彭亞鋒1  尹文峰2  王愛(ài)軍3 陳鳳平4

（1上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海），上海，200233； 2挪威船級(jí)社(DNV) ，上海，200336；3上海食品科技學(xué)校，上海，201500；上海凱司令食品有限公司，上海，200434）

 

摘要：本文探討了提拉米蘇加工應(yīng)用HACCP體系時(shí)需要關(guān)注的關(guān)鍵因素。通過(guò)HACCP體系在提拉米蘇加工過(guò)程中的實(shí)際應(yīng)用分析，對(duì)于提拉米蘇產(chǎn)品在HACCP體系建立過(guò)程需要特別關(guān)注的關(guān)鍵因素進(jìn)行了探討，并且提出了對(duì)這些關(guān)鍵因素的有效控制手段，確保提拉米蘇加工HACCP體系的有效性。

關(guān)鍵詞：HACCP 提拉米蘇 關(guān)鍵因素

 

提拉米蘇（或堤拉米酥），為一種有名的意大利式蛋糕，它是由泡過(guò)咖啡水或朗姆酒的手指餅干，加上一層鮮奶油、明膠、蛋黃、 馬斯卡波尼奶酪、糖的混合物，然后再在蛋糕表面灑上一層可可粉而成。

在我們長(zhǎng)期的實(shí)踐中，我們發(fā)現(xiàn):提拉米蘇不合格指標(biāo)主要是微生物超標(biāo)。究其原因主要是原料本身存在質(zhì)量問(wèn)題、烘烤條件把握不準(zhǔn)、生產(chǎn)過(guò)程中受到外界污染、冷加工和保藏條件控制不嚴(yán)等，因?yàn)樵谡麄�(gè)生產(chǎn)過(guò)程中除了手指餅是經(jīng)過(guò)高溫烘烤外，其余加工過(guò)程基本都是冷加工。提拉米蘇的安全要求同焙烤食品基本相同，但有其本身的特點(diǎn)，下面就提拉米蘇生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的、也是需要關(guān)注的問(wèn)題加以討論。

1 HACCP操作性前提方案建立的關(guān)鍵

1.1提拉米蘇冷加工過(guò)程的場(chǎng)所設(shè)施設(shè)計(jì)要求

提拉米蘇中最重要的是餡料制作、加工、冷藏，餡料制作、加工需要在冷加工環(huán)境中進(jìn)行，冷加工過(guò)程的場(chǎng)所衛(wèi)生狀況直接影響提拉米蘇的質(zhì)量。

1.1.1預(yù)進(jìn)間的要求

操作間與更衣室之間應(yīng)有緩沖間。進(jìn)門(mén)處應(yīng)有冷、熱水洗手消毒設(shè)施及消毒池。一次更衣與二次更衣之間的門(mén)應(yīng)有風(fēng)幕。

原料準(zhǔn)備間

1.1.2 冷加工間的要求

⑴冷加工間應(yīng)為封閉式獨(dú)立隔間，冷加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。

⑵生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)的專間面積不小于15平方米，加工場(chǎng)所內(nèi)的專間面積不小于6m2。

⑶以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200~275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。

⑷冷加工間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。

⑸配有溫濕度計(jì)。

 1.2操作人員的衛(wèi)生意識(shí)要求

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

食品從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下要求：

⑴應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油及其他化妝品。穿戴清潔的白色工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；

⑵嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。

⑶操作時(shí)應(yīng)洗手，接觸成品時(shí)應(yīng)消毒。

⑷進(jìn)入冷加工專間時(shí)，必須第二次更換清潔統(tǒng)一的工作衣帽、工作鞋和戴口罩。

1.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的重點(diǎn)要求

1.3.1與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全

⑴公司用水使用城市用自來(lái)水或凈化水，每年應(yīng)按國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)全項(xiàng)對(duì)水質(zhì)分析檢測(cè)一次。公司設(shè)備部每月對(duì)供水系統(tǒng)進(jìn)行檢查并適當(dāng)維護(hù)。

⑵由公司質(zhì)控部門(mén)每天進(jìn)行一次余氯測(cè)定，余氯含量保持在0.03~0.5ppm。每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)。

⑶每天生產(chǎn)前須將水龍頭打開(kāi)放水1~2min后開(kāi)始生產(chǎn)。

⑷車間水龍頭及固定進(jìn)水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應(yīng)安裝防虹吸裝置。 

1.3.2與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度

⑴加工設(shè)備、工器具、包裝材料等食品接觸面應(yīng)采用不銹鋼材料或食品級(jí)聚乙烯材料制造，完好無(wú)損且表面光滑無(wú)死角。

⑵提拉米蘇接觸面的清洗、消毒

①每天上班前、下班前半小時(shí)開(kāi)啟紫外線或臭氧發(fā)生器對(duì)空氣進(jìn)行消毒。

②每天使用前將所有工器具進(jìn)行全面清洗消毒。清洗消毒步驟：清潔→水洗→100ppm次氯酸鈉溶液（或其他消毒液）清洗→85℃熱水清洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查消毒劑濃度以及是否清洗和消毒過(guò)。

③每天工作前，用干凈的消毒毛巾浸入消毒液后擰干擦拭桌面，再用干凈的消毒熱毛巾擦干。

④生產(chǎn)過(guò)程中，加工用工器具每4小時(shí)清洗消毒一次，洗手消毒頻率為每2小時(shí)清洗消毒一次，桌面每2小時(shí)用酒精消毒一次。接觸油脂的用具使用完畢，先用需用85℃熱水清洗按，再消毒程序消毒。

⑤生產(chǎn)后，將用過(guò)的設(shè)備、工具、容器等清掃干凈，設(shè)備、桌面用消毒液和清水擦洗，工具、容器全面清洗消毒，即：清潔→水洗→100ppm次氯酸鈉溶液（或其他消毒液）清洗→85℃熱水清洗干凈，再瀝干。

⑤每周對(duì)非食品接觸的部件、地面和墻壁進(jìn)行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗→400ppm次氯酸鈉溶液（或其他消毒液）清洗→85℃熱水清洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。

⑥每周對(duì)烤箱等特殊設(shè)備進(jìn)行相應(yīng)的處理。

⑦每周化驗(yàn)室對(duì)食品接觸面、操作人員雙手做擦拭實(shí)驗(yàn)，如不合格則加大檢查頻率。

⑶員工應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作鞋，冷加工間還需戴口罩、一次性干凈的手套。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。

⑷不同清潔區(qū)的工作服分別清洗消毒，工作服分區(qū)域放置。冷加工間的工作服每天一次進(jìn)行統(tǒng)一清洗消毒。

⑸包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，經(jīng)過(guò)消毒后才能使用。

1.3.3防止交叉污染

⑴原料驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)檢查原料及其裝運(yùn)工具的衛(wèi)生。領(lǐng)用人員在使用前經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)合格后方可使用。 

⑵車間建筑設(shè)施完好，設(shè)備布局合理并保持良好。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過(guò)程中要嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染。

⑶衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，企業(yè)管理人員應(yīng)對(duì)新招聘的衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員進(jìn)行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識(shí)和操作培訓(xùn)。

⑷工作人員的操作不得導(dǎo)致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清潔，個(gè)人物品的存放，工作人員在車間的吃喝、串崗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。

①進(jìn)入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項(xiàng)鏈、手表等可能掉入提拉米蘇、設(shè)備、包裝容器中的物品；嚴(yán)禁染指甲和化妝 。

②工作人員應(yīng)戴經(jīng)消毒處理的無(wú)害乳膠手套，如有必要應(yīng)及時(shí)更換。

③開(kāi)工前、每次離開(kāi)工作臺(tái)或污染后，工作人員都應(yīng)清洗并消毒手或手套。

④與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。

⑤工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。

⑥各工序的工作人員不得串崗。 

⑦工作人員在進(jìn)入加工車間之前，應(yīng)在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對(duì)其工作鞋進(jìn)行消毒。

⑧加工結(jié)束后，所有的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行清洗消毒。

⑨每天保證對(duì)更衣室及工作衣帽用紫外燈或臭氧發(fā)生器消毒30分鐘以上。冷加工間每天清洗消毒。

⑩衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時(shí)認(rèn)真監(jiān)督每位工作人員的操作。

⑸廢料、垃圾應(yīng)及時(shí)清除出生產(chǎn)車間。該容器應(yīng)用200ppm次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。

⑹污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應(yīng)暢通、無(wú)積淤，并設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。車間內(nèi)地面應(yīng)有一定的坡度并設(shè)明溝以利排水，明溝的側(cè)面和底面應(yīng)平滑且有一定弧度。車間內(nèi)污水應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，工作臺(tái)面的污水應(yīng)集中收集通過(guò)管道直接排入下水道，防止溢濺，并有防止污水倒流的裝置。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查污水排放情況。

⑺車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明顯不同的標(biāo)識(shí)，避免混用。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查是否正確使用。 

1.3.4手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持

⑴員工進(jìn)入車間前，先進(jìn)更衣室更換衣服。衛(wèi)生間應(yīng)與更衣室、車間分開(kāi)，其門(mén)不得正對(duì)車間門(mén)。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有非手動(dòng)門(mén)并應(yīng)維護(hù)其設(shè)施的完整性。每天下班后須進(jìn)行清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生間設(shè)施及衛(wèi)生狀況。

⑵車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)須有洗手消毒設(shè)施。洗手設(shè)施包括：非手動(dòng)式水龍頭、皂液容器、50ppm次氯酸鈉消毒液和干手器等，并有明顯的標(biāo)示。應(yīng)在開(kāi)工前、每次離開(kāi)工作臺(tái)后或被污染時(shí)清洗和消毒手。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查洗手消毒設(shè)施、消毒液的更換和濃度。

1.3.5防止食品被污染物污染

⑴提拉米蘇生產(chǎn)加工企業(yè)所用清潔劑、消毒劑應(yīng)附有供貨方的使用說(shuō)明及質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的驗(yàn)收情況。

⑵與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的驗(yàn)收情況。

⑶包裝材料和清潔劑等應(yīng)分別存放于加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生清潔、干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)。內(nèi)包裝材料應(yīng)上架存放，外包裝材料存放應(yīng)下有墊板、上有無(wú)毒蓋布，離墻堆放。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。

⑷應(yīng)在車間安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器，加工車間應(yīng)使用安全性光照設(shè)備。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。

⑸設(shè)備應(yīng)維護(hù)良好，無(wú)松動(dòng)、無(wú)破損、無(wú)丟失的金屬件，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查設(shè)備情況。

⑹生產(chǎn)結(jié)束，應(yīng)按不同品種、規(guī)格、批次加以標(biāo)識(shí)，并盡快存放于10℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)（最好0~4℃）。冷藏庫(kù)配有溫度自動(dòng)控制儀和記錄儀，應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒、除霜、除異味。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查冷藏庫(kù)的溫度及衛(wèi)生情況。

⑺車間應(yīng)通風(fēng)良好，不得有冷凝水。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。

1.3.6 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用

⑴生產(chǎn)加工中（清洗用的消毒劑、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)用有關(guān)試劑等）使用的所有有毒化合物必須有生產(chǎn)廠商提供的產(chǎn)品合格證明或含有其它必要的信息文件。

⑵對(duì)操作人員進(jìn)行化學(xué)品的使用、貯存和管理的培訓(xùn)。

⑶有專門(mén)的場(chǎng)所、固定容器貯存化學(xué)品，并由專人進(jìn)行管理。

⑷對(duì)清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、燃料等化學(xué)品作好標(biāo)識(shí)和登記，標(biāo)明名稱、毒性及使用方法。

⑸對(duì)于有毒的化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。

1.3.7 工作人員的健康與衛(wèi)生控制

⑴發(fā)現(xiàn)工作人員因健康可能導(dǎo)致提拉米蘇污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)將可疑的健康問(wèn)題匯報(bào)告企業(yè)管理人員。

⑵衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查工作人員有無(wú)可能污染提拉米蘇的受感染的傷口。

⑶從事提拉米蘇加工、檢驗(yàn)及生產(chǎn)管理人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，新招聘人員必須體檢合格后方可上崗，企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案。

⑷從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入操作間，加工人員工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。

⑸加工人員操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。冷加工間時(shí)，手部還應(yīng)嚴(yán)格消毒。

⑹專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)需再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗、消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

⑺操作人員入廁時(shí)應(yīng)更衣，入廁后應(yīng)洗手消毒。

⑻個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場(chǎng)所。

⑼食品加工操作場(chǎng)所內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

1.3.8 蟲(chóng)害的防治

⑴加工車間、貯存庫(kù)、物料庫(kù)入口應(yīng)安裝塑料膠簾或風(fēng)幕；車間下水管道須裝水封式地漏，排水溝須備有不銹鋼防護(hù)罩并在與外界相通的污水管道接口處安裝鐵紗網(wǎng)；車間的窗戶、通（排）風(fēng)口應(yīng)安裝有鐵紗網(wǎng)；加工車間、貯存庫(kù)、物料庫(kù)入口和通（排）風(fēng)口應(yīng)安裝捕鼠設(shè)備。

⑵消除蚊蠅、鼠類易孳生的條件，廠區(qū)和車間地面不應(yīng)存在可招引鼠、蟲(chóng)的垃圾、廢料等污物。生產(chǎn)區(qū)大門(mén)應(yīng)關(guān)閉。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)每天檢查有無(wú)鼠、蟲(chóng)的存在。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時(shí)向企業(yè)管理人員報(bào)告鼠害及時(shí)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，做出相應(yīng)處理。

⑶生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)定期滅除老鼠和害蟲(chóng)。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。

⑷禁止使用滅鼠藥。

2 HACCP計(jì)劃建立的關(guān)鍵

2.1原輔材料危害與控制

2.1.1原輔材料危害

原輔材料主要危害來(lái)源于物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。雖然手指餅是經(jīng)過(guò)烘烤而成的，如果原料污染嚴(yán)重，常規(guī)的熱處理時(shí)間不足以將微生物殺滅，特別是馬斯卡波尼奶酪、朗姆酒、咖啡、可可粉、鮮奶油等根本不經(jīng)熱加工處理攪打即可使用的，如果本身微生物超標(biāo)的話必然導(dǎo)致產(chǎn)品的不合格。

2.1.2原輔材料危害的控制

原輔材料危害的控制主要挑選合格的原料供應(yīng)商，建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度、檢驗(yàn)制度和保管制度。

進(jìn)廠的原、輔料必須符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的要求，驗(yàn)收合格的原料根據(jù)其不同性能分別放置在不同的倉(cāng)庫(kù)貯存，并定期盤(pán)點(diǎn)檢查，防止原料超過(guò)保質(zhì)期；對(duì)于可能已受污染或變質(zhì)的原料貼上明顯標(biāo)簽，分開(kāi)放置，并經(jīng)公司檢測(cè)后，作接受或銷毀處理；定期對(duì)冷庫(kù)清洗消毒，以減少對(duì)原料的污染的可能性；冷庫(kù)的原料或配料必須保持冷凍狀態(tài)，根據(jù)生產(chǎn)要求解凍。

應(yīng)設(shè)置專用輔料粗加工車間。各種輔料必須經(jīng)挑選后才能使用，不得使用霉變或含有雜質(zhì)的輔料。投料前，所用的原、輔料必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

2.2 包裝材料的危害與控制

2.2.1 包裝材料的危害

提拉米蘇的包裝材料有塑料杯、玻璃杯等，質(zhì)量不好的塑料杯、玻璃杯的蒸發(fā)殘?jiān)�可能偏高，這樣會(huì)給提拉米蘇帶來(lái)不安全因素。

2.2.2 包裝材料危害控制

包裝材料危害的控制主要挑選合格的原料供應(yīng)商，建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度、檢驗(yàn)制度和保管制度。包裝用的塑料杯、玻璃杯必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，在使用之前應(yīng)合理消毒，包裝應(yīng)在專用包裝室內(nèi)包裝，室內(nèi)設(shè)有操作臺(tái)、專用庫(kù)及洗手、消毒設(shè)施。

2.3焙烤過(guò)程的危害與控制

2.3.1焙烤過(guò)程的危害

    手指餅必須經(jīng)過(guò)烘烤才能成熟，才能將微生物殺滅。手指餅生產(chǎn)的原料如果污染嚴(yán)重，采用通常的技術(shù)參數(shù)不足以殺滅微生物；另外，烤爐本身的溫度和時(shí)間等參數(shù)出現(xiàn)偏離也會(huì)導(dǎo)致加熱不足，導(dǎo)致產(chǎn)品不熟和衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。

2.3.2焙烤過(guò)程危害控制

根據(jù)不同產(chǎn)品合理選用烘烤時(shí)間和溫度等技術(shù)參數(shù)，定期檢查烤爐的技術(shù)指標(biāo)，并采取相應(yīng)的措施（如維修、更換部件等）。

2.4冷加工過(guò)程的危害與控制

2.4.1冷加工過(guò)程的危害

    提拉米蘇除了手指餅坯是熱加工的，其余過(guò)程都是冷加工的，這些嚴(yán)重影響提拉米蘇的食品安全質(zhì)量。

2.4.2 冷加工過(guò)程危害控制

2.4.2.1 保證加工“冷鏈”的完整性

從原料、生產(chǎn)、產(chǎn)品保存和運(yùn)輸，都要使原料、半成品、成品等處于低溫狀態(tài)，以減少污染和避免微生物的滋生。如冷加工間室溫低于25℃，手指坯、清洗消毒的雞蛋等應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下；將外包裝拆除而僅留內(nèi)包裝的鮮奶油和奶酪等儲(chǔ)藏在溫度3±2℃的冷藏箱內(nèi)，提拉米蘇應(yīng)當(dāng)10℃下貯存、銷售。手指坯、清洗消毒的雞蛋、鮮奶油、奶酪與提拉米蘇要分開(kāi)冷藏，不能貯存在同一冷藏箱內(nèi)。

2.4.2.2原料的挑選使用

原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用；工作人員必須做到用多少開(kāi)封多少原料，不得多開(kāi)，防止污染；奶酪和鮮奶油用多少解凍多少；鮮蛋臨時(shí)用時(shí)才從冰箱取出；使用的原料必須在有效保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁使用過(guò)期、霉變食品。

2.4.3.3 清洗消毒

雞蛋在準(zhǔn)備間經(jīng)過(guò)選蛋、洗蛋和消毒，再放入加工間的冷藏箱內(nèi)冷藏；提拉米蘇在冷加工間內(nèi)進(jìn)行，環(huán)境要嚴(yán)格消毒，加工用具、容器要專用，用前要充分消毒，用后要并保持清潔；操作前人員用消毒水洗手，穿戴清潔的工作衣帽。

2.4.4實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

   實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明對(duì)于冷加工過(guò)程的衛(wèi)生控制完全能夠通過(guò)良好操作規(guī)范GMP、嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP的實(shí)施來(lái)保證，而且效果也能夠滿足控制到危害可接受水平的程度，因此我們沒(méi)有放在HACCP計(jì)劃中作為CCP來(lái)控制。

3 CCP的確定及控制

常見(jiàn)的CCP一般包括的原料接收加工成型、冷藏（貯存）按表格就行（略）。

4 調(diào)查結(jié)果與結(jié)論

    我們通過(guò)調(diào)查，嚴(yán)格實(shí)行HACCP體系的單位生產(chǎn)的提拉米蘇合格率很高，不嚴(yán)格實(shí)行HACCP體系的單位生產(chǎn)的提拉米蘇合格率較低。因?yàn)椋�提拉米蘇不同于一般的冷加工食品，更不同于熱加工食品，必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范和嚴(yán)格實(shí)行HACCP體系，否則其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不合格，不但損害消費(fèi)者的利益，而且嚴(yán)重?fù)p害了企業(yè)的形象。