周潤(rùn)華1 姚小文1 江建中1 李柱庭2 黃遠(yuǎn)曉2

（1.東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局 2.東莞歐陸食品有限公司 ）

 

摘要：長(zhǎng)期以來,低溫肉制品保質(zhì)期比較短，低溫肉制品貨架保質(zhì)期限在消費(fèi)市場(chǎng)中就成為關(guān)注點(diǎn)。本文通過運(yùn)用Haccp體系控制微生物危害的實(shí)踐操作進(jìn)行論述，實(shí)現(xiàn)低溫肉制品在貨架保質(zhì)期得以由25天延長(zhǎng)至40天，為消費(fèi)人群提供質(zhì)量安全可靠的食品。

關(guān)鍵詞：Haccp 低溫肉制品 延長(zhǎng) 保質(zhì)期

 

低溫肉制品是指在常壓下蒸煮、熏烤，產(chǎn)品在加工時(shí)中心溫度在70~80℃，成品的運(yùn)輸、貯藏、銷售原則上要求要低溫0~4℃條件下進(jìn)行的一類產(chǎn)品。低溫加工中，肉蛋白質(zhì)適度變性，基本保持原有彈性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)有咀嚼性，最大限度保持肉的原有營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，但其保質(zhì)期較短，通常為30天左右。如何延長(zhǎng)低溫肉制品的貨架保質(zhì)期在技術(shù)層面上一直困擾著肉制品企業(yè)。要解決延長(zhǎng)低溫肉制品的保質(zhì)期因受不同條件限制，目前為止方法還不多。

HACCP體系它是通過對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，通過采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)人群提供更安全的食品。其食品的貨架保質(zhì)期在消費(fèi)人群中顯得更為重要了。

影響產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)短的主要的因素是微生物因素。在食品企業(yè)中，通常延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法多為使用防腐劑，或新型技術(shù)，如：氣調(diào)包裝技術(shù)、抗菌型包裝材料、冷殺菌技術(shù)等，采用這些技術(shù)是可以延長(zhǎng)貨架期，但要投入較大的資金及場(chǎng)地。實(shí)踐證明，可通過HACCP體系對(duì)原料及各生產(chǎn)工序的微生物危害合理的控制，使整個(gè)食品加工過程中微生物都處于一個(gè)較低的水平，從而使貨架期延長(zhǎng)，幾乎是零成本的一個(gè)貨架期延長(zhǎng)方法。

1、全面推行SSOP。

HACCP體系是建立在SSOP、GMP兩個(gè)規(guī)范之上的一個(gè)體系，是體系不可缺少的基礎(chǔ)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP是為食品加工符合衛(wèi)生要求而制訂的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持等操作的作業(yè)指導(dǎo)書。這一步可使產(chǎn)品在加工過程中，減少二次污染，控制總微生物數(shù)量的增加，使殺菌工序效果更明顯。

1.1水及冰控制

在低溫肉制品加工過程中，水及冰的使用范圍最大，如控制不好，容易造成大面積的微生物污染情況發(fā)生，所以對(duì)冰及水的控制顯得十分重要。

水源建議使用城市公共用水,即通常說的自來水，質(zhì)量比井水或者山泉水更穩(wěn)定，城市的公共用水有嚴(yán)格的生產(chǎn)過程，并且公共用水長(zhǎng)期保持一定量的余氯,對(duì)微生物有抑制作用。

末稍自來水余氯會(huì)大幅度的降低,一定程度上會(huì)對(duì)抑制微生物有減弱情況，為確保生產(chǎn)用水余氯的有效含量，在企業(yè)的蓄水池添加自動(dòng)加氯裝置加工用水重新增加氯含量，使氯含量≥0.3mg/kg,限值為4mg/kg。這樣可保證生產(chǎn)用水的余氯含量處于合理的水平，使水質(zhì)量得到保證。

對(duì)于直接加入到產(chǎn)品中的水應(yīng)采取更嚴(yán)格的控制。水直接加到產(chǎn)品中，水中的微生物是完全的加入到產(chǎn)品中，直接影響到產(chǎn)品中微生物的數(shù)量。產(chǎn)品中添加有大量的糖等營(yíng)養(yǎng)成分，微生物可迅速利用這些營(yíng)養(yǎng)成分繁殖。可采取紫外線殺菌器→ 0.2μm微孔過濾器 → 純化水罐，這個(gè)簡(jiǎn)單的紫外殺菌結(jié)合微孔過濾的方法，使微生物含量得到有效的減少。

1.2設(shè)備包裝材料消毒

與食品接觸的表面包括:加工設(shè)備,案臺(tái)和工器具,加工人員的工作服、手套等和包裝物料.

1.2.1材料選用

工具器等盡量選用不銹鋼材料,這些設(shè)備或者容器應(yīng)無粗糙焊縫、凹陷、破裂等容器缺陷,容器應(yīng)方便衛(wèi)生處理,這些材料易于清洗及目測(cè)表面的潔凈度。有食物殘?jiān)�容器及不易清洗的容器是最容易使�?xì)菌繁殖。

1.2.3 清洗清毒

生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)中，與食品直接接觸的器具、設(shè)備在班前、班后應(yīng)得到徹底的清洗和消毒�；�本程序?yàn)椋呵逑?rarr;消毒→清洗。食品加工企業(yè)設(shè)備最多的污垢為油漬及肉垢，這些污漬的存在會(huì)影響到化學(xué)消毒的效果。這使得清毒前的清洗十分重要，可采用食品級(jí)清洗劑清洗后再進(jìn)行消毒。設(shè)備及容器清洗程序：水沖→噴清洗劑→刷去污垢→水沖。對(duì)于非固定的設(shè)備及容器清洗應(yīng)清洗區(qū)清洗，固定的設(shè)備應(yīng)在班后統(tǒng)一清洗，防止污染其它在用設(shè)備及車間空氣衛(wèi)生質(zhì)量。消毒用82℃或以上的熱水或消毒劑,消毒劑選用100ppm的有效氯溶液。在消毒液用效作用時(shí)間后，再用流動(dòng)清水沖洗兩次或以上。

工作服、手套的清洗消毒。肉制品廠的工衣常會(huì)粘有肉漿或者肉渣等，這些都會(huì)引起微生物大量繁殖，所有工作服必須集中洗衣房清洗消毒，工作服最長(zhǎng)穿著時(shí)間為1天。不同清潔區(qū)域的工作服分開清洗消毒,清潔區(qū)域員工工作服與非清潔區(qū)員工工作服分區(qū)域放置以便清潔。各接觸食物的工序生產(chǎn)人員需戴一次性手套操作。

空氣消毒。車間空氣要保持潔凈，潔凈車間保持每天用臭氧或紫外燈殺菌三次，每次不低于30分鐘。有需要時(shí)用藥物熏蒸，使空氣消毒更徹底。

車間清洗及消毒。每個(gè)下水道蓋均采用防虹吸裝置，防止帶菌氣體及廢水倒流污染車間。每天使用漂白粉對(duì)下水道進(jìn)行洗刷，車間地面每星期用漂白粉徹底消毒。

1.3人員衛(wèi)生控制

人員消毒衛(wèi)生情況。產(chǎn)品加工過程中，要經(jīng)過多道工序和多個(gè)人手接觸，為了控制污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，工作人員的個(gè)人衛(wèi)生就顯到至關(guān)重要。生產(chǎn)員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明方可上崗。對(duì)于患有流行性傳染病的，如傷寒、痢疾、感冒、化膿性皮膚病等，應(yīng)及時(shí)調(diào)離與食品直接接觸的車間。

進(jìn)車間前,必須穿戴整潔的工作服、帽、水鞋,工作服應(yīng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外,并把雙手洗凈。洗手順序?yàn)?清水洗水→皂液洗水→沖凈皂液→消毒浸泡→清水沖洗→干手。                                                                                                                                            

員工要做到“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。為避免交叉污染，生區(qū)與熟區(qū)人員不得越區(qū)流動(dòng)。生產(chǎn)人員要嚴(yán)格遵守消毒制度和具有高度的衛(wèi)生和消毒的意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

1.4防止交叉污染

低溫肉制品生產(chǎn)周期長(zhǎng),工藝流程復(fù)雜。為控制細(xì)菌在產(chǎn)品加工過程中的生長(zhǎng)繁殖，要求工序要合理，流水作業(yè)，上下游工序銜接順暢，原料、半成品、成品獨(dú)立間存放。物料單向流動(dòng)，不往返，不交叉。為達(dá)到這些要求，嚴(yán)格執(zhí)行生熟區(qū)管理程序，建立生熟加工分區(qū),生熟區(qū)生產(chǎn)員工不得串崗,生熟區(qū)有獨(dú)立更衣室，清洗區(qū)與生產(chǎn)車間分開，清潔區(qū)氣流保持正壓，水流從清潔區(qū)流向非清潔區(qū),保持各區(qū)間地面干燥。

1.5蟲鼠害防治

生產(chǎn)車間內(nèi)外均要有防鼠、防蠅設(shè)施。每天檢查捕鼠、防蠅設(shè)備，清理捕捉的蟲鼠害，蟲鼠害防止在捕鼠設(shè)施周圍滋生細(xì)菌。

2、運(yùn)用危害分析，采用OPRP對(duì)微生物危害控制。

危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。對(duì)產(chǎn)品貨架期影響較大的危害為生物危害，為此著重點(diǎn)對(duì)生物危害進(jìn)行控制。

2.1低溫肉制品的危害分析單一般包括以下幾方面:原料肉的接收、輔料接收、解凍、分割、絞制（嫩肉）、斬拌(滾揉)、灌注、煙熏蒸煮、冷卻、切片（剪節(jié)）、金屬檢測(cè)、包裝入庫(kù)。只要對(duì)這些工序或控制點(diǎn)的生物危害進(jìn)行分析和有效的控制使貨架期得到延長(zhǎng)，以及為每個(gè)步驟制訂合理的環(huán)境控制微生物生長(zhǎng)。

2.1.1原料肉接收

原料肉本身可能會(huì)帶有致病菌、疫病、寄生蟲。要尋找合格、穩(wěn)定的供應(yīng)商，定期向供應(yīng)商索取安全證明。每年定期對(duì)原料肉進(jìn)行第三方檢測(cè)。監(jiān)控及糾正措施：每批肉到貨一定要檢查“三證”。批批檢測(cè)肉的菌落總數(shù)應(yīng)小于：1×105 個(gè)/克，大腸菌群≤1×104NPM/100g，不符合該微生物標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)決作退貨處理，這能保證在整個(gè)加工過程中，微生物總數(shù)不會(huì)超標(biāo)。

2.1.2輔料接收

輔料可能會(huì)帶有致病菌、大量的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。盡量通過廠家直接供貨，避免運(yùn)輸流程過多出現(xiàn)各種安全問題。每年進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估，索取相關(guān)合格證明，向廠家每年索取至少一次的產(chǎn)品接受標(biāo)準(zhǔn)的型式檢驗(yàn)報(bào)告。輔料購(gòu)進(jìn)時(shí)應(yīng)遵循小批量多批次的原則，以保證新鮮，尤其是淀粉、蛋白等粉狀輔料和香辛料，要求水份含量不能過高，無霉變、結(jié)塊現(xiàn)象或異味現(xiàn)象。各種輔料要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告，才可以接收。監(jiān)控及糾正措施：生產(chǎn)企業(yè)按輔料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每批輔料的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，如發(fā)現(xiàn)有超標(biāo)準(zhǔn)情況的堅(jiān)決退貨。

輔料存放不當(dāng)也會(huì)使輔料中的微生物增多。輔料存放庫(kù)有較好的溫控、通風(fēng)、防塵、防潮等設(shè)施，保證庫(kù)房清潔、通風(fēng)、陰涼、干燥，并為部份添加劑設(shè)立特殊的存放條件。

2.1.3解凍

解凍過程中，如果對(duì)解凍時(shí)間及溫度控制不足，會(huì)使微生物得到迅速增長(zhǎng)。解凍房控制在15℃以下。解凍水溫不超過15℃，采用流動(dòng)水進(jìn)行解凍。解凍時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)每缸解凍肉的數(shù)量進(jìn)行調(diào)整.解凍后的肉的溫度控制在-3℃~0℃。這樣才能保證后工序肉的溫度處于一個(gè)較低水平，使得微生物沒有適宜溫度生長(zhǎng)。監(jiān)控及糾正措施：每?jī)尚�時(shí)對(duì)解凍水溫及解凍房溫度進(jìn)行記錄，如有異常通知工程部檢修。

2.1.4分割

分割的肉溫過高，會(huì)利于微生物生長(zhǎng)。分割車間溫度控制在18℃以下，分割肉的溫渡控制在-3℃~0℃。監(jiān)控及糾正措施：每?jī)尚�時(shí)對(duì)分割車間溫度進(jìn)行記錄，有異常通知工程部維修；分割肉溫每小時(shí)進(jìn)行一次溫度測(cè)試，如發(fā)現(xiàn)溫度達(dá)到0℃時(shí)，凍肉需馬上轉(zhuǎn)入冷庫(kù)降溫到-1.5℃后再進(jìn)行分割。

2.1.5絞制（嫩肉）

絞肉不流暢，會(huì)使肉溫上升，加快微生物生長(zhǎng)。絞制過程中盡量使用功率較大的絞肉機(jī)，讓肉盡快通過絞肉機(jī)，防止肉在絞肉機(jī)中不斷絞動(dòng)肉溫升高得快。如果絞肉機(jī)功能允許，建議采用-18℃的凍肉直接絞制，不采用解凍后才絞制，這樣的效果顯著。絞制出來的肉停放在生產(chǎn)車間不應(yīng)超過4小時(shí)，絞制后的瘦肉溫控制在不高于4℃，脂肪類的肉溫度控制在8℃以下。監(jiān)控及糾正措施：每小時(shí)對(duì)肉溫進(jìn)行測(cè)試，發(fā)現(xiàn)異常將絞好的肉轉(zhuǎn)入0-4℃的冷庫(kù)降溫。對(duì)于存放于車間超過4小時(shí)的絞制好的肉亦需要放置于0-4℃的冷庫(kù)。

嫩肉是采用分割好的精瘦肉，通過嫩肉機(jī)增加肉塊的表面積的一個(gè)過程。分割好的肉及完成嫩肉的肉，由于表面積增大溫度容易上升。分割好的肉在車間停留不能超過60分鐘，完成嫩肉的肉停放不能超過30分鐘，以減緩溫度上升速度。監(jiān)控及糾正措施：超過停放時(shí)間的肉應(yīng)該轉(zhuǎn)放0-4℃的冷庫(kù)暫時(shí)存放。

2.1.6 斬拌（滾揉）

斬拌是將絞好的肉與輔料通過斬拌成肉漿的一個(gè)過程。斬拌刀的轉(zhuǎn)速一般去到3000轉(zhuǎn)/分鐘或以上，這樣刀與肉的摩擦很大，肉溫會(huì)迅速上升，加快微生物生長(zhǎng)。在斬拌過程中為了符合斬拌肉漿質(zhì)量細(xì)膩要求及溫度不要過高的情況，可采用斬拌時(shí)加入冰屑及真空斬拌。真空斬拌是減少摩擦和溫度傳遞，放緩溫度上升速度。斬拌出來的肉溫不超過12℃較適合。監(jiān)控及糾正措施：每小時(shí)對(duì)斬拌后的肉漿測(cè)試進(jìn)行測(cè)試，如有異常及時(shí)對(duì)工藝進(jìn)行跟蹤。

滾揉是嫩好的肉與輔料在搓肉機(jī)上進(jìn)行混合，使肉與輔料完全混合并形成粘性的肉漿。這工序生物危害是：肉漿溫度過高，會(huì)使微生物物生長(zhǎng)加快。肉與輔料進(jìn)行滾揉時(shí)要加入大量的水，所以要對(duì)水溫進(jìn)行嚴(yán)格控制，水溫控制在12~20℃為宜，溫度過低影響滾揉效果。滾揉時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，并且在滾揉中肉不斷的摩擦，溫度上升的也較快，微生物在一個(gè)營(yíng)養(yǎng)成份充足的地方，只要提供適合溫度，微生物生長(zhǎng)很快。所以對(duì)滾揉缸進(jìn)行抽真空滾揉以減少摩擦產(chǎn)生的熱量，并對(duì)滾揉房的溫度控制在10℃以下。完成滾揉的肉漿溫度在15℃以下。監(jiān)控及糾正措施：每小時(shí)對(duì)過水溫進(jìn)行一次測(cè)試，如有異常采取加冰屑降溫。

2.1.7灌注

灌注一般采用真空灌注機(jī)進(jìn)行灌注人手接觸較少。微生物危害主要是隨著肉漿溫度上升，微生物不斷生長(zhǎng)繁殖。由于灌注車間溫度控制在18℃以下，每缸火腿灌注的時(shí)間不可超過50分鐘，以保證肉漿溫度升溫不會(huì)過快。由于灌注車間溫度會(huì)比滾揉車間溫度高，所以每缸火腿需要灌注時(shí)，才可從滾揉房取出，不可提前放置于灌注車間以免難保證肉漿溫度處于較低水平。監(jiān)控及糾正措施：每?jī)尚�時(shí)對(duì)灌注車間溫度進(jìn)行測(cè)試，如有異常通知工程部檢修。

2.1.8煙熏蒸煮、冷卻

低溫肉制品的蒸煮均采用巴氏殺菌法，巴氏殺菌法是指在較低溫度下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，但不能殺去芽孢，芽孢在一定溫度下會(huì)再次形成細(xì)菌。在確保蒸煮符合監(jiān)控要求后，蒸煮完后的及時(shí)冷卻和存放很重要。蒸煮完后成后，產(chǎn)品的中心溫度還很高，火腿類產(chǎn)品建議采用流動(dòng)的１０℃的水冷卻１小時(shí)后再進(jìn)行脫模具，脫完模具進(jìn)入預(yù)冷間采用０℃強(qiáng)烈冷風(fēng)降溫，使溫度降到２０℃后才進(jìn)入半成品庫(kù)。這樣可以使產(chǎn)品溫度得到迅速下降，并且進(jìn)入半成品庫(kù)后有利于庫(kù)房溫度穩(wěn)定。腸仔類產(chǎn)品可在蒸煮后馬上進(jìn)入-38℃的急凍間，使溫度迅速度下降。監(jiān)控及糾正措施：每?jī)尚�時(shí)對(duì)冷卻水及急凍庫(kù)進(jìn)行溫度監(jiān)視，如有異立即采取糾偏處理。

2.1.9 剪節(jié)(切片)、金屬檢測(cè)、包裝入庫(kù)

剪節(jié)是針對(duì)腸仔類產(chǎn)品,切片是針對(duì)火腿類產(chǎn)品。該工序主要的生物微害是產(chǎn)品在加工過程中和存放過程中，溫度會(huì)升高，使細(xì)菌得到繁殖。在這工序期間,最主要控制好包裝車間溫度及產(chǎn)品包裝時(shí)間，即可使微生物得到控制。產(chǎn)品在包裝車間時(shí)間不應(yīng)超過60分鐘，包裝車間溫度小于13℃。監(jiān)控及糾正措施：每?jī)尚�時(shí)對(duì)包裝車間進(jìn)行溫度監(jiān)測(cè)，如有異常采取糾偏行動(dòng)。

3、小結(jié)

通過數(shù)年的不懈努力,看回公司切片火腿保質(zhì)期測(cè)試報(bào)告,從HACCP體系建立初期的25天的保質(zhì)期,到中段時(shí)期提升到30天保質(zhì)期,至今的切片火腿可達(dá)到40天的保質(zhì)期，保質(zhì)期的延長(zhǎng)率提高了60多個(gè)百分比�？吹玫奖Ｙ|(zhì)期在慢慢的增加，都是依賴企業(yè)管理層對(duì)HACCP體系的認(rèn)識(shí)不斷增加以及檢驗(yàn)檢疫與企業(yè)之間緊密合作的結(jié)果。在這些措施控制下，還發(fā)現(xiàn)切片火腿的保水性有了很大的提高，在體系初期時(shí)，火腿片在受壓重為15公斤，在0℃存入15天出水率為1.72%，最近的一次同條件測(cè)試中發(fā)現(xiàn)，出水率為僅為0.50%。由此可知，HACCP體系不僅對(duì)食品安全起到作用，而且對(duì)其它各品質(zhì)指標(biāo)的提升勻起了重要作用，從而使產(chǎn)品整體品質(zhì)得到提升。

總而言之，這里只利用HACCP系統(tǒng)中部份原理，對(duì)產(chǎn)品貨架期進(jìn)行控制，實(shí)現(xiàn)了低溫肉制品貨架保質(zhì)期逐步的延長(zhǎng)。其實(shí)HACCP對(duì)貨架期控制還有很多，本文僅以此方法作介紹。