譚彥彩 李國(guó)洪

（深圳出入境檢驗(yàn)檢疫局文錦渡分局）

 

摘要：該文分析了HACCP在供港蔬菜生產(chǎn)管理過程中的應(yīng)用，重點(diǎn)闡述了供港蔬菜生產(chǎn)管理過程的危害分析( HA) 、確定其質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，提出了確定關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值的方法和監(jiān)控措施。

關(guān)鍵詞：HACCP 供港蔬菜  生產(chǎn)

 

20 世紀(jì)60 年代以來美國(guó)率先探索提出了HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）管理體系的概念，它是一個(gè)以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品污染引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，通過食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）控制，將食品安全預(yù)防、消除、降低到可接受水平。迄今，HACCP因其顯著的科學(xué)性和系統(tǒng)性在國(guó)際上已經(jīng)被廣為接受，在美國(guó)、歐盟、日本、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國(guó)已被強(qiáng)制實(shí)施。

我國(guó)從20 世紀(jì)80 年代開始，通過多年的與國(guó)外的交流和學(xué)習(xí)逐步在出口食品行業(yè)推行HACCP 體系。2002年3 月20 日，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)公告發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害與分析關(guān)鍵點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，要求有關(guān)機(jī)構(gòu)和企業(yè)按照該規(guī)定建立、實(shí)施、認(rèn)證和驗(yàn)證HACCP管理體系；2002 年4 月9 日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，公布了衛(wèi)生注冊(cè)需強(qiáng)制性評(píng)審HACCP 體系的產(chǎn)品目錄。HACCP 體系在我國(guó)作為一種保證食品質(zhì)量與安全的最為有效和經(jīng)濟(jì)的預(yù)防措施系統(tǒng)，已廣泛應(yīng)用于罐頭、水產(chǎn)品、果汁飲料、肉類等食品加工業(yè)。然而，到目前為止, 對(duì)于大部分安全食品基礎(chǔ)的植物源農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP的研究較少。本文作者結(jié)合自己工作實(shí)際，針對(duì)供港蔬菜的安全問題，探討了供港蔬菜生產(chǎn)管理過程中應(yīng)用HACCP 原理、建立HACCP 體系的方法，為進(jìn)一步提高供港蔬菜的安全衛(wèi)生質(zhì)量提供借鑒。

 供港蔬菜生產(chǎn)管理過程的危害分析（HA）

1.1 供港蔬菜的生產(chǎn)流程

供港蔬菜的生產(chǎn)流程如圖1所示，一般包括產(chǎn)地選擇、農(nóng)資采購(gòu)、育苗定植、田間管理、采收、產(chǎn)地檢驗(yàn)、包裝運(yùn)輸和口岸檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。農(nóng)資采購(gòu)又包括種子、種苗和化肥農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品的采購(gòu)。田間管理主要涉及病蟲害的控制，水、肥和農(nóng)藥的投入和使用等。此外，為了分析的方便，本文把在產(chǎn)地進(jìn)行的生產(chǎn)者進(jìn)行的檢驗(yàn)和管理部門進(jìn)行的監(jiān)管檢驗(yàn)都?xì)w納為產(chǎn)地檢驗(yàn)。

供港蔬菜生產(chǎn)管理過程中的危害分析

 生物性危害

生物危害的來源多種多樣。首先是種子種苗的采購(gòu)，不合格的種子種苗可能給農(nóng)作物帶來新的病蟲害以及其他有害生物，也由此給消費(fèi)者帶來不安全的因素。引進(jìn)種子種苗不當(dāng)可能引起當(dāng)?shù)厣�物種群和生態(tài)環(huán)境的改變。轉(zhuǎn)基因種子種苗也可能產(chǎn)生潛在的生物種群改變的危害。在供港蔬菜的田間管理過程中，受到灌溉水、人畜糞便和生物有機(jī)肥的污染，產(chǎn)生危害人體健康的致病菌、蟲卵等。在包裝和運(yùn)輸過程中可能由于人手或工器具而被某些致病微生物污染，這些微生物在適宜的條件下可大量生長(zhǎng)和繁殖并同時(shí)產(chǎn)生毒素，從而引起生物性污染。

1.2.2 化學(xué)性危害

    蔬菜生產(chǎn)中不可避免的會(huì)使用化學(xué)投入品，如農(nóng)藥、化肥等，過量使用化學(xué)投入品會(huì)帶來一定的危害。化學(xué)污染危害存在著多種情況，如在農(nóng)藥中含有違禁劇毒農(nóng)藥、在肥料中含有重金屬雜質(zhì)等。化學(xué)品的泄露事故也會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的危害。產(chǎn)地環(huán)境是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的根本，農(nóng)田土壤、灌溉水中各種有毒有害物質(zhì)，包括重金屬、農(nóng)藥殘留等無(wú)機(jī)或有機(jī)化合物都可以通過植物吸收等途徑進(jìn)入農(nóng)產(chǎn)品中，造成農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患。

1.2.3 物理性危害

    物理性危害主要存在于蔬菜的產(chǎn)后環(huán)節(jié)。在包裝和運(yùn)輸過程中可能會(huì)混入異物產(chǎn)生的物理性污染。

表1 供港蔬菜生產(chǎn)過程中的HACCP 危害分析

生產(chǎn)環(huán)節(jié)	危害分析	危害程度	控制措施	是否CCP
產(chǎn)地選擇	生物性：致病菌、蟲卵等 化學(xué)性：重金屬、農(nóng)藥殘留等 物理性：無(wú)	嚴(yán)重	對(duì)供港澳蔬菜種植基地實(shí)施備案管理	是
農(nóng)資采購(gòu)	生物性：致病菌、轉(zhuǎn)基因等 化學(xué)性：重金屬、農(nóng)藥殘留等 物理性：無(wú)	嚴(yán)重	檢測(cè)種子種苗、化肥、農(nóng)藥質(zhì)量	是
育苗定植	生物性：致病菌、寄生蟲等 化學(xué)性：無(wú) 物理性：無(wú)	一般	控制種子種苗質(zhì)量	否
田間管理	生物性：致病菌、蟲卵等 化學(xué)性：重金屬、農(nóng)藥殘留、硝酸鹽等 物理性：碰傷、病斑、蟲口	嚴(yán)重	規(guī)范農(nóng)藥、化肥使用；采收前嚴(yán)格按照安全間隔期用藥	是
采  收	生物性：無(wú) 化學(xué)性：無(wú) 物理性：機(jī)械損傷	一般	加強(qiáng)采收人員培訓(xùn)和管理	否
產(chǎn)地檢驗(yàn)	生物性：無(wú) 化學(xué)性：無(wú) 物理性：整潔度	一般	加強(qiáng)基地例行檢測(cè)和監(jiān)督抽查，按照要求定期進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬、致病微生物檢測(cè)	是
包裝運(yùn)輸	生物性：致病菌、蟲卵等 化學(xué)性：無(wú) 物理性：機(jī)械損傷、金屬異物等	一般	包裝容器使用前消毒、檢查金屬等異物	否
口岸檢驗(yàn)	生物性：無(wú) 化學(xué)性：無(wú) 物理性：整潔度	一般	加強(qiáng)口岸查驗(yàn)力度	否

1.2.4 供港蔬菜生產(chǎn)管理過程中的危害分析的特殊性

    通過表1的分析可以看出影響供港蔬菜安全的主要因素為農(nóng)藥殘留、重金屬和致病微生物含量超標(biāo)，因此，把直接影響這些因素的產(chǎn)地選擇、農(nóng)資采購(gòu)、田間管理作為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。產(chǎn)地檢驗(yàn)雖然本身帶來的危害不大，但是它控制著供港蔬菜中有毒有害物質(zhì)的含量，因此，把產(chǎn)地檢驗(yàn)也作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)�？诎稒z驗(yàn)雖然是供港蔬菜檢驗(yàn)的最后一關(guān)，但是在目前的檢驗(yàn)檢疫運(yùn)作模式下，質(zhì)量安全主要以產(chǎn)地檢驗(yàn)為主，口岸檢驗(yàn)以核查貨證為主，因此，產(chǎn)地檢驗(yàn)不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。

2 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的臨界值、監(jiān)控程序和糾正措施

    根據(jù)對(duì)各生產(chǎn)環(huán)節(jié)潛在的危害分析( HA) ，按照HACCP原理，確定產(chǎn)地選擇、農(nóng)資采購(gòu)、田間管理、產(chǎn)地檢驗(yàn)等四個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。

    對(duì)供港蔬菜安全生產(chǎn)管理，國(guó)家質(zhì)檢總局根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》及其實(shí)施條例、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》及其實(shí)施條例、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等法律、法規(guī)的規(guī)定，制定了《供港澳蔬菜檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》，對(duì)供港蔬菜生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范。此外，農(nóng)田環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有GB/T 18407.1- 2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求》、GB 15618- 1995 《土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、GB 5084-2005 《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》、GB 3095- 1996 《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》等。在農(nóng)資方面，種子質(zhì)量有《GB/T 16715 系列瓜菜作物種子》等。農(nóng)藥質(zhì)量方面有《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》，合格的農(nóng)藥應(yīng)該都具有農(nóng)藥登記證、生產(chǎn)許可證和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)證3 證。與農(nóng)藥類似，合格的肥料也都應(yīng)該有生產(chǎn)許可證、肥料登記證和產(chǎn)品質(zhì)量合格證。肥料種類多樣，每類產(chǎn)品都具有相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如GB 15063- 2001《復(fù)混肥料( 復(fù)合肥料) 》、GB2440- 2001 《尿素》、HG 2740- 1995 《過磷酸鈣》、GB2946- 1992 《氯化銨》、NY227- 1994 《微生物肥料》等，在選擇農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)合適的標(biāo)準(zhǔn)選擇合格的產(chǎn)品。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的種植管理中，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》。農(nóng)業(yè)部也根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的品種頒布了許多種類的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。GB/T 8321 系列《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》指導(dǎo)農(nóng)藥的合理使用。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中過量氮肥的使用, 導(dǎo)致了農(nóng)業(yè)面源污染和農(nóng)產(chǎn)品中硝酸鹽超標(biāo)，目前的肥料使用規(guī)程有NY/T 394-2000 《綠色食品肥料使用準(zhǔn)則》，該準(zhǔn)則限制了在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中過多使用肥料，保證綠色食品品質(zhì)。

根據(jù)上述標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，各供港蔬菜生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)蔬菜品種不同可以制定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值、監(jiān)控程序和糾正措施，見表2所示。

表2 供港蔬菜生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）分析

關(guān)鍵控制點(diǎn)	臨界值	監(jiān)控程序	糾偏措施
產(chǎn)地選擇	《供港澳蔬菜檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》要求	依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)地的水源、土壤、大氣等進(jìn)行定期檢測(cè)和評(píng)價(jià)	不合格不予備案或限期整改，整改仍不合格的取消備案資格
農(nóng)資采購(gòu)	《供港澳蔬菜檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》要求及其他有關(guān)法律法規(guī)	種子要查驗(yàn)合格證明、轉(zhuǎn)基因種子應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定；農(nóng)藥需具備登記號(hào)、生產(chǎn)許可證；化肥需具備登記證、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量合格證。 對(duì)所采購(gòu)的種子、化肥、農(nóng)藥進(jìn)行必要的質(zhì)量檢測(cè)。	通過正規(guī)渠道購(gòu)買相應(yīng)的農(nóng)資，對(duì)于不合格產(chǎn)品拒收或退回
田間管理	相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)藥化肥使用說明	核查用藥和施肥記錄，核對(duì)用量和稀釋倍數(shù)	聘用專業(yè)植保人員，禁用高度高殘留農(nóng)藥，控制施肥次數(shù)和濃度，合理用藥和施肥
產(chǎn)地檢驗(yàn)	《供港澳蔬菜檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》要求和檢測(cè)方法	加強(qiáng)檢測(cè)和監(jiān)督抽查，按照規(guī)定定期進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬、致病微生物檢測(cè)	不合格品不得出基地，確認(rèn)超標(biāo)就地銷毀

 

3 建立驗(yàn)證程序與文件記錄

    關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置是否合理，控制臨界閾值設(shè)定是否準(zhǔn)確，糾正措施能否有效，都要驗(yàn)證程序的檢驗(yàn)。通過對(duì)供港蔬菜質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)分析，來確認(rèn)按照HACCP 體系操作能否有效地控制危害。驗(yàn)證程序?yàn)楣└凼卟松�產(chǎn)提供了明確的依據(jù)，HACCP體系的各要素都是有效的和可執(zhí)行的。驗(yàn)證程序還用來審核HACCP體系中的各項(xiàng)記錄，保證HACCP體系能夠發(fā)揮作用。HACCP體系在供港蔬菜生產(chǎn)中的實(shí)施將減少供港蔬菜檢測(cè)的數(shù)量，因?yàn)楦鞣N關(guān)鍵控制點(diǎn)保證了供港蔬菜在安全的范圍內(nèi)生產(chǎn)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有意外的供港蔬菜質(zhì)量問題，或者識(shí)別出新的供港蔬菜危害時(shí)，就必須對(duì)HACCP體系進(jìn)行重新的設(shè)計(jì)和驗(yàn)證。

HACCP體系要求建立和落實(shí)記錄保存系統(tǒng)，根據(jù)《供港澳蔬菜檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法》要求，供港澳蔬菜生產(chǎn)相關(guān)的記錄要保存2年，這些記錄為供港蔬菜的安全生產(chǎn)提供了保證，可以作為供港蔬菜溯源系統(tǒng)中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)內(nèi)容。此外，關(guān)鍵控制點(diǎn)的限量值超出時(shí),記錄能夠確保采取了正確的糾偏行動(dòng)。當(dāng)出現(xiàn)了有安全問題的供港蔬菜時(shí), HACCP 記錄將保證這些不安全的產(chǎn)品被處理或報(bào)廢, 無(wú)法進(jìn)入市場(chǎng)。HACCP的記錄, 還將為體系的改進(jìn)提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

4 供港蔬菜生產(chǎn)過程實(shí)施HACCP的前景

供港蔬菜安全的重點(diǎn)是農(nóng)藥殘留、重金屬和致病微生物含量超標(biāo)，這些因素產(chǎn)生的主要原因是源頭污染,將HACCP 體系引入到供港蔬菜生產(chǎn)過程中,可以將控制重點(diǎn)前移, 從而更加有針對(duì)性地進(jìn)行監(jiān)控和驗(yàn)證。就供港蔬菜而言，建立一套行之有效的HACCP 體系，不僅填補(bǔ)了供港蔬菜等植物源性食品在“農(nóng)田到餐桌”這一鏈條中的質(zhì)量管理空白，而且可以進(jìn)一步減輕口岸的查驗(yàn)負(fù)擔(dān),最大限度地提高產(chǎn)品通關(guān)速度,值得推廣和借鑒。