危險(xiǎn)是不可接受的，過(guò)程控制程序就會(huì)把危險(xiǎn)減少到可以接受的水平。

這個(gè)系統(tǒng)的目的就是減少所有的危害以便總的可估計(jì)的危害分值是5或更少（可接受的分值范圍在表3中），所有的關(guān)鍵危害未必會(huì)發(fā)生。其它的系統(tǒng)使用簡(jiǎn)單的高、中、低三檔來(lái)標(biāo)記頻率和嚴(yán)重性。

表1 發(fā)生頻率數(shù) 

 

表2 結(jié)果嚴(yán)重性分?jǐn)?shù)表

 

表3 全評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)矩陣

 

2、乳品生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)

在乳品生產(chǎn)的全過(guò)程中，可按照加工過(guò)程將風(fēng)險(xiǎn)劃分為三部分，即產(chǎn)出過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)（奶牛場(chǎng)和榨乳、貯存、運(yùn)輸過(guò)程）、加工過(guò)程（工廠生產(chǎn)處理和成品貯存過(guò)程）風(fēng)險(xiǎn)和銷售消費(fèi)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)。

（1）產(chǎn)出過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)源

化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)

奶牛場(chǎng)和榨乳等過(guò)程中可能引發(fā)的化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)包括：獸藥污染（包括獸藥的不合理使用、意外污染及人為添加等）、有害有毒化學(xué)品的不規(guī)范使用造成環(huán)境污染（包括清洗消毒劑、滅蟲鼠藥劑等）、危險(xiǎn)飼料的使用（如飼料原料已被農(nóng)藥污染，或被黃曲霉菌或其毒素污染，飼料原料被放射性污染，飼料原料被重金屬污染，以及飼料中含有轉(zhuǎn)基因成分等）、環(huán)境遭受突發(fā)性污染（包括空氣、水源、牧場(chǎng)等的放射性和重金屬污染等），以及人為摻雜（一些非乳中固有的化學(xué)物質(zhì)）可能引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。

生物性風(fēng)險(xiǎn)

奶牛場(chǎng)及榨乳過(guò)程中可能引發(fā)的生物性風(fēng)險(xiǎn)包括：奶牛疾�。ò�括疫病、人畜共患傳染病、乳房炎、外傷疾病等）、病源性微生物及其毒素的污染（包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏桿菌、沙門氏菌、彎曲桿菌、蠟樣芽孢桿菌、腸道耶爾氏鼠疫桿菌、李斯特菌等）以及可能引發(fā)牛乳腐敗變質(zhì)的微生物污染（包括乳酸菌、嗜冷性革蘭氏陰性桿菌和嗜熱菌，如桿菌、短桿菌、芽孢桿菌、腸道球菌和小球菌，以及霉菌、酵母菌等），貯存和運(yùn)輸過(guò)程污染（貯存和運(yùn)輸工具清洗消毒不徹底），人為摻雜（包括摻水及其它未經(jīng)衛(wèi)生處理的非乳物質(zhì)）等因素引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。

（2）乳品加工過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)

化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)

     乳品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)包括：有毒有害化學(xué)藥品的污染（包括清洗消毒藥品的不當(dāng)使用或殘留、滅蟲鼠藥品的不當(dāng)使用或存放、分析檢測(cè)藥品的保管存放不當(dāng)?shù)龋�，違反標(biāo)準(zhǔn)程序的錯(cuò)誤操作（如CIP清洗消毒過(guò)程操作失誤將清洗劑混入原料貯罐或成品貯罐、內(nèi)包裝材料消毒劑濃度過(guò)高造成殘留量超標(biāo)），添加物的不當(dāng)使用，原輔料污染，工廠用水（冰）衛(wèi)生指標(biāo)（氯殘留量、硝酸鹽或亞硝酸鹽含量、重金屬含量及其它有害有毒化學(xué)品含量超標(biāo)）不合格等。

生物性風(fēng)險(xiǎn)

乳品生產(chǎn)過(guò)程中的生物性風(fēng)險(xiǎn)包括：生產(chǎn)空間衛(wèi)生不合格（微生物超標(biāo)），設(shè)備清洗不徹底，生產(chǎn)車間屋頂設(shè)計(jì)不合理造成冷凝水滴落（尤其是灌裝工序），人員健康和衛(wèi)生不合格，包裝材料衛(wèi)生不合格或受到污染，灌裝過(guò)程衛(wèi)生操作不符合標(biāo)準(zhǔn)（包括生產(chǎn)前消毒、雙氧水濃度低、雙氧水涂抹不均、干熱空氣帶菌等）等。

物理性風(fēng)險(xiǎn)

乳品生產(chǎn)過(guò)程中的物理性風(fēng)險(xiǎn)包括：人員的非法操作或操作失誤（設(shè)備零件、自身飾物等不慎落入），設(shè)備使用不當(dāng)造成磨損（金屬碎屑引入產(chǎn)品），環(huán)境衛(wèi)生不合格（灰塵、雜質(zhì)、墻面剝落碎屑等）等。

（3）銷售和消費(fèi)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)

銷售過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)包括：內(nèi)（或外）包裝破損造成產(chǎn)品污染，貯存（庫(kù)存和銷售期間）溫度不符合產(chǎn)品貯存要求（如夏季高溫條件下導(dǎo)致保質(zhì)期縮短），超保質(zhì)期銷售等。

消費(fèi)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)包括：超保質(zhì)期飲用，消費(fèi)者本身為敏感性人群（對(duì)蛋白質(zhì)等產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)），消費(fèi)者為乳糖不耐癥患者，包裝開封后沒(méi)有及時(shí)飲用、妥善保存導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)或污染等。

3、乳品生產(chǎn)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估必須注意的事項(xiàng)：

在乳品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析時(shí)應(yīng)盡可能詳盡地列出所有可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源，并對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行實(shí)際全面性描述，根據(jù)企業(yè)以往積累的經(jīng)驗(yàn)和風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程得到的數(shù)據(jù)和結(jié)論，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)估（分級(jí)或評(píng)分），最終按照全評(píng)估分析結(jié)果將風(fēng)險(xiǎn)劃分（分為可接受風(fēng)險(xiǎn)和不可接受風(fēng)險(xiǎn)），再按評(píng)估的分值排定不可接受風(fēng)險(xiǎn)的次序，用以確定最主要關(guān)鍵控制點(diǎn)。乳品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)必要的實(shí)驗(yàn)和收集的數(shù)據(jù)包括：

對(duì)不同來(lái)源的原料奶中致病菌、嗜冷菌及耐熱芽孢等在不同季節(jié)里種類和數(shù)量的變化進(jìn)行監(jiān)控實(shí)驗(yàn)，并將數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，可得到這些因素對(duì)原料奶安全性造成風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度及其出現(xiàn)的頻率；

對(duì)不同來(lái)源的原料奶中農(nóng)、獸藥及黃曲霉毒素等進(jìn)行監(jiān)控實(shí)驗(yàn)，并將數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得到該類因素對(duì)原料奶安全性造成風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重程度及其出現(xiàn)的頻率；

根據(jù)產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中遭受化學(xué)性、生物性污染造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格（或投訴）的歷年記錄，進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源及其嚴(yán)重程度、發(fā)生頻率的統(tǒng)計(jì)分析；

根據(jù)產(chǎn)品在銷售和食用過(guò)程中的歷年投訴記錄、追溯記錄等及其他一些信息，進(jìn)行產(chǎn)品消費(fèi)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源及其嚴(yán)重程度、發(fā)生頻率的統(tǒng)計(jì)分析。

必須注意的是應(yīng)該對(duì)整條生產(chǎn)線全程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，即從原材料直至產(chǎn)品消費(fèi)。危害識(shí)別加上風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為確定危害提供合理的基礎(chǔ)，應(yīng)在HACCP或QACP的計(jì)劃中加以說(shuō)明。應(yīng)建立某種數(shù)量標(biāo)尺，目的是按各種危害的相對(duì)重要程度進(jìn)行排序，以便最合理地利用現(xiàn)有資源對(duì)質(zhì)量進(jìn)行改進(jìn)。

二、乳品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系前必須具備的基礎(chǔ)條件

乳品生產(chǎn)企業(yè)必須掌握生產(chǎn)所用的原料奶品質(zhì)及安全性的特點(diǎn)和在不同季節(jié)的變化規(guī)律，掌握影響原料奶品質(zhì)及安全性的所有因素、這些因素的危害程度及出現(xiàn)的幾率等，便于進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定及其監(jiān)控程序的制定；

乳品生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的環(huán)境衛(wèi)生條件做深入地了解和分析，尤其是清潔區(qū)空間菌群的組成及變化特點(diǎn)、設(shè)備CIP清洗消毒后容易出現(xiàn)殘留和污染的關(guān)鍵部位、造成成品后污染的微生物種類及其污染原因和預(yù)防控制方法等；

生產(chǎn)用水定期檢測(cè)報(bào)告；

生產(chǎn)用原輔料供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)合格報(bào)告及每批原材料使用前抽檢報(bào)告記錄；

建立和審核HACCP體系所必須具備的材料：

文件：

HACCP手冊(cè)批準(zhǔn)頁(yè)，企業(yè)概述，組織機(jī)構(gòu)管理職責(zé)，人員組成職責(zé)，引用術(shù)語(yǔ)定義，體系法律依據(jù)，GMP和SSOP文件，人員教育和培訓(xùn)計(jì)劃，加工操作規(guī)程，設(shè)備設(shè)施預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯、回收計(jì)劃，產(chǎn)品描述，危害分析工作單，HACCP計(jì)劃表，關(guān)鍵限值和操作限值制定的依據(jù)，監(jiān)控程序，糾偏程序，驗(yàn)證程序，文件資料記錄程序，實(shí)驗(yàn)室管理制度（抽樣方法、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備清單及管理），記錄表格的匯編，附件（引用的法規(guī)清單、必備的圖紙）。

圖紙：

廠區(qū)平面圖，車間平面圖，廠區(qū)滅鼠分布圖，車間滅鼠分布圖，車間人流圖，車間物流圖，車間水設(shè)施及水流方向，車間電力設(shè)施及布局圖，車間蒸汽設(shè)施及流向、布局圖。

必備的記錄：

監(jiān)控記錄，糾偏記錄，驗(yàn)證記錄，SSOP的記錄，生產(chǎn)用水記錄，污水排放許可證，實(shí)驗(yàn)室記錄，其它記錄：計(jì)量器定期校準(zhǔn)記錄、車間及冷庫(kù)非關(guān)鍵控制點(diǎn)的溫度記錄、設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)記錄、人員培訓(xùn)記錄、質(zhì)量追蹤記錄、成品檢驗(yàn)記錄、成品追溯記錄等。

三、HACCP體系運(yùn)行過(guò)程中的自身驗(yàn)證

HACCP體系在建立和運(yùn)行過(guò)程當(dāng)中必須定期進(jìn)行自身有效性的驗(yàn)證，進(jìn)而能夠及時(shí)地對(duì)該體系進(jìn)行補(bǔ)充、修正和完善。HACCP體系的自身驗(yàn)證除了每天進(jìn)行的GMP審查項(xiàng)目（按照審查表逐項(xiàng)審查）和SSOP、HACCP、QACP計(jì)劃的監(jiān)控及糾偏等程序的審查外，還應(yīng)定期對(duì)體系各部分的運(yùn)行效果進(jìn)行抽樣檢查。具體的驗(yàn)證方法如：

定期對(duì)清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)空間進(jìn)行衛(wèi)生狀況檢查：主要由品控部門進(jìn)行空間落菌數(shù)指標(biāo)的檢驗(yàn)；

定期對(duì)設(shè)備的CIP清洗效果進(jìn)行檢查：由品控部門對(duì)清洗消毒后的設(shè)備內(nèi)表面進(jìn)行抽樣檢查，主要檢查生產(chǎn)線上設(shè)備的各個(gè)部位殘留細(xì)菌狀況、清洗消毒劑殘留量等指標(biāo)；

由品控部門定期對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行全面檢查：包括有機(jī)氯含量、細(xì)菌總數(shù)、重金屬含量、硝酸鹽和亞硝酸鹽等指標(biāo)；

定期抽查清潔區(qū)操作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況：包括手部衛(wèi)生、工作服衛(wèi)生、著裝規(guī)范等；

定期對(duì)不同崗位人員進(jìn)行崗位知識(shí)考核：包括衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、崗位責(zé)任和技能等；

定期對(duì)產(chǎn)品追溯機(jī)制進(jìn)行檢查，保證追溯程序順暢、有效。

四、員工培訓(xùn)

一個(gè)企業(yè)的生存和發(fā)展與企業(yè)的員工息息相關(guān)。員工代表著企業(yè)的形象、反映企業(yè)的文化特征。員工的素質(zhì)水平標(biāo)志著企業(yè)的整體水平和可持續(xù)發(fā)展的能動(dòng)力，決定生產(chǎn)出產(chǎn)品的質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，也能夠由此反映出企業(yè)管理者的領(lǐng)導(dǎo)水平，影響企業(yè)的生存和發(fā)展。保證并逐步提高企業(yè)中各級(jí)員工的能力水平、滿足崗位需要是企業(yè)必須盡力做好的重要工作內(nèi)容，而員工的素質(zhì)和技能水平的獲得和提高主要依靠企業(yè)的各種培訓(xùn)獲得。

員工培訓(xùn)的主要目的是為了提高員工素質(zhì)和工作效率、配合公司實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)的業(yè)務(wù)目標(biāo)。一個(gè)企業(yè)無(wú)論從事什么樣的業(yè)務(wù)，其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都是通過(guò)員工來(lái)進(jìn)行。企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的好壞，取決于員工素質(zhì)的高低。企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)和方針政策等都要通過(guò)不同層次的員工來(lái)進(jìn)行規(guī)劃和執(zhí)行。因此，提高員工的素質(zhì)是關(guān)系到企業(yè)的生死存亡的問(wèn)題，而提高員工素質(zhì)最主要的方式就是培訓(xùn)。乳品生產(chǎn)企業(yè)的員工應(yīng)掌握以下各方面知識(shí)：

1、乳品行業(yè)的重要性、發(fā)展現(xiàn)狀及前景；

2、本企業(yè)概況（發(fā)展歷程、當(dāng)前狀況、機(jī)構(gòu)設(shè)置、各管理層人員介紹等）；

3、本企業(yè)文化；

4、本企業(yè)綱領(lǐng)；

5、國(guó)家、本行業(yè)的相關(guān)政策和法律、法規(guī)；

6、食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員必須具備的衛(wèi)生常識(shí)和相關(guān)規(guī)定（中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、乳制品企業(yè)生技術(shù)管理規(guī)則、乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范）；

7、本企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度（員工手冊(cè)、財(cái)務(wù)管理制度、人員管理制度和行政管理規(guī)定、消防安全知識(shí)、外事投訴應(yīng)對(duì)知識(shí)等）。

乳品生產(chǎn)企業(yè)員工崗位培訓(xùn)內(nèi)容：

企業(yè)員工的義務(wù)和責(zé)任；

不同崗位員工的職責(zé)（品控部崗位技能、生產(chǎn)部崗位技能、倉(cāng)貯部崗位技能、采購(gòu)部崗位技能、財(cái)務(wù)部崗位技能、外事部崗位技能、人事行政部崗位技能、培訓(xùn)部崗位技能、營(yíng)銷部崗位技能等等，各部門不同崗位的崗位技能）；

乳品工藝學(xué)基本知識(shí)（乳的成分、理化性質(zhì)和生物特性、與乳品生產(chǎn)相關(guān)的加工特性和生化特性、加工處理對(duì)乳成分和性質(zhì)的影響、乳中常見的微生物及其對(duì)乳和乳制品的影響、原料奶和不同產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法等）；

不同產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及相應(yīng)的解決方法和補(bǔ)救措施；

不同崗位人員良好操作規(guī)范（操作規(guī)程手冊(cè)）；

乳品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理相關(guān)知識(shí)（如ISO9000系列管理體系、食品安全知識(shí)：良好操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP、食品加工原料質(zhì)量安全SQF等食品安全保證體系，及其它相關(guān)食品安全方面的知識(shí)內(nèi)容）；

培訓(xùn)時(shí)應(yīng)根據(jù)員工的實(shí)際水平與崗位要求的差距制訂的培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行，培訓(xùn)的內(nèi)容也應(yīng)參照具體實(shí)際情況來(lái)靈活選擇。培訓(xùn)后選擇適宜時(shí)間，由部門經(jīng)理或其授權(quán)人員通過(guò)詢問(wèn)、考試、觀察等適當(dāng)方式進(jìn)行培訓(xùn)效果評(píng)估，盡可能將評(píng)估效果量化，不能夠量化的要制訂相應(yīng)的問(wèn)題進(jìn)行考核，并將評(píng)估情況反映在“員工培訓(xùn)評(píng)估匯總表”中，存入人力資源部門的檔案（資料庫(kù)）。達(dá)不到崗位要求的員工則不能獨(dú)立上崗。

五、HACCP體系的不斷改進(jìn)與提高

    HACCP是一個(gè)需要在實(shí)際運(yùn)行中不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、不斷補(bǔ)充、逐步提高、逐步完善的食品安全控制體系，目的在于逐步消除生產(chǎn)全過(guò)程中的各種缺陷，保證生產(chǎn)出的產(chǎn)品具有高品質(zhì)和安全性。

目前，我國(guó)乳品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系基本遵照的都是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如原料奶收檢標(biāo)準(zhǔn)、乳制品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等。在根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況建立HACCP計(jì)劃過(guò)程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控閾值（關(guān)鍵限值CL和操作限值OL）需要根據(jù)具體的生產(chǎn)設(shè)備及原料奶的衛(wèi)生等狀況而制定，可能會(huì)因企業(yè)自身?xiàng)l件及原料奶來(lái)源等的不同特點(diǎn)而有顯著差別。因此，每個(gè)企業(yè)建立的HACCP體系都是不盡相同的，只是遵照的基本標(biāo)準(zhǔn)大概一致。隨著國(guó)際化貿(mào)易的發(fā)展進(jìn)程對(duì)我國(guó)乳品生產(chǎn)企業(yè)的影響，乳品生產(chǎn)和管理水平將不斷提高，對(duì)乳制品品質(zhì)的要求也將更為嚴(yán)格，進(jìn)而促使我國(guó)的乳制品參與國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。因此，為適應(yīng)該發(fā)展趨勢(shì)的要求，我國(guó)乳制品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)將逐步向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)靠攏，并將同國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一起向更高的目標(biāo)發(fā)展。

在HACCP體系的實(shí)施過(guò)程中，可能會(huì)逐漸顯露出很多原來(lái)未曾注意到或剛剛出現(xiàn)的問(wèn)題，而且隨著企業(yè)不斷提高的生產(chǎn)環(huán)境條件、設(shè)備條件、人員素質(zhì)、工藝方法以及生產(chǎn)的自動(dòng)化程度等，產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也將隨著原材料及生產(chǎn)管理水平的提高而提高，因此，HACCP體系必需根據(jù)企業(yè)這些條件的發(fā)展進(jìn)行不斷的改進(jìn)和完善。

以下幾方面的工作推薦在HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)和提高中運(yùn)用：

切實(shí)、有效并根據(jù)具體情況變化制定的培訓(xùn)計(jì)劃、效果評(píng)估，以及員工素質(zhì)考核與人力資源管理；

精確的監(jiān)控和校驗(yàn)設(shè)備的應(yīng)用，特別是自動(dòng)監(jiān)控設(shè)備的應(yīng)用；

在實(shí)施過(guò)程中對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，以便盡早發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)偏差的趨勢(shì)、查找原因、及時(shí)預(yù)防；

定期、有效的內(nèi)部審核及針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究性審核；

對(duì)可能發(fā)生的偏差事件進(jìn)行方案篩選和不定期的演習(xí)；

操作限值將隨操作水平、設(shè)備條件、環(huán)境因素等的改變而提高；

關(guān)鍵限值將隨企業(yè)整體水平（生產(chǎn)和管理）的改善而提高。

 

參考文獻(xiàn)：

Dr.Bernhard von Bokelmann, Quality Assurance And HACCP，2000，中國(guó)，昆山。

許曉曦 霍貴成 趙秋蓮，液態(tài)奶生產(chǎn)全程風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源及評(píng)估方法，中國(guó)乳品工業(yè)，2004，第4期，41-43。

許曉曦 高曙光 劉曉東等，談乳品生產(chǎn)企業(yè)員工培訓(xùn)，中國(guó)乳品工業(yè)，2004，第5期，44-45。