手機版
袁大煒 劉強 俞曄 韓曉敏 張強 （張家港出入境檢驗檢疫局）
摘要：本文主要介紹了HACCP體系定義，闡述了出口油脂生產企業(yè)建立HACCP質量安全體系的意義，著重討論應用HACCP原理對油脂加工部分工藝流程中潛在危害因素和危害程度進行分析及關鍵控制點的確定，為油脂企業(yè)制定HACCP計劃提供借鑒。
關鍵詞：HACCP體系 油脂 危害分析 關鍵控制點
The Thesis on the Significance and Executive Analysis of Establishing HACCP Quality & Safety System in the Export Soybean Oil Manufactories
Yuan Dawei, Liu Qiang,Yu Ye, Han Xiaomin, Zhang Qiang
Zhangjiagang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau
Abstract: The aim of this thesis is to describe HACCP system of definition.It elaborates the implementation of HACCP quality & safety system in the export soybean oil manufacturers, focusing on the potential hazard, critical level and corresponding critical control point determined in the application of HACCP principles through oil processing. It would be useful as reference to soybean oil manufactories．
Key Words：HACCP system, soybean oil, hazard analysis, critical control points
1．HACCP質量安全體系介紹
HACCP是危害分析關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，是由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA，)和關鍵控制點(Critical Control Points， CCP)兩部分組成的一個系統(tǒng)的管理方式，該體系建立的目的是保護食品在整個生產過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害；其宗旨是將這些可能發(fā)生的危害食品安全的因素消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性；其核心思想是為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，應從食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，能更能經濟地保障食品的安全，并且被國際權威機構認可為控制由食品引起疾病的最有效的方法[1]。
2.出口油脂生產企業(yè)建立HACCP管理體系意義
2.1 建立HACCP體系對出口油脂生產企業(yè)的必要性
由于油脂的生產加工工藝較為復雜，原輔料添加劑質量難于控制，涉及的安全衛(wèi)生及品質指標較多，相對出口油脂存在輸往國家和地區(qū)安全衛(wèi)生要求又不盡相同的情況。故此類產品往往被認為高風險產品，一旦出現安全問題，其所造成的負面影響是深遠的。那么對于出口油脂企業(yè)來講建立HACCP這樣一套有效的預防性食品安全控制體系，必將會成為提升出口油脂安全性的重要保障。
2.2建立HACCP體系對出口油脂監(jiān)管部門的意義
出口油脂生產企業(yè)建立穩(wěn)定有效的HACCP體系可以很大程度上降低監(jiān)管部門的監(jiān)管壓力，提高監(jiān)管效率，同時根據《食品安全法》中對出口食品實施監(jiān)督抽檢的要求，監(jiān)管部門可以改變傳統(tǒng)的出口食品批批抽樣檢驗監(jiān)管方式，體系的建立使得監(jiān)管部門從被動的抽檢檢驗，變?yōu)橹鲃拥貐⑴c出口企業(yè)食品安全體系的建立，促進企業(yè)更積極地實施安全控制的手段。
2.3建立HACCP體系對國內外消費者的意義
HACCP體系的建立可以有效減少食源性疾病危害的風險，良好的食品質量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。同時，HACCP的實施和推廣，可提高國內外消費者對我國食品安全體系的認識，并增強自我衛(wèi)生和自我保護的意識，提高消費者對食品生產企業(yè)的信心。
3. 油脂企業(yè)建立HACCP體系的要點
3.1以大豆油為例浸出法制取大豆油的生產加工工藝流程
原料(大豆) → 篩選→ 風選→ 磁選→ 粉碎→ 軟化→ 軋坯浸出→一次蒸發(fā)→ 二次蒸發(fā)→汽提→毛油儲存→ 過濾→脫膠→脫酸→脫色→脫臭→脫蠟→添加抗氧化劑→ 包裝[2]
3.2 危害分析及關鍵控制點的確定
筆者結合對出口油脂企業(yè)多年來監(jiān)管經驗以及對HACCP體系的理解，應用HACCP原理對油脂加工過程中幾個值得關注的工藝流程其潛在的物理的、化學的、生物的危害因素和其危害程度進行分析，并討論他們的顯著性。危害分析過程見表1[3]
表1 油脂加工過程部分工藝危害分析表
|
加工步驟
|
潛在危害
|
危害是否顯著
|
判斷依據
|
控制措施
|
是否CCP
|
|
原料
|
生物危害：霉變（黃曲霉毒素）、致病菌、轉基因、蟲害
|
是
|
進口原料可能存在致病菌、蟲害以及儲存、運輸過程中受潮、發(fā)霉。轉基因原料
|
按照大豆有關儲存方法進行及時合理的儲存保藏，要求供應商提供有關證明原料來源，有無轉基因情況的材料，進行原料的微生物檢驗驗收分級分類。
|
是
|
|
化學危害：農藥殘留、熏蒸劑殘留
|
是
|
生長過程中帶入
|
對接受的原料進行嚴格的檢驗挑選。
|
是
|
|
|
物理危害：金屬、固體雜質等
|
是
|
收獲時帶入
|
對接受的原料進行嚴格的檢驗挑選。
|
否
|
|
|
浸出
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學危害：溶劑選擇，浸出時間，浸出溫度控制不當
|
是
|
溶劑污染、過期，選擇不合理，浸出工藝參數選擇不當
|
選擇合格廠家的合適安全溶劑，嚴格控制工藝參數，對不同原料適時調整。
|
否
|
|
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
|
|
汽提
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學危害：溶劑殘留超標
|
是
|
蒸發(fā)不完全
|
對溶劑含量過高的毛油要再次蒸發(fā)處理。
|
否
|
|
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
|
|
毛油儲存
|
生物危害：
|
否
|
密閉存儲時間短暫
|
|
|
|
化學危害：油脂酸價（AV）,羰基值，水分，過氧化值（POV）
|
否
|
密閉存儲時間短暫
|
|
|
|
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
|
|
添加抗氧化劑
|
化學危害：過量添加
|
是
|
過量添加
|
添加量符合目表市場的要求，符合我國標準要求。
|
是
|
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
|
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
|
包裝
|
生物危害：致病菌
|
是
|
包裝車的衛(wèi)生條件和員工的衛(wèi)生不好
|
及時清掃，工人持證上崗，保持衛(wèi)生。
|
是
|
|
化學危害：包裝材料的污染
|
是
|
油脂的包裝材料不合格
|
使用質量合格的包裝材料同時要滿足目標市場的要求。
|
是
|
|
|
物理危害：異物
|
是
|
包裝材料中帶入
|
包裝材料使用前進行必要的檢查清理
|
是
|
3.3 大豆油脂生產加工HACCP計劃
根據對關鍵控制點的分析和判斷，確立關鍵控制點，并采取相應的控制、監(jiān)控和糾偏措施見表2。
表2 HACCP計劃表
|
CCP點
|
顯著危害
|
關鍵限值
|
監(jiān)控
|
糾偏行動
|
記錄
|
驗證
|
|||
|
對象
|
方法
|
頻率
|
人員
|
||||||
|
原料質量
|
霉變、致病菌、農藥殘留，破損情況
|
生產工藝與安全性要求值
|
霉變、致病菌、農藥殘留，破損情況
|
目測，微生物檢測
|
每批
|
檢驗員
|
拒收檢驗不合格或不安全的原料
|
原料驗收記錄
|
每日審核記錄
|
|
轉基因大豆
|
安全合格證明
|
安全合格證明
|
標注
|
每批
|
質檢員
|
標注，與非轉基因大豆分開處理
|
每批轉基因大豆驗證
|
||
|
添加抗氧化劑
|
抗氧化劑的使用
|
目標市場標準要求以及GB2760-2007的要求
|
抗氧化劑的使用情況和效果
|
小樣實驗檢驗
|
每批
|
品控員和操作人員
|
添加劑嚴重超標的油脂禁止入包裝。
|
添加劑記錄
|
每日審核記錄
|
|
包裝
|
微生物生長，包裝容器中有雜質
|
安全合格證明
|
安全合格證，封口情況，容器消毒情況
|
審核
|
每批
|
質檢員
|
退貨，及時調整
|
小包裝化驗指標，小包裝油品留言記錄
|
每日審核記錄
|
|
包裝車間，操作人員衛(wèi)生
|
安全合格要求
|
包裝車間，操作人員衛(wèi)生消毒情況
|
檢查
|
每天
|
檢查員
|
定期檢查消毒，非工作人員禁止入內，工作人員持證上崗
|
樣品領用等級表，操作人員管理記錄
|
每日審核記錄
|
|
4．結語
通過本次討論，我們認為在浸出法加工生產大豆油脂生產過程中有原料質量、抗氧化劑的添加、包裝等三個關鍵控制點。目的是使油脂企業(yè)生產的產品能夠更加有效的保證滿足目標市場的衛(wèi)生要求以及國家食用植物油脂衛(wèi)生標準(GB2716—2005) [4]要求。需指明的是上述危害分析和HACCP計劃主要是為油脂生產企業(yè)提供一些思路，當然HACCP體系的運行遠不止這些，特別是不同地區(qū)、不同條件的企業(yè)還會存在千差萬別的不同。因此，加強生產過程中的日常監(jiān)管就顯得尤為重要。但僅僅依靠HACCP體系的建立對于一個出口油脂生產企業(yè)來講是不夠的，還需要建立相對應的良好生產規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)，按照IS09000建立相應的一整套完整的規(guī)范體系[5]才能從根本上保證HACCP體系的正常運行。
參考文獻：
[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程，中國標準出版社
[2] 劉玉蘭 ，江學德．《油脂制取與加工工藝學》，科學出版社，2003．
[3] 李中皓，劉通訊，許喜林《HACCP在大豆油脂生產加工中的應用》，現代食品科技.
[4] 陳媛．《食用油脂安全性及對人體健康的影響》,糧油食品科技，2001，26(2)：42—45．
[5] 李志偉．《淺析油脂企業(yè)HACCP質量安全管理體系建立的要點》糧油食品科技，2003，1 1(5)：37．
出口油脂企業(yè)建立HACCP質量安全體系的意義及要點分析