張帥   （防城港市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，廣西）

 

摘要：HACCP體系是近年來就為流行的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)，雖然目前在國內(nèi)已經(jīng)開始推廣應(yīng)用，但其效果尚未突出。那么HACCP在我國中小食品企業(yè)應(yīng)用的模式就是當(dāng)前亟待解決的問題。本文將就此展開探究，并提出相應(yīng)建議。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 食品企業(yè) 特異性 因子分析

 

一、綜述

近年來，三聚氰胺事件鬧得人心惶惶，眾多消費者對我國的食品安全監(jiān)管已經(jīng)開始失去了信任。那么我國的食品安全監(jiān)管到底存在怎樣的問題，HACCP系統(tǒng)又能彌補(bǔ)什么樣的缺陷呢？

首先讓我們分析三聚氰胺事件的過程。

1.魚粉的摻雜使假是導(dǎo)致三鹿事件的潛在誘因。上個世紀(jì)90年代由于進(jìn)口魚粉的緊缺，一些不法分子利用劣質(zhì)魚粉、酵母粉、羽腸粉、蝦粉等加上魚骨架、“塑料”魚眼，制造了“國產(chǎn)進(jìn)口魚粉”。隨著鑒別能力的提高，造假的科技手段也提高了。尿素加了進(jìn)來，蛋白精加了進(jìn)來，蛋白檢測值提高了，危害卻加大了。很多以“氮、蛋白”含量為計價標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品遭到污染。2007年發(fā)現(xiàn)蛋雞、肉雞不明原因的腎臟腫大，總以為是腎型傳支免疫失敗，沒有懷疑飼料問題。而“三鹿”奶粉事件則成為“三氯氰胺”系列事件和食品安全監(jiān)管失敗的大爆發(fā)；而“奶粉”事件等食品的污染其實首先來源于飼料污染。

2.2007年11月，三鹿奶粉開始受到三聚氰胺的人為污染。由于企業(yè)沒有及時識別危害因子，及時糾偏，使企業(yè)失去最后生存的機(jī)會，引發(fā)中國食品遭遇“滑鐵盧”。

3.三鹿奶粉事件發(fā)生后，又出現(xiàn)“圣元”奶粉的疑慮。

這么多有關(guān)三聚氰胺事件的發(fā)生，那么，三聚氰胺到底從哪些環(huán)節(jié)污染食品呢？

可能的污染環(huán)節(jié)：

1.蛋白精人為污染飼料原料，自然存在對飼料原料低含量污染；2.配合飼料使用了含有三聚氰胺的飼料原料；3.吃了含有三聚氰胺飼料的奶牛、蛋雞通過代謝污染牛奶、雞蛋在鮮奶中人為添加三聚氰胺以提高鮮奶中蛋白檢測值；4.不法分子也可能摻入硫代硫酸鈉、銨鹽、水解蛋白-----注：來自2006年12月16日三鹿參與的課題論文《HACCP體系在嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)中的應(yīng)用研究》）收購了受污染的牛奶、雞蛋或其他配料（嬰幼兒配方奶粉中含有蛋清粉等配料）；5.在奶粉配制過程中添加三聚氰胺；6.使用了含有三聚氰胺的餐具、包裝容器被加熱后三聚氰胺遷移到食品中去，一般遷移量較小。7.防護(hù)不利，在貯運銷售等環(huán)節(jié)遭到人為污染。

二、HACCP體系

其實，說白了，HACCP體系只是相當(dāng)于一套針對食品安全監(jiān)管的具體管理辦法、規(guī)章制度而已，但是我們現(xiàn)在許多企業(yè)、包括政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)的某些官員，把HACCP神話了。而HACCP的原理很簡單，從最初美國FDA搞出的HACCP的模式以至于后來CAC推薦的HACCP模式，甚至到了ISO的22000標(biāo)準(zhǔn)，不管內(nèi)容如何變化，不管衍生出了多少個新名詞，HACCP的根本原理和所要達(dá)到的目的都是相同的：分析出各種可能存在的食品安全危害，然后制定并采取合理、有效的控制措施，以消除危害、或者把危害降低到可以接受的水平、或者控制相應(yīng)的食品安全危害不發(fā)生。所以，HACCP的核心，首先應(yīng)該是把可能存在的食品安全危害因子分析透徹、分析清楚，然后針對分析出的危害分別采取預(yù)防性的控制措施，以達(dá)到生產(chǎn)安全食品的目的。

三、HACCP體系的嚴(yán)格實施及其應(yīng)用模式探究

首先， HACCP有什么獨到之處？

在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。HACCP管理體系要求首先對待檢產(chǎn)品進(jìn)行特異性因子分析，因為，不同產(chǎn)品生產(chǎn)所存在的危害因子是不一樣的，即使是生產(chǎn)同類、同種產(chǎn)品，不同的工廠、不同的原料來源、不同的員工素質(zhì)、不同的設(shè)備、不同的加工方式、不同的添加物、不同的廠房設(shè)計、不同的倉儲方式......諸多的不同因素，導(dǎo)致不同工廠所存在的潛在食品安全危害是不同的，危害具有特異性。其次，針對各種不同的危害因子，我們要通過科學(xué)分析論證，采取合理、不同的的方法措施對產(chǎn)品的原材料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)者情況、儀器設(shè)備、產(chǎn)品包裝等各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及生產(chǎn)過程中的各種不安因素進(jìn)行合理監(jiān)管。但是，如果有人說我沒有自己的技術(shù)力量來分析危害，這并不就意味著你可以借鑒他人的危害分析計劃，而是應(yīng)該聘請專業(yè)的咨詢機(jī)構(gòu)來幫你完成。任何一個HACCP計劃，都是針對現(xiàn)實中某一個具體的產(chǎn)品來講的，否則，就失去了意義。因此，在嚴(yán)格執(zhí)行HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)的前提下，能起到效果相對較好的預(yù)防作用，并且更能有效地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

針對于此，我們在對HACCP實施應(yīng)用時，要特別注意危害因子的特異性和實施對危害因子的監(jiān)管方法分析，即包括兩個主要環(huán)節(jié)：1.找出所有的危害因子；2.對不同的因子進(jìn)行因子分析，制定針對不同因子的不同方案。

那么，在具體實施過程中，應(yīng)該采用怎樣的應(yīng)用模式呢？

首先，基層的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)聯(lián)合食品安全檢測技術(shù)機(jī)構(gòu)對企業(yè)進(jìn)行周期性生產(chǎn)監(jiān)察、產(chǎn)品取樣，掌握每一個企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)品的組成成分，形成關(guān)于這個產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)品組成成分的調(diào)查報告。其次，我們的技術(shù)研究機(jī)構(gòu)，根據(jù)調(diào)查報告，對抽樣的產(chǎn)品和生產(chǎn)流程進(jìn)行危害性因子分析，并制定相應(yīng)的監(jiān)管方案，實現(xiàn)對生產(chǎn)流程、產(chǎn)品原材料等一條龍式監(jiān)管。最后，我們的技術(shù)機(jī)構(gòu)和監(jiān)管機(jī)構(gòu)根據(jù)監(jiān)管方案，對生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行實際生產(chǎn)的監(jiān)管。

這樣的監(jiān)管模式最好以半年為一個周期，嚴(yán)格按照HACCP標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，加強(qiáng)檢查力度，杜絕任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。

四、在HACCP體系模式應(yīng)用時可能面臨的問題及建議

1.各個地方的食品安全監(jiān)管技術(shù)研究機(jī)構(gòu)的技術(shù)力量不足。

針對這個問題，我們可以根據(jù)各個地方的實際不同情況，采取不同的解決辦法。例如，在某些技術(shù)力量薄弱的地區(qū)，我們可以采取聯(lián)合地方高校、研究所的辦法，解決我們監(jiān)管技術(shù)機(jī)構(gòu)的技術(shù)力量不足的問題。

2.人力資源缺乏

    HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)的管理系統(tǒng)模式，它需要懂得HACCP的專門技術(shù)的領(lǐng)導(dǎo)者按照操作程序的難易和責(zé)任人的能力在實施的人員間分配任務(wù)，同時需要所有參與人員的配合和支持。一些企業(yè)因職員培訓(xùn)不夠而缺乏技能、管理意識以及對HACCP的正確理解，在實施HACCP體系時存在這樣或那樣的問題。而有些企業(yè)培訓(xùn)缺乏有效性，在企業(yè)培訓(xùn)時走過場，缺少必要的考核和考試，培訓(xùn)效果差。由于企業(yè)員工對HACCP體系的相關(guān)知識理解掌握不夠，因而很難得到真正貫徹。人才匱乏是阻礙HACCP發(fā)展的一個重要因素。對此，政府相關(guān)職能部門應(yīng)該積極組織對企業(yè)員工進(jìn)行培訓(xùn)。

3食品安全衛(wèi)生知識、信息交流不夠，阻礙企業(yè)引入HACCP

    目前，國家僅對部分食品強(qiáng)制實施HACCP，而要真正實現(xiàn)食品的最為可靠的安全保證，其他食品行業(yè)也離不開HACCP的實施，而我們有些企業(yè)處于偏遠(yuǎn)地區(qū)，信息比較閉塞，缺乏對新知識的認(rèn)識和理解，缺乏與外界的聯(lián)系和合作，因此制約了HACCP的推廣和應(yīng)用。對此，我們應(yīng)該大力加強(qiáng)行業(yè)信息化建設(shè)，完善相關(guān)信息網(wǎng)站功能，增加對進(jìn)出口貿(mào)易信息的透明化，積極宣傳國際行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提高企業(yè)競爭意識。

4.個別企業(yè)在HACCP認(rèn)證中存在急功近利的心態(tài)

一些企業(yè)為了通過HACCP認(rèn)證，擴(kuò)大市場，只考慮HACCP認(rèn)證證書所帶來的商業(yè)效益，而不從管理上真正投入人力、物力、財力，管理人員對HACCP原理和體系的基礎(chǔ)知識知之甚少，不能充分的運行HACCP應(yīng)用模式的管理，違背了HACCP體系認(rèn)證的真正目的。 面對這樣的問題，我們相關(guān)職能部門應(yīng)該加強(qiáng)管理，嚴(yán)格把關(guān)，使企業(yè)意識到只有切實加強(qiáng)自身的食品安全生產(chǎn)工作才能獲得HACCP體系認(rèn)證。

5.執(zhí)行力不夠的問題

對于目前大部分基層質(zhì)檢部門，都有著執(zhí)行力度不夠的問題。而HACCP體系對于執(zhí)行部門的要求是比較高的，對此，也只有加強(qiáng)執(zhí)行部門的自身建設(shè)，加強(qiáng)執(zhí)行部門的人力資源管理，這樣才能實現(xiàn)HACCP體系的建立和執(zhí)行。

 

 

參考文獻(xiàn)

［1］杜治琴，HACCP實施中易忽視問題的探討，國際醫(yī)藥衛(wèi)生導(dǎo)報，2003。

［2］楊維熙，HACCP在我國中小食品企業(yè)應(yīng)用模式存在的問題，2003。