逯德山 逯放

（吉林檢驗檢疫局 吉林天盛食品有限公司 長春130062）

 

 

摘要：本文從分析我國山野菜種類、資源情況入手，回顧了山野菜悠久的利用歷史以及對山野菜的開發(fā)利用。對目前山野菜軟包罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)加工過程中 “鹽漬”和“復綠”帶來的殘留危害進行了詳實分析，提出了切實可行的改進措施。

關鍵詞：山野菜；HACCP；鹽漬；復綠；殘留控制

 

一、我國山野菜資源概況及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國地域遼闊，山野菜種類繁多，資源十分豐富。隨著人民生活水平的不斷提高和生活質量的逐步改善，人們對所食用蔬菜的質量要求越來越高。要求產(chǎn)品清潔衛(wèi)生、顏色鮮艷、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，而且沒有污染。但在目前的蔬菜生產(chǎn)中，由于大氣、土壤、水質的污染，化肥、農(nóng)藥的使用，蔬菜的污染比較嚴重，威脅著人類的健康，人們對食用無污染的蔬菜夙求越來越迫切。山野菜生長于荒山野地，抗逆性較強，病蟲的危害少，受農(nóng)藥、化肥的污染機遇較低，且味道鮮美，營養(yǎng)豐富，還具有一定的食療作用，是真正的有機食品、無污染蔬菜，具有很大的開發(fā)潛力。對這一資源進行充分的了解、研究，以期達到有效利用的目的，對滿足提高人們日益增長的物質和文化需求極具裨益。

山野菜生長在自然環(huán)境中，空氣清新、光照柔和、水分充足、溫度適宜，遠離城市和耕作區(qū)，無農(nóng)藥、化肥、塵埃及工業(yè)“三廢”的污染，潔凈安全，含有多種維生素、礦物鹽和纖維素，具有調節(jié)人體生理機能，預防疾病和促進健康等功能，是理想的生態(tài)食品，其營養(yǎng)價值一般都高于栽培蔬菜，

（一）我國山野菜品種分類

據(jù)載我國山野菜歷史上有6000多種，如今有關部門初步統(tǒng)計山野菜有213科1822種，其中草本植物約占57.3％，木本植物約占36.5％，藤本植物約占6.2％。按食用部位，山野菜可分為6類：①全株類：如菊科的牛蒡、蒲公英，百合科的蘆筍，傘形科的水芹，莧科的莧菜，十字花科的薺菜，茄科的枸杞等。②葉菜類：如漆樹科的黃連木，百合科的蔥韭類等。③花菜類：如百合科、菊科、豆科的花等。④瓜果菜類：如殼斗科的板栗，無患子科的無花果等。⑤根菜類：如澤瀉科的慈姑，豆科的葛，菊科的菊芋等。⑥菌菜類：如黑木耳、猴頭、銀耳、地耳等。

（二）山野菜分布情況

我國山野菜種類繁多，分布面廣，但不同種類分布區(qū)域不平衡，（具體情況見表1）。

 

 

表1          常見山野菜分布情況

（三）目前山野菜資源開發(fā)利用情況

1. 山野菜開發(fā)利用率低，資源未充分利用

目前我國對已掌握的大多數(shù)山野菜資源未進行有效的開發(fā)利用。據(jù)有關資料報道，現(xiàn)今被開發(fā)利用的僅占蘊藏量的3%左右，與發(fā)達國家相比差距很大。已開發(fā)的也僅限于如馬齒莧、蕨菜、蒲公英、莧菜、薺菜、刺嫩芽、地膚等常見品種。由于野菜生長的特性及部分品種的耐貯性較差，在采集、裝運過程中，也會造成較大的損失和浪費，降低了利用率。而對其它眾多或具特殊價值的山野菜的開發(fā)研究甚少，如臘腸樹花中VC含量高達2352mg/100g等，兼具保健功能的效用也未被開發(fā)。因此積極有效地擴展對可食野生資源的開發(fā)利用，以發(fā)揮資源潛能，增加花色品種，豐富飲食結構，實現(xiàn)各種資源的有效利用已成為有識之士的共識。

2. 以采集為主的作業(yè)方式不利于資源保護

山野菜資源分散，大部分生長在交通不便的深山密林中，重采輕管、破壞資源現(xiàn)象嚴重。隨著人們對山野菜需求的加大，各地因受經(jīng)濟利益的驅動采取毀滅式、掠奪式的采集方式，加之缺乏保護山野菜資源的政策法規(guī)，在群眾性采集過程中，一些傳統(tǒng)名貴山野菜儲量逐年減少，有的物種幾盡枯竭，導致某些種類瀕臨滅絕和資源枯竭，由于過度采集甚至引起土壤沙化和生態(tài)失衡，造成了當前與長遠、局部與全局、保護與利用的不協(xié)調，制約了對野生菜的永續(xù)利用和商品開發(fā)。

（四）山野菜的加工方法

我國的山野菜加工行業(yè)起步于20世紀70年代，主要是加工鹽漬品出口日本；80年代已有玻璃瓶包裝的山野菜產(chǎn)品生產(chǎn)。90年代研發(fā)了山野菜軟包裝罐頭。軟包裝罐頭采用蒸煮袋真空包裝殺菌而成，具有包裝美觀、開啟方便、便于攜帶等特點，現(xiàn)已取代了玻璃瓶包裝方式。

目前我國山野菜常用的加工方式有：鹽漬、干制、鮮品加工。主要產(chǎn)品有：罐頭、干制品、飲料、保健營養(yǎng)食品、速凍山野菜、冷藏保鮮山野菜。產(chǎn)品主要外銷日本、南韓。近年來隨著人們生活水平的提高和人們保健意識的增強，國內市場對純天然無污染的山野菜需求量越來越大。

（五）山野菜加工利用情況

1．鮮品加工資源不足，鹽漬過程令人擔憂

山野菜鮮品加工原料不足，致使一些建立在北方的山野菜產(chǎn)區(qū)的速凍、罐頭制品加工廠，在山野菜的采收季節(jié)也很難保證新鮮原料的供應。山野菜采收季節(jié)不盡相同，刺嫩芽分別為5月上旬~5月末，蕨菜、薇菜、黃瓜香則在5月末~6月。刺嫩芽、蕨菜等大部分被一些企業(yè)和個人收購后，鹽漬儲存起來。由于大部分鹽漬儲存者儲存方法不當，極易發(fā)生褐變（產(chǎn)生一些褐色或黑色物質），既浪費了原料，又造成了加工企業(yè)產(chǎn)品品質的低下。部分鹽漬企業(yè)和個人在企業(yè)腌漬過程中為降低成本使用“私鹽” 鹽漬，更有甚者為了改變或減少由于鹽漬不當造成的褐變和褐色或黑色物質，人為地添加一些化學物質，造成殘留超標。部分企業(yè)或個人在對山野菜的腌漬過程中，對腌漬設備工作人員和加工環(huán)境衛(wèi)生無任何控制措施。多數(shù)加工企業(yè)通過原料收購對鹽漬山野菜產(chǎn)品質量進行控制，但由于鹽漬山野菜來自千家萬戶，加工企業(yè)在原料收購時不可能每桶都做殘留檢驗，即使作了抽樣檢測，樣品的代表性也受到質疑。

山野菜鮮品加工企業(yè)要走出原料制約的瓶頸，必須實現(xiàn)規(guī)�；�、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，建立企業(yè)自己的原料基地聯(lián)合體，推行GAP管理理念。在生產(chǎn)上應實行分區(qū)采收或間隔采收制度，做到有計劃、有步驟地開發(fā)。有條件的加工企業(yè)要建立自己的腌漬山野菜加工基地。

二、鹽漬山野菜的“復綠”問題

由于山野菜的采收季節(jié)比較集中，并且受產(chǎn)地地理環(huán)境的限制，產(chǎn)地的山野菜大部分不能在保鮮的狀態(tài)下加工（不包括干品加工）。為了臨時儲存山野菜，多數(shù)企業(yè)采用鹽漬的辦法對山野菜進行儲存。山野菜在鹽漬過程中受到氧氣、光、溫度的影響，使山野菜本身含有的葉綠素發(fā)生分解產(chǎn)生褐變（山野菜中含有的氧化酶、單寧、含氮物質等物質，在一定的條件下相互作用，發(fā)生褐變，產(chǎn)生一些褐色或黑色物質）。據(jù)調查，僅此而不能收購，或收購后難以轉化為商品的綠色山野菜，約占其總量的20﹪左右。

為了恢復軟包裝罐頭中山野菜的顏色，一些企業(yè)在加工過程中添加食品級的葉綠素銅鈉，此過程俗稱“復綠”。 這種方法雖然對變色較輕的山野菜有效，但對變色較重的山野菜卻無能為力，不僅不能從根本上解決問題，而且易造成對山野菜的人為污染。產(chǎn)生上述現(xiàn)象的根源，在于對新鮮綠色山野菜的腌制不當，采取的措施和工藝不妥。

（一）山野菜（刺嫩芽）軟包裝罐頭的加工工藝流程

原料→脫鹽→燙煮（復綠）→冷卻→漂洗→挑選→修整→分級→裝袋→配湯→真空封口→水煮殺菌→冷卻→檢驗→包裝

由于原料在鹽漬過程中刺嫩芽的葉綠素會受到一定的破壞，為使刺嫩芽原料中的葉綠素重新還原復綠，嚴格按比例使用食用抗氧化劑和營養(yǎng)強化即對原料進行中和處理，在經(jīng)過多次清水漂洗，這樣還原復綠的刺嫩芽其有害物質的含量能夠達到可接受水平。

目前國家對山野菜軟包裝罐頭的“復綠”在標準上無明確規(guī)定。一些出口企業(yè)都是根據(jù)客戶提供的配方進行“復綠”加工的，各企業(yè)在內銷產(chǎn)品方面各有自己的高招，建議有關部門應盡快出臺關于“復綠”方面的標準和法規(guī)。山野菜軟包裝罐頭的加工企業(yè)在建立HACCP體系時應將“復綠”作為CCP點來控制，殘留控制要符合國家標準的要求；出口產(chǎn)品要符合進口國的要求，對日本出口要符合日本“肯定列表”制度的要求。目前我國山野菜軟包裝罐頭和袋裝凍品的主要進口國日本對采用“復綠”技術加工的產(chǎn)品采取限制進口措施。

（二）腌漬山野菜的“復綠” 暗藏玄機

據(jù)央視《每周質量報告》報道，在一些企業(yè)里，天然、無污染只是山野菜包裝袋上的招牌，他們加工的山野菜不但沒有了山野之味，還有了異味。 產(chǎn)生異味的原因通過用硫酸銅和氯化鋅（非食品級）等將山野菜中的葉綠素還原成本色并進行定色后，干癟發(fā)暗的原料就還原成了新鮮脆綠的山野菜，比新鮮的山野菜色澤都新鮮。

國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中規(guī)定，加工山野菜軟包裝罐頭嚴禁使用苯鉀酸鈉、山梨酸鉀和果綠這三種用來防腐和染色的添加劑。但一些企業(yè)仍在配湯內添加防腐和染色的添加劑。從配湯的狀態(tài)來看，質量比較好的山野菜軟包裝罐頭它的配湯是呈清透明的，里面沒有任何懸浮物，而質量比較差的山野菜軟包裝罐頭，它的湯汁非常渾濁，而且里面有懸浮物。

   央視《每周質量報告》曾曝光了6家加工山野菜的廠家，盡管規(guī)模不大，但是每家的產(chǎn)量卻不少。工廠老坂說：“每年都用二三百噸原料”“主要銷往全國各大城市”。

三、山野菜鹽漬失綠機制與保綠措施

（一）山野菜鹽漬失綠機制

綠色山野菜之所以呈現(xiàn)綠色，是因為葉綠素的存在，而山野菜腌制失綠的根本原因在于葉綠素的被破壞和分解，造成其組成和結構的改變，從而失去綠色。另外，山野菜中因含有大量的酶、單寧、金屬離子和含氮物質，在一定的條件下相互作用，也產(chǎn)生了一些褐色和黑色物質。

（二）影響葉綠素穩(wěn)定的因素

1. 氧氣、光、溫度對葉綠素穩(wěn)定的影響

葉綠素在氧氣、光照或高溫的條件下，容易被破壞，從而使其組成和結構發(fā)生改變，使山野菜失色。

2．pH值對葉綠素穩(wěn)定的影響

pH值對葉綠素穩(wěn)定的影響，葉綠素在堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，而在酸性環(huán)境中，葉綠素中的Mg原子極易被兩個氫原個所取代，從而生成脫鎂葉綠素，使山野菜失色。

3．葉綠素酶對葉綠素穩(wěn)定的影響

    在一定的條件下葉綠素酶能促進葉綠素的分解, 山野菜在腌漬過程中本身含有的葉綠素在葉綠素酶的作用下,常常發(fā)生分解從改變其結構和組成，使山野菜失色。

4．山野菜中的其它成份引起的褐變

山野菜中含有的氧化酶、過氧化酶、含氮物質（如酪氨酸等）、單寧、兒茶酚等物質，在一定的條件下相互作用，發(fā)生酶褐變，產(chǎn)生一些褐色或黑色物質。

山野菜中的含氮物質與糖骨機酸與糖,兒茶酚 與氧氣,單寧與堿等物質之間常常發(fā)生褐變反應,生成一些褐色物質.

5．金屬離子引起的褐變

單寧等物質與鐵等金屬離子相互作用會生成一些黑色化合物.

山野菜軟包裝罐頭的加工企業(yè)在建立HACCP體系時一般都將原料驗收作為CCP 1來控制，但多數(shù)企業(yè)的原料都以收購鹽漬菜為主，山野菜作為特殊品種原料基地分散，收購季節(jié)千家萬戶都在鹽漬山野菜，由于鹽漬點過于分散，品質各異，對殘留檢測的控制可操作性差。

建議將鹽漬過程作為CCP點來控制，企業(yè)要建立受控的鹽漬基地或建立具有可操作性的可操作性前提方案，如建立“山野菜鹽漬加工良好操作規(guī)范”對鹽漬過程進行控制。

四、對我國山野菜資源利用，加工企業(yè)現(xiàn)狀存在問題的探討

（一）合理開發(fā)，保護山野菜資源

充分合理地利用山野菜資源，首先要加大對山野菜資源掌握的力度，加強野菜種質資源的收集、保存。保護現(xiàn)有物種（特別是珍稀物種）和各類生態(tài)系統(tǒng)，保護植物野生近緣種的遺傳資源，是自然保護和農(nóng)業(yè)持續(xù)發(fā)展的一項重要任務。同時，在山野菜資源區(qū)建立保護制度，做好管理工作。有計劃、有步驟、有針對性地進行采集與開發(fā)利用，以免造成資源枯竭。并根據(jù)不同地區(qū)的山野菜資源狀況和市場需求，利用現(xiàn)代栽培技術，對山野菜進行馴化栽培，滿足市場需求，同時使野菜資源得到保護。

（二）在山野菜的采集季節(jié)增加新鮮山野菜的加工數(shù)量

在山野菜的采收季節(jié)，一些建立在北方山野菜產(chǎn)區(qū)的速凍、罐頭、鮮品等加企業(yè)，由于鮮品加工原料的不足，多數(shù)企業(yè)不能保證滿負荷生產(chǎn)，在采收季節(jié)過后用鹽漬菜經(jīng)過“復綠”后在加工成凍品和罐頭，人為增加了兩次污染的機會。

山野菜鮮品加工企業(yè)要實現(xiàn)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，企業(yè)必須建立自己的原料基地或原料基地聯(lián)合體，在采收時按原料質量要求，實行分區(qū)采收或間隔多次采收制度，杜絕目前的一次性“替光頭”的做法，增加新鮮山野菜的加工數(shù)量，提高山野菜資源的利用率。

（三）對山野菜的鹽漬過程進行控制

1. 根據(jù)葉綠素對氧氣不穩(wěn)定的機理,采取減小空氣(氧氣)作用的措施，采用飽和鹽水直接浸泡腌制山菜(而非層菜層鹽法腌制)的方法，使山野菜直接進入“腌制”狀態(tài)，減少山野 菜接觸空氣的機會和時間。

2. 在飽和鹽水和腌制液中，添加抗氧化劑等物質，使之與飽和鹽水中的氧氣的作用，從而保護山野菜中葉綠素和營養(yǎng)物質的含量。

3. 根據(jù)葉綠素對光、高溫不穩(wěn)定的機理，采用以避光器皿作容器，在陰涼、低溫的條件下腌制，并在器皿的上口覆蓋遮光物。

4.根據(jù)葉綠素中Mg 原子不穩(wěn)定的機理，在腌制前對新鮮山野菜進行護色處理，從而改變葉綠素的化學組成，使其更加穩(wěn)定。.

5. 根據(jù)葉綠素在 pH值小于7的酸性環(huán)境中不穩(wěn)定的機理,在腌制液中添加酸堿緩沖調節(jié)物質。

6. 根據(jù)山野菜中含有大量的酶物質，常常發(fā)生酶促分解、酶促褐變的機理，在腌制前，對新鮮山野菜進行熱燙處理，在腌制液中添加酶活性抑制劑等理化方法，降低酶的活性，減小或陰止酶的作用。

7. 根據(jù)金屬離子與單寧等物質作用的機理,采用添加金屬離子封鎖劑,使之不易參與反應。.

8.根據(jù)山野菜含有的單寧、兒茶苯酚等含氮物質常常發(fā)生褐變反應的機理，采取兩次腌制的方法，盡可能地排除單寧、作茶酚等物質。

通過采用控制措施腌制的山野菜，具有葉綠素的保持率高、色澤穩(wěn)定、營養(yǎng)成份損失少等優(yōu)點，將黑菜、褐菜的產(chǎn)生降低到可接受水平，減少了黃化現(xiàn)象和纖維化現(xiàn)象的發(fā)生，較好地保持了山菜原有的色澤和營養(yǎng)成份。對添加的藥物進行控制同樣重要，首先要選用食品級的添加劑，并且要符合國家對添加劑的要求；對出口產(chǎn)品要符合進口國對殘留控制的要求。最好采用物理方法對山野菜的腌制過程進行控制；在腌制前，對新鮮山野菜進行熱燙處理，采取兩次腌制的方法，盡可能地排除單寧、作茶酚等物質，采用飽和鹽水直接浸泡腌制山野菜，在低溫避光的條件下腌制山野菜。

（四）對鹽漬山野菜的“復綠”過程進行控制

對腌漬山野菜的“復綠”過程進行控制，主要是在對鹽漬山野菜進行控制的基礎上，近可能減少鹽漬過程中山野菜中的葉綠素發(fā)生分解等發(fā)生褐變，產(chǎn)生一些褐色或黑色物質的基礎上，才能減少使用抗氧化劑和營養(yǎng)強化的用量，并且要使用食品級的原料，同時建議國家相關管理部門應盡快出臺有關“復綠”方面的標準和法規(guī)。

 

參 考 文 獻

 

[1] ISO22000：2005《食品安全管理體系--對食物鏈中任何組織的要求》

[2] 中華人民共和國檢驗檢疫行業(yè)標準《中國食品安全管理體系》（SN/T1443.1-2004標準）

[3]《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理辦法》（國家質檢總局2002 年第20號局令）

[4]《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》（2002年第3號公告）

[5] 央視《每周質量報告》

[6] 《我國山野菜資源開發(fā)與利用》　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)信息研究所，北京 100081

 

作 者 簡 歷

 

逯德山(1961年9月1日)  

工作單位：吉林檢驗檢疫局認證監(jiān)管處（長春市普陽街1301號）

現(xiàn)工作單位吉林檢驗檢疫局認證監(jiān)管處、研究生畢業(yè)，畢業(yè)后一直從事食品加工和動物產(chǎn)品檢驗教學工作；1992年調入原吉林商檢局工作，調入后一直從事出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記工作。先后多次參加國家局認監(jiān)委組織舉辦的歐盟、美國、日本等國相關法律法規(guī)培訓班，獲得國家認監(jiān)委出口食品衛(wèi)生注冊主任評審員資格；多次參加出口食品加工企業(yè)注冊異地評審，先后多次參與接待美國、歐盟、日本、韓國、馬來西亞等國家來華衛(wèi)生注冊檢查。連續(xù)五年參加認監(jiān)委主辦的《HACCP應用與認證研討會》，并獲得優(yōu)秀論文，2007年在《中國動物保健》、《飼料廣角》、《科技信息報》、《齊魯牧業(yè)報》、《畜牧獸醫(yī)科技》、《世界標準化與質量管理》、中國食品報等報刊雜志上發(fā)表文章多篇。

主要研究方向：食品安全衛(wèi)生和食品安全保證體系的建立