李小麗1，蔡純1，陳胤瑜1，阮征2

（1.廣州出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣州 510623；2.華南理工大學(xué)，廣州 510640）

 

摘要：本文分析了原料乳的生物性、化學(xué)性和物理性危害，針對(duì)各種危害的來(lái)源提出相應(yīng)的控制措施，為原料乳HACCP體系的建立提供參考。

關(guān)鍵詞：原料乳；危害；控制措施

Study on hazards of raw milk and control measures

LI Xiao-li , CAI Chun, CHEN Yin-yu

(1.Guangzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau , Guangzhou 510623, China；2.South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)

Abstract: This paper analyzed the biological、 chemical and physical hazards of raw milk, proposed measures to control the hazards corresponding to the resources.It provided the references to establish the system of HACCP.

Key words : raw milk; hazard; control measures

 

0   引言

近年來(lái)乳源性疾病頻頻爆發(fā)，使乳制品的安全問題成為全球矚目的焦點(diǎn)。原料乳的優(yōu)劣是乳制品質(zhì)量保證的根本，優(yōu)質(zhì)、充足的乳源供應(yīng)是現(xiàn)代乳業(yè)健康發(fā)展的重要保障。尤其近年來(lái)，人均乳制品的消費(fèi)快速增長(zhǎng)，乳制品的結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化，突出表現(xiàn)為乳粉的消費(fèi)逐漸下降，液態(tài)乳消費(fèi)顯著上升，對(duì)原料乳的要求也越來(lái)越高。優(yōu)質(zhì)的原料乳，需要有一流的奶源管理方案。目前，HACCP在乳粉、酸乳等的應(yīng)用已有部分文獻(xiàn)報(bào)道，但HACCP在原料乳中的應(yīng)用仍鮮有報(bào)道。本文對(duì)原料乳的危害及來(lái)源進(jìn)行詳細(xì)分析，提出相應(yīng)的管理措施，為原料乳HACCP體系的建立提供參考。

原料乳的生物性危害分析及控制措施

1.1 生物性危害分析

原料乳中微生物主要包括細(xì)菌、酵母和霉菌等，以細(xì)菌為主。常見的有乳酸菌、胨化細(xì)菌、丁酸菌、產(chǎn)氣菌、產(chǎn)堿菌、脂肪分解菌、病原菌、酵母和霉菌等[1]。由于乳含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，非常適宜于多種類群微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此容易引起變質(zhì)和病原微生物的傳播。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 19301-2003）規(guī)定，原料乳菌落總數(shù)≤500000 cfu／g，致病菌不得檢出。

1.2 生物性危害控制措施

原料乳中微生物主要來(lái)源于牛乳房?jī)?nèi)的微生物、擠奶過程中微生物的污染以及儲(chǔ)存運(yùn)輸過程微生物的污染和繁殖。原料乳生物性危害及來(lái)源和相應(yīng)的控制措施如表1。

表1原料乳生物性危害的控制

原料乳的化學(xué)性危害分析及控制措施

2.1化學(xué)性危害分析

2.1.1獸藥殘留

近年來(lái)，隨著人們對(duì)藥物殘留危害認(rèn)識(shí)的進(jìn)一步加深，動(dòng)物性食品中藥物殘留問題日益引起關(guān)注。目前已發(fā)現(xiàn)許多獸藥能產(chǎn)生慢性、蓄積毒性作用，可使部分人受到反復(fù)刺激而致敏，產(chǎn)生耐藥或交叉耐藥，破壞菌群平衡，另外，牛乳中抗生素殘留會(huì)直接影響到乳制品的品質(zhì)[2]～[6]。因此，對(duì)原料乳中獸藥殘留的控制，對(duì)確保人體健康，提高乳制品的質(zhì)量有非常重要的作用。我國(guó)農(nóng)業(yè)部《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》明確規(guī)定了允許作治療用，但不得檢出的藥物清單和禁止使用，不得檢出的藥物清單，另外對(duì)已批準(zhǔn)的牛奶中獸藥最高殘留限量作出規(guī)定（如表2）。

    表2 已批準(zhǔn)的牛奶中獸藥最高殘留限量規(guī)定               μg/kg

 

2.1.2農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥對(duì)人體的危害，包括致畸、致突變、致癌，甚至對(duì)人類生殖系統(tǒng)以及下一代的身體健康都會(huì)有影響。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 19301-2003）規(guī)定，鮮乳中六六六、滴滴涕≤0.02 mg/kg。

2.1.3其他化學(xué)危害

黃曲霉毒素M1是存在于牛奶中的一種毒素，具有強(qiáng)致癌性，世界各國(guó)對(duì)乳制品中黃曲霉毒素M1的含量都有嚴(yán)格的規(guī)定。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2005）規(guī)定鮮乳中黃曲霉毒素Ml≤0.5 ug／kg。另外，牛奶中的有害金屬元素也會(huì)對(duì)人體健康造成影響，《食品中污染物限量》（GB 2762-2005）規(guī)定鉛≤O.05mg／kg，無(wú)機(jī)砷≤0.05 mg/kg，總汞≤0.01 mg/kg，鉻≤0.3 mg/kg ，硒≤0.03 mg/kg 。 

化學(xué)性危害控制措施 

原料乳中化學(xué)性危害主要來(lái)自獸藥、農(nóng)藥的不恰當(dāng)使用以及水源、飼料的污染等，其來(lái)源和相應(yīng)的控制措施如表3。

表3 原料乳化學(xué)性危害的控制

原料乳的物理性危害分析及控制措施

3.1 物理性危害分析

物理性危害主要是指一些外來(lái)物質(zhì)，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在牛奶中，對(duì)食用者造成咽喉、腸胃等部位的物理性損傷�！鄂r乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 19301-2003）規(guī)定，鮮奶應(yīng)無(wú)異味、無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)肉眼可見異物。

物理性危害控制措施 

原料乳中的物理性危害控制措施如表4。

表4 原料乳物理性危害的控制

4 結(jié)束語(yǔ)

隨著生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越重視食品的營(yíng)養(yǎng)和保健，奶制品的消費(fèi)量日益增加。我國(guó)目前奶源基地的發(fā)展?fàn)顩r及管理水平與國(guó)外先進(jìn)水平相比存在較大的差距，要與國(guó)際接軌，必須建立、規(guī)劃新的標(biāo)準(zhǔn)化體系，并推廣HACCP等質(zhì)量管理體系，從而從根本上提高乳制品的質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

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