王國(guó)平 陳炳穎

廈門檢驗(yàn)檢疫局

 

摘要：木（柴）魚，由于采用的水產(chǎn)原料品種特性和煙熏工藝要求，控制不當(dāng)容易產(chǎn)生組胺及肉毒梭菌毒素，對(duì)人體產(chǎn)生危害。本文根據(jù)HACCP原理，參照美國(guó)《水產(chǎn)品危害和控制指南》，結(jié)合工廠的實(shí)際情況，探討了木（柴）魚加工中組胺的控制和HACCP計(jì)劃的制定。

關(guān)鍵詞：HACCP 組胺 煙熏 肉毒梭菌毒素

 

前言

木（柴）魚是干制煙熏魚的俗稱。煙熏是一種傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工方法，因其產(chǎn)品特殊的風(fēng)味，

深受消費(fèi)者喜愛，特別是日本、韓國(guó)、東南亞等地，目前是我國(guó)的主要出口地區(qū)。隨著人類食品科學(xué)水平的不斷提高，對(duì)煙熏產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量要求也不斷提高。由于本文介紹的木（柴）魚所采用的原料是以金槍魚、鰹魚為主，如何控制組胺的產(chǎn)生是關(guān)鍵所在。因此，如何根據(jù)該產(chǎn)品原料及工藝特性，合理地制定HACCP計(jì)劃，以提高該類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生水平，筆者提出一些思路。

一、產(chǎn)品描述

品名：木（柴）魚

原料：金槍魚或鰹魚

產(chǎn)品化學(xué)特性：水分含量25-27%, 水分活度≤0.85，鹽分3-6%

產(chǎn)品生物特性：沙門氏菌等致病菌不得檢出

產(chǎn)品物理特性：魚形基本平整， 組織緊密，肉厚部分無軟濕感，具有煙熏制魚干的特有香味，無異味, 無霉變，無蟲蛀，無外來雜質(zhì)

保質(zhì)期： 1年

貯存條件：在3℃以下的冷藏庫(kù)進(jìn)行貯藏

包裝方式：內(nèi)用PE袋包裝，外套瓦楞紙箱并用膠帶封箱

預(yù)期用途：供進(jìn)口商進(jìn)一步加工后食用

最終消費(fèi)者：一般大眾

二、工藝流程

金槍魚、鰹魚→原料驗(yàn)收→解凍（如需要）→剖殺→清洗→蒸煮→冷卻→去魚刺/骨→烘干→煙熏→稱重裝袋→金探→裝箱→成品冷藏

三、主要工藝描述

1、原料驗(yàn)收：原料魚由供貨商直接收購(gòu)捕撈船上捕獲的金槍魚或鰹魚原

料，立即進(jìn)行速凍，確保魚體溫度控制在-18℃以下，并做記錄。原料魚到廠后，收購(gòu)人員立即檢查原料魚的冷凍情況、檢測(cè)魚體溫度、供貨商的收購(gòu)冷凍記錄、并抽取代表性樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)。如果收購(gòu)新鮮原料，必須符合新鮮、有光澤、無污染、無異味的要求，并要求提供原料保鮮記錄。對(duì)無供貨商收購(gòu)冷凍/冷卻記錄、抽取代表性樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)超過2.5%有腐敗跡象魚的原料應(yīng)拒收。

2、解凍：使用常溫流動(dòng)水進(jìn)行解凍，并保持解凍用水余氯≥0.5PPM。

3、剖殺: 對(duì)原料魚進(jìn)行解剖，去頭、去肚，去凈血水，大的魚體剖半。

4、清洗: 用流動(dòng)水清洗，去凈血水后，將魚依次擺至蒸煮盤上。

5、蒸煮: 擺好的魚放至夾層鍋里蒸煮(水必須浸過魚體)，溫度95℃以上，根據(jù)魚體大小決定蒸煮

時(shí)間。

6、冷卻: 將煮熟的魚放置到作業(yè)區(qū)冷卻至魚表面手觸摸感覺不熱為止。

7、去魚刺（骨）: 把魚分成兩半， 取出中間大骨，然后把分開的魚兩邊的魚刺用鋼夾拔干凈。

8、烘干：用78℃以上熱風(fēng)進(jìn)行烘烤，使魚體水分含量降至60%以下。

9、煙熏: 煙熏室溫度78℃以上，根據(jù)魚體的大小和客戶的需要可以反復(fù)煙熏。

10、稱量裝袋: 按照要求，對(duì)煙熏干魚品進(jìn)行挑選、稱量、裝袋。

11、金探: 裝袋后的產(chǎn)品依次通過金屬探測(cè)器。

12、成品冷藏: 在3℃以下的冷藏庫(kù)保存。

四、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（見表一）

1、與品種相關(guān)的危害及控制

由于所采用的原料金槍魚、鰹魚，是體內(nèi)組氨酸含量較高的品種，所以須考慮鯖魚素毒（組胺）的危害。眾所周知，組胺是一種過敏源,達(dá)一定的含量（因人體差異）可引起血管舒張，毛細(xì)血管通透性提高和平滑肌收縮，心跳加快等，對(duì)人體造成傷害。這兩種魚體內(nèi)組氨酸的天然含量比其他魚種高得多，當(dāng)溫度處置不當(dāng)時(shí)，魚體組胺酸在微生物的代謝物——組胺酸脫羧酶的作用下脫羧（分解）成組胺。因此，阻止組胺酸脫羧酶的產(chǎn)生是問題的關(guān)鍵，而阻止的最有效辦法是控制溫度。

原料魚捕撈后，快速冷凍/冷卻是阻止組胺酸脫羧酶產(chǎn)生的重要措施，冷凍可以使形成這種酶的細(xì)菌失去活力。這種酶一旦形成就無法消除，再控制這一危害是不可能的，即使經(jīng)加熱都不能被消除。所以在無冷凍條件下，也必須加冰（或冷卻海水）冷卻，使其暴露在4.4°C以上環(huán)境時(shí)間累積不能超過4小時(shí)。（這里暫不作詳細(xì)探討）

因此，除非工廠在海區(qū)，一般收購(gòu)經(jīng)冷凍并保護(hù)良好狀態(tài)的原料。而對(duì)原料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)是必須程序，魚體暴露的時(shí)間和溫度不當(dāng)導(dǎo)致不新鮮時(shí)，不能作為加工的原料。

經(jīng)蒸煮可以使組胺酸脫羧酶和產(chǎn)生這種酶的細(xì)菌失去活力，這一點(diǎn)與控制致病菌的存活危害是一樣的。經(jīng)蒸煮的魚只有被產(chǎn)脫羧酶的細(xì)菌二次污染后才能再產(chǎn)生組胺。

2、與加工相關(guān)的危害及控制

2.1時(shí)間與溫度的控制

基于其魚種的特性，對(duì)前處理的工序，該產(chǎn)品的加工比其他水產(chǎn)品加工對(duì)時(shí)間與溫度的控制尤其重要，因此執(zhí)行良好衛(wèi)生操作規(guī)范（包括加工內(nèi)溫度、冷卻水等）是必需的。

2.2肉毒梭菌毒素的控制

肉毒梭菌C型毒素是由腐生厭氧菌培養(yǎng)過程中，菌體釋放的毒素，是一種極毒的嗜神經(jīng)性麻痹毒素。雖然經(jīng)過蒸煮，抑制了致病菌的存活。但是一些殘存的分解細(xì)菌由于鹽分的存在，生長(zhǎng)的可能性很小，在煙熏時(shí)由于競(jìng)爭(zhēng)菌的缺乏和熱能產(chǎn)生的刺激，反而促進(jìn)C型芽孢的生長(zhǎng)。因此，對(duì)煙熏魚而言，肉毒梭菌C型危害通常是顯著的，不管其包裝的形式如何，這一點(diǎn)FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)B子部分也明確作了要求。

另外，相關(guān)危害除肉毒梭菌C型以外，與其他水產(chǎn)品一樣的是其他病原體的生長(zhǎng)。

2.3金屬碎片的危害分析與其他水產(chǎn)品是一樣的

五、HACCP計(jì)劃制定（見表二）

1、原料驗(yàn)收

1.1要求供應(yīng)商提供保鮮記錄，以確保原料在捕撈冷凍（或冷卻）的時(shí)間和溫度符合要求。

1.2抽樣進(jìn)行感官檢驗(yàn)，拒收有腐敗跡象的魚在樣品中超過2.5%的原料。

1.3化學(xué)檢測(cè)。這是檢查魚肉中組胺存在的有效方法。由于通常組胺在腐敗魚體中頒布不是均勻的，一般設(shè)定的指標(biāo)為50ppm。可以使用721-分光光度計(jì)檢測(cè)組胺值，拒收組胺含量大于等于50ppm的原料。

2、蒸煮

通過充分的蒸煮，除殺死病原體外，特別是使細(xì)菌和組胺酸脫羧酶失去活力，抑制了組胺的生成。而且適當(dāng)?shù)恼糁笸瑯涌梢詺�滅非蛋白分解的肉毒梭菌。魚體中心溫度達(dá)到85°C以上累計(jì)超過15分鐘，蒸煮溫度95°C以上，根據(jù)魚體大小確定蒸煮時(shí)間。

3、煙熏

根據(jù)前面的分析，該加工中的煙熏步驟是控制溫度/時(shí)間的CCP點(diǎn)，如果控制不當(dāng)足以產(chǎn)生毒素。推薦的關(guān)鍵限值是魚體的中心溫度63°C以上，至少30分鐘。工廠必須對(duì)煙熏房作熱分布測(cè)試并做熱穿透試驗(yàn)制定煙熏溫度和時(shí)間。

4、冷藏

經(jīng)過多次烘干和煙熏，成品水分含量已經(jīng)降至27%以下，水分活性降至0.85以下，成品可不用冷凍貯存。但加工后的成品還存在著一定的水分活性，為了進(jìn)一步地抑制細(xì)菌和酶的活力、肉毒梭菌毒素形成，還必須將魚體中心溫度控制在4.4°C以下。

 六、結(jié)束語(yǔ)

通過對(duì)木（柴）魚生產(chǎn)過程中危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、建立合理科學(xué)有效的HACCP計(jì)劃的研討，筆者認(rèn)為，木（柴）魚加工過程的蒸煮、烘干和煙熏等熱處理方式，只要合理控制原料和加工的時(shí)間和溫度，完全可將木（柴）魚生產(chǎn)中出現(xiàn)組胺和肉毒梭菌毒素危害的可能性降至最低，達(dá)到商業(yè)安全的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，降低采用傳統(tǒng)的檢測(cè)方法帶來的資源浪費(fèi)和損失。

 

 

作者簡(jiǎn)歷：

     王國(guó)平，男，廈門檢驗(yàn)檢疫局副調(diào)研員，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委資深主任評(píng)審員。

     通信地址：廈門市東渡路118號(hào)國(guó)檢大廈

電話：0592—5675576      Email: wanggp@xmciq.gov.cn

 

 

 

表一           木（柴）魚生產(chǎn)危害分析工作表

 

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