顧雪峰   崇明出入境檢驗檢疫局 202150

摘要：HACCP體系在食品企業(yè)中的運用，提高了食品安全的水平，尤其對于中小型食品企業(yè)而言，強化了企業(yè)進行預(yù)防性質(zhì)量控制的理念，推動了企業(yè)管理模式不斷向現(xiàn)代管理模式轉(zhuǎn)變。同時，由原料化學(xué)性危害導(dǎo)致的食品安全事件越來越突出，給HACCP體系提出了新的挑戰(zhàn)。新形式下，HACCP體系在我國中小型食品企業(yè)中應(yīng)該找到新的模式，以囊括對原料化學(xué)性危害的控制環(huán)節(jié)。我們需要加大對各類化學(xué)性危害控制點的廣泛深入研究，并繼續(xù)敦促企業(yè)加強對自身關(guān)鍵控制點的自我驗證，以更為科學(xué)的控制手段豐富HACCP體系，促進食品危害預(yù)防性控制的新進步。

關(guān)鍵字：食品安全    HACCP    化學(xué)性危害

俗話說：民以食為天。食品安全問題一度是人們關(guān)心的熱點問題，在近些年接連不斷的食品安全事件陰影下，愈發(fā)牽動著整個社會敏感的神經(jīng)。眾所周知，產(chǎn)品的質(zhì)量取決于生產(chǎn)過程。食品的安全生產(chǎn)，自然成了食品質(zhì)量安全的核心環(huán)節(jié)。隨著歐美現(xiàn)代管理體系在我國各行業(yè)的不斷滲入，食品企業(yè)也正在不斷引入質(zhì)量管理體系，以覆蓋從“農(nóng)田到餐桌”的各個環(huán)節(jié)。這中間，HACCP體系日漸成為食品企業(yè)眾相追捧的新寵。越來越多的食品企業(yè)把引入HACCP體系作為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的一種標(biāo)志。

隨著認(rèn)證認(rèn)可工作的不斷推進，HACCP體系已經(jīng)越來越廣泛地被食品企業(yè)接受并加以運用。危害分析和關(guān)鍵控制的管理理念在食品質(zhì)量控制中發(fā)揮著不可或缺的作用。在我國，食品生產(chǎn)加工企業(yè)超過90%還是以中小型企業(yè)為主，其中還有很大一部分屬于家族式的中小企業(yè)。其管理水平和技術(shù)力量相對比較薄弱，管理的隨意性也較大。通過HACCP體系，企業(yè)在質(zhì)量控制和管理上有了重點，能夠集中力量降低食品生產(chǎn)加工中的顯著危害水平，有效提高質(zhì)量管理的效率。另外，隨著體系管理理念的不斷深入，企業(yè)正在從“老板里里外外一手抓”的傳統(tǒng)管理，向制度化、程序化管理方向轉(zhuǎn)變，潛移默化中，企業(yè)的經(jīng)營管理模式也正在發(fā)生質(zhì)的轉(zhuǎn)變。

當(dāng)然，我們也必須看到，當(dāng)前食品企業(yè)在HACCP體系運行中，還存在著一些亟待解決的問題，以真正提高食品安全水平。

首先，HACCP體系在對微生物危害的控制方面，相對比較成熟。有大量的微生物學(xué)基礎(chǔ)資料可供參考，并提供了富有價值的控制參數(shù)和具體數(shù)據(jù)。在控制措施上，通過酸度、水分、溫度等等手段，達到抑制或殺滅有害微生物的效果。而另一方面，對于眾多的化學(xué)危害和物理危害的控制，則沒有充足的科研基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)以供借鑒。由于食品的微生物危害在當(dāng)前并不突出、其控制上也并不復(fù)雜，這就造成企業(yè)HACCP體系呈現(xiàn)一種“避重就輕”的態(tài)勢，沒有針對危害的重點環(huán)節(jié)采取有力的計劃控制，在均衡性和完整性上存在缺陷。

當(dāng)前，我國發(fā)生的諸多食品安全問題，從食品生產(chǎn)加工企業(yè)的角度講，大都是源自原料的污染或摻雜。諸如禁用農(nóng)獸藥污染、重金屬污染、生物毒素污染、乃至轉(zhuǎn)基因、非食用物質(zhì)摻雜等問題。這類問題，絕大多數(shù)屬于化學(xué)危害的范疇。其中，部分化學(xué)性危害可以通過加工處理消減到可接受的水平，而另有部分危害則只能通過識別而放棄使用。隨著食品安全事件的接連發(fā)生，原料驗收環(huán)節(jié)逐漸成為企業(yè)進行質(zhì)量控制的重點環(huán)節(jié)。這就要求我們在制定HACCP計劃的時候，根據(jù)危害來源的情況，調(diào)整重心，把控制手段向化學(xué)性危害方面延伸。

其次，在常規(guī)的HACCP體系中，原料驗收環(huán)節(jié)通常被納入HACCP的其他基礎(chǔ)計劃之中，作為對HACCP計劃的支持和補充。當(dāng)前也有不少食品企業(yè)，索性將關(guān)鍵控制點設(shè)置在原料驗收環(huán)節(jié)之中。而在對企業(yè)的監(jiān)督審查中，我們發(fā)現(xiàn)，以上兩種情況都還存在一定的問題。大多數(shù)中小食品企業(yè)，由于自身實驗室技術(shù)力量不足或基于外委托成本的考慮，一般很少對原料進行必要的化學(xué)污染檢測。多數(shù)情況下，僅僅依靠供方出具的合格證明外加簡單的感官鑒定就予以接受使用。而我們又不得不承認(rèn)，合格證明通常無法對產(chǎn)品的安全風(fēng)險下絕對的保證，索證過程更多是出于責(zé)任承擔(dān)的考慮。在驗收環(huán)節(jié)上設(shè)置關(guān)鍵控制點的企業(yè)，通常也無法真正設(shè)定科學(xué)合理又簡便易行的控制參數(shù)，大部分企業(yè)甚至也只是進行合格證明驗收而已。

對于化學(xué)危害的識別和控制，目前主要還是依賴實驗室的檢測。由于實驗室檢驗程序復(fù)雜、時間長，在傳統(tǒng)意義上不具備作為關(guān)鍵控制點進行危害控制。正確確定與各種化學(xué)危害關(guān)聯(lián)的、可以被簡單快速測量的因子，則需要大量的基礎(chǔ)性科學(xué)研究，這對于企業(yè)來說，是力不能及的。在原料驗收控制化學(xué)性危害這個重要環(huán)節(jié)，如何有效地設(shè)置關(guān)鍵控制點，并確定控制限值，為原料篩查提供快速便捷的控制手段，是HACCP體系在我國當(dāng)前食品行業(yè)運行中面臨的最大挑戰(zhàn)，也是整個食品生產(chǎn)加工行業(yè)和科研機構(gòu)新的研究領(lǐng)域。

再次，作為食品企業(yè)自身來說，在HACCP的運行中，對關(guān)鍵控制點的自我驗證能力有待提高。很多食品生產(chǎn)加工企業(yè)在關(guān)鍵限值的確定上，傾向于使用既有的經(jīng)驗數(shù)據(jù)，而不再深入進行個體化的驗證探索，以使關(guān)鍵限值更為科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)。也有部分企業(yè)在確定關(guān)鍵限值的時候，對于是出于食品安全的需要還是食品品質(zhì)的需要存在混淆，錯誤地把工藝參數(shù)作為關(guān)鍵限值。事實上，不同企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境各不相同，產(chǎn)品種類千差萬別，在關(guān)鍵限值確定上，都應(yīng)該各自開展試驗性的驗證工作，不斷完善參數(shù)的設(shè)置，以獲得適合自身生產(chǎn)需要的科學(xué)合理的控制數(shù)據(jù)，在滿足自身食品安全衛(wèi)生要求的同時，也能在成本、環(huán)保等其他方面更為經(jīng)濟，更能在自我驗證中提升自身的技術(shù)力量和危害控制水平。

總之，在新的《食品安全法》實施以后，食品安全的預(yù)防性控制、體系管理理念和生產(chǎn)加工企業(yè)的主體責(zé)任得到了進一步明確。HACCP體系在食品企業(yè)中的運用，提高了食品安全的水平，尤其對于中小型食品企業(yè)而言，強化了企業(yè)進行預(yù)防性質(zhì)量控制的理念，推動了企業(yè)管理模式不斷向現(xiàn)代管理模式轉(zhuǎn)變。同時，由原料化學(xué)性危害導(dǎo)致的食品安全事件越來越突出，給HACCP體系提出了新的挑戰(zhàn)。本著切實控制食品危害的理念，HACCP體系在我國中小型食品企業(yè)中應(yīng)該找到新的模式，以囊括對原料化學(xué)性危害的控制環(huán)節(jié)。我們需要加大對各類化學(xué)性危害控制點的廣泛深入研究，并繼續(xù)敦促企業(yè)加強對自身關(guān)鍵控制點的自我驗證，以更為科學(xué)的控制手段豐富HACCP體系，促進新形勢下食品危害預(yù)防性控制的新進步。

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