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HACCP體系中如何有效導(dǎo)入食品防護計劃

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-23  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文針對目前食品安全問題,簡略分析了食品危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)的體系和食品防護計劃的關(guān)系,并提出建立在HACCP體系中導(dǎo)入食品防護計劃,對目前食品企業(yè)已建立的HACCP體系,在降低資源投入的情況下,有效控制食品危害,提高食品安全具有重要意義
 
王利敏(浙江出入境檢驗檢疫局,杭州,310012)
 
摘要:本文針對目前食品安全問題,簡略分析了食品危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)的體系和食品防護計劃的關(guān)系,并提出建立在HACCP體系中導(dǎo)入食品防護計劃,對目前食品企業(yè)已建立的HACCP體系,在降低資源投入的情況下,有效控制食品危害,提高食品安全具有重要意義。
關(guān)鍵詞:HACCP體系 防護 危害 食品安全
 
食品安全是目前國內(nèi)外政府和消費者所關(guān)心的最主要問題。從2005年的“蘇丹紅事件”,到2008年的“三聚氰胺事件”,再到2010年的“地溝油事件”,食品安全問題一直讓中國消費者繃緊了弦,中國的食品安全問題也一直處于風(fēng)口浪尖。對于食品安全的理解,我們應(yīng)該包含以下兩方面,首先食品安全是指“food safety”,通常指食品質(zhì)的安全,強調(diào)食品在其特性形成過程中因偶然因素導(dǎo)致生物、物理和化學(xué)的危害;其次食品安全是指“food security”,通常指食品量的安全,即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。FAO對“food security”的定義:指所有人在任何時候都能在物質(zhì)上和經(jīng)濟上獲得足夠、安全和富有營養(yǎng)的食物以滿足其健康而積極生活的膳食需要;而美國911事件后,F(xiàn)AO認為食品消費將極有可能成為恐怖襲擊重要途徑。因此,“food security”被賦予了更廣的內(nèi)涵,即防范和消除針對為達到危害和破壞目的而對食品進行生物、物理和化學(xué)等蓄意破壞或污染。
我們通常所說的HACCP體系是指組織通過對食品質(zhì)的形成過程進行危害分析找出關(guān)鍵控制點,制定科學(xué)合理的HACCP計劃,并有效地運行以保證達到預(yù)期控制生物、物理和化學(xué)危害;也就是控制的“food safety”所涉及的危害。而食品防護是指保護食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全,防止食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或破壞;也就是控制 “food security”所涉及的危害。
 
1 HACCP體系和食品防護計劃的關(guān)系
   從目的來講,HACCP體系和食品防護計劃都是為了控制生物、物理和化學(xué)危害,為人類提供健康安全的食品。 從食品產(chǎn)業(yè)鏈的安全角度來講,HACCP體系和食品防護計劃構(gòu)成了整個食品產(chǎn)銷安全體系,其共同作用,保證了食品安全的不脫節(jié)。從使用的性質(zhì)來講,HACCP體系和食品防護計劃都是預(yù)防性體系,而不是反應(yīng)性體系。但就兩者在控制食品安全危害的來源、方法、范圍、保密性等方面存在明顯差異。
首先,HACCP體系控制的危害來源主要是在原材料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)及銷售過程中可能導(dǎo)致的生物、物理和化學(xué)危害,側(cè)重于偶然因素導(dǎo)致的結(jié)果;而食品防護計劃控制的危害主要是在原材料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)及銷售過程可能導(dǎo)致人為蓄意的破壞或污染。例如2008年初的“毒水餃”事件,經(jīng)調(diào)查后是一件食品防護事件。
其次,HACCP體系對危害的控制基于HACCP原理,通過制定有效的HACCP計劃表實現(xiàn)對危害的有效控制,在控制危害的過程相對穩(wěn)定;而食品防護計劃對危害的控制基于人為蓄意破壞的風(fēng)險大小,在控制危害的過程可變性較大,而且可控性較弱。
再次,HACCP體系對危害控制的范圍將因產(chǎn)品類別、生產(chǎn)線、人員素質(zhì)等因素而不同,因此企業(yè)可能會制定不同的HACCP計劃;而食品防護計劃,在一個企業(yè)的內(nèi),除因生產(chǎn)工藝流程的復(fù)雜程度有所區(qū)別外,基本保持一致,一般來講,企業(yè)僅制定一套食品防護計劃。
最后,HACCP體系是對產(chǎn)品特性形成過程安全參數(shù)的控制,側(cè)重要求每位員工必需詳細了解和掌握危害的控制方法,因此不具有保密性要求;而食品防護計劃則剛好相反,要求防護方法根據(jù)企業(yè)實際情況采取保密措施,以免被不法分子利用。
 
2 HACCP體系中導(dǎo)入食品防護計劃
因現(xiàn)有食品企業(yè),基本已經(jīng)建立了HACCP體系多年,為有效導(dǎo)入HACCP計劃,建議使用以下六個步驟。
步驟一 成立有效的食品防護小組
確定合適的食品防護小組成員,是建立有效食品防護計劃的前提條件。食品防護小組成員與公司的HACCP小組是否一致,應(yīng)根據(jù)企業(yè)實際情況確定,但有效的食品防護小組應(yīng)具備以下條件。首先成員應(yīng)來自公司各個部門,不僅涉及食品安全小組成員、生產(chǎn)管理人員、質(zhì)檢人員,同時應(yīng)充分考慮公司保衛(wèi)人員;其次,成員必需具有較高的政治素養(yǎng),具有責任心和誠實守信;再次,成員中必需了解和熟悉公司原輔材料和產(chǎn)品中存在的潛規(guī)則情況;最后,相應(yīng)人員對自己部門的內(nèi)部管理較為熟悉,能充分識別管理上的問題所在。當公司內(nèi)部人員不能滿足要求時,公司可以聘請外部專家參與。
步驟二 識別防護的薄弱環(huán)節(jié)
在識別防護薄弱環(huán)節(jié)的過程,防護小組可以利用原HACCP體系建立過程中識別的產(chǎn)品預(yù)期用途和消費者、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖、人流圖、物流圖、水管網(wǎng)絡(luò)圖、車間結(jié)構(gòu)圖、廠區(qū)平面途等資料;并增編原輔材料供應(yīng)圖、產(chǎn)品銷售圖、車間外圍布局圖;并整理公司現(xiàn)有的管理制度和HACCP體系涉及的前提方案(PRP)和操作性前提方案(OPRP)。根據(jù)外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲存安全、運輸和接收安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實驗室安全、潛規(guī)則安全等11方面進行防護問題的識別。
步驟三 進行食品防護評估
食品防護評估過程,應(yīng)充分考慮原HACCP體系中的前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃對衛(wèi)生環(huán)境的控制及相關(guān)危害的控制,避免防護計劃充分控制。在對步驟二所識別的薄弱環(huán)境可能存在的問題進行回答時,除不適用(N/A)外,無論是還是否,均應(yīng)給出合適的理由,以便在食品防護計劃確認和驗證過程對評估過程的可追溯性。如對食品生產(chǎn)企業(yè)加工過程部分條款安全的評估,見表1。
表1加工過程安全的評估
生產(chǎn)過程使用了哪些防護措施
是或否的原因
不適用
是否產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域僅限于企業(yè)員工和經(jīng)過同意的其他人員進入
 
衛(wèi)生員監(jiān)督進入車間人員,并登記
 
加工過程是否得到監(jiān)控
 
已安裝監(jiān)控設(shè)備進行監(jiān)控
 
包裝物料使用前是否檢查破壞性的痕跡
 
無規(guī)定對包裝物料使用前進行檢查
 
 
步驟四 制定控制措施
對于步驟三評估的確定的薄弱環(huán)節(jié),也就是表1中所有涉及的“否”的項目,食品防護小組應(yīng)制定控制措施,將薄弱環(huán)節(jié)的受攻擊可能性降低到最小。當制定的控制措施能在原有HACCP體系中進行完善的,則應(yīng)優(yōu)先考慮修訂和完善HACCP體系進行控制,以整合和提高控制措施的有效性。以下列出了薄弱環(huán)節(jié)控制措施的示例,見表2
表2 薄弱環(huán)節(jié)控制措施表示例
區(qū)域
確定存在的薄弱環(huán)節(jié)
薄弱環(huán)節(jié)控制措施
是否可修訂HACCP體系完善
是或否
原因
加工過程安全
沒有對包裝物料在使用前進行破壞性檢查
規(guī)定對所有的包裝物料在使用前必須進行破壞性檢查
對《包裝工序操作規(guī)程》中進行修訂
   
步驟五 完成食品防護計劃
綜合各個環(huán)節(jié)確定的食品防護措施,包括HACCP體系文件中已含有或修訂的防護措施,形成食品防護計劃。在完成防護計劃的過程中,防護小組應(yīng)明確內(nèi)部職責分工、加強人員培訓(xùn)、建立溝通程序、應(yīng)急反應(yīng)程序、召回程序,并定期驗證防護計劃的有效性。而對于已建立HACCP體系的企業(yè),防護小組應(yīng)組織人員對原有人力資源控制程序、溝通程序、應(yīng)急反應(yīng)程序和召回程序等進行修訂和完善,即可滿足防護計劃的要求。
步驟六 防護計劃的確認和完善
食品防護計劃在運行前和變更后應(yīng)實施確認,確保防護計劃建立的科學(xué)性、充分性和有效性。對于HACCP確認的應(yīng)涵蓋以下內(nèi)容,見表3
表3 食品防護計劃有效性確認內(nèi)容及示例
確認內(nèi)容
確認情況
確認結(jié)果
1制定了食品防護計劃,所有薄弱環(huán)節(jié)都制定了針對性的控制措施
 
 
2明確了實施食品防護相關(guān)人員的職責
 
 
3食品防護小組成員和其他企業(yè)員工進行了食品防護的培訓(xùn)
 
 
4有定期食品防護演練的要求
 
 
5有食品防護計劃定期驗證的要求
 
 
6有適當?shù)谋C艽胧?/div>
 
 
7 有與當?shù)毓埠推渌嚓P(guān)政府管理部門的應(yīng)急聯(lián)絡(luò)信息,定期更新,并有可靠的聯(lián)絡(luò)手段
8制定了相應(yīng)的應(yīng)急反應(yīng)程序
 
 
 
 
9建立了有效的內(nèi)外部溝通機制
 
 
10制定了召回計劃并能保證召回產(chǎn)品得到了恰當處理
 
 
11有潛規(guī)則信息一覽表、評估結(jié)果和控制措施
 
 
每一個已建立HACCP體系的企業(yè)導(dǎo)入食品防護計劃應(yīng)充分考慮原HACCP體系中前提方案

(PRP)、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃的情況,在制定過程中應(yīng)充分利用原HACCP體系中建立的控制措施,只有在結(jié)合原有體系的基礎(chǔ)上建立食品防護計劃,才能有效減少企業(yè)資源投入,實現(xiàn)包含“food safety”和“food security”。
 
參考文獻:
田晶. 淺談食品防護計劃與HACCP體系對食品安全的控制[J]. 黑龍江科技信息,2009,23
呂青、顧紹平、張明、成十周、楊倩. 美國食品防護計劃與HACCP [J]. 食品科技,2009,1
呂亞榮等. 我國中小食品企業(yè)采納HACCP計劃面臨的問題及政策建議[J]. 經(jīng)濟縱橫,2007,3
黃炳國. 關(guān)于ISO9000族標準與HACCP計劃兼容的幾點思考[J].福建質(zhì)量管理,2000,6
 
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編輯:zhanhui

 
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