高峰

（天津空港檢驗(yàn)檢疫局植檢處）

 

摘要：芝麻產(chǎn)品受黃曲霉毒素污染是一個(gè)常見又棘手的問題，本文試?yán)�用HACCP原理，對(duì)出口芝麻從原料采購(gòu)到加工、出口的各控制環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，設(shè)定其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并力求通過加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理控制，來降低黃曲霉毒素對(duì)產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

關(guān)鍵詞：出口芝麻及產(chǎn)品 HACCP原理 黃曲霉毒素污染 環(huán)節(jié)分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

   天津口岸出口芝麻及產(chǎn)品具有悠久歷史，產(chǎn)品遍及實(shí)際多個(gè)國(guó)家，黑芝麻、黃白芝麻、芝麻粉等在國(guó)際商場(chǎng)具有較高聲譽(yù)。但近年來，因產(chǎn)品黃曲霉毒素問題而屢遭歐盟、日本等國(guó)家的預(yù)警，甚至退運(yùn)。天津檢驗(yàn)檢疫部門也多次在出口檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)，2009年不合格批次達(dá)到9批。這些問題的發(fā)生，給國(guó)家聲譽(yù)和出口企業(yè)造成不良影響和重大的經(jīng)濟(jì)損失。如何通過加強(qiáng)對(duì)種植、生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理來降低黃曲霉毒素對(duì)芝麻產(chǎn)品的污染風(fēng)險(xiǎn)，是我們當(dāng)前所面臨的重要課題。本文利用HACCP原理，對(duì)出口芝麻產(chǎn)品黃曲霉毒素污染的各控制環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，找出其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制和管理，達(dá)到減少黃曲霉毒素對(duì)出口芝麻產(chǎn)品的污染的目的。

 

對(duì)芝麻及產(chǎn)品中黃曲霉毒素的認(rèn)識(shí)

 

黃曲霉毒素具有極強(qiáng)的致癌性和毒性。目前已分離鑒定出黃曲霉毒素12種，但其中最主要的有4種，即黃曲霉毒素B1,B2,G1,G2，也是國(guó)際市場(chǎng)最為關(guān)注的。這其中又以黃曲霉毒素B1最為多見，且其毒性和致癌性也最強(qiáng)。黃曲霉毒素可以由曲霉菌屬中的黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和偽溜曲霉等產(chǎn)生。黃曲霉菌是一種弱寄生菌。黃曲霉菌并非在任何時(shí)候都產(chǎn)生毒素，而是需要滿足一定的條件，如菌株的產(chǎn)毒能力、濕度（80%以上）、溫度（30℃左右）、氧氣（1%以上）、食品基質(zhì)等。黃曲霉毒素常存在于土壤、動(dòng)植物及各種堅(jiān)果中，一些豆科、禾本科作物以及奶及奶制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。芝麻產(chǎn)品是容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對(duì)芝麻產(chǎn)品具有較高的親和性。黃曲霉菌的侵染和產(chǎn)生不僅發(fā)生在芝麻產(chǎn)品的種植、成熟、收獲期中，而且在收獲的晾曬、存儲(chǔ)及其以后的加工、儲(chǔ)運(yùn)等加工過程中也會(huì)產(chǎn)生。芝麻產(chǎn)品黃曲霉污染在分布上存在地域性和不均勻性，而在同一批芝麻產(chǎn)品中，也呈非均勻分布。

 

出口芝麻及產(chǎn)品黃曲霉毒素污染控制的主要環(huán)節(jié)

 

我國(guó)芝麻所涉及的種植面積比較大，地域廣泛，目前我國(guó)農(nóng)村芝麻種植地區(qū)未實(shí)施備案管理或認(rèn)證資質(zhì)，國(guó)家相關(guān)部門不可能對(duì)農(nóng)戶的種植活動(dòng)進(jìn)行完全有效控制，目前農(nóng)業(yè)部門通過努力，盡量讓廣大農(nóng)戶了解黃曲霉毒素有關(guān)知識(shí)，在種植地塊、品種的選擇、田間操作、水肥灌溉、農(nóng)業(yè)品投入、收獲儲(chǔ)存等各環(huán)節(jié)按照相關(guān)的種植規(guī)范進(jìn)行操作，以減輕黃曲霉毒素可能對(duì)芝麻產(chǎn)品造成的危害風(fēng)險(xiǎn)。目前，從實(shí)際來講，檢驗(yàn)檢疫部門和加工企業(yè)，最大限度地從自主加工、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)檢疫環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，是當(dāng)前行之有效和切實(shí)可行的工作重點(diǎn)之一。

1、種植產(chǎn)地的調(diào)查。有關(guān)部門和出口企業(yè)，要對(duì)收購(gòu)地區(qū)芝麻產(chǎn)品的種植情況、生產(chǎn)情況、環(huán)境情況進(jìn)行綜合調(diào)查，并通過對(duì)產(chǎn)品原料進(jìn)行黃曲霉毒素、重金屬、農(nóng)業(yè)投入品等項(xiàng)目的取樣檢測(cè)分析，同時(shí)結(jié)合歷年該區(qū)域出口芝麻產(chǎn)品黃曲霉毒素的檢驗(yàn)結(jié)果情況來最終確定該種植區(qū)原料是否符合相關(guān)出口要求的過程。對(duì)于檢測(cè)結(jié)果不符合要求，或該區(qū)域生態(tài)環(huán)境發(fā)生變化，以及在往年出口活動(dòng)中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)的區(qū)域均將被排除在原料供貨區(qū)域之外。

 

2、原料收購(gòu)的重點(diǎn)。要保證合格的產(chǎn)品出口，就必須保證所收購(gòu)的原料來自于合格的原料種植區(qū)，在原料收購(gòu)時(shí)，還必須對(duì)原料的品質(zhì)、感官項(xiàng)目做好檢測(cè)驗(yàn)收工作，保證所收購(gòu)的原料質(zhì)量，以降低原料在收購(gòu)后再次發(fā)生黃曲霉毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)。在原料運(yùn)輸過程中，注意對(duì)原料進(jìn)行必要的防護(hù)，保證其不受雨淋和外來物侵染。

3、原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)。原料進(jìn)入生產(chǎn)企業(yè)前，應(yīng)當(dāng)對(duì)原料的感官、品質(zhì)及黃曲霉毒素含量進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)收。對(duì)黃曲霉毒素檢測(cè)不合格的原料，不能用于加工出口。對(duì)水分超過安全限度的原料，應(yīng)單獨(dú)存放，并采取通風(fēng)、晾曬等有效措施降低其水分含量，密切監(jiān)控其黃曲霉毒素污染情況。

4、產(chǎn)品加工過程。出口芝麻產(chǎn)品的加工包括多道工序，如去石過篩、烘炒（芝麻粉）、脫皮（脫皮芝麻）、色選、金探、包裝等等。各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)芝麻產(chǎn)品的質(zhì)量及安全有著非常重要的作用，直接影響產(chǎn)品未來品質(zhì)。

5、原料及成品的存放。由于黃曲霉菌毒素與溫濕度具有密切的聯(lián)系，在一定的溫濕度范圍內(nèi)，將有利于黃曲霉菌產(chǎn)毒，而通過合理有效的控制環(huán)境溫度，則能抑制其產(chǎn)生，我們建議芝麻產(chǎn)品存放庫(kù)的溫度應(yīng)低于20℃，相對(duì)濕度低于80%的安全狀態(tài)。并須注意防止昆蟲等有害生物的侵染。

6、成品的黃曲霉毒素檢測(cè)。加工完畢的成品，必須再次由加工企業(yè)進(jìn)行黃曲霉毒素自檢，對(duì)于自檢合格的產(chǎn)品，再由檢驗(yàn)檢疫部門按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出口檢測(cè)。

7、裝運(yùn)出口環(huán)節(jié)。對(duì)于出口到美洲、歐盟國(guó)家的芝麻產(chǎn)品，從裝箱啟運(yùn)到抵達(dá)目的地，通常需要1月以上的時(shí)間，這期間產(chǎn)品將穿越許多不同緯度的高溫高濕地區(qū)，所以必須保證所有的包裝處于完好狀態(tài)，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行防濕防潮處理。由于芝麻產(chǎn)品黃曲霉毒素產(chǎn)毒需要含量量（1%以上），如能采用雙層或真空包裝，則能有效降低黃曲霉毒素產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。

 

關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定分析和控制措施

 

HACCP原理中，關(guān)鍵控制點(diǎn)是指危害能被預(yù)防的控制點(diǎn)；將危害消除的控制點(diǎn)；將危害降到到可接受水平的控制點(diǎn)。因此，我們認(rèn)為減輕出口芝麻產(chǎn)品黃曲霉毒素污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)有以下幾個(gè)：

原料種植和收購(gòu)環(huán)節(jié)。

判定分析：

優(yōu)質(zhì)的原料是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的基礎(chǔ)。對(duì)于芝麻產(chǎn)品來講，黃曲霉毒素地域性分布

不均，生產(chǎn)中看不見，摸不著，如果不能保證原料來自合格產(chǎn)區(qū)，在投產(chǎn)后，因現(xiàn)在沒有一種比較有效的辦法來降低其黃曲霉毒素污染水平，故采用問題原料生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，其黃曲霉毒素超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)將是非常高的。如果保證所獲得原料來自經(jīng)過科學(xué)篩查，確認(rèn)無黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，同時(shí)能將原料品質(zhì)（如水分）控制在安全限以內(nèi)，則就能基本上保證出口芝麻產(chǎn)品的黃曲霉毒素安全。為后期加工出口合格的芝麻產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。

控制措施：目前芝麻產(chǎn)品出口企業(yè)，都是委托當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)人收貨或在當(dāng)?shù)氐闹ヂ橘Q(mào)易集散地進(jìn)行定點(diǎn)收購(gòu)。為保證產(chǎn)品原料來自相應(yīng)的合格產(chǎn)區(qū)，出口企業(yè)應(yīng)盡可能的熟悉當(dāng)?shù)氐姆N植環(huán)境、產(chǎn)品的品種、色澤、粒型及其特征，避免收購(gòu)其它產(chǎn)區(qū)的原料；同時(shí)，應(yīng)對(duì)交貨人進(jìn)行交易數(shù)量登記，便于今后溯源體系的建立。在未能作出詳細(xì)調(diào)查前，不應(yīng)收購(gòu)來歷不明產(chǎn)區(qū)的的原料，目前產(chǎn)地植檢相互串貨、長(zhǎng)途販運(yùn)情況非常普遍，應(yīng)引起收購(gòu)企業(yè)高度重視。收購(gòu)時(shí)應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行必要的驗(yàn)收，如水分測(cè)定、感官評(píng)定等，保證原料的質(zhì)量安全。

 

加工篩選環(huán)節(jié)。

判定分析：

機(jī)械和人工篩選是芝麻產(chǎn)品加工的主要環(huán)節(jié)，能否將不符合要求的各種物質(zhì)

挑選出去，是決定芝麻產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量高低的主要因素，對(duì)減輕出口芝麻產(chǎn)品中的黃曲霉毒素污染起著十分重要的作用。芝麻產(chǎn)品受到黃曲霉毒素污染的根本原因是因?yàn)樵诓煌�的環(huán)節(jié)受到了黃曲霉菌的侵染。芝麻產(chǎn)品是否發(fā)霉結(jié)塊，是有可能含有黃曲霉毒素的必要條件。當(dāng)然，由于能引起芝麻產(chǎn)品發(fā)霉的霉菌種類很多，發(fā)霉不一定是黃曲霉菌造成的，但含有黃曲霉毒素的芝麻產(chǎn)品，一定是受到了黃曲霉菌的侵染，只不過由于程度的不同，有些清晰可見，有些不易發(fā)覺而已。所以，在加工的過程中，如能最大限度的去除發(fā)霉、結(jié)塊、破碎、腐爛等缺陷粒，則能大大降低黃曲霉毒素的污染。

控制措施：為了最大限度地挑選出產(chǎn)品中的不合格粒等，應(yīng)將篩選機(jī)調(diào)節(jié)到適宜的速度，控制適當(dāng)流量和篩孔密度，必要的進(jìn)行二次篩選。對(duì)人工挑選環(huán)節(jié)要高度重視。員工進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)，保證手選質(zhì)量。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)管理人員對(duì)加工過程中的質(zhì)量檢查和控制，發(fā)現(xiàn)問題隨時(shí)進(jìn)行糾正。

倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)護(hù)環(huán)節(jié)。

判定分析：

芝麻產(chǎn)品生產(chǎn)完畢，因?yàn)橘Q(mào)易因素，很多時(shí)候不是一次性出口，需要存放一

定時(shí)期，這需要企業(yè)做好產(chǎn)品的倉(cāng)儲(chǔ)管理工作，減少應(yīng)儲(chǔ)存不善而造成后期污染的風(fēng)險(xiǎn)。

控制措施：根據(jù)管理經(jīng)驗(yàn)和黃曲霉毒素特點(diǎn)，貨物應(yīng)擺放通風(fēng)垛，控制好倉(cāng)庫(kù)的溫濕度，必要時(shí)需要采取降溫和除濕手段，一旦發(fā)現(xiàn)貨物遭受水濕等危害，及時(shí)采取晾曬和通風(fēng)等措施，減少質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

芝麻成品黃曲霉毒素的檢測(cè)。

判定分析：

這是出口把關(guān)前的最后一道關(guān)口，各環(huán)節(jié)控制措施落實(shí)的有效程度，控制狀

況良好與否，直接可以體現(xiàn)到最終成品的黃曲霉毒檢測(cè)結(jié)果上。如果能按照有關(guān)要求，合理、客觀、均勻的扦取樣品，準(zhǔn)確檢測(cè)，在很大程度上就能體現(xiàn)和保證產(chǎn)品黃曲霉毒素污染方面的真實(shí)情況。

控制措施：檢驗(yàn)取樣應(yīng)具有代表性。歐盟、美國(guó)、日本、韓國(guó)等都有相關(guān)的操作規(guī)定和限量標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)檢疫部門要規(guī)范黃曲霉毒素檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的各項(xiàng)操作，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

 

結(jié)論：

 

本文應(yīng)用HACCP原理對(duì)芝麻產(chǎn)品從收購(gòu)到出口各環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致黃曲霉毒素

污染的原因進(jìn)行了分析，并提出了一些相應(yīng)的處理措施。目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口和加工企業(yè)，大多注重產(chǎn)品的外在感官品質(zhì)，對(duì)國(guó)際市場(chǎng)日益敏感的安全衛(wèi)生項(xiàng)目知之甚少或不予重視，或者不知道如何進(jìn)行有效防控，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。借鑒和施行起以HACCP原理為主線的體系，可以改變現(xiàn)有的、對(duì)既成事實(shí)的產(chǎn)品作出被動(dòng)反應(yīng)得管理方式，從而做到消除或降低食品安全隱患。

本人理論基礎(chǔ)和能力有限，不當(dāng)之處請(qǐng)批評(píng)指正。