匡一鋒1 徐為民2  周光宏2

摘要： 本文應(yīng)用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的原理與方法，通過(guò)對(duì)風(fēng)鵝生產(chǎn)過(guò)程中微生物、鹽分、亞硝酸鹽等指標(biāo)的測(cè)定，分析風(fēng)鵝生產(chǎn)各工藝步驟中對(duì)產(chǎn)品安全可能產(chǎn)生的危害，從而確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵點(diǎn)為清洗、風(fēng)干時(shí)間、煮制、包裝、微波殺菌，對(duì)之進(jìn)行調(diào)控，可有效保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：風(fēng)鵝 加工過(guò)程 危害分析與關(guān)鍵點(diǎn) 計(jì)劃

 

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，是以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)及質(zhì)量控制保證體系。其原理是運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)及物理學(xué)，對(duì)整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中存在和潛在的危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制（CCP），并采取相應(yīng)的預(yù)防/控制以及糾正措施，在危害發(fā)生之前進(jìn)行控制，從而貫穿整個(gè)食品鏈中危害的鑒定、評(píng)估和控制[1，2、3]。該體系已被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定為世界食品安全體系中最重要的一項(xiàng)，目前我國(guó)食品工業(yè)也逐步開始實(shí)施該體系[4、5、6]。

風(fēng)鵝是我國(guó)傳統(tǒng)的腌臘肉制品，也是我國(guó)目前產(chǎn)銷量最大的腌臘肉制品，當(dāng)前最先進(jìn)的風(fēng)鵝生產(chǎn)工藝已經(jīng)在控溫控濕條件下進(jìn)行(表-1)，該工藝很大程度上提高了風(fēng)鵝生產(chǎn)的質(zhì)量[7、8]，然而其生產(chǎn)過(guò)程中仍存在影響其質(zhì)量和安全性的隱患，主要是風(fēng)干過(guò)程中的微生物腐敗風(fēng)險(xiǎn)、NaCl含量超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)和NO2— 含量超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。本文對(duì)風(fēng)鵝生產(chǎn)進(jìn)行HACCP系統(tǒng)研究，并在其生產(chǎn)中運(yùn)用，期望能使風(fēng)鵝產(chǎn)品質(zhì)量得到進(jìn)一步提高，進(jìn)而為整個(gè)腌臘肉制品的安全生產(chǎn)提供典范。

表—1  風(fēng)鵝加工過(guò)程工藝參數(shù)

 

工藝步驟	限值種類	限值
清洗	清洗時(shí)間	流水洗3min
注射	注射時(shí)堆積時(shí)間、車間溫度	〈0.5h、10℃
腌制	腌制時(shí)間、溫度	8-9h、10℃
	鹽度、亞硝酸度	13%、200ppm
風(fēng)干	溫度、濕度、風(fēng)速、時(shí)間	20℃、75%、6m/s、3-4d
煮制	時(shí)間	0.5h
微波殺菌	溫度、時(shí)間	80-90℃、4min
速凍	溫度	-20℃

1.材料與方法

1.1 風(fēng)鵝生產(chǎn)工藝流程及采樣點(diǎn)：活鵝→宰殺→放血→褪毛→浸泡→清洗→瀝干→注射→濕腌→風(fēng)干（4天）→煮制→冷卻→真空包裝→微波殺菌→成品，全程跟蹤鵝體表微生物含量的變化并分別采取瀝干、腌制、風(fēng)干第一天、風(fēng)干第二天、風(fēng)干第三天、煮制后七個(gè)工藝點(diǎn)的鵝樣品作鹽份與亞硝酸鹽含量測(cè)定。樣品均由揚(yáng)州饞神食品有限公司提供。

1.2菌落總數(shù)測(cè)定：把取樣板（25cm2）固定鵝體表面，采用滅菌濕棉球沾涂取 樣板內(nèi)的鵝樣表面，一只鵝取9處，共225 cm2，溶于225ml的滅菌生理鹽水，振蕩搖勻。于超凈工作臺(tái)內(nèi)，按梯度稀釋，營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)，37℃，48h，觀察菌落總數(shù)。

1.3 鹽分測(cè)定：硝酸銀沉淀法。[9、10]

1.4 亞硝酸鹽的測(cè)定：采用鹽酸萘乙二胺法。 [11、12] 

2.結(jié)果與分析

2.1風(fēng)鵝生產(chǎn)過(guò)程中微生物（菌落總數(shù)）的測(cè)定

 

圖-1 風(fēng)鵝生產(chǎn)過(guò)程中菌落總數(shù)的變化

由圖-1可知，宰后的原料鵝菌落數(shù)較高，而清洗后則顯著降低；注射工藝時(shí)間間隔越長(zhǎng)則細(xì)菌總數(shù)逐步上升；腌制由于鹽度較高，抑制細(xì)菌繁殖，細(xì)菌總數(shù)快速下降；而風(fēng)干前二天這種抑制作用一直存在，在風(fēng)干第三天抑制作用趨緩，一些耐鹽微生物開始行生長(zhǎng)，細(xì)菌總數(shù)又急劇增加；煮制殺滅了大部分細(xì)菌，但包裝過(guò)程中又受到污染，微波殺菌可以殺死一部分細(xì)菌，但對(duì)數(shù)值仍然達(dá)到3左右，說(shuō)明效果并不理想。從菌落總數(shù)消長(zhǎng)規(guī)律可以推斷：原料鵝宰后和煮后包裝兩個(gè)工藝點(diǎn)為關(guān)鍵點(diǎn)。

2.2鹽份變化研究

 

圖-2 胸肉鹽分含量變化

如圖-2所示,腌制完后鹽份顯著增加,風(fēng)干過(guò)程中鹽份逐步變大,最后的熟制是一個(gè)顯著降鹽過(guò)程。

2.3亞硝酸鹽的變化研究

亞硝酸鹽的應(yīng)用是為了肉制品的發(fā)色和增加產(chǎn)品的風(fēng)味，但亞硝酸鹽在產(chǎn)品中的殘留量會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害。由圖-3可知，腌制后肌肉中亞硝酸鹽含量急劇增加，達(dá)到60ppm以上，但風(fēng)干之后逐步下降。由于微生物對(duì)亞硝酸鹽有分解作用，考慮到風(fēng)干初間細(xì)菌總數(shù)的急劇增加，應(yīng)該是微生物起到了降硝的作用。而最后的煮制工藝使得亞硝濃度降到10ppm左右的安全范圍。

 

圖-3 鵝胸肉亞硝酸跟濃度變化

3.危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)地確定

如表-2所示，清洗決定了原始菌數(shù)，對(duì)加工過(guò)程中的微生物控制意義重大，采用干凈的流水清洗可以有效降低鵝胴體的初始菌數(shù)，并且時(shí)間越長(zhǎng)降菌效果越好，因此是關(guān)鍵控制點(diǎn)；在注射工藝點(diǎn)，控制了鵝胴體的堆積時(shí)間和車間的溫度，微生物雖有繁殖但危害有限，而且隨后的腌制步驟能控制這種危害，因?yàn)殡缰七^(guò)程中的高鹽環(huán)境能有效抑制微生物生長(zhǎng)，因此注射非關(guān)鍵點(diǎn)；高鹽和高亞硝酸鹽含量同時(shí)是一種化學(xué)危害，但是腌制液中鹽和亞硝酸鹽的高含量對(duì)風(fēng)鵝特定風(fēng)味和色澤的形成，以及風(fēng)干過(guò)程中防止鵝體腐敗有重要作用，表-1給出的腌制工藝參數(shù)能保證最好的腌制效果，因此不能大量降低它們的使用， 且隨后的煮制步驟能有效降低鵝肉中的鹽和亞硝酸根殘留，因此腌制不是關(guān)鍵點(diǎn)；風(fēng)干前期和后期都有微生物繁殖，其中后期繁殖更快，而且脂肪容易過(guò)度氧化，使得產(chǎn)品酸敗，該步驟無(wú)法控制，且一旦發(fā)生無(wú)法補(bǔ)救，因此風(fēng)干鵝必須及時(shí)煮制，防止腐敗和酸敗，因此風(fēng)干時(shí)間的控制是關(guān)鍵點(diǎn)；煮制對(duì)鹽度和亞硝酸鹽殘留均有顯著作用，控制煮制時(shí)間并及時(shí)更換煮制液能將鵝肉中的鹽和亞硝酸鹽含量降低到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，對(duì)人體健康不產(chǎn)生危害，而且如果在此步驟不將鹽和亞硝酸鹽降低到安全范圍，后面步驟將無(wú)法補(bǔ)救，產(chǎn)品也將不合格，因此煮制是關(guān)鍵控制點(diǎn)；真空包裝步驟決定了產(chǎn)品受到微生物二次污染的程度，改進(jìn)包裝車間和工人的操作衛(wèi)生狀況可有效降低產(chǎn)品的表面細(xì)菌污染程度，由于最終采用的微波殺菌工藝不能完全滅菌，因此包裝也是關(guān)鍵控制點(diǎn)；微波殺菌工藝由于是整個(gè)加工的最后步驟，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有極為重要的意義，因此是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

綜上所述，在現(xiàn)有的風(fēng)鵝加工工藝中，關(guān)鍵點(diǎn)確定為清洗、煮制、包裝、微波殺菌。

 

 

 

表­—2  危害分析表

加工 工序	加工工序 中潛在的危害	該工序是否有控制危害的措施	該工序能否降低危害到安全范圍	該工序是否會(huì)加劇到不可接受水平	下一工序能否消除或降低危害	該步驟是關(guān)鍵點(diǎn)嗎
宰殺	無(wú)					否
清洗	微生物污染	是	是	否	否	是
注射	微生物繁殖	否	否	否	是	否
濕腌	微生物繁殖;	是	否	否	否	否
	鹽、亞硝酸鹽	是	否	否	是	否
風(fēng)干前期	微生物繁殖	否	否	是	否	否
風(fēng)干后期	微生物繁殖，過(guò)度氧化	是	否	是	是	是
煮制	鹽、亞硝酸鹽	是	是			是
真空包裝	微生物污染	是	是	否	是	是
微波殺菌	微生物殘留	是	是	否	否	是

4.風(fēng)鵝加工的HACCP計(jì)劃

    對(duì)照上述關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果按表2所示的工藝參數(shù)不能達(dá)到既定的目標(biāo)，可以通過(guò)對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)限值進(jìn)行調(diào)控（見表-3），來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。如延長(zhǎng)清洗時(shí)間可以使初始菌數(shù)降到更低，從而保證以后加工過(guò)程中的微生物增殖不至于導(dǎo)致腐��；風(fēng)干后期產(chǎn)品容易腐敗和氧化，因此需控制風(fēng)干時(shí)間，一般風(fēng)干時(shí)間少于4天，夏季要少于3天；適當(dāng)延長(zhǎng)煮制時(shí)間、加速煮制液的更換可以將肌肉的鹽濃度和亞硝酸根濃度降低到國(guó)標(biāo)規(guī)定范圍；而單純的微波殺菌已經(jīng)證明不能有效滅菌，所以可采用更為有效的滅菌方式如水煮式殺菌以保證產(chǎn)品的貨架期。

 

表—3  風(fēng)鵝加工的HACCP計(jì)劃表

關(guān)鍵點(diǎn)	危害因素	控制措施	控制限度
清洗	微生物污染	延長(zhǎng)流水清洗時(shí)間	Log(cfu)<4
風(fēng)干后期	微生物腐敗、脂肪過(guò)度氧化	控制風(fēng)干時(shí)間	<4d
煮制	鹽、亞硝根殘留	加快煮制液更換速度	NaCl<4%,NO2-<30ppm
包裝	微生物污染	改進(jìn)車間和工人衛(wèi)生	Log(cfu)<2
殺菌	微生物殘留	改進(jìn)殺菌工藝	無(wú)檢出

 

 

參考文獻(xiàn)

 

1.  中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì).肉及肉制品HACCP體系的建立與實(shí)施[J],2002(10)

2.  呂曉蓮，賈建會(huì)等，我國(guó)食品企業(yè)應(yīng)盡快建立HACCP體系，食品科學(xué)，2002，23卷，第7期，141~144

3.   車文毅，食品安全控制體系—HACCP，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2002，7

4.   Dane Bernard, Developing and implementing HACCP in USA, Food control, 1998(2-3): 91~95

Mortimore S, Wallace C. HACCP—A Practical Approach,,New York: Chapman & Hall, 1994

Corlett DA and Stier RF. Risk assessment within the HACCP system, Food control, 1991, (4):71

潘道東等，風(fēng)鵝腌制優(yōu)化工藝技術(shù)的研究   食品科學(xué) 2002，Vol 23 。NO6 P66

8.   潘道東等，風(fēng)鵝風(fēng)干新技術(shù)的研究        食品科學(xué)   2002，Vol 23 。NO7 P63

9. 國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局 GB601-88（4-21），硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的配置與標(biāo)定

10. 國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局GB/T12457-90，食品中氯化鈉的測(cè)定方法 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社1990-08-02

11. 于信令, 林云芬. 食品添加劑檢驗(yàn)方法[M]. 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2000. P348.

12. 王淑淳, 崔勝堯, 支秀珍, 等. 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)手冊(cè)[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社,1996.196.